CONSULTORIO LÁCTEO-46

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes facultativos de los quesos fundidos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.2. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos); *Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; y *Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-41

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes facultativos, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; *Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero en cantidad inferior al 30% (masa/masa) sobre el producto terminado; Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17% (masa/masa), quedando incluido este porcentaje en el indicado para las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica; *Gelatina en cantidad máxima de 5 gramos/kilogramo de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados; y, finalmente, *Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5% (masa/masa) sobre dicho extracto total.

Autor: José Luis Ares Cea 

5-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: COMPOSICIÓN (ESPAÑA)

En el punto 3 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen los factores esenciales de composición y calidad; en el apartado 3.1. se enumeran los siguientes ingredientes esenciales: Queso.

En el apartado 3.2. se establecen los siguientes ingredientes facultativos:

*Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos).

*Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.

*Sustancias aromáticas autorizadas.

*Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

En el apartado 3.3. se establecen las características físico-químicas de los quesos fundidos: en quesos sin las adiciones contempladas en los apartados 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos), el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)