45-CALIDAD AGROALIMENTARIA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CLASIFICACIÓN DE INFRACCIONES ADMINISTRATIVAS

A continuación, se incluye la Clasificación de las infracciones en materia de calidad (artículo 41, capítulo II del Título VI) de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, aprobada por el Parlamento de Andalucía, promulgada por el Presidente ordenando su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (España).

Capítulo II: Infracciones y sanciones.

Artículo 41. Clasificación de las infracciones en materia de calidad agroalimentaria y pesquera.

1. Los incumplimientos de lo dispuesto en la presente ley y demás disposiciones vigentes en la materia serán considerados como infracciones administrativas, que serán sancionadas conforme a lo dispuesto en la normativa en vigor.

2. Corresponde a la Administración de la Junta de Andalucía y, dentro de ella, a las diferentes consejerías en sus ámbitos competenciales la titularidad de la potestad sancionadora por las infracciones tipificadas en esta ley.

3. Se consideran infracciones las acciones u omisiones tipificadas como tales en la presente ley y que a su vez se clasifican en leves, graves y muy graves.

4. En ningún caso tendrá la consideración de sanción la denegación de la utilización del nombre geográfico o la suspensión temporal de esta por la retirada de la certificación por parte del organismo de evaluación de la conformidad.


Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 70, de 8/04/2011 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 9-29).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: DIRECTORIO EMPRESAS AGROALIMENTARIAS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Hace unos años la Asociación para el Desarrollo Rural de Andalucía (ARA) realizó la edición de un catálogo, en colaboración con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), denominado "La Despensa de Andalucía", donde se muestra la amplia gama de alimentos andaluces, siendo posiblemente la oferta más diversificada de todas las regiones españolas. Esta Asociación tiene su ámbito de actuación en más de 650 localidades andaluzas, con una población total superior a mitad de los habitantes de la región. 

En este Catálogo, acompañado de numerosas ilustraciones, se incluye el Directorio de las principales empresas agroalimentarias de Andalucía, agrupadas por los tipos de productos elaborados, entre ellos, los siguientes. aceites de oliva, conservas, legumbres, encurtidos, frutos secos, arroces, productos cárnicos, mermeladas y confituras, miel, repostería, vinos y otras bebidas alcohólicas, vinagres y, por supuesto, los lácteos incluyendo la gran variedad de quesos de cada provincia andaluza.

Este rico patrimonio alimentario andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, los modos y costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc.

En relación con el sector quesero, estos factores principales junto con otros de carácter secundario, han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja y, en menor medida, de vaca, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, con salvados de cereales, manteca, etc.). Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con la información relativa a las empresas del sector lácteo y sus principales producciones.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

2-CATA DE QUESOS: PREPARACIÓN SESIÓN

En la preparación de una sesión de cata de quesos intervienen un conjunto de elementos fundamentales para el correcto desarrollo de la actividad, entre ellos, es muy importante la elección de un lugar o recinto adecuados para su realización, así como las condiciones ambientales interiores (luz, temperatura, humedad relativa, ventilación).

El lugar de realización de la sesión de cata de quesos será preferentemente un recinto cubierto, sin ruidos ni olores extraños, provisto de agua potable, con buena iluminación (natural mejor que artificial), y unas condiciones de temperatura de 20-22ºC, humedad relativa de 60-70%, y óptima ventilación. Existen salas de cata diseñadas específicamente para la realización de esta actividad, con compartimentos individuales para los catadores, que incluyen los elementos necesarios y el control de las condiciones ambientales. 

La preparación de una cata requiere también disponer de una serie de materiales y utensilios adecuados según los distintos tipos de quesos (cuchillo, hilo cortante, tenedor, cuchara, platos, vaso o copa, servilletas).

Cada catador debe tener a su disposición suficiente cantidad de pan o palillos de bajo contenido en sal, manzanas ligeramente ácidas y agua de mineralización débil. Entre queso y queso se come un poco de pan o manzana para eliminar los posibles "recuerdos" de la cata anterior, y se bebe agua mineral para "limpiar" la boca antes de realizar la cata siguiente. 

Los quesos enteros se mantienen refrigerados a 4-8ºC, y unas 2-4 horas antes de su preparación se ponen a temperatura ambiente para que se atemperen antes de inciar la sesión de cata. 

En la modalidad de cata denominada "ciega", la preparación previa de los quesos consiste en eliminar las etiquetas y cualquier signo o marca comercial para garantizar el anonimato de la procedencia de las muestras. En otros modos de cata (promocionales, exposiciones, ferias, degustaciones informativas, etc.) se presentan los quesos con sus etiquetas originales.

La persona responsable de la organización de la cata debe establecer el orden de presentación de los quesos, teniendo en cuenta las características sensoriales de los mismos, principalmente, la intensidad del olor y sabor. Se recomienda comenzar la sesión de cata con los quesos más suaves y terminar con los más fuertes.

En el caso de que se desee catar un elevado número de quesos, conviene realizar una clasificación previa de las muestras en grupos y categorías, de manera que nunca se organicen sesiones muy intensivas. El número óptimo de quesos por catador es de 6-8 muestras por grupo o categoría. En las catas técnicas no debe superarse las 20-24 muestras por sesión o jornada diaria. 

Atendiendo al tipo de leche empleada según la especie animal de procedencia, las muestras a catar se pueden clasificar como quesos de vaca, cabra, oveja, búfala, otras, y sus respectivas mezclas. Otro modo de clasificación utilizada frecuentemente en la cata tiene en cuenta la consistencia de la pasta del queso: blanda, semidura, dura; también se pueden clasificar los quesos por su grado de maduración como frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos; de textura abierta o cerrada; de pasta lavada, cocida, filante, fundida; quesos de coagulación láctica, enzimática o mixta; quesos enmohecidos en corteza, pasta azul, etc.

Los quesos deben cortarse o prepararse con los elementos adecuados a los distintos tipos de muestras (cuchillos, hilos cortantes, raspadores, cucharas, etc.) en el momento previo al inicio de la cata (30-45 minutos antes) para evitar su oxidación y la modificación de sus características organolépticas.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor).

4-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.3. (expresiones según presentación) se establece que los quesos fundidos se podrán denominar: utilizando las expresiones «para untar» o «para extender», cuando el queso fundido se destine a este fin, siempre que el extracto seco total sea como mínimo del 30% (masa/masa).

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.1. (contenido graso) se establece que según sean los porcentajes de materia grasa sobre el extracto seco total (masa/masa), los quesos fundidos se podrán denominar:

*Extragraso: contenido mínimo del 60%.

*Graso: contenido mínimo del 45% e inferior al 60%.

*Semigraso: contenido mínimo del 25% e inferior al 45%.

*Semidesnatado: contenido mínimo del 10% e inferior al 25%.

*Desnatado: contenido inferior al 10%.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

6-CALIDAD DE QUESOS: CLASIFICACIÓN EN ESPAÑA

En el punto 2 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, a excepción de aquellas variedades que ya tienen una norma específica, utilizándose el término "Queso", que deberá completarse con una serie de indicaciones, según corresponda en cada tipo.

En el apartado 2.3. (contenido graso) se establece que de acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje (masa/masa) sobre el extracto seco total, los quesos se podrán denominar:

*Extragraso: contenido mínimo de 60%.

*Graso: contenido mínimo de 45% sin alcanzar el 60%.

*Semigraso: contenido mínimo de 25% sin alcanzar el 45%.

*Semidesnatado: contenido mínimo de 10% sin alcanzar el 25%.

*Desnatado: contenido inferior al 10%.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

5-CALIDAD DE QUESOS: CLASIFICACIÓN EN ESPAÑA

En el punto 2 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, a excepción de aquellas variedades que ya tienen una norma específica, utilizándose el término "Queso", que deberá completarse con una serie de indicaciones, según corresponda en cada tipo.

En el apartado 2.2. (grado de maduración) se establece que atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

*Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.

*Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.

*Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos (denominaciones facultativas) según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica según los siguientes criterios:

1.Quesos con un peso mayor a 1,5 kg:

*Tierno: maduración mínima de 7 días.

*Semicurado: maduración mínima de 35 días.

*Curado: maduración mínima de 105 días.

*Viejo: maduración mínima de 180 días.

*Añejo: maduración mínima de 270 días.

2.Quesos con un peso menor o igual a 1,5 kg:

*Tierno: maduración mínima de 7 días.

*Semicurado: maduración mínima de 20 días.

*Curado: maduración mínima de 45 días.

*Viejo: maduración mínima de 100 días.

Asimismo, se define al queso madurado con mohos como el producto en el que "la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Esta denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o «queso de pasta azul», cuando corresponda.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

4-CALIDAD DE QUESOS: CLASIFICACIÓN EN ESPAÑA

En el punto 2 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, a excepción de aquellas variedades que ya tienen una norma específica, utilizándose el término Queso", que deberá completarse con una serie de indicaciones, según corresponda en cada tipo.

En el apartado 2.1. (origen de la leche) se establece que "los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aun teniéndola no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su denominación después de la palabra «queso» la indicación de la especie que corresponda.

Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra queso, la indicación de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominación podrá reemplazarse por la de «Queso de mezcla».

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)