INVESTIGACIÓN: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESOS AHUMADOS HERREÑOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las características sensoriales de los quesos ahumados elaborados en la isla de El Hierro (Canarias, España). 

La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas tradicionales que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). 

En este trabajo se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos y mediante análisis instrumental con un colorímetro y un texturómetro. 

Los resultados obtenidos revelan poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas de los quesos, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. En cambio, el aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos.

Autoría: M. Fresno y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: COAGULANTE Y ALIMENTACIÓN EN QUESOS DE CABRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la calidad físico-química de los quesos de cabra en función del tipo de cuajo utilizado en el proceso de elaboración y de la dieta alimentaria suministrada a los animales.   

Este estudio se realizó en las Islas Canarias (España) en un lote de 40 cabras de la raza autóctona Palmera, dividido en dos grupos homogéneos de animales, a los que se suministró dos dietas de diferentes características que presentaban una base común de alimentos concentrados. Como factor diferencial la dieta palmera (DP) presentó una base fibrosa compuesta por dos forrajes autóctonos canarios adaptados a condiciones templadas (Bituminaria bituminosa y Chamaecytisus proliferus), mientras la dieta actual o testigo (DA) se complementó con paja de cereal. Los quesos fueron elaborados siguiendo la normativa específica de la Denominación de Origen (DO) Queso Palmero utilizando dos tipos de coagulantes: comercial (comprado) y artesanal (preparado en la explotación ganadera). Asimismo, se determinó la composición físico-química básica, la textura instrumental y el color de los quesos curados. 

Los principales resultados obtenidos en este estudio revelan que tanto la composición físico-química básica como los parámetros de color no presentaron diferencias significativas en relación al tipo de dieta suministrada al ganado. En cambio, el tipo de coagulante resultó ser un factor de mayor importancia para la diferenciación de los quesos; los quesos elaborados con el coagulante artesanal resultaron más elásticos y adhesivos, presentando así mismo mayor grado de claridad, fracturabilidad y dureza, frente a los de cuajo comercial. 

Autoría: S.I. Álvarez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LABORATORIO LACTOCOAGULACIÓN DE LECHE-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la prueba de la lactocoagulación de la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta prueba consiste en determinar la aptitud de la leche para la coagulación durante el proceso de elaboración del queso. Se trata de una prueba visual mediante la realización de un ensayo de fermentación de la leche por adición de una cantidad conocida de cuajo, y la observación de las características del coágulo formado.

Material y aparatos utilizados.
-Baño maría con control de temperatura.
-Vasos de precipitados de 50 ml.
-Pipetas graduadas.
-Varilla de vidrio para agitación.
-Termómetro.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada.
-Cuajo líquido o en polvo, de fuerza o poder coagulante conocidos.

Procedimiento analítico.
1.Preparación del cuajo: Según la fuerza del cuajo y su presentación (líquida o en polvo), se diluye una cierta cantidad en agua destilada.
2.Presentación de las muestras de leche: Se introducen en cada uno de los vasos de precipitados las mismas cantidades de las muestras de leche previamente numeradas, y cuya aptitud coagulante se quiere conocer.
3.Adición del cuajo: A cada una de las muestras de leche se le añade la misma cantidad de la disolución de cuajo preparada previamente, y se agita durante unos 30 segundos.
4.Tiempo de coagulación: Los vasos con las muestras de leche añadidas con la disolución del cuajo se colocan en el baño maría a una temperatura de 35-40 ºC, durante 1 hora aproximadamente.
5.Secado y escurrido de las muestras coaguladas: Una vez coaguladas las muestras de leche se sacan del baño maría y se dejan reposar durante unas 4 horas; transcurrido este tiempo, se extraen los 'quesitos' de los vasos de precipitados y se dejan escurrir para favorecer su secado y la eliminación del suero.
6.Valoración de la lactocoagulación: Una vez que los 'quesitos' se han secado, se cortan longitudinalmente y se procede a su valoración organoléptica.

Expresión de los resultados.

Los resultados del ensayo de la aptitud coagulante de las muestras de leche, se realizan mediante los sentidos de la vista y el tacto. En el caso de leches de calidad óptima, los 'quesitos' obtenidos deben presentar un aspecto normal, suave, y sin ojos; mientras, que los que tengan una textura áspera, esponjosa, 'abarquillada' o hinchada, corresponden a las muestras de leche de mala calidad y, por tanto, no aptas para su empleo en la elaboración de quesos.

Referencias.
-Curso de Tecnología de la Fabricación de Quesos. Universidad Politécnica de Madrid, 1975.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESOS DE CABRA Y OVEJA EN ACEITE DE OLIVA

Una tradición muy antigua y arraigada en los países mediterráneos es la conservación de los quesos madurados empleando el aceite de oliva, alimento típico de muchas de esas zonas.

En el proceso de conservación de los quesos madurados intervienen múltiples factores, incluyendo tanto los inherentes a la técnica del propio procedimiento como los aspectos cualitativos de los quesos y los aceites. El uso de un aceite de inferior calidad puede afectar negativamente la calidad final de los quesos durante la maduración y viceversa.

Con objeto de conocer la interacción de estos factores y estandarizar el proceso de maduración de los quesos en aceite de oliva se ha estudiado el procedimiento empleado en la conservación de las variedades tradicionales andaluzas elaboradas con leche de cabra y de oveja, y su posterior acabado en aceite de oliva de calidad virgen extra.

Entre los factores estudiados que más influyen en la calidad del aceite de oliva hay que destacar el grado de acidez, la turbidez, el índice de peróxidos, la oxidación, entre otros; en los quesos, el contenido de humedad, el tiempo de curación, la textura, etc.


Más información: Alimentación, Equipos y Tecnología, 251, 2010 (artículo). Bilbao (España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)