Área de producción: en varias localidades de la provincia de León, principalmente en el valle medio del río Curueño, destacando los pueblos de Valdeteja, Nocedo, Valverde, Arintero y Montuerto.
Otros nombres: se conoce también como queso del 'valle Curueño'.
Definición: queso madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, frecuentemente con la corteza enmohecida. Graso.
Presentación: forma cilíndrica, bastante irregular, con las caras planas y lisas, a veces con los bordes laterales ligeramente redondeados. Peso variable, generalmente, no superior a 1 kg.
Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Valdeteja se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas, desde finales del invierno hasta el comienzo o final del verano, según las zonas y las condiciones ambientales del año natural. En general, los quesos más apreciados eran los que presentaban el exterior enmohecido, con la corteza mucilaginosa (con 'morga'), fermentada por el crecimiento de los mohos y las levaduras propias de la zona de producción. Muchos de los rebaños caprinos de estas zonas pertenecían a ganaderos de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año.
Características organolépticas: corteza natural, con mayor o menor rugosidad, según el grado de enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, pegajosa o mucilaginosa, de color amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados. El interior presenta una pasta cerrada, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida' y coloración variable desde amarillo pálido a oscuro. Su aroma y sabor son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de "corteza lavada" con desarrollo de 'morga' debida al crecimiento de mohos y levaduras, que le confieren unas características peculiares, llegando incluso a la presencia de ciertas notas 'pútridas' debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales; asimismo, se aprecia una cierta cremosidad y un toque ligeramente picante, muy persistente al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 50-58%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 48-54%; sal (Cl Na) = 2,0-2,5%; pH = 4,5-5,5.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
