QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA (ITALIA)

El 'Cacioricotta' es un queso de leche de cabra producido tradicionalmente en las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania y Puglia. Como sugiere el mismo nombre Cacioricotta, incluye en la cuajada tanto la caseina ('cacio') como las sueroproteínas del requesón ('ricotta'). El origen de esta técnica, única en su género, está probablemente ligado al hecho de que, en el pasado, gran parte de los rebaños eran mixtos, existiendo en las explotaciones de ovejas un cierto número de cabras, generalmente alrededor del 10% del total de animales.

Con la aproximación de la estación cálida, las ovejas se secaban y el ganadero tenía a disposición solamente leche de cabra. El calor y las precarias condiciones higiénicas desaconsejaban continuar entonces con la elaboración tradicional del queso tradicional 'Pecorino', y de ahí surge la receta del Cacioricotta que permitía obtener, incluso en los meses más cálidos, un queso sin defectos que servía para alimentar a los pastores. El Cacioricotta tiene un aspecto similar al requesón; puede consumirse fresco, para acompañar a segundos platos y entremeses, o madurado como queso para rallar.

La leche se calienta hasta los 90 °C, lo que permite la recuperación total de las proteínas del suero. Posteriormente se deja enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación, 38-40 °C; y se añade cuajo de cabrito o de cordero en pasta, aunque frecuentemente también se utiliza, en algunas queserías, el cuajo líquido de ternero.

La coagulación termina tras unos 30-40 minutos y el coágulo se rompe con un bastón de madera denominado 'ruotolo', hasta que las dimensiones sean las de un grano de arroz. Tras un breve reposo de la cuajada junto al suero, se recoge y se pone en moldes de junco o de plástico que se colocan sobre el 'tompagno' (mesa de madera) donde se dejan durante unas 24 horas.

A continuación, se procede al salado en seco. El Cacioricotta se consume fresco como tapa o entremés y es muy utilizado en las épocas festivas de Navidad y Pascua para elaborar pasteles típicos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO SILANO (ITALIA)

El queso 'Caciocavallo Silano' se elabora en 22 y 30 municipios de las provincias de Matera y Potenza, respectivamente; produciéndose igualmente en Calabria, Campania, Molise y Puglia. El primer autor que describe el proceso de la elaboración de este queso, que ya se hacía en la época de la antigua Grecia, fue Hipócrates (en el año 500 aC.). Posteriormente, diversos autores latinos, entre ellos Columela y Plinio, han tratado de los quesos en sus propias obras. En particular, Plinio exalta cualidades del 'butirro', precursor del actual 'Caciocavallo', definido entonces como un “alimento delicadísimo”.

El 'Caciocavallo Silano' (DOP) es uno de los más antiguos y típicos quesos de Italia meridional, caracterizándose por ser de pasta hilada ('filata'), semiduro, elaborado exclusivamente con leche entera de vaca, que se puede calentar hasta los 58 ºC, para eliminar parte de las posibles bacterias contaminantes (higienización de la leche cruda). La leche se coagula a la temperatura de 36-38°C, usando cuajo en pasta procedente de ternero o de cabrito. Está admitido el empleo de suero natural preparado en el mismo lugar o local donde se realiza la transformación de la leche.

Cuando la cuajada ha alcanzado la consistencia deseada, tras algunos minutos, se procede a la rotura de la misma hasta que los grumos o granos hayan alcanzado las dimensiones de una avellana. Comienza entonces la fase de premaduración de la cuajada, que consiste en una enérgica fermentación láctica cuya duración varía por término medio entre 4 y 10 horas y puede alargarse dependiendo de la acidez de la leche, de la temperatura, de la masa o de otros factores del proceso de elaboración.

La maduración de la pasta se completa cuando la misma está en condiciones de ser 'hilada' (formando hilos), y el control de los tiempos de esta etapa del proceso se realiza mediante sucesivas extracciones, a intervalos cortos de tiempo, de pequeñas partes de pasta que se sumergen en agua casi hirviendo para probar si se ya se "alarga", obteniéndose unas fibras elásticas, brillantes, continuas y resistentes, es decir, como se suele expresar habitualemente "viendo si ésta hila" correctamente o no.

A continuación, sigue una operación consistente en la formación de un solo "cordón" de masa, que se moldea hasta alcanzar la forma deseada. Este "modelado" de cada queso se hace mediante movimientos enérgicos de las manos con los que la pasta se comprime de manera que la superficie externa quede lisa, sin "deshilachar", sin la presencia de "pliegues", y con la parte interna sin "huecos". Después, se procede a "cerrar" la pasta de cada porción o trozo, sumergiéndola rápidamente en agua hirviendo a la temperatura de 80-85° C y completando la operación a mano.

Finalmente, se da a cada porción de pasta la forma característica y que, en muchos casos, se va haciendo la típica "cabeza"; cuando las porciones así modeladas tienen su formato tradicional, se sumergen, primero en agua para su enfriamiento, y después en una salmuera para su salado. La salazón se realiza por inmersión durante un periodo variable según el peso de cada queso, pero en cualquier caso nunca inferior a 6 horas.

Una vez finalizado el salado, los quesos se extraen de la salmuera y se "atan" por parejas mediante el uso de unas cintas adecuadas a su tamaño. Seguidamente, se cuelgan de unas varas de madera para facilitar su maduración; la duración mínima del periodo de maduración es de 30 días, pero puede prolongarse durante más tiempo.

La forma tradicional de este queso es oval o troncocónica, con o sin "cabeza", según las costumbres locales, con la aparición de "entalladuras" en la superficie, en función de la posición y modalidad de las ligaduras con las cintas. El peso es variable, entre 1 y 2,5 kg, la corteza es delgada, lisa, de marcado color pajizo. Es un queso aromático, de sabor suave y agradable, fundente en la boca, con un cierto dulzor en los quesos jóvenes, llegando a desarrollar un picante más o menos intenso conforme avanza su curación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)