ELABORACIÓN QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valle del Tiétar' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas, procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción.

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 25-27 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurrida una hora como mínimo, la leche ya está cuajada, y seguidamente se trocea o corta la masa hasta obtener un grano de tamaño muy pequeño (alpiste o mijo) en los quesos tiernos, llegando incluso al 'batido' intenso de la misma para obtener los quesos curados de pasta semiblanda; a continuación, se procede a dejar que la cuajada 'baje' al fondo del recipiente por sedimentación, y se introduce la masa en los moldes tradicionales, compactándola suavemente con las manos para completar su escurrido.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso sin desmoldearlo previamente; en primer lugar se salan por una cara, y se dejan los quesos de 12 a 24 horas, posteriormente se realiza su volteado, salándolos por la otra cara; normalmente, se quitan los moldes a las 48 horas, distribuyéndose los quesos en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y de escasa humedad para evitar el desarrollo de los mohos. En algunas zonas se disponen en recintos de mucha humedad buscando el enmohecimiento exterior de los quesos. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de tipos de productos aunque, en su mayoría, no superan los 30 días en los quesos tiernos, o los 60 días en los de mayor curación; para los periodos más largos los quesos se suelen conservar en recipientes con aceite de oliva (varios meses).

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'VALDETEJA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valdeteja' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción. 

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 30 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 60 minutos la leche ya está cuajada, y se trocea o corta suavemente la masa hasta obtener un grano de tamaño grande para obtener los quesos de pasta más blanda (entre avellana y nuez), y de menor tamaño para los de pasta semiblanda (haba); estas variaciones en el contenido de humedad de la pasta influyen también en la maduración de los quesos y en la formación de la 'morga' exterior. 

Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante 15-30 minutos, antes de eliminar el suero, y proceder al llenado de los moldes tradicionales; la masa continúa su desuerado ('escurrido') dentro de los moldes durante unas 24 horas.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y muy húmedo, para favorecer el desarrollo de los mohos y levaduras que le confieren las características organolépticas típicas de este producto tradicional. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de quesos aunque, en su mayoría, superan los 30 días ('tiernos'), llegando incluso a alcanzarse los 90 días o más en los productos de mayor curación.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'BURGOS': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Burgos' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de la provincia burgalesa, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 28-30 ºC, se añade el cuajo animal, mayoritariamente, preparado en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, extraído antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche. A continuación, se remueve la leche, durante unos minutos, para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, dejando reposar el recipiente hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre nuez y almendra en los quesos frescos, y de avellana o cereza en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (5-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes cerámicos o 'encellas', añadiendo manualmente la masa "capa a capa", sin compactarla demasiado. Tradicionalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.

En algunas explotaciones ovinas, el salado de este queso se realizaba añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; en otras, por el contrario, se añadía la sal por frotación después del moldeado y una vez, que los quesos hayan estado desuerando ('escurrido') durante cierto tiempo dentro de los moldes (2-6 horas), en función del grado de humedad preferido por los ganaderos (autoconsumo familiar). En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.

El queso fresco con alto contenido de humedad se puede consumir al poco tiempo después del salado (3-6 horas), al día siguiente, o siempre antes de tres días, para que conserve intactas sus condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, evitando el enmohecimiento exterior, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-60 días.

En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca o de cabra, o sus mezclas, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia industrial. Muchas de las industrias de mayor dimensión elaboran estos quesos empleando concentrados lácteos mediante instalaciones de ultrafiltración, comercializando productos de mayor fecha de caducidad (30-45 días), con unas características cualitativas muy distintas a los quesos elaborados tradicionalmente. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN 'QUESUCO': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'Quesuco' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en el campo, utilizando leche cruda de vaca o de oveja, recién ordeñadas, y también se hacía a partir de la mezcla de ambas especies animales, en aquellos rebaños mixtos, pertenecientes en su mayoría a pequeñas explotaciones ganaderas en régimen familiar, bajo sistemas de pastoreo con un aprovechamiento directo de los pastos de los valles y zonas montañosas. En verano, algunos ganaderos se desplazan con los animales a las zonas más altas buscando los mejores pastos para la alimentación de sus rebaños.

Aunque actualmente los quesos frescos y tiernos se elaboran a partir de leche pasterizada, sin embargo, en la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche en el interior del recipiente se aproximaba a los 30 ºC, se procedía a añadir el cuajo animal, generalmente de ternero o cordero lechal preparado en la propia explotación ganadera, removiéndose a continuación, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 45-60 minutos la leche ya está cuajada, procediendo a continuación a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño entre garbanzo y haba; en las elaboraciones de quesos frescos se elimina menos suero, para lo cual se corta menos la cuajada dejándola con un mayor contenido de humedad. Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante unos pocos minutos, antes de eliminar el suero, y proceder a llenar los moldes ('aros'); la masa continúa su desuerado dentro de los moldes durante unas 24 horas, aprovechando este tiempo para ir dando la forma definitiva al 'quesuco', mediante sucesivos volteados manuales.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto o lugar fresco, muy húmedo y ventilación natural para su oreado hasta el momento de su consumo. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-12 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos tiernos y curados se orean o maduran en estas condiciones ambientales, generalmente durante más de 30 días. En la actualidad muchas queserías artesanales elaboran quesucos de más de 60 días de maduración, en instalaciones modernas, utilizando leche pasterizada, fermentos lácticos y cuajo comerciales. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESOS DE OVEJA CHUBUT (ARGENTINA)

En la mayoría de los países del mundo la leche de oveja se destina principalmente a la elaboración de quesos, siendo amplio el número de variedades presentes en el mercado internacional. En el caso de Argentina, según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew) en el Valle Inferior del río Chubut (Patagonia), la leche de oveja se utiliza mayoritariamente para la elaboración de cuatro tipos de quesos (16 variedades comerciales) y, en menor medida, como materia prima de otros productos lácteos, entre ellos, el dulce de leche, la ricota, yogur, helados, y diversos postres. Un pequeño porcentaje de la leche se envasa y se comercializa para el cosumo en forma líquida (fluída). 

Según los datos recopilados, la producción de quesos de oveja en Argentina es aún poco importante, superando ligeramente las 75 toneladas en la campaña 2001-2002; sin embargo, dicha producción ha venido aumentando progresivamente durante los últimos años. 

En el Valle Inferior del río Chubut existen tres pequeñas industrias que elaboran quesos puros de oveja y otra que se dedica a la fabricación de quesos de vaca, y que esporádicamente, elabora quesos puros de oveja y quesos de mezcla (60% vaca-40 % oveja).

En esta zona existen empresas queseras bajo tres tipos de modelos de integración (sectores primario y secundario):

1.Productor individual: participa de varios eslabones de la cadena agroalimentaria al encargarse de la producción de leche, la elaboración de quesos, distribución y, en algunos casos, la venta directa al consumidor final (ferias, exposiciones).

2.Productores asociados: elaboran los quesos y se encargan de la distribución y venta directa, entregando una parte de la producción a un distribuidor.

3.Productores que comparten las instalaciones: elaboran conjuntamente los quesos y otros derivados lácteos en una única planta industrial, pero los comercializan en forma separada.

En la zona estudiada, la producción de quesos de oveja se realiza a una escala artesanal, predominando las queserías de pequeña dimensión, con una capacidad de 200-350 litros diarios. Las instalaciones constan de una sala de elaboración con una cuba de cuajado (tina) provista de liras de corte e instrumentos de agitación, mesa de moldeo, prensa, saladero, cámara de maduración de quesos, etc.; también disponen de un pequeño laboratorio para el control de calidad (determinaciones analíticas básicas).

Los cuatro tipos de quesos elaborados con leche de oveja son los siguientes: frescos, blandos, semiduros y duros, siendo los dos últimos los de mayor comercialización. Los quesos frescos se comercializan inmediatamente tras su elaboración, manteniéndose bajo condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo.

El queso de pasta blanda es un queso joven, con unos 15 días de maduración y pasta de color blanco; predomina el sabor a leche de oveja dado su escaso período de maduración. Se comercializa en piezas (hormas) de 250 gramos, etiquetados, envasados al vacío, con presentación natural o con diversas especias. También se comercializan en piezas de 1,4 kg.

El queso de pasta semidura tiene una textura cerrada (sin agujeros u ojos), de color blanco marfil, con un período de maduración de 45 a 75 días. Estos quesos presentan un sabor y aroma más intensos; se comercializan en piezas de 250 gr etiquetadas y envasadas al vacío, y de 500 gr recubiertos con cera de abeja. 

El queso de pasta dura presenta una textura cerrada y elástica, con un período de maduración de 180-270 días; su sabor y aroma son muy intensos. Se comercializa en piezas de 1,7 kg y 3,7 kg, aproximadamente, y también cortado en cuñas.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)