ELABORACIÓN QUESO 'SERVILLETA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Servilleta' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en el campo con el coagulante vegetal recolectado y preparado por los propios ganaderos ('hierbacuajo'), a partir de la leche cruda entera de cabras y ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de explotaciones ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los pastos de las serranías y montes de la zona de producción. En verano, muchos ganaderos se desplazaban con sus animales a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 30 ºC, se añade el coagulante vegetal o el cuajo de cabrito o de cordero lechal preparado en la explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño de avellana o cereza. A continuación, se procede al desuerado de la masa, que se va depositando en las telas o cedazos para su moldeado tan característico de este tipo de queso; se va compactando manualmente la masa dentro de las telas mediante unos movimientos muy singulares para conseguir el formato globoso de 'servilleta', anudando los extremos en el vértice superior en la zona central de la tela ('pezón').

Una vez atadas y cerradas las telas, los quesos se prensan manualmente durante unos 5 minutos con una intensidad suficiente para terminar su compactado, y se dejan reposar hasta completar su desuerado (15-20 minutos); se quitan las telas ('destelado') y se procede al salado por frotación o espolvoreo con sal gruesa. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-8 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos curados se orean o maduran en condiciones ambientales en lugares frescos hasta su consumo, que mayoritariamente suele hacerse antes de los 30 días. 

En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea leche pasterizada, fermentos lácticos y coagulantes de procedencia industrial. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SERVILLETA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: originariamente en la Costera de Ranes (Valencia) y en la región del Alto Vinalopó (Alicante), aunque su elaboración se realiza también en otras zonas de la Comunidad Autónoma Valenciana.

Otros nombres: se conoce también en la lengua valenciana como 'formatge de tovalló', debido a la utilización de esta prenda de ropa como molde para escurrir el queso.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de cabra, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida, ligeramente compactada. Graso. 

Presentación: forma paralepipédica y lisa, de aspecto de globo, con los bordes redondeados, y la cara superior con una pequeña protuberancia o 'pezón' originada por la marca dejada al anudar de forma manual los extremos de la tela o 'cedazo' utilizada como molde. Presenta estrías radiales características debidas al tipo de moldeado. El peso es inferior a 2 kg.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas y ovinas ubicadas en las zonas de sierras y montes próximas a la conocida 'huerta valenciana'. En estas zonas los rebaños de cabras aprovechaban los pastos y el matorral del monte bajo para su alimentación en régimen de pastoreo, y en el mismo campo, después del ordeño de las cabras o las ovejas, los ganaderos hacían estos quesos utilizando una servilleta de tela para escurrir y moldear la masa de cuajada, lo que confiere el aspecto característico de estos productos. Actualmente, estos quesos se elaboran en pequeñas queserías familiares y en algunas cooperativas empleando procedimientos artesanales. En diversas ferias y mercados locales, entre ellos, el de Xátiva, se pueden adquirir y degustar estos quesos tradicionales tan singulares.

Características organolépticas: la corteza es lisa y cerrada, y con la 'trama' de la tela bien grabada; su  color varía de blanco a amarillento en los quesos frescos y madurados, respectivamente. La pasta es cerrada, aunque puede presentar algunas cavidades originadas durante el moldeado, con una textura poco elástica, algo gomosa a veces, ligeramente compactada, y firme al corte. El aroma y el sabor son poco intensos en los quesos frescos, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados, con frecuencia ligeramente salados, y algo mantecosos al paladar; en general, de corta o media persistencia en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 55-61%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-51%; sal (Cl Na) = 2,5-3,0%; pH = 5,3-5,6.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)