La evolución histórica del sector caprino y las empresas lácteas en Francia arranca prácticamente a principios del siglo XX, con la creación de la primera cooperativa de leche de cabra (año 1906); no obstante, hasta 1950, esta especie animal no tenía buena imagen, era considerada por muchos como la "vaca del pobre", el manejo de los pequeños rebaños (15-20 animales) estaba asociado al trabajo de las mujeres, a la alimentación de subsistencia posterior a la segunda guerra mundial, entre otros factores. Sin embargo, progresivamente, los quesos excedentarios del autoconsumo familiar comienzan a venderse en las ciudades y grandes núcleos poblacionales, junto a la comercialización de los animales vivos y sus producciones.
A partir de entonces, el sector caprino francés comienza a organizarse, y se crean las primeras estructuras asociativas, como por ejemplo, los primeros sindicatos profesionales en algunos departamentos de mayor importancia sectorial, y en 1954 se constituye la Federación Nacional de Ganaderos de Caprino (FNEC), que supone un gran impulso para el conjunto de las explotaciones caprinas francesas. En el año 1958 aparece la primera edición de una revista específica para la especie caprina (« La Chèvre »), que con el paso del tiempo ha demostrado ser un instrumento valorado positivamente por el conjunto de este sector ganadero.
No obstante, se puede decir que es a partir de la década de los sesenta cuando se comienzan a modernizar las empresas de este sector lácteo, alcanzándose en 1970 un censo de unas 689.000 cabras, con una producción anual de alrededor de los 100 millones de litros de leche de cabra, y unas 16.000 toneladas de queso, mayoritariamente, de procedencia industrial. Esta década (1970-1980) se caracteriza por un fuerte ritmo de desarrollo de las empresas 'neorrurales', principalmente, en el sur de Francia, con la incorporación al sector caprino de muchas personas ajenas al sector ganadero.
Se produce una gran concentración de los rebaños caprinos en la zona de Poitou-Charentes, que se convierte así en la primera región francesa por volumen de producción de leche de cabra; al mismo tiempo, se observa una modernización de las instalaciones ganaderas, con la introducción del ordeño mecanizado, manejo de la alimentación, programas de selección y mejora genética, etc. En el año 1971 se aprueba la primera normativa sobre el queso de cabra, y a finales de la década, el censo de cabras se ha incrementado hasta unas 949.000 cabezas, con una producción anual de alrededor de los 200 millones de litros de leche de cabra, y unas 26.000 toneladas de queso industrial, y 13.000 t de queso 'fermier'. De estas cifras se deduce que además de aumentar notablemente el censo de animales en una década, también se ha duplicado la producción de leche de cabra, con importantes incrementos en las cantidades de quesos elaborados, tanto en las industrias como en las pequeñas queserías, que ya suponen la mitad de la producción total industrial.
El Decreto sobre los quesos aprobado en el año 1988 contribuye decisivamente a la consolidación de la organización profesional del sector caprino en Francia, registrándose durante la década de los noventa un importante aumento en el tamaño medio de los rebaños, con una bajada en los precios de la leche por parte de las grandes industrias, lo que se traduce en un mayor porcentaje de leche transformada en las queserías 'fermier', al amparo de la implantación de marcas oficiales para proteger la calidad de estos quesos y de la aplicación de una normativa más flexible para los pequeños establecimientos lácteos ubicados en las zonas rurales. Durante esta década se crea el centro quesero de Carmejane (en 1990), el Instituto de Ganadería Caprina (1991), y en ese mismo año se organiza la primera edición de la feria 'Fromagora'. En 1998 se produce el reconocimiento oficial de la interprofesional caprina (ANICAP), alcanzándose a finales de esta década un crecimiento espectacular del sector caprino francés, con un censo de unas 10.000 explotaciones (en el año 2000), y una producción anual de unos 330 millones de litros de leche de cabra, de los cuales 120 millones fueron destinados a la elaboración de queso 'fermier'.
Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).
José Luis Ares (profesor)
