El proceso de elaboración del queso 'Valle del Tiétar' es el siguiente (receta tradicional):
Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas, procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción.
En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 25-27 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.
Una vez transcurrida una hora como mínimo, la leche ya está cuajada, y seguidamente se trocea o corta la masa hasta obtener un grano de tamaño muy pequeño (alpiste o mijo) en los quesos tiernos, llegando incluso al 'batido' intenso de la misma para obtener los quesos curados de pasta semiblanda; a continuación, se procede a dejar que la cuajada 'baje' al fondo del recipiente por sedimentación, y se introduce la masa en los moldes tradicionales, compactándola suavemente con las manos para completar su escurrido.
El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso sin desmoldearlo previamente; en primer lugar se salan por una cara, y se dejan los quesos de 12 a 24 horas, posteriormente se realiza su volteado, salándolos por la otra cara; normalmente, se quitan los moldes a las 48 horas, distribuyéndose los quesos en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y de escasa humedad para evitar el desarrollo de los mohos. En algunas zonas se disponen en recintos de mucha humedad buscando el enmohecimiento exterior de los quesos. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de tipos de productos aunque, en su mayoría, no superan los 30 días en los quesos tiernos, o los 60 días en los de mayor curación; para los periodos más largos los quesos se suelen conservar en recipientes con aceite de oliva (varios meses).
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)
