INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO RALLADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido rallado, elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,4 ± 7,6 (mínimo = 17,9 máximo = 43,0)
-Grasa = 24,4 ± 3,2 (mínimo = 19,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 31,6 ± 2,5 (mínimo = 28,8 máximo = 35,5)
-Ácido láctico = 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,5 máximo = 4,2)
-Cenizas = 8,0 ± 1,2 (mínimo = 7,3 máximo = 10,4)
-Humedad del queso magro = 41,2 ± 8,5 (mínimo = 25,4 máximo = 53,4)
-Grasa del extracto seco total = 35,5 ± 1,6 (mínimo = 33,9 máximo = 38,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 346 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 384)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,15 ± 0,56 (mínimo = 2,43 máximo = 4,10)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 724 ± 269 (mínimo = 465 máximo = 1138)
-Fósforo (P): 1068 ± 245 (mínimo = 712 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 1875 ± 211 (mínimo = 1503 máximo = 2201)
-Potasio (K): 107 ± 49 (mínimo = 53 máximo = 200)
-Magnesio (Mg): 67 ± 77 (mínimo = 11 máximo = 189)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2704 ± 273 (mínimo = 2483 máximo = 3172)
-Hierro (Fe): 1360 ± 609 (mínimo = 671 máximo = 2138)
-Cobre (Cu): 160 ± 102 (mínimo = 77 máximo = 357)
-Manganeso (Mn): 129 ± 62 (mínimo = 48 máximo = 205)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,9 ± 0,9 (mínimo = 2,7 máximo = 5,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,8 (mínimo = 9,0 máximo = 11,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,9 ± 1,0 (mínimo = 25,1 máximo = 28,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,2 ± 1,2 (mínimo = 9,1 máximo = 12,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,3 ± 0,9 (mínimo = 23,1 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,9 (mínimo = 1,8 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,23 (mínimo = 0,76 máximo = 1,43)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 16,1 ± 5,6 (mínimo = 6,9 máximo = 24,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,4 ± 4,0 (mínimo = 4,2 máximo = 15,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,0 ± 2,5 (mínimo = 2,7 máximo = 10,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,2 ± 1,9 (mínimo = 3,2 máximo = 8,7)
-Alfa-caseína: 27,1 ± 3,2 (mínimo = 22,8 máximo = 31,6)
-Beta-caseína: 34,6 ± 3,2 (mínimo = 31,3 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 24,6 ± 4,6 (mínimo = 18,7 máximo = 33,1)
-Origen (caseína inmóvil): 8,6 ± 1,4 (mínimo = 6,8 máximo = 10,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,20 ± 0,14 (mínimo = 5,09 máximo = 5,50)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,874 ± 0,056 (mínimo = 0,751 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0169 ± 0,0114 (mín = -0,0324 máx = 0,0169)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO PARMESANO RALLADO (ITALIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso italiano Parmesano rallado comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 20,3 ± 4,2 (mínimo = 14,1 máximo = 27,5)
-Grasa = 29,9 ± 4,0 (mínimo = 27,0 máximo = 37,0)
-Proteína = 38,1± 5,2 (mínimo = 29,0 máximo = 44,2)
-Ácido láctico = 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,7)
-Cenizas = 7,0 ± 0,9 (mínimo = 6,3 máximo = 8,8)
-Humedad del queso magro = 28,8 ± 5,0 (mínimo = 22,4 máximo = 37,7)
-Grasa del extracto seco total = 37,5 ± 4,0 (mínimo = 32,6 máximo = 43,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 422 ± 49 (mínimo = 359 máximo = 499)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,04 ± 0,52 (mínimo = 2,34 máximo = 3,84)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1120 ± 241 (mínimo = 637 máximo = 1363)
-Fósforo (P): 885 ± 238 (mínimo = 735 máximo = 1407)
-Sodio (Na): 1200 ± 338 (mínimo = 833 máximo = 1875)
-Potasio (K): 91 ± 17 (mínimo = 57 máximo = 111)
-Magnesio (Mg): 60 ± 84 (mínimo = 12 máximo = 249)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 4913 ± 988 (mínimo = 2805 máximo = 5964)
-Hierro (Fe): 816 ± 384 (mínimo = 404 máximo = 1490)
-Cobre (Cu): 243 ± 156 (mínimo = 85 máximo = 471)
-Manganeso (Mn): 111 ± 60 (mínimo = 48 máximo = 190)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,5 (mínimo = 3,2 máximo = 4,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,8 (mínimo = 10,2 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,5 ± 2,2 (mínimo = 25,5 máximo = 31,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,7 ± 1,8 (mínimo = 7,2 máximo = 12,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,4 ± 1,9 (mínimo = 20,6 máximo = 26,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,0 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,73 ± 0,23 (mínimo = 1,56 máximo = 2,21)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,1 ± 12,1 (mínimo = 16,5 máximo = 52,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,5 ± 10,4 (mínimo = 10,5 máximo = 41,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,9 ± 4,9 (mínimo = 7,2 máximo = 19,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,7 ± 3,5 (mínimo = 4,0 máximo = 15,2)
-Alfa-caseína: 26,7 ± 1,9 (mínimo = 24,0 máximo = 30,4)
-Beta-caseína: 22,5 ± 5,6 (mínimo = 15,3 máximo = 30,0)
-Gamma-caseína: 36,0 ± 7,0 (mínimo = 24,7 máximo = 43,0)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 3,1 (mínimo = 1,0 máximo = 10,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 370 ± 111 (mínimo = 204 máximo = 484)
-Triptófano (Trp-NS): 114 ± 38 (mínimo = 75 máximo = 178)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,40 ± 0,18 (mínimo = 5,25 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,791 ± 0,039 (mínimo = 0,743 máximo = 0,882)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0177 ± 0,0530 (mín = 0,0060 máx = 0,0923)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

QUESO MEDITERRÁNEO: CANESTRATO (ITALIA)

El queso 'Canestrato', también conocido con el nombre de 'Pecorino' se elabora en la región de Campania (Italia) utilizando leche cruda y entera de oveja, procedente de los rebaños de la zona. Es un queso de pasta prensada no cocida o semicocida; algunos artesanos lo elaboran añadiendo entre el 5 y 20 % de leche de cabra.

La coagulación de la leche se realiza utilizando cuajo animal, de cabrito o cordero; una vez obtenida la cuajada se saca del recipiente y se prensa manualmente en las 'fuscelles' (moldes) de mimbre o plástico, siendo después sometida a calentamiento y salada en seco.

La maduración del queso tiene lugar en locales frescos y ventilados (cueva o bodega), con temperatura entre 12 y 15°C y humedad entre el 75 y 80%, y tiene una duración de 2 a 6 meses, y a veces incluso hasta de 12 meses.

La forma del Canestrato es cilíndrica, de 20-25 cm de diámetro, y 10 cm de espesor; presenta una corteza dura y rugosa de color amarillo dorado, y la pasta es compacta y blanda con ojos de pequeño diámetro y color amarillo pajizo; el peso varía de 1,5 a 3 Kg.

Se consume fresco o curado, a menudo acompañado de embutidos; también se utiliza rallado para condimentar los primeros platos, entre ellos la tradicional "pasta casera" de grano duro.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA CAPRINA DEL CILENTO (ITALIA)

La 'Cacioricotta Caprina del Cilento' es el queso típico del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, en la región italiana de Campania, elaborándose tradicionalmente con leche de cabra, aunque algunas veces se añaden cantidades mínimas de leche de oveja de los rebaños de la zona.

Este queso debe su nombre a la singular receta empleada en su elaboración que tiene dos particularidades: el proceso térmico, según el cual se realiza primero un calentamiento (hasta la temperatura de 85-90 °C) y después un enfriamiento (hasta 35-37°C), y el tipo de cuajo utilizado (de origen animal).

Este queso está ligado a las más antiguas tradiciones queseras del Cilento, y se considera como un auténtico símbolo del territorio; aún es frecuente su producción artesanal en pequeñas queserías de campo a partir de la leche de cabras de la raza Cilentana (población autóctona).

La técnica empleada en su elaboración permite también incorporar a la cuajada las proteínas del suero presentes en el requesón. Posteriormente, se extrae la cuajada obtenida y se prensa manualmente en moldes de mimbre o plástico, sometiéndose la masa a continuación a calentamiento y salado en seco.

La forma es cilíndrica o cilindrocónica, de altura y diámetro variables, según las costumbres de cada zona y las recetas tradicionales familiares. Su peso varía entre 500 g y 1 kg; la pasta es muy compacta de color blanco sin ojos u ojos pequeños, de consistencia granulosa. La corteza es muy delgada, pudiendo no existir en el queso fresco; el olor es intenso, y a veces recuerda a la hierba o paja; el sabor es suave, con un acusado equilibrio entre dulce y salado.

Generalmente se prefiere consumirlo fresco, recién desuerado, como queso fresco de mesa (con miel o aceite de oliva); en algunos casos se madura en lugares frescos (bodegas o cuevas) untando las piezas de queso externamente con aceite de oliva (cada 25 días, aproximadamente) durante unos 2-3 meses, obteniendo así un óptimo producto para rallar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: RICOTTA (ITALIA)

La 'Ricotta' italiana, o requesón (en español), no se define como un queso, en sentido técnico estricto, sino que se considera como un derivado lácteo obtenido mediante el calentamiento del suero residual que queda tras la el desuerado de la cuajada, durante el proceso de transformación quesera.

El nombre deriva, precisamente, del doble tratamiento térmico experimentado primero por la leche (35-37°C), y después por el suero (90°C). A esta temperatura se produce el "afloramiento" en la superficie de los 'copos' o 'grumos' de requesón que son retirados, y colocados en el interior de moldes adecuados de forma troncocónica, para facilitar el desuerado.

Es un producto de pasta tierna de color blanco perlado, olor intenso a leche cocida y gusto delicado, ligeramente dulce. Forma parte de la tradición quesera del Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano, y puede ser de oveja, de cabra, de vaca o de búfala según la leche utilizada en cada proceso de elaboración del queso de cada zona.

La Ricotta se consume fresca, como producto de mesa o para rellenar un tipo concreto de pasta como ocurre con los famosos raviolis, o incluso en pastelería como ingrediente de dulces tradicionales como la 'pastiera' (tarta napolitana), o la 'sfogliatella' (empanadilla de hojaldre).

A veces se sala en seco y se deja madurar para utilizarla rallada como condimento en los primeros platos de cocina (pasta de grano duro hecha en casa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA (ITALIA)

El 'Cacioricotta' es un queso de leche de cabra producido tradicionalmente en las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania y Puglia. Como sugiere el mismo nombre Cacioricotta, incluye en la cuajada tanto la caseina ('cacio') como las sueroproteínas del requesón ('ricotta'). El origen de esta técnica, única en su género, está probablemente ligado al hecho de que, en el pasado, gran parte de los rebaños eran mixtos, existiendo en las explotaciones de ovejas un cierto número de cabras, generalmente alrededor del 10% del total de animales.

Con la aproximación de la estación cálida, las ovejas se secaban y el ganadero tenía a disposición solamente leche de cabra. El calor y las precarias condiciones higiénicas desaconsejaban continuar entonces con la elaboración tradicional del queso tradicional 'Pecorino', y de ahí surge la receta del Cacioricotta que permitía obtener, incluso en los meses más cálidos, un queso sin defectos que servía para alimentar a los pastores. El Cacioricotta tiene un aspecto similar al requesón; puede consumirse fresco, para acompañar a segundos platos y entremeses, o madurado como queso para rallar.

La leche se calienta hasta los 90 °C, lo que permite la recuperación total de las proteínas del suero. Posteriormente se deja enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación, 38-40 °C; y se añade cuajo de cabrito o de cordero en pasta, aunque frecuentemente también se utiliza, en algunas queserías, el cuajo líquido de ternero.

La coagulación termina tras unos 30-40 minutos y el coágulo se rompe con un bastón de madera denominado 'ruotolo', hasta que las dimensiones sean las de un grano de arroz. Tras un breve reposo de la cuajada junto al suero, se recoge y se pone en moldes de junco o de plástico que se colocan sobre el 'tompagno' (mesa de madera) donde se dejan durante unas 24 horas.

A continuación, se procede al salado en seco. El Cacioricotta se consume fresco como tapa o entremés y es muy utilizado en las épocas festivas de Navidad y Pascua para elaborar pasteles típicos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

7-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: PROHIBICIONES (ESPAÑA)

En el punto 5 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las siguientes prohibiciones expresas:

*Cualquier manipulación en la elaboración de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las proteínas o ambas procedentes de la leche por otras distintas.

*La comercialización de queso fundido rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera de su envase original.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

12-CALIDAD DE QUESOS: PROHIBICIONES (ESPAÑA)

En el punto 6 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen las siguientes prohibiciones expresas:

*La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche.

*La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del envase original.

*La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)