Continuando con la información publicada anteriormente en este blog para difundir la cultura láctea en la sociedad en su conjunto, se presenta a continuación una tabla con los valores medios de composición química de algunos de los afamados quesos elaborados en distintos países, en su mayoría, de origen europeo, y un elevado consumo en el continente. Esta tabla ha sido realizada en 1977 por el gran experto Kosikowski, con lo que se puede sin duda considerar como un documento 'histórico'.
Si se analizan los resultados expuestos en dicha Tabla, se puede ver claramente, como los valores más altos de humedad (medida en porcentaje de agua en la pasta del queso) se corresponden con los quesos de la gama "fresca" ('cottage', 'quarg', 'ricotta', aunque este último se elabora con suero de quesería), mientras que los de pasta "seca" o dura son generalmente quesos de larga maduración ('grana', 'gruyère', 'cheddar'); finalmente, en un rango de valores intermedios se encuentran algunos quesos de pasta "blanda" ('camembert', 'munster', 'blue'). Otros tipos como la 'mozzarella' se consideran de pasta "hilada", o de pasta "azul", el queso 'roquefort'.
Respecto a los contenidos de grasas y de proteínas que son los dos componentes principales de lo que se conoce como "extracto seco del queso", que se corresponde con la fracción no acuosa del mismo, en dicha tabla los valores aumentan en general en las variedades de pasta más dura frente a los de pasta blanda o de la gama fresca. Esto se puede comprobar fácilmente observando los valores más altos de los porcentajes de los contenidos de grasa ('cheddar', 'roquefort', 'emmental', gruyère'), frente a los valores más bajos ('quarg', 'ricotta', 'cottage' ). Algo similar ocurre con los contenidos porcentuales de la proteína.
Aunque en estos momentos el mercado requiere cada vez más quesos con contenidos bajos en sal, sin embargo, muchas de las variedades tradicionales más conocidas a nivel internacional presentan altos porcentajes (medidos en cloruro sódico), entre ellas, destacan los productos madurados con presencia de mohos ('blue', 'roquefort'), registrándose los valores más bajos en los quesos de la gama fresca ('ricotta', 'quarg', cottage') y pasta hilada ('mozzarella'), mientras que el resto presenta valores intermedios (entre 1,1 el 'gruyére', y 2,6 el 'grana').
Finalmente, los valores de acidez de los quesos, medidos en unidades de pH, son más bajos en las variedades de la gama fresca ('quarg', 'ricotta', cottage') y pasta hilada ('mozzarella'), y más altos en los madurados por mohos ('camembert', blue', 'roquefort', 'munster').
Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
