El proceso de elaboración del queso 'Valdeteja' es el siguiente (receta tradicional):
Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción.
En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 30 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.
Una vez transcurridos unos 60 minutos la leche ya está cuajada, y se trocea o corta suavemente la masa hasta obtener un grano de tamaño grande para obtener los quesos de pasta más blanda (entre avellana y nuez), y de menor tamaño para los de pasta semiblanda (haba); estas variaciones en el contenido de humedad de la pasta influyen también en la maduración de los quesos y en la formación de la 'morga' exterior.
Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante 15-30 minutos, antes de eliminar el suero, y proceder al llenado de los moldes tradicionales; la masa continúa su desuerado ('escurrido') dentro de los moldes durante unas 24 horas.
El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y muy húmedo, para favorecer el desarrollo de los mohos y levaduras que le confieren las características organolépticas típicas de este producto tradicional. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de quesos aunque, en su mayoría, superan los 30 días ('tiernos'), llegando incluso a alcanzarse los 90 días o más en los productos de mayor curación.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)
