INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO ESPECIAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido especial elaborado en España con la adición de jamón, nuez y finas hierbas. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 56,4 ± 2,7 (mínimo = 52,5 máximo = 58,9)
-Grasa = 23,2 ± 5,7 (mínimo = 17,5 máximo = 31,5)
-Proteína = 11,5 ± 1,9 (mínimo = 8,9 máximo = 14,3)
-Lactosa = 1,9 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,0)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,6 (mínimo = 0,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 3,6 ± 1,2 (mínimo = 1,8 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 73,5 ± 2,2 (mínimo = 70,4 máximo = 77,1)
-Grasa del extracto seco total = 52,5 ± 9,6 (mínimo = 41,8 máximo = 66,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 262 ± 45 (mínimo = 215 máximo = 330)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,98 ± 0,22 (mínimo = 0,62 máximo = 1,24)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 275 ± 56 (mínimo = 204 máximo = 357)
-Fósforo (P): 613 ± 425 (mínimo = 198 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 771 ± 271 (mínimo = 396 máximo = 1121)
-Potasio (K): 130 ± 40 (mínimo = 82 máximo = 199)
-Magnesio (Mg): 57 ± 49 (mínimo = 9 máximo = 124)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1038 ± 276 (mínimo = 499 máximo = 1346)
-Hierro (Fe): 490 ± 91 (mínimo = 370 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 139 ± 71 (mínimo = 57 máximo = 245)
-Manganeso (Mn): 73 ± 46 (mínimo = 32 máximo = 169)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,8 (mínimo = 2,7 máximo = 4,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,6 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,2 ± 0,5 (mínimo = 9,2 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,3 ± 1,2 (mínimo = 24,9 máximo = 28,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,5 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,8 máximo = 11,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,8 ± 0,6 (mínimo = 24,3 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,0 ± 2,8 (mínimo = 1,6 máximo = 9,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 1,3 máximo = 3,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,53 ± 0,10 (mínimo = 0,40 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 17,2 ± 4,8 (mínimo = 9,1 máximo = 24,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,9 ± 3,0 (mínimo = 6,5 máximo = 15,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,2 ± 1,9 (mínimo = 3,8 máximo = 9,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,4 ± 3,3 (mínimo = 1,2 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 4,2 (mínimo = 21,9 máximo = 33,8)
-Beta-caseína: 35,6 ± 3,1 (mínimo = 30,3 máximo = 40,0)
-Gamma-caseína: 25,5 ± 5,8 (mínimo = 17,8 máximo = 34,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,6 (mínimo = 2,8 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,54 ± 0,17 (mínimo = 5,34 máximo = 5,82)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,976 ± 0,005 (mínimo = 0,969 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0068 ± 0,0042 (mín = -0,0130 máx = -0,0019)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO RALLADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido rallado, elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,4 ± 7,6 (mínimo = 17,9 máximo = 43,0)
-Grasa = 24,4 ± 3,2 (mínimo = 19,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 31,6 ± 2,5 (mínimo = 28,8 máximo = 35,5)
-Ácido láctico = 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,5 máximo = 4,2)
-Cenizas = 8,0 ± 1,2 (mínimo = 7,3 máximo = 10,4)
-Humedad del queso magro = 41,2 ± 8,5 (mínimo = 25,4 máximo = 53,4)
-Grasa del extracto seco total = 35,5 ± 1,6 (mínimo = 33,9 máximo = 38,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 346 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 384)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,15 ± 0,56 (mínimo = 2,43 máximo = 4,10)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 724 ± 269 (mínimo = 465 máximo = 1138)
-Fósforo (P): 1068 ± 245 (mínimo = 712 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 1875 ± 211 (mínimo = 1503 máximo = 2201)
-Potasio (K): 107 ± 49 (mínimo = 53 máximo = 200)
-Magnesio (Mg): 67 ± 77 (mínimo = 11 máximo = 189)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2704 ± 273 (mínimo = 2483 máximo = 3172)
-Hierro (Fe): 1360 ± 609 (mínimo = 671 máximo = 2138)
-Cobre (Cu): 160 ± 102 (mínimo = 77 máximo = 357)
-Manganeso (Mn): 129 ± 62 (mínimo = 48 máximo = 205)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,9 ± 0,9 (mínimo = 2,7 máximo = 5,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,8 (mínimo = 9,0 máximo = 11,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,9 ± 1,0 (mínimo = 25,1 máximo = 28,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,2 ± 1,2 (mínimo = 9,1 máximo = 12,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,3 ± 0,9 (mínimo = 23,1 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,9 (mínimo = 1,8 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,23 (mínimo = 0,76 máximo = 1,43)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 16,1 ± 5,6 (mínimo = 6,9 máximo = 24,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,4 ± 4,0 (mínimo = 4,2 máximo = 15,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,0 ± 2,5 (mínimo = 2,7 máximo = 10,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,2 ± 1,9 (mínimo = 3,2 máximo = 8,7)
-Alfa-caseína: 27,1 ± 3,2 (mínimo = 22,8 máximo = 31,6)
-Beta-caseína: 34,6 ± 3,2 (mínimo = 31,3 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 24,6 ± 4,6 (mínimo = 18,7 máximo = 33,1)
-Origen (caseína inmóvil): 8,6 ± 1,4 (mínimo = 6,8 máximo = 10,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,20 ± 0,14 (mínimo = 5,09 máximo = 5,50)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,874 ± 0,056 (mínimo = 0,751 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0169 ± 0,0114 (mín = -0,0324 máx = 0,0169)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO EDAM (HOLANDA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de vaca holandés Edam comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 40,3 ± 4,4 (mínimo = 33,8 máximo = 44,6)
-Grasa = 30,3 ± 1,8 (mínimo = 27,5 máximo = 32,5)
-Proteína = 22,8 ± 3,3 (mínimo = 19,7 máximo = 29,3)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 57,7 ± 5,6 (mínimo = 49,0 máximo = 64,6)
-Grasa del extracto seco total = 50,8 ± 3,0 (mínimo = 46,8 máximo = 56,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 363 ± 25 (mínimo = 327 máximo = 396)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,45 ± 0,64 (mínimo = 1,44 máximo = 3,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 748 ± 264 (mínimo = 501 máximo = 1320)
-Fósforo (P): 457 ± 66 (mínimo = 332 máximo = 539)
-Sodio (Na): 724 ± 136 (mínimo = 477 máximo = 920)
-Potasio (K): 60 ± 8 (mínimo = 52 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 126 ± 108 (mínimo = 17 máximo = 254)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2509 ± 530 (mínimo = 1733 máximo = 3475)
-Hierro (Fe): 543 ± 299 (mínimo = 321 máximo = 1128)
-Cobre (Cu): 105 ± 25 (mínimo = 65 máximo = 137)
-Manganeso (Mn): 60 ± 12 (mínimo = 43 máximo = 76)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,2 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,7 (mínimo = 10,2 máximo = 12,2)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,9 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,7 (mínimo = 26,4 máximo = 31,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,3 ± 0,2 (mínimo = 8,0 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,1 ± 1,2 (mínimo = 21,8 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 1,0 (mínimo = 1,4 máximo = 4,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,91 ± 0,25 (mínimo = 0,64 máximo = 1,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,2 ± 5,6 (mínimo = 11,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,5 ± 3,3 (mínimo = 7,6 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,8 ± 1,0 (mínimo = 3,6 máximo = 6,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,3 máximo = 1,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 13,1 ± 1,5 (mínimo = 11,3 máximo = 15,6)
-Alfa-caseína: 23,0 ± 1,9 (mínimo = 20,5 máximo = 25,4)
-Beta-caseína: 31,1 ± 2,5 (mínimo = 26,4 máximo = 34,7)
-Gamma-caseína: 27,4 ± 5,3 (mínimo = 21,7 máximo = 37,5)
-Origen (caseína inmóvil): 5,3 ± 1,2 (mínimo = 3,8 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 140 ± 55 (mínimo = 73 máximo = 231)
-Triptófano (Trp-NS): 71 ± 34 (mínimo = 28 máximo = 117)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,29 ± 0,17 (mínimo = 5,02 máximo = 5,52)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,954 ± 0,022 (mínimo = 0,920 máximo = 0,987)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0113 ± 0,0302 (mín = -0,0463 máx = 0,0451)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0139 ± 0,0334 (mín = -0,0337 máx = 0,0734)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0069 ± 0,0316 (mín = -0,0319 máx = 0,0674)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO PARMESANO RALLADO (ITALIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso italiano Parmesano rallado comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 20,3 ± 4,2 (mínimo = 14,1 máximo = 27,5)
-Grasa = 29,9 ± 4,0 (mínimo = 27,0 máximo = 37,0)
-Proteína = 38,1± 5,2 (mínimo = 29,0 máximo = 44,2)
-Ácido láctico = 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,7)
-Cenizas = 7,0 ± 0,9 (mínimo = 6,3 máximo = 8,8)
-Humedad del queso magro = 28,8 ± 5,0 (mínimo = 22,4 máximo = 37,7)
-Grasa del extracto seco total = 37,5 ± 4,0 (mínimo = 32,6 máximo = 43,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 422 ± 49 (mínimo = 359 máximo = 499)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,04 ± 0,52 (mínimo = 2,34 máximo = 3,84)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1120 ± 241 (mínimo = 637 máximo = 1363)
-Fósforo (P): 885 ± 238 (mínimo = 735 máximo = 1407)
-Sodio (Na): 1200 ± 338 (mínimo = 833 máximo = 1875)
-Potasio (K): 91 ± 17 (mínimo = 57 máximo = 111)
-Magnesio (Mg): 60 ± 84 (mínimo = 12 máximo = 249)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 4913 ± 988 (mínimo = 2805 máximo = 5964)
-Hierro (Fe): 816 ± 384 (mínimo = 404 máximo = 1490)
-Cobre (Cu): 243 ± 156 (mínimo = 85 máximo = 471)
-Manganeso (Mn): 111 ± 60 (mínimo = 48 máximo = 190)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,5 (mínimo = 3,2 máximo = 4,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,8 (mínimo = 10,2 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,5 ± 2,2 (mínimo = 25,5 máximo = 31,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,7 ± 1,8 (mínimo = 7,2 máximo = 12,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,4 ± 1,9 (mínimo = 20,6 máximo = 26,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,0 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,73 ± 0,23 (mínimo = 1,56 máximo = 2,21)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,1 ± 12,1 (mínimo = 16,5 máximo = 52,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,5 ± 10,4 (mínimo = 10,5 máximo = 41,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,9 ± 4,9 (mínimo = 7,2 máximo = 19,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,7 ± 3,5 (mínimo = 4,0 máximo = 15,2)
-Alfa-caseína: 26,7 ± 1,9 (mínimo = 24,0 máximo = 30,4)
-Beta-caseína: 22,5 ± 5,6 (mínimo = 15,3 máximo = 30,0)
-Gamma-caseína: 36,0 ± 7,0 (mínimo = 24,7 máximo = 43,0)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 3,1 (mínimo = 1,0 máximo = 10,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 370 ± 111 (mínimo = 204 máximo = 484)
-Triptófano (Trp-NS): 114 ± 38 (mínimo = 75 máximo = 178)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,40 ± 0,18 (mínimo = 5,25 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,791 ± 0,039 (mínimo = 0,743 máximo = 0,882)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0177 ± 0,0530 (mín = 0,0060 máx = 0,0923)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO DOBLE GRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido doble graso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 52,2 ± 1,6 (mínimo = 49,2 máximo = 54,0)
-Grasa = 31,2 ± 1,3 (mínimo = 29,5 máximo = 33,0)
-Proteína = 9,3 ± 1,0 (mínimo = 7,7 máximo = 10,5)
-Lactosa = 1,7 ± 0,6 (mínimo = 1,2 máximo = 2,9)
-Ácido láctico = 0,7 ± 0,6 (mínimo = 0,2 máximo = 2,0)
-Cenizas = 2,1 ± 0,3 (mínimo = 1,7 máximo = 2,6)
-Humedad del queso magro = 75,9 ± 2,4 (mínimo = 72,9 máximo = 80,0)
-Grasa del extracto seco total = 65,3 ± 3,1 (mínimo = 60,7 máximo = 70,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 324 ± 15 (mínimo = 305 máximo = 347)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,68 ± 0,07 (mínimo = 0,62 máximo = 0,79)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 261 ± 41 (mínimo = 192 máximo = 309)
-Fósforo (P): 457 ± 338 (mínimo = 189 máximo = 1169)
-Sodio (Na): 472 ± 42 (mínimo = 396 máximo = 513)
-Potasio (K): 92 ± 21 (mínimo = 60 máximo = 128)
-Magnesio (Mg): 29 ± 31 (mínimo = 6 máximo = 75)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 675 ± 184 (mínimo = 383 máximo = 899)
-Hierro (Fe): 414 ± 114 (mínimo = 293 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 106 ± 55 (mínimo = 64 máximo = 206)
-Manganeso (Mn): 51 ± 19 (mínimo = 22 máximo = 87)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,1 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,5 (mínimo = 9,5 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,8 (mínimo = 24,8 máximo = 30,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 0,7 (mínimo = 2,2 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,1 ± 1,2 (mínimo = 8,0 máximo = 11,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,0 ± 1,7 (mínimo = 23,8 máximo = 28,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,9 (mínimo = 1,6 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,3 máximo = 2,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,51 ± 0,12 (mínimo = 0,34 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 11,7 ± 2,8 (mínimo = 8,5 máximo = 15,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 7,6 ± 2,6 (mínimo = 4,5 máximo = 13,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,2 (mínimo = 3,5 máximo = 10,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,0 ± 2,3 (mínimo = 3,1 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 32,0 ± 2,8 (mínimo = 28,0 máximo = 35,4)
-Beta-caseína: 37,7 ± 4,7 (mínimo = 28,0 máximo = 42,8)
-Gamma-caseína: 21,3 ± 5,7 (mínimo = 16,4 máximo = 33,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,9 ± 1,0 (mínimo = 2,2 máximo = 4,9)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,36 ± 0,04 (mínimo = 5,28 máximo = 5,41)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,981 ± 0,003 (mínimo = 0,976 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0067 ± 0,0024 (mín = -0,0111 máx = -0,0033)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)