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martes, 21 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: FRECUENCIA DE EXPLORACIONES ECOGRÁFICAS EN CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la frecuencia de la exploración ecográfica utilizada para determinar el espesor de la pared del pezón en  cabras de raza Murciano-Granadina (España).

Este trabajo se hizo en un total de 25 cabras de la citada raza, realizándose las exploraciones durante dos días consecutivos en uno de los pezones de cada animal, antes y después del ordeño, utilizando 3 frecuencias diferentes: 5 MHz, 7,5 MHz y 10 MHz. Las imágenes ecográficas fueron digitalizadas y procesadas con el fin de determinar la anchura (A) y área (AR) de las paredes del pezón y el área de la punta del pezón (ARP).

Los resultados obtenidos para las tres frecuencias revelan diferencias positivas entre los valores medidos después y antes del ordeño en las tres variables, lo que indicaría que se produce congestión/edema en las paredes y punta del pezón. Así mismo, en función de la facilidad de aplicación a nivel de campo y del análisis estadístico y del estudio de repetibilidad realizados se llegó a la conclusión de que para la estimación del espesor de las paredes del pezón podría utilizarse indistintamente las frecuencias de 5 y 7,5 MHz, descartándose la de 10 MHz.


Autoría: J.R. Díaz y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

lunes, 20 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: COMPARACIÓN MODELOS MEJORA GENÉTICA EN CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han comparado los diferentes modelos utilizados en un programa de mejora genética para la evaluación de cabras lecheras de raza Murciano-Granadina en la Comunidad Valenciana (España). 

El programa de mejora genética ha sido realizado conjuntamente por la Asociación de Ganaderos de Caprino de Raza Murciano-Granadina de la Comunidad Valenciana (Amurval) y el Centro de Investigación y Tecnología Animal del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. En primer lugar se compararon dos modelos mixtos con diferente estructura de covarianzas. También se realizaron comparaciones entre modelos que incluyeron otros efectos sistemáticos: edad de la hembra en el momento del parto y días desde el parto hasta el primer control de la lactación. Se consideraron los caracteres estandarizados para la producción de leche y los porcentajes de grasa y proteína; realizándose dichas comparaciones considerando criterios estadísticos de información.

Los resultados obtenidos indican que el modelo de repetibilidad es el más adecuado al tener en cuenta las covarianzas entre medidas de una misma cabra. La inclusión del efecto edad de la hembra al parto sólo fue ventajosa para el carácter producción de leche. En cambio, la consideración del efecto tiempo desde el parto al primer control lechero fue positiva para los caracteres de producción de leche y de porcentaje de proteína. Por el contrario, ninguno de los efectos incluidos mejoró el modelo actualmente utilizado para porcentaje de grasa.


Autoría: S. Sellas y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)





martes, 7 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: SALADO Y PROTEÓLISIS EN QUESOS SEMIDUROS DE OVEJA FRIZONA-CORRIEDALE

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de diferentes tiempos de salado sobre la proteólisis de los quesos semiduros elaborados con leche de oveja 'Frizona-Corriedale' (Argentina). 

El objetivo general de este trabajo fue contribuir al conocimiento de las características de los quesos de oveja elaborados en Argentina. Se evaluó la influencia de distintos tiempos de salado sobre la composición, fracciones nitrogenadas y grado de maduración.

La bioquímica de la maduración del queso es compleja e involucra tres procesos primarios como la glicolisis o hidrolisis (lactosa), proteólisis (proteínas) y lipólisis (materia grasa); la importancia de cada uno de ellos está directamente relacionada con la variedad del queso elaborada. En general se considera a la proteólisis como un importante fenómeno bioquímico que tiene lugar durante la maduración del queso, debido a su marcado impacto en la textura y el desarrollo del aroma del queso. Durante este proceso, las proteínas son degradadas a productos primarios (polipéptidos), y posteriormente a productos secundarios (péptidos medianos y pequeños), y finalmente a aminoácidos libres. Muchas de estas sustancias producidas durante la proteólisis actúan como precursores del aroma de los quesos.

Este trabajo se realizó elaborando 18 quesos semiduros de leche de oveja de dicha raza, a escala piloto, distribuyéndose para su estudio en tres grupos (6 quesos por grupo), con tres tiempos de salado distintos (1, 4 y 7 días) mediante su inmersión en una salmuera saturada. Posteriormente, los quesos se maduraron durante 120 días. Los quesos pesaron aproximadamente 3 kilogramos cada uno. Los parámetros analizados en los quesos fueron la humedad, la cantidad de proteínas, materia grasa, fracciones de nitrógeno solubles (al 2 y 12% en ácido tricloroacético, respectivamente), concentración de sodio (espectrofotometría de absorción atómica). El grado de maduración se calculó como la relación porcentual entre el nitrógeno soluble a pH = 4,6 y el nitrógeno total. Para los resultados se aplicó el análisis de la varianza (ANOVA) utilizando el paquete estadístico Statgraphics.

Como conclusión general se aprecia una disminución significativa en las fracciones de nitrógeno soluble, grado de maduración y valores de humedad. Los elevados valores de nitrógeno soluble obtenidos con un día de salado indican un buen nivel de proteólisis.


Autoría: Z.G. Santini y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

martes, 31 de marzo de 2015

INVESTIGACIÓN: INFLUENCIA DE NARANJAS EN SABOR DE LECHE DE OVEJA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se la estudiado la influencia de la incorporación de naranjas en la ración alimenticia de ovejas lactantes sobre el sabor final de la leche obtenida.

En este trabajo se estudia el sabor de la leche procedente del ordeño de ovejas que han recibido diferentes cantidades de naranja de destrío en su ración alimentaria. Se utilizaron 48 ovejas distribuidas en cuatro grupos iguales que recibieron raciones isoenergéticas e isoproteicas; al grupo testigo se le suministró una ración compuesta de heno de alfalfa, paja y concentrados, mientras que en los tres grupos experimentales se sustituyó progresivamente parte de los cereales por naranja en los siguientes porcentajes: 10%, 20% y y 30% de la materia seca de la ración, respectivamente en cada uno de ellos. En la semana 15ª de lactación se tomaron muestras de leche de tanque, se analizó su composición y se realizó un estudio sensorial (leche pasterizada) mediante una prueba triangular con 120 catadores. 

Los resultados obtenidos indican que la incorporación de naranjas en la ración de las ovejas afectó significativamente (P<0.01 con el 10% de naranja, y P<0.001 con el 20% y 30% de naranja) al sabor de la leche respecto al grupo testigo. La característica más identificada en la leche de las ovejas que han comido naranja es su sabor más suave.


Autoría: M. Rodríguez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)







martes, 24 de marzo de 2015

INVESTIGACIÓN: LÍNEA DE ORDEÑO Y CALIDAD DE LECHE Y QUESO DE CABRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del ordeño mecánico en el ganado caprino sobre la calidad de la leche obtenida y las características sensoriales del queso, comparando dos tipos de instalaciones (línea media y línea baja).   

Este estudio se realizó en dos grupos de 28 cabras de raza Murciano-Granadina que se encontraban en el cuarto mes de lactación, y que fueron ordeñados uno en línea media (LM) y el otro en línea baja (LB) durante un primer periodo experimental de 4 días de duración. A continuación, en ambos grupos intercambiaron los tratamientos (LM y LB) durante un segundo periodo de 4 días. Diariamente se analizó la composición (grasa y proteína, por espectroscopia de infrarrojo medio) y el nivel de lipólisis en el conjunto de la leche ordeñada de cada grupo experimental. Asimismo, con la leche obtenida en los dos grupos de cabras, se elaboraron quesos, al final de cada período de ordeño, en las instalaciones de una empresa quesera. Las características sensoriales de los quesos fueron evaluadas, repetidamente a 50 y 100 días de maduración, por un grupo de 72 catadores mediante una prueba triangular.

Los resultados obtenidos en este estudio revelan que la leche obtenida en LM, respecto a la LB, presentó diferencias significativas (p<0.001) en los análisis de grasa (-0.05%) y proteína (+0.02%); además en la LM el nivel de lipólisis prácticamente se duplicó (p<0.001) respecto a la LB, tanto en las muestras de leche tomadas en la unidad final como en el tanque de refrigeración. Por el contrario, los resultados del análisis sensorial no fueron concluyentes, dado que en el primer periodo experimental los catadores lograron diferenciar (p<0.001) los quesos fabricados en LM respecto a los de LB, pero en el segundo periodo experimental no consiguieron diferenciar ambos tipos de quesos.


Autoría: A. Manzur y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)






viernes, 13 de marzo de 2015

INVESTIGACIÓN: APTITUD LECHERA DE OVEJA GUIRRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la composición de la leche en ovejas de raza Guirra (España), determinándose los porcentajes de materia grasa, proteína bruta, caseína, proteínas del suero, lactosa, y materia seca, así como el recuento de células somáticas. 

El estudio se ha realizado en 80 ovejas en régimen de estabulación permanente durante tres lactaciones (tres años) distribuidas estacionalmente (una en otoño y dos en primavera), analizándose los factores de variación (estado de lactación, número de lactación y año) de dichos componentes de la leche recién ordeñada. El periodo de ordeño se desarrolló entre las semanas 7ª y 19ª de lactación, tras un periodo previo de seis semanas de amamantamiento de las crías. Las determinaciones analíticas de la leche se realizaron a intervalos de dos semanas, a partir del inicio del ordeño.

Los resultados obtenidos en este trabajo revelan los siguientes valores medios:
-Materia grasa = 7,73 ± 1,6 %.
-Proteína bruta = 6,41 ± 0,9 %.
-Caseína = 5,04 ± 0,7%.
-Proteínas del suero = 1,32 ± 0,2 %.
-Lactosa = 4,97 ± 0,5 %.
-Materia seca = 19,93 ± 2,2 %.
-Recuento de células somáticas = Log RCS 5,38 ± 0,6.

Respecto a los principales factores que influyeron en la producción y en la composición de la leche fueron el estado de lactación (semana postparto) y la paridera o efecto año. Por otra parte, cabe destacar que aunque esta raza no tiene actualmente ningún programa de selección genética, sin embargo presenta una buena aptitud lechera, alcanzando una producción de 1,109 ± 479 ml/ día (en tres meses de ordeño), con una calidad de leche que destaca por su composición (alto contenido en proteína total y caseína).



Autoría: M. Rodríguez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

viernes, 22 de marzo de 2013

ELABORACIÓN QUESO 'SERVILLETA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Servilleta' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en el campo con el coagulante vegetal recolectado y preparado por los propios ganaderos ('hierbacuajo'), a partir de la leche cruda entera de cabras y ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de explotaciones ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los pastos de las serranías y montes de la zona de producción. En verano, muchos ganaderos se desplazaban con sus animales a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 30 ºC, se añade el coagulante vegetal o el cuajo de cabrito o de cordero lechal preparado en la explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño de avellana o cereza. A continuación, se procede al desuerado de la masa, que se va depositando en las telas o cedazos para su moldeado tan característico de este tipo de queso; se va compactando manualmente la masa dentro de las telas mediante unos movimientos muy singulares para conseguir el formato globoso de 'servilleta', anudando los extremos en el vértice superior en la zona central de la tela ('pezón').

Una vez atadas y cerradas las telas, los quesos se prensan manualmente durante unos 5 minutos con una intensidad suficiente para terminar su compactado, y se dejan reposar hasta completar su desuerado (15-20 minutos); se quitan las telas ('destelado') y se procede al salado por frotación o espolvoreo con sal gruesa. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-8 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos curados se orean o maduran en condiciones ambientales en lugares frescos hasta su consumo, que mayoritariamente suele hacerse antes de los 30 días. 

En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea leche pasterizada, fermentos lácticos y coagulantes de procedencia industrial. 



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

jueves, 21 de marzo de 2013

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SERVILLETA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: originariamente en la Costera de Ranes (Valencia) y en la región del Alto Vinalopó (Alicante), aunque su elaboración se realiza también en otras zonas de la Comunidad Autónoma Valenciana.

Otros nombres: se conoce también en la lengua valenciana como 'formatge de tovalló', debido a la utilización de esta prenda de ropa como molde para escurrir el queso.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de cabra, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida, ligeramente compactada. Graso. 

Presentación: forma paralepipédica y lisa, de aspecto de globo, con los bordes redondeados, y la cara superior con una pequeña protuberancia o 'pezón' originada por la marca dejada al anudar de forma manual los extremos de la tela o 'cedazo' utilizada como molde. Presenta estrías radiales características debidas al tipo de moldeado. El peso es inferior a 2 kg.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas y ovinas ubicadas en las zonas de sierras y montes próximas a la conocida 'huerta valenciana'. En estas zonas los rebaños de cabras aprovechaban los pastos y el matorral del monte bajo para su alimentación en régimen de pastoreo, y en el mismo campo, después del ordeño de las cabras o las ovejas, los ganaderos hacían estos quesos utilizando una servilleta de tela para escurrir y moldear la masa de cuajada, lo que confiere el aspecto característico de estos productos. Actualmente, estos quesos se elaboran en pequeñas queserías familiares y en algunas cooperativas empleando procedimientos artesanales. En diversas ferias y mercados locales, entre ellos, el de Xátiva, se pueden adquirir y degustar estos quesos tradicionales tan singulares.

Características organolépticas: la corteza es lisa y cerrada, y con la 'trama' de la tela bien grabada; su  color varía de blanco a amarillento en los quesos frescos y madurados, respectivamente. La pasta es cerrada, aunque puede presentar algunas cavidades originadas durante el moldeado, con una textura poco elástica, algo gomosa a veces, ligeramente compactada, y firme al corte. El aroma y el sabor son poco intensos en los quesos frescos, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados, con frecuencia ligeramente salados, y algo mantecosos al paladar; en general, de corta o media persistencia en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 55-61%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-51%; sal (Cl Na) = 2,5-3,0%; pH = 5,3-5,6.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

martes, 5 de marzo de 2013

I ENCUENTRO ENVASES ALIMENTARIOS 2013 EN VALENCIA (ESPAÑA)

El I Encuentro Internacional sobre "Desafíos Tecnológicos y Legislativos en Envases de Plástico Alimentario", organizado conjuntamente por AIMPLAS y AINIA, se celebrará en la ciudad de Valencia (España) del 17 al 19 de abril de 2013. El evento se dirige a los profesionales y empresarios de los distintos sectores alimentarios procedentes de diversos países, así como a los fabricantes de materiales y equipos de envasado, tecnólogos, investigadores, expertos en materia de legislación, y representantes de las administraciones públicas competentes en las políticas de gestión y control en el ámbito europeo.


Más información en la revista Industrias Lácteas Españolas-ILE (números 407-408, enero-febrero 2013).



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)