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viernes, 17 de abril de 2015

EVENTOS: FERIA AGROALIMENTARIA 2015 DEL VALLE DE LOS PEDROCHES (ESPAÑA)

La XXIII Feria Agroganadera y la XIII Feria Agroalimentaria del Valle de Los Pedroches, se celebran del 16 al 19 de abril de 2015 en el Recinto Ferial de Pozoblanco (Córdoba, España). En estos eventos organizados por el Consorcio de la Feria Agroganadera de Los Pedroches (Confevap), se darán cita ganaderos, industriales y profesionales del sector agroalimentario, y están abiertos al público en general. 

Además de contar con la participación de numerosos expositores y empresas que comercializan sus productos, se presentarán las últimas novedades en materia agropecuaria, y alimentaria. Asimismo, se realizarán los tradicionales concursos de ganado vacuno, ovino, caprino y equino. En esta edición se contará con la presencia de Añora, en calidad de localidad especialmente invitada, que está situada en la Comarca de Los Pedroches, representando lo mejor de su patrimonio, gastronomía, historia, folclore, cultura y turismo. 

Por otra parte, se entregarán galardones a Aurelio Moreno García, por su labor como ganadero de porcino, y a la cooperativa 'Dehesas Cordobesas' como mejor expositor dedicado al ganado ovino. Finalmente, se entregará el Premio Especial de la prensa al periodista Cesar Lumbreras, presentador desde hace casi 30 años del programa "Agropopular" en la Cadena COPE.




Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

martes, 28 de enero de 2014

PARCELAS DE CULTIVO DE MEJILLÓN EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONVOCATORIA PROYECTOS DE OCUPACIÓN Y AUTORIZACIÓN

Mediante la Resolución de 17 de mayo de 2013, de la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se realiza convocatoria pública para la ocupación de parcelas para el cultivo del mejillón en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Por su parte, en la Orden de 10 de abril de 2006, se establecen las condiciones para el cultivo del mejillón en esta Comunidad Autónoma.

La Orden citada faculta en su artículo 7.1 a la persona titular de la Dirección General de Pesca y Acuicultura, a propuesta de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente correspondiente en función de la ubicación de los polígonos, a realizar una convocatoria pública para la posible ocupación y autorización de cultivo, en cada uno de los polígonos de cultivo definidos. Al amparo de esta facultad se publicó la Resolución de 31 de julio de 2006, de la Dirección General de Pesca y Acuicultura, por la que se realiza la convocatoria pública para la ocupación de polígonos para el cultivo de mejillón en la Comunidad Autónoma de Andalucía, habiendo quedado determinadas parcelas desiertas.

No obstante, la Orden de 10 de abril de 2006, citada, establece en su artículo 7 la posibilidad de volver a realizar otra convocatoria en el supuesto de aquellas parcelas de cultivos que hayan quedado desiertas. Por ello, en virtud de la facultad conferida por la Orden de 10 de abril de 2006, y a propuesta de las Delegaciones Territoriales de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente competentes en la instrucción de los expedientes en función de la ubicación de los polígonos, se resuelve lo siguiente.

Primero. Convocatoria.

Se convoca la selección de proyectos para la ocupación y autorización de cultivo de mejillón en las parcelas definidas dentro de cada polígono de cultivo que se establece en el Anexo I de la presente Resolución.

Segundo. Solicitudes y documentación.

1. Las solicitudes deberán ajustarse al modelo previsto en el Anexo II de la Orden de 10 de abril de 2006, por la que se establecen las condiciones para el cultivo del mejillón en la Comunidad Autónoma de Andalucía, que se incorpora como Anexo II a la presente resolución, y se presentarán acompañadas de la documentación recogida en el artículo 8 de la referida Orden. En el caso de que la persona interesada quiera optar a más de una parcela de cultivo deberá indicar en su solicitud el orden de preferencia de las mismas, indicando el polígono y la parcela de que se trate. Para la parcela solicitada en primer lugar, la documentación anexa será presentada en original y para el resto de las parcelas solicitadas, la documentación coincidente con la primera se presentará en fotocopias.

2. La documentación requerida en el artículo 8.1 de la Orden de 10 de abril de 2006, deberá estar firmada por personal técnico competente. Además, como parte del estudio económico financiero, se deberá justificar la capacidad económica de la persona solicitante, en relación a la puesta en funcionamiento del proyecto presentado.

Tercero. Medios y plazo de presentación de las solicitudes.

1. Las solicitudes se presentarán preferentemente en el Registro General de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, sin perjuicio de las formas previstas en el artículo 38 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, y en el artículo 82 de la Ley 9/2007, de 22 de octubre, de la Administración de la Junta de Andalucía.

2. El plazo de presentación de solicitudes para participar en la selección de los proyectos que podrán optar a la ocupación y autorización de cultivo en las parcelas definidas dentro de cada polígono de cultivo, será de dos meses contados desde el día siguiente al de la publicación de la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Cuarto. Subsanación de las solicitudes.

Transcurrido el plazo de presentación de solicitudes, la Comisión de Selección de proyectos prevista en el apartado octavo de la presente Resolución, realizará el examen de las solicitudes a fin de verificar que la documentación exigida esté completa. De no ser así, requerirá a las personas interesadas para que en el plazo de 10 días procedan a la subsanación, todo ello de acuerdo a lo establecido en el artículo 71 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre.

Quinto. Selección de los proyectos.

Conforme establece el artículo 7.1 de la Orden de 10 de abril de 2006, la selección de los proyectos se realizará bajo los principios de concurrencia competitiva, comparando unos proyectos con otros.

Sexto. Criterios de valoración.

1. Los criterios de valoración serán los dispuestos en el artículo 10 de la Orden de 10 de abril de 2006, por la que se establecen las condiciones para el cultivo de mejillón en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

2. No obstante, conforme a lo establecido en el apartado a) del artículo 10.1 de la mencionada Orden, y en relación a los acuerdos con el sector pesquero andaluz u órganos representativos, se tendrán en cuenta exclusivamente, aquellos acuerdos que hayan sido aprobados por los órganos con competencias para ello, en el seno de dichas organizaciones.

3. Para las personas solicitantes que hayan obtenido igual puntuación y concurran a la misma parcela se aplicará como criterio de desempate dar prioridad al que mayor puntuación haya obtenido en el apartado a), y entre ellos el que mayor puntuación haya obtenido en el apartado b), y entre ellos el que mayor puntuación haya obtenido en el apartado c), todos ellos del punto 1 del artículo 10 de la Orden de referencia, y si aun así persiste el empate, se dará prioridad a la solicitud que no cuente con autorización y concesión para el cultivo de mejillón en Andalucía. Si aun así persiste el empate se decidirá por sorteo.

Séptimo. Desistimiento, renuncia y archivo de la solicitud.

1. Las personas interesadas que presenten su solicitud dentro del plazo establecido en la presente Resolución podrán desistir de la misma, mediante un escrito dirigido a la persona titular de la Dirección General de Pesca y Acuicultura.

2. Una vez resuelto el proceso de selección de proyectos, las personas interesadas cuyos proyectos hayan sido seleccionados pueden igualmente desistir de su solicitud de cultivo y/o renunciar al derecho que le otorga la Resolución de selección. En ambos casos, quedará seleccionada para la tramitación de la autorización de cultivos marinos y concesión de ocupación de dominio público marítimo terrestre, la siguiente solicitud con mayor puntuación.

3. Igualmente, si durante la fase de instrucción de los correspondientes expedientes de autorización de cultivo y concesión de ocupación del dominio público marítimo terrestre, se produce el archivo de algunas de las solicitudes seleccionadas por los motivos previstos en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, quedará seleccionada para la tramitación de la autorización de cultivos marinos y concesión de ocupación de dominio público marítimo terrestre, la siguiente solicitud con mayor puntuación.

Octavo. Comisión de Selección.

La Comisión de Selección prevista en el artículo 7 de la Orden de 10 de abril de 2006, tendrá la siguiente composición:

-Una Presidencia, una Secretaría y una Vocalía, designadas por la persona titular de la Dirección General de Pesca y Acuicultura entre el personal funcionario adscrito a la misma. Asimismo, se designará una persona suplente para cada uno de los cargos.
-Una Vocalía por cada una de las Delegaciones Territoriales de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente en Cádiz, Málaga y Granada, propuesta por las personas titulares de las mismas entre su personal funcionario, y designadas por la persona titular de la Dirección General de Pesca y Acuicultura.

Noveno. Efectos.

La presente Resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 17 de mayo de 2013, por la Directora General, Margarita Pérez Martín.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 99, de 23/05/2013 (apartado 3 Otras disposiciones, páginas 213-216).


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 24 de enero de 2014

ADJUDICACIÓN ASENTAMIENTOS APÍCOLAS EN MONTES PÚBLICOS DE CÁDIZ (ESPAÑA): PERÍODO 2014/18

Mediante la Resolución de 20 de diciembre de 2013, de la Delegación Territorial en Cádiz, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se resuelve y notifica la adjudicación definitiva de los asentamientos apícolas susceptibles de aprovechamiento en los montes pertenecientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía, en la citada provincia, para el período 2014/2018.

Una vez vistas las solicitudes de aprovechamientos apícolas presentadas para los asentamientos ubicados en montes de la provincia de Cádiz, ofertados mediante Resolución de 21 de marzo de 2013, de la Dirección General de Gestión del Medio Natural para el período 2014/2018, y regulados por Decreto 250/1997, de 28 de octubre, modificado por el Decreto 196/2008, de 6 de mayo, por el que se regulan los aprovechamientos apícolas en montes pertenecientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía y de acuerdo con lo previsto en el Programa Anual de Aprovechamientos aprobado para esta provincia, se resuelve lo siguiente.

Aprobar la relación de adjudicatarios definitivos de aprovechamientos apícolas, según el listado que se recoge en el anexo de la presente Resolución que se encuentra publicado en:

-El tablón de anuncios de esta Delegación Territorial.
-En la página web de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio en la siguiente ruta:
1. Inicio > Administración electrónica > Trámites por tipo de procedimiento > Contratación Pública >Adjudicación de Aprovechamientos de usos apícolas de montes públicos de Andalucía. 2014-2018.
2. Inicio > Información Ambiental > Montes > Aprovechamientos forestales > Apicultura.

Contra la presente Resolución, que no agota la vía administrativa, podrá interponerse recurso de alzada ante la Consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio en el plazo de un mes a contar desde el día siguiente al de la publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, en los términos y condiciones previstos en los artículos 114 y 115 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, reformada por la Ley 4/1999, de 13 de enero.

Firmada en Cádiz, a 20 de diciembre de 2013, por el Delegado, Federico Fernández Ruiz-Henestrosa.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 253, de 30/12/2013 (apartado 5.1 Licitaciones públicas y adjudicaciones, página 113).


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ADJUDICACIÓN ASENTAMIENTOS APÍCOLAS EN MONTES PÚBLICOS DE JAÉN (ESPAÑA): PERÍODO 2014/18

Mediante la Resolución de 20 de diciembre de 2013, de la Delegación Territorial de Jaén de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se resuelve y notifica la adjudicación definitiva de los asentamientos apícolas susceptibles de aprovechamiento en los montes pertenecientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía, en la citada provincia, para el período 2014/2018. 

Una vez vistas las solicitudes de aprovechamientos apícolas presentadas para los asentamientos ubicados en montes de la provincia de Jaén, ofertados mediante Resolución de 21 de marzo de 2013, de la Dirección General de Gestión del Medio Natural para el período 2014/2018, y regulados por Decreto 250/1997, de 28 de octubre, modificado por el Decreto 196/2008, de 6 de mayo, por el que se regulan los aprovechamientos apícolas en montes pertenecientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía y de acuerdo con lo previsto en el Programa Anual de Aprovechamientos aprobado para esta provincia, se resuelve lo siguiente.

Aprobar la relación de adjudicatarios definitivos de aprovechamientos apícolas, según el listado que se recoge en el anexo de la presente Resolución que se encuentra publicado en:

-El tablón de anuncios de esta Delegación Territorial.
-En la página web de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio en la siguiente ruta:
1. Inicio > Administración electrónica > Trámites por tipo de procedimiento > Contratación Pública > Adjudicación de Aprovechamientos de usos apícolas de montes públicos de Andalucía. 2014-2018.
2. Inicio > Información Ambiental > Montes > Aprovechamientos forestales > Apicultura.

Contra la presente Resolución, que no agota la vía administrativa, podrá interponerse recurso de alzada ante la Consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio en el plazo de un mes a contar desde el día siguiente al de la publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, en los términos y condiciones previstos en los artículos 114 y 115 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, reformada por la Ley 4/1999, de 13 de enero.

Firmada en Jaén, a 20 de diciembre de 2013, por la Delegada, Irene Sabalete Ortega.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 253, de 30/12/2013 (apartado 5.1 Licitaciones públicas y adjudicaciones, página 114).


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 23 de enero de 2014

ADJUDICACIÓN ASENTAMIENTOS APÍCOLAS EN MONTES PÚBLICOS DE SEVILLA (ESPAÑA): PERÍODO 2014/18

Mediante la Resolución de 20 de diciembre de 2013, de la Delegación Territorial en Sevilla de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se resuelve y notifica la adjudicación definitiva de los asentamientos apícolas susceptibles de aprovechamiento en los montes pertenecientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía en la citada provinciaa, para el período 2014/2018. 

Una vez vistas las solicitudes de aprovechamientos apícolas presentadas, para los asentamientos ofertados mediante Resolución de 21 de marzo de 2013, de la Dirección General de Gestión del Medio Natural para el período 2014/2018 y regulados por Decreto 250/1997, de 28 de octubre, modificado por el Decreto 196/2008, de 6 de mayo, por el que se regulan los aprovechamientos apícolas en montes pertenecientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía, y de acuerdo con lo previsto en el Programa Anual de Aprovechamientos aprobado para esta provincia, se resuelve lo siguiente.

Aprobar la relación de adjudicatarios definitivos de aprovechamientos apícolas, según el listado que se recoge en el Anexo de la presente Resolución, que se encuentra publicado en:

-El tablón de anuncios de esta Delegación Territorial.
-En la página web de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio en la siguiente ruta:
1. Inicio > Administración electrónica > Trámites por tipo de procedimiento > Contratación Pública >Adjudicación de Aprovechamientos de usos apícolas de montes públicos de Andalucía. 2014-2018.
2. Inicio > Información Ambiental > Montes > Aprovechamientos forestales > Apicultura.

Contra la presente Resolución, que no agota la vía administrativa, podrá interponerse recurso de alzada ante la Consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio en el plazo de un mes a contar desde el día siguiente al de la publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, en los términos y condiciones previstos en los artículos 114 y 115 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, reformada por la Ley 4/1999, de 13 de enero.

Firmada en Sevilla, a 20 de diciembre de 2013, por el Delegado, Francisco Gallardo García.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 253, de 30/12/2013 (apartado 5.1 Licitaciones públicas y adjudicaciones, página 153).


Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 26 de septiembre de 2013

LABORATORIO DE PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL EN JEREZ DE LA FRONTERA (ESPAÑA): NUEVA SEDE

Mediante la Orden de 8 de marzo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España) se establece la ubicación de la nueva sede del Laboratorio de Producción y Sanidad Animal en la localidad de Jerez de la Frontera (Cádiz).
El Decreto 4/1996, de 9 de enero, sobre las Oficinas Comarcales Agrarias y otros servicios y centros periféricos, en la redacción dada por el Decreto 101/2005, de 11 de abril, por el que se modifica el Capítulo III del Decreto 4/1996, de 9 de enero, sobre las Oficinas Comarcales Agrarias y otros servicios y centros periféricos de la Consejería de Agricultura y Pesca, en lo referente a Centros Periféricos, aborda en su Capítulo III, artículos 14 a 21, la regulación de los Centros Periféricos configurándolos como la estructura administrativa diferenciada de la Delegación Provincial, dedicada a la realización de actividades complementarias y de apoyo al ejercicio de las competencias de la Consejería.
Asimismo el artículo 2 del Decreto 151/2012, de 5 de junio, por el que se establece la Estructura Orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, articula que queda adscrita a la citada Consejería, la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, y enuncia en la disposición transitoria segunda que los servicios periféricos de ámbito comarcal y local y los centros periféricos previstos en el Decreto 4/1996, de 9 de enero, sobre Oficinas Comarcales Agrarias y otros Servicios y Centros Periféricos de la Consejería, seguirán adscritos a la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía.
En el artículo 17 del Decreto 4/1996, de 9 de enero, se prevé que el establecimiento, la modificación o la supresión de los Centros Periféricos, así como la determinación de su sede y denominación, se realizará mediante Orden de la entonces Consejería de Agricultura y Pesca, previo informe favorable de la Consejería de Justicia y Administración Pública. El Decreto 133/2010, de 13 de abril, por el que se regula la estructura orgánica de la Consejería de Hacienda y Administración Pública, atribuye las competencias en materia de Administración Pública a la citada Consejería.
Por otra parte, en el Anexo del Decreto 101/2005, de 11 de abril, se contempla la Red de Laboratorios Agroganaderos y, entre los Laboratorios que la componen, el Laboratorio de Producción y Sanidad Animal de Jerez de la Frontera, ubicado en la Carretera de Arcos, km 7,700, Jerez de la Frontera (Cádiz).
Dado que las características de las instalaciones del mismo son limitadas para las actividades a desarrollar por el laboratorio se estima conveniente la creación de una nueva sede para el laboratorio de Jerez de la Frontera, con la consiguiente ampliación y modernización, para así optimizar la mejora de los servicios que presta y alcanzar una eficacia en la gestión de los recursos instrumentales, analíticos, y de personal. El artículo 48 del Estatuto de Autonomía atribuye a la Comunidad Autónoma la competencia exclusiva en materia de agricultura, ganadería y desarrollo rural de acuerdo con las bases y la ordenación de la actuación económica general, y en los términos de lo dispuesto en los artículos 38, 131 y 149.11, 13, 16, 20 y 23 de la Constitución. Por otra parte, y de conformidad con el artículo 1 del Decreto 151/2012, de 5 de junio, las competencias sobre las citadas materias corresponden a la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.
En su virtud, a propuesta del Secretario General de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, y previo informe favorable de la Consejería de Hacienda y Administración Pública, y en uso de las facultades previstas en los artículos 17 y 18.3 del Decreto 4/1996, de 9 de enero, así como el artículo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, del Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, se dispone lo siguiente:

Articulo 1. Establecimiento.

Se establece la nueva sede del Laboratorio de Producción y Sanidad Animal de Jerez de la Frontera ubicado en el Parque Científico Tecnológico Agroindustrial de Jerez, Avenida de la Innovación, 5, Jerez de la Frontera (Cádiz).

Artículo 2. Supresión.

Se suprime la actual sede del Laboratorio de Producción y Sanidad Animal de Jerez de la Frontera, ubicada en la Carretera de Arcos, km 7,700, Jerez de la Frontera (Cádiz).
Disposición adicional única. Adecuación de la relación de puestos de trabajo.
La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente propondrá a la Consejería de Hacienda y Administración Pública la modificación de la Relación de Puestos de Trabajo para adecuarla a lo dispuesto en esta Orden, conforme a lo previsto en el artículo 10 del Decreto 390/1986, de 10 de diciembre, por el que se regula la elaboración y aplicación de la relación de puestos de trabajo.
Disposición final única. Entrada en vigor.
La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA nº 51, de 14 de marzo de 2013).
Firmado en Sevilla el 8 de marzo de 2013 por el consejero de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, Luis Planas Puchades.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 30 de agosto de 2013

HEMEROTECA 7/02/1990: BOLETÍN INFORMATIVO MUNICIPAL (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

La difusión de la cultura láctea debe utilizar todos los instrumentos disponibles para llegar al mayor número de personas, tanto en las pequeñas poblaciones rurales como en las grandes ciudades y otros aglomerados urbanos. Esta tarea de información no tiene porque ser muy onerosos, si se recurre a los medios de comunicación de las instituciones y entes públicos, entre ellos, los periódicos y boletines informativos, las radios y televisiones locales, etcétera.
 
Hay numerosos ejemplos de cómo algunas regiones queseras son conocidas internacionalmente por sus afamados quesos, una de ellas, es Roquefort, zona de Francia donde se elaboran y maduran en cuevas naturales en la montañas estos productos prensados, agrupados dentro de las 'pastas verdes' o 'azules', debido a la acción de los mohos característicos que se desarrollan tanto en el exterior como en el interior a lo largo de su proceso de maduración. En España, otro ejemplo, es la región manchega, meseta castellana de la zona central de la Península Ibérica, 'cuna' del famoso queso Manchego, elaborado con leche de oveja.
 
Sin el ánimo de llegar a la fama alcanzada por dichas regiones queseras, creemos que es importante que cualquier actividad que se desarrolle en un determinado sector o área productiva, debe estar accesible para el conjunto de la sociedad. En este sentido, desde su creación en 1986, la Planta Piloto de Lácteos del Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque (Córdoba), se ha preocupado de difundir todas las actividades realizadas, incluyendo entre éstas, la programación de los cursos de formación impartidos sobre tecnología quesera.
 
Las actividades desarrolladas en la Planta Piloto de Lácteos están muy vinculadas al territorio donde se ubican sus instalaciones, la comarca de Los Pedroches, que tiene una antigua tradición ganadera, formando parte de la zona donde es originaria la famosa oveja de raza Merina siendo, este queso singular, elaborado con esta leche ovina usando un coagulante vegetal (flor de cardo), un producto de calidad diferenciada muy reconocido en los mercados nacionales e internacionales.
 
De un modo práctico, conviene siempre tener en cuenta el verdadero impacto que tiene el desarrollo de una actividad dada, no sólo en un determinado sector productivo, sino en el conjunto de la sociedad. En este sentido, y a modo de ejemplo sencillo, se puede comprobar fácilmente cómo se benefician algunos sectores económicos en una localidad rural como Hinojosa del Duque gracias a los gastos realizados por los participantes en los programas formativos en los establecimientos locales de hostelería, cafetería, bar, turismo, ocio, cultura, etc.
 
Paso a paso se va andando el camino, y en la economía rural, por pequeña que ésta sea, cualquier actividad puede ser una aportación que repercuta positivamente en la generación de valor. En mi opinión todos deberíamos, en nuestras áreas de trabajo, aunar esfuerzos en esta dirección.
 
  


Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

martes, 16 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: MANTECA (ITALIA)

La 'Manteca' italiana toma su nombre del término español 'mantequilla', dado que es un queso particular constituido por una doble estructura: un “corazón” de mantequilla envuelto por un estrato o capa externa de “pasta hilada”. Su forma se parece a la de un queso 'Caciocavallo', si bien de tamaño reducido, puesto que los pesos van de 250 a 500 gramos.

El proceso de elaboración requiere varias fases distintas: la primera es la tradicional para la producción de las pastas hiladas y del requesón; sigue después la fase de la producción de la 'crema' (mantequilla), a partir del requesón del día anterior, que se sumerge primero en agua caliente, para permitir la separación de las proteínas del suero de la parte grasa (futura 'manteca'). La grasa se trabaja manualmente, con la adición de agua muy fría para permitir la agregación de los glóbulos grasos, hasta obtener un "panecillo" de mantequilla de forma esférica, que finalmente se “encierra” dentro de la pasta hilada, y a continuación se coloca en los moldes tradicionales.

El producto se mete en salmuera durante unas 9-10 horas, y luego se seca disponiéndolo sobre una viga o una barra. Se consume tras una breve maduración o curación (15-30 días), generalmente como producto de mesa; raramente se usa (la mantequilla) en la región de Campania como condimento en la cocina.

Tradicionalmente, este queso se producía para “reciclar” el requesón no consumido que, siendo perecedero y no existiendo manera de conservarlo, por haberse elaborado en las zonas de pastos de montaña, aisladas y alejadas de los centros habitados, se transformaba primero en mantequilla y después era envuelto en la pasta hilada, lo que facilitaba la conservación incluso durante periodos muy largos, de hasta un año o más.

Las peculiaridades de este producto están, por tanto, ligadas a la técnica de elaboración y a la materia prima utilizada: leche de vacas podólicas alimentadas exclusivamente de pastos. Aunque sea un producto muy apreciado, es difícil de encontrar en los mercados tradicionales, dado que su producción es limitada por dos motivos: por un lado, la carencia de leche debido principalmente a que el periodo de ordeño de las vacas podólicas se restringe a la primavera y, por otro, al exiguo número de ganaderos-queseros dispuestos a producir la Manteca.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)

lunes, 15 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: SCAMORZA (ITALIA)

El nombre del queso 'Scamorza' deriva casi seguramente del 'scamozzare', que significa "desmochar" o decapitar, en referencia a la forma típica de esta variedad tradicional, semejante a la de una pera, con un leve estrangulamiento en la parte superior que forma una protuberancia denominada habitualmente "cabeza", de la cual a su vez salen dos o más formaciones llamadas "orejas". 

Es un queso de peso reducido, oscilando entre los 300 y 500 gramos. La Scamorza tiene pasta blanca, compacta, similar a la mantequilla, sin ojos, mucho más blanda que la del Provolone y del Caciocavallo pero sin alcanzar la terneza de la Mozzarella. El sabor es suave y fresco o, en el caso de la Scamorza ahumada, algo más intenso, con aroma y sabor levemente acre y acidulado.

La técnica utilizada en la elaboración de la variedad tradicional es similar a la de la obtención del queso 'Provolone', sin embargo, se diferencia de éste en que es un producto más dulce, con pasta más tierna. Para la elaboración del Caciocavallo y de la Scamorza, se recurre normalmente a leche de vaca, entera y cruda, raramente pasterizada, a la que se añade suero en dosis menores que para el Provolone. La leche se coagula a unos 35° C en 20-30 minutos empleando una dosis de cuajo líquido de 20-25 ml por hectolitro de leche.

La cuajada se rompe, usando primero la 'spannarola' (desnatadora) para mover las gruesas láminas superficiales y después con el rodillo hasta reducir la masa a gránulos con las dimensiones de una avellana. Terminada la rotura se deja reposar los coágulos durante algunos minutos, procediendo entonces a la extracción de una parte del suero, antes de la cocción. La cocción se produce añadiendo suero caliente, a temperatura y en cantidad tal que confiera a la masa una temperatura final no superior a los 40-42 °C. En el caso de la Scamorza se omite a veces la cocción, limitándose a que la cuajada en maduración mantenga una temperatura en torno a los 35°C, durante el tiempo necesario.

Terminada la cocción, la cuajada se extrae de la caldera, se amasa y se deja madurar en local caliente durante un periodo de tiempo variable, de 3 a 8 horas, hasta que la pasta se pueda "hilar", realizando pruebas añadiendo agua caliente a 80-90 °C. El hilado se produce del modo que es habitual para las otras pastas hiladas, mientras que la preparación se realiza por parte de operarios expertos que modelan la pasta con las manos, haciendo presión con los pulgares para darle una forma esférica. Finalmente el operario 'strozza' (estrangula) la masa en la parte superior para obtener el 'collo' (cuello) de la pieza.

La porción terminal se cierra, modelando con el pulgar y el índice de la mano, dos o más "orejillas", o bien una pequeña "cabeza" superior, según la costumbre de cada artesano. Las piezas modeladas se enfrían en agua durante al menos media hora, después se introducen en salmuera concentrada y fría durante un periodo variable de tiempo (1 hora o más) de acuerdo con las dimensiones de los quesos.

Una vez secos, los quesos se "amarran", para su presentación final, de dos en dos piezas, mediante hojas de junco (Junctus acutus L.), rafia u otro material y, tras una breve maduración, ya pueden ser consumidos.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: FORMAGGIO DEI ZACCUNI (ITALIA)

El queso 'Formaggio dei Zaccuni' se conoce en España como 'Queso de los Zaccuni'; se produce en los municipios italianos de Guardia Perticara, Corleto Perticara, Aliano, Gallicchio y Armento. El término 'zaccuni' indica las estopas, los tallos secos y las cortezas de árboles que constituían en algunos periodos del año la alimentación normal de la cabra rústica de la Basilicata.

Este queso se produce exclusivamente en las explotaciones para su consumo familiar, tiene un sabor intenso y pastoso. También se suele consumir asado a la brasa o empanado y frito, según los usos y costumbres de cada zona.

La leche entera de cabra es calentada a 38-40 °C, y su coagulación se produce con la adición de cuajo de cabrito y/o cordero o cuajo líquido de ternero. La coagulación ocurre en unos 40 minutos, procediendo a continuación, a su rotura para facilitar la separación del suero.

En las elaboraciones tradicionales, la cuajada se rompía con las manos; actualmente, se suele utilizar el 'scuopolo' o bastón de madera; seguidamente, se deja reposar durante algunos minutos sumergida en el suero.

A continuación se trasvasa a moldes de junco o plástico y se prensa con las manos, para favorecer la expulsión del suero. Las piezas así obtenidas, son recalentadas en suero caliente para favorecer la formación de la corteza.

La salazón se realiza en seco y el consumo puede realizarse cuando han transcurrido unos 15-20 días.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)



QUESO MEDITERRÁNEO: MANTECA DE BASILICATA (ITALIA)

Este queso tradicional italiano denominado 'Manteca' recuerda en español a la mantequilla. Originariamente se elaboraba con leche de vacas en pastoreo. El proceso de elaboración y los utensilios son todavía los tradicionales.

Se obtiene a partir del suero residual de la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que se recalienta en el fuego hasta la temperatura de 82-87 °C para obtener el afloramiento de la primera ricotta (requesón) que se recoge con la típica 'cucchiara' (cuchara) y se pone a escurrir en un paño o tela durante toda la noche.

A la mañana siguiente, el requesón se elabora en un balde, añadiendo alternativamente agua caliente y fría para separar la parte grasa de la proteica. La parte grasa se retira y se bate repetidamente con las manos para separar el agua residual de la mantequilla, al final de esta operación se modela en forma de pelota y se sumerge en agua fría para su endurecimiento.

La bola o pelota de grasa se introduce en una lámina de pasta de 'Caciocavallo' con un espesor de 1 cm, operación muy compleja y delicada que no todos los queseros son capaces de realizar. El producto acabado es de forma esferoidal con "cabeza" y con un peso de 300-500 g. La salazón se realiza en salmuera saturada durante unas 12 horas.

La Manteca, según algunos ganaderos, si se conserva en lugar fresco y seco dura varios meses. Al igual que ocurre con el 'Burrino', este queso presenta una doble estructura, constituida por una parte interna de mantequilla, de color amarillo intenso, consistencia cremosa, sabor dulce y aroma desde floral a herbáceo, y una parte externa típica del Caciocavallo Podólico fresco, siendo por consiguiente elástica, de sabor láctico y ligeramente sabroso y de color amarillo pajizo que evoluciona al amarillo intenso conforme avanza la maduración.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO LUCANO (ITALIA)

Del queso 'Caciocavallo Podólico Lucano' se tiene constancia en actas notariales de los últimos siglos, la más antigua de las cuales se remonta a 1556, aunque ya en 1477 el estudioso Pantaleón de Confidenza proporciona datos sobre este queso en su Summa Lacticinorum, el tratado más antiguo sobre la leche y sus derivados, tras un intento previo de definición por parte de Plinio el Viejo. El término caciocavallo, derivaría de 'kascaval', nombre de un queso típico de los Balcanes muy similar a la pasta hilada del actual Caciocavallo, mientras Podólico se refiere al “Bos primigenius”, bovino llegado a Italia con las invasiones bárbaras procedentes de la Podolia, región de Ucrania situada entre los ríos Dnister y Bug Meridional.

El queso Caciocavallo Podólico Lucano es un producto estacional, que se caracteriza por un aroma muy agradable, más intenso y variado, cuando la leche procede de animales que pastorean en zonas de montaña. La elaboración de este queso aún se realiza en muchas pequeñas queserías usando utensilios antiguos, hechos artesanalmente por el propio ganadero. La leche, destinada a la transformación, proveniente sólo del ordeño de la mañana, suele refrigerarse y elaborarse como máximo en las primeras 24 horas. La leche cruda y entera de vaca es primero filtrada con telas o cedazos adecuados, y posteriormente, se calienta con fuego de leña, gas o vapor.

La coagulación tradicionalmente se hace en la 'tina' o recipiente de madera, pero también pueden utilizarse recipientes de cobre o acero inoxidable. La temperatura de coagulación de la leche está comprendida entre los 35-38 °C. A la leche se le añade cuajo en pasta de cordero o de cabrito, aunque también está permitido el uso de cuajo líquido de ternero. El coágulo alcanza la consistencia justa en unos 45-50 minutos, se rompe enérgicamente hasta las dimensiones de un grano de arroz. La cuajada, así tratada, se deja reposar con el suero durante algunos minutos, de tal manera que luego se recoge en el fondo de la tina. Tras desuerarla, se vuelve a dar una segunda rotura denominada 'desengrasado'. A la pasta así desengrasada se la recubre con suero caliente (45-60°C) durante 10-20 minutos, denominándose esta fase como "prima calda" (primer calentamiento). El suero extraído se pone a calentar en el 'caccavo', para la producción del primer requesón, o requesón 'noble', del que se obtendrá la 'manteca'. El producto obtenido tras la separación del requesón es la "scotta"; añadiendo a ésta el suero ácido del día anterior, la "cizza", se produce el segundo requesón. Separado el segundo requesón, queda un líquido verde amarillento que se añade a la pasta presente en la tina hasta cubrirla unos 2-3 cm. Esta scotta favorecerá la acidificación de la pasta, fase también denominada "seconda calda" (segundo calentamiento).

Una vez alcanzada la maduración, se separan la pasta y el suero y se coloca la masa sobre un 'tompagno', o mesa, donde, cortada en trozos grandes, se deja reposar para continuar el desuerado. El suero residual se deja en la tina, donde se acidifica posteriormente; y será el que se utilice el día siguiente. Tras el desuerado, el quesero corta la pasta madura en lonchas largas y delgadas en un balde o cubo denominado 'giara', o bien en la propia tina destinada al hilado. El hilado ocurre en el momento en el que el agua, próxima a la ebullición, es decir con 90 °C, se vierte sobre la pasta; el quesero trabaja la pasta ayudándose con un bastón llamado 'menatura' y con las manos, hasta obtener un cordón largo de pasta lisa (no fibrosa), brillante, sin burbujas ni cavidades. El cordón de pasta se envuelve en forma de ovillo de forma que tenga un peso de unos 2,5 kg. El ovillo obtenido se trabaja a mano hasta conseguir una forma semiesférica, cuya parte no cerrada a menudo se baña en agua caliente para ablandarla y poder así trabajar con menos fatiga hasta conseguir cerrar el queso y obtener la forma típica del Caciocavallo: de pera con cabeza o de pelota ('pallone de gravina').

Los quesos Caciocavallo ya formados se bañan en el suero caliente y después se dejan enfriar en un recipiente con agua fría para hacer que se endurezcan. El tiempo de salazón es de unas 12-14 horas por kilogramo de producto. A la fase de salazón sigue la fase de secado o toma de calor que dura entre 15 y 20 días, y se lleva a cabo a menudo en el mismo local destinado a la curación de los quesos. La curación o maduración dura un periodo mínimo de tres meses y tiene lugar en locales bien aireados y con suficiente humedad.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)

viernes, 12 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: CANESTRATO DE MOLITERNO (ITALIA)

El queso 'Canestrato de Moliterno' se elabora con leche de rebaños ovinos y caprinos de explotaciones ganaderas situadas en la provincia italiana de Potenza (51 municipios), próximos a Moliterno, y en la provincia de Matera (16 municipios). Este queso tiene actualmente reconocida una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Es un queso de pasta dura obtenido con leche entera cruda de ovejas de raza Gentile de Lucania y de la Puglia, Leccese, Sarda, Comisana y de sus cruces, así como de cabras de raza Garganica, Maltesa, Jónica Camosciata y de sus cruces, procedentes exclusivamente de los rebaños de las explotaciones ganaderas situadas en la zona de producción delimitada.

La curación del queso se debe realizar en locales con condiciones ambientales específicas, con una duración de 90 a 180 días. Los quesos tienen forma cilíndrica, con cara plana y con un canto más o menos convexo; su peso puede variar de 2 a 5,5 kg.

El sabor es bastante suave y dulce, al comienzo del oreado, presentando unas características organolépticas más intensas, llegando incluso a desarrollar un picante acentuado durante el transcurso de la curación.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: PECORINO DE FILIANO (ITALIA)

El queso 'Pecorino de Filiano' se elabora en la región italiana de Basilicata, abarcando su zona de protección a un total de treinta municipios de la provincia de Potenza. Este queso tiene una protección transitoria a nivel nacional y se ha tramitado la documentación técnica a la Unión Europea para solicitar su inscripción como alimento con denominación de origen (Decreto de 01/04/2004, nº 62235).

Es un queso de pasta dura elaborado con leche entera de oveja de las razas autóctonas Gentile de la Puglia y de la Lucania, Leccese, Comisana, Sarda y de sus cruces con las ovejas de los rebaños situados en la zona de producción.

La duración del periodo de maduración es de 180 días. Su forma es cilíndrica con una cara plana o ligeramente convexa. Una pieza de queso pesa entre 2,5 y 5 kg. Tiene un sabor suave, dulce, y ligeramente picante en los quesos con cierto grado de curación.





Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: FIOR DI LATTE (ITALIA)

El queso 'Fior di Latte de los Apeninos Meridionales' se elabora actualmente en la región italiana de Basilicata, en la provincia de Potenza, sin embargo, originariamente la producción tradicional mayoritaria procedía de la región de la Campania, utilizando la leche de vaca siguiendo los métodos de la 'Mozzarella'. Su nombre, que significa “Flor de Leche”, surgió para diferenciar la mozzarella obtenida a partir de leche de búfala o de leche mixta, vaca y búfala, de la elaborada con leche de vaca en cualquier lugar.

Actualmente, el queso 'Fior di Latte' está pendiente de obtener una denominación de origen protegida (DOP), bajo el nombre de 'Fior di Latte Appennino Meridionale', que se diferencia de la 'Mozzarella', por la utilización de suero natural, cuajo de ternero y leche entera sin pasterizar.

Es un queso fresco de pasta hilada, blando, de fermentación láctica, obtenido con leche entera de vaca proveniente de uno o más ordeños consecutivos realizados en el intervalo de 16 horas. Esta leche se entrega cruda a la quesería, antes de que hayan transcurrido 24 horas desde el momento del ordeño.

El proceso de elaboración es el mismo que normalmente se utiliza para hacer la mozzarella de vaca, de la que se diferencia por la forma y consistencia de la pasta. Las principales fases de la elaboración son: el calentamiento de la leche, la coagulación mediante la adición de cuajo de ternero, la adición durante la coagulación del suero obtenido en la elaboración precedente, la rotura o troceado de la cuajada y posterior reposo de la misma, el 'hilado' de la pasta añadiendo agua casi hirviendo durante la formación de los "hilos", el moldeo manual o mecánico, el enfriamiento de la masa en agua, la salazón y, finalmente, la preparación definitiva de los trozos o piezas de queso.

Como para todos los quesos de pasta hilada, es necesario establecer el momento más adecuado para el comienzo de la fase de hilado, que requiere gran experiencia y habilidad por parte del quesero. La salazón puede realizarse también en la fase de hilado. La forma de las piezas de queso es variable, redondeada aunque también puede tener "cabeza", "nudos", "trenzas" y paralelepípedos, según sea la zona de procedencia.

Este queso se presenta sin corteza, de color blanco lechoso con matices pajizos, con una fina "piel" de consistencia tierna y una superficie lisa, brillante y homogénea. La pasta es de color blanco lechoso, de estructura fibrosa, con "hojas" delgadas, de consistencia suave y ligera elasticidad, más acentuada al principio. Al corte y por efecto de una débil compresión, la pasta suelta un líquido lechoso, homogéneo. Tiene un sabor fresco característico, con notas intensas de leche ligeramente acidificada.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO SILANO (ITALIA)

El queso 'Caciocavallo Silano' se elabora en 22 y 30 municipios de las provincias de Matera y Potenza, respectivamente; produciéndose igualmente en Calabria, Campania, Molise y Puglia. El primer autor que describe el proceso de la elaboración de este queso, que ya se hacía en la época de la antigua Grecia, fue Hipócrates (en el año 500 aC.). Posteriormente, diversos autores latinos, entre ellos Columela y Plinio, han tratado de los quesos en sus propias obras. En particular, Plinio exalta cualidades del 'butirro', precursor del actual 'Caciocavallo', definido entonces como un “alimento delicadísimo”.

El 'Caciocavallo Silano' (DOP) es uno de los más antiguos y típicos quesos de Italia meridional, caracterizándose por ser de pasta hilada ('filata'), semiduro, elaborado exclusivamente con leche entera de vaca, que se puede calentar hasta los 58 ºC, para eliminar parte de las posibles bacterias contaminantes (higienización de la leche cruda). La leche se coagula a la temperatura de 36-38°C, usando cuajo en pasta procedente de ternero o de cabrito. Está admitido el empleo de suero natural preparado en el mismo lugar o local donde se realiza la transformación de la leche.

Cuando la cuajada ha alcanzado la consistencia deseada, tras algunos minutos, se procede a la rotura de la misma hasta que los grumos o granos hayan alcanzado las dimensiones de una avellana. Comienza entonces la fase de premaduración de la cuajada, que consiste en una enérgica fermentación láctica cuya duración varía por término medio entre 4 y 10 horas y puede alargarse dependiendo de la acidez de la leche, de la temperatura, de la masa o de otros factores del proceso de elaboración.

La maduración de la pasta se completa cuando la misma está en condiciones de ser 'hilada' (formando hilos), y el control de los tiempos de esta etapa del proceso se realiza mediante sucesivas extracciones, a intervalos cortos de tiempo, de pequeñas partes de pasta que se sumergen en agua casi hirviendo para probar si se ya se "alarga", obteniéndose unas fibras elásticas, brillantes, continuas y resistentes, es decir, como se suele expresar habitualemente "viendo si ésta hila" correctamente o no.

A continuación, sigue una operación consistente en la formación de un solo "cordón" de masa, que se moldea hasta alcanzar la forma deseada. Este "modelado" de cada queso se hace mediante movimientos enérgicos de las manos con los que la pasta se comprime de manera que la superficie externa quede lisa, sin "deshilachar", sin la presencia de "pliegues", y con la parte interna sin "huecos". Después, se procede a "cerrar" la pasta de cada porción o trozo, sumergiéndola rápidamente en agua hirviendo a la temperatura de 80-85° C y completando la operación a mano.

Finalmente, se da a cada porción de pasta la forma característica y que, en muchos casos, se va haciendo la típica "cabeza"; cuando las porciones así modeladas tienen su formato tradicional, se sumergen, primero en agua para su enfriamiento, y después en una salmuera para su salado. La salazón se realiza por inmersión durante un periodo variable según el peso de cada queso, pero en cualquier caso nunca inferior a 6 horas.

Una vez finalizado el salado, los quesos se extraen de la salmuera y se "atan" por parejas mediante el uso de unas cintas adecuadas a su tamaño. Seguidamente, se cuelgan de unas varas de madera para facilitar su maduración; la duración mínima del periodo de maduración es de 30 días, pero puede prolongarse durante más tiempo.

La forma tradicional de este queso es oval o troncocónica, con o sin "cabeza", según las costumbres locales, con la aparición de "entalladuras" en la superficie, en función de la posición y modalidad de las ligaduras con las cintas. El peso es variable, entre 1 y 2,5 kg, la corteza es delgada, lisa, de marcado color pajizo. Es un queso aromático, de sabor suave y agradable, fundente en la boca, con un cierto dulzor en los quesos jóvenes, llegando a desarrollar un picante más o menos intenso conforme avanza su curación.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)

domingo, 11 de noviembre de 2012

7-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): ASPECTOS CLAVE

El estudio de cualquier sector productivo conlleva la identificación de sus fortalezas y debilidades, el análisis detallado de su problemática y la elaboración de una propuesta de las soluciones más adecuadas para articular su desarrollo presente y futuro. En este sentido, el sector quesero tradicional de la provincia de Málaga (España) no es una excepción.

La situación actual del sector quesero tradicional malagueño, así como su potencialidad están condicionados por una serie de factores suficientemente estudiados y que se pueden clasificar dentro de los siguientes apartados:

1.Tradición quesera: gran difusión y arraigo en prácticamente todas las comarcas rurales malagueñas.

2.Entorno natural: numerosos espacios geográficos singulares en la provincia de Málaga.

3.Ganado: importante presencia de la raza caprina autóctona Malagueña y, la Payoya, en menor medida.

4.Instalaciones queseras: queserías homologadas a nivel de la Unión Europea (100%), predominio de instalaciones modernas.

5.Proceso de elaboración: mayoritariamente artesanales, basados en tecnologías sencillas, de fácil manejo y mantenimiento, con menores costes de inversión; importante presencia de trabajo manual.

6.Control de calidad: un doble papel, por una parte, sirven para mantener los procesos tecnológicos dentro de los estándares de funcionamiento previstos en los sistemas de producción de cada industria y, por otra, aseguran al consumidor la completa trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva garantizando en todo momento la inocuidad y seguridad sanitaria.

7.Comercialización: predominio de canales cortos de comercialización y distribución en áreas cercanas a las propias empresas elaboradoras; importancia creciente de ventas por Internet, y algunas experiencias en el  mercado internacional.


Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Universitario Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)