CURSO DE CONTROL CALIDAD EN QUESERÍA 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 19 al 23 de junio de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el octavo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2017", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

 

En el Módulo 8 se imparten cinco unidades didácticas: Métodos y técnicas analíticas, Control de calidad, Análisis de laboratorio, Defectos y alteraciones internas y externas de los quesos, y Operaciones de acondicionamiento de los productos antes de su expedición.

 

Los principales objetivos del Módulo 8 son conocer y aplicar los métodos y técnicas de control de calidad para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo de la quesería, incluyendo las principales operaciones durante las etapas de acondicionamiento, conservación y, en su caso, maduración, así como las condiciones de envasado y expedición de los productos finales. Se pretende familiarizar al alumnado en las rutinas de trabajo definidas en los sistemas de autocontrol de calidad.

 

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE CONTROL CALIDAD EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 4 al 8 de julio de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el octavo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En el Módulo 8 se imparten cinco unidades didácticas: Métodos y técnicas analíticas, Control de calidad, Análisis de laboratorio, Defectos y alteraciones internas y externas de los quesos, y Operaciones de acondicionamiento de los productos antes de su expedición.

Los principales objetivos del Módulo 8 son conocer y aplicar los métodos y técnicas de control de calidad para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo de la quesería, incluyendo las principales operaciones durante las etapas de acondicionamiento, conservación y, en su caso, maduración, así como las condiciones de envasado y expedición de los productos finales. Se pretende familiarizar al alumnado en las rutinas de trabajo definidas en los sistemas de autocontrol de calidad.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR EXTRAGRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur extragraso (extracremoso) elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 86,8 ± 0,9 (mínimo = 85,8 máximo = 87,5)
-Grasa = 3,4 ± 0,7 (mínimo = 3,0 máximo = 3,6)
-Proteína = 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 3,5)
-Lactosa = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,0)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 89,9 ± 0,7 (mínimo = 88,5 máximo = 90,7)
-Grasa del extracto seco total = 25,7 ± 3,9 (mínimo = 21,1 máximo = 28,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 48 ± 7 (mínimo = 31 máximo = 58)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,17 ± 0,02 (mínimo = 0,14 máximo = 0,18)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 80 ± 50 (mínimo = 8 máximo = 124)
-Fósforo (P): 105 ± 14 (mínimo = 77 máximo = 142)
-Sodio (Na): 144 ± 70 (mínimo = 6 máximo = 237)
-Potasio (K): 217 ± 58 (mínimo = 129 máximo = 278)
-Magnesio (Mg): 14 ± 4 (mínimo = 9 máximo = 17)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 604 ± 145 (mínimo = 386 máximo = 729)
-Hierro (Fe): 281 ± 36 (mínimo = 226 máximo = 379)
-Cobre (Cu): 34 ± 11 (mínimo = 12 máximo = 46)
-Manganeso (Mn): 38 ± 18 (mínimo = 13 máximo = 52)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 33,0 ± 5,8 (mínimo = 25,3 máximo = 39,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,0 ± 3,0 (mínimo = 20,0 máximo = 28,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 17,8 ± 2,4 (mínimo = 15,8 máximo = 19,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,3 máximo = 4,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 45,1 ± 2,8 (mínimo = 40,8 máximo = 49,3)
-Beta-caseína: 35,3 ± 3,5 (mínimo = 31,6 máximo = 41,1)
-Gamma-caseína: 15,9 ± 2,4 (mínimo = 13,2 máximo = 18,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,8 ± 1,7 (mínimo = 2,5 máximo = 4,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 3,96 ± 0,12 (mínimo = 3,92 máximo = 4,03)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,992 ± 0,001 (mínimo = 0,990 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0078 ± 0,0009 (mín = 0,0061 máx = 0,0093)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR DESNATADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur desnatado (descremado) elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 89,6 ± 0,3 (mínimo = 88,4 máximo = 90,8)
-Grasa = 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 0,6)
-Proteína = 4,1 ± 0,3 (mínimo = 3,8 máximo = 4,3)
-Lactosa = 4,9 ± 0,4 (mínimo = 4,6 máximo = 5,5)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Cenizas = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 90,1 ± 0,8 (mínimo = 88,9 máximo = 91,1)
-Grasa del extracto seco total = 4,5 ± 2,9 (mínimo = 3,3 máximo = 5,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 39 ± 3 (mínimo = 36 máximo = 42)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,23 ± 0,03 (mínimo = 0,20 máximo = 0,26)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 167 ± 72 (mínimo = 124 máximo = 228)
-Fósforo (P): 95 ± 17 (mínimo = 83 máximo = 103)
-Sodio (Na): 106 ± 30 (mínimo = 82 máximo = 168)
-Potasio (K): 230 ± 48 (mínimo = 130 máximo = 305)
-Magnesio (Mg): 47 ± 50 (mínimo = 16 máximo = 105)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 662 ± 105 (mínimo = 440 máximo = 816)
-Hierro (Fe): 256 ± 33 (mínimo = 236 máximo = 285)
-Cobre (Cu): 48 ± 16 (mínimo = 38 máximo = 54)
-Manganeso (Mn): 29 ± 8 (mínimo = 12 máximo = 39)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 32,7 ± 9,8 (mínimo = 25,4 máximo = 44,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 16,8 ± 3,9 (mínimo = 15,3 máximo = 19,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,2 ± 2,6 (mínimo = 11,6 máximo = 12,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,5 ± 1,6 (mínimo = 1,0 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,0 ± 2,5 (mínimo = 0,0 máximo = 3,0)
-Alfa-caseína: 41,5 ± 3,8 (mínimo = 36,3 máximo = 45,8)
-Beta-caseína: 33,0 ± 2,5 (mínimo = 28,3 máximo = 37,7)
-Gamma-caseína: 17,6 ± 1,4 (mínimo = 16,4 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 7,0 ± 6,7 (mínimo = 0,5 máximo = 15,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,12 ± 0,19 (mínimo = 3,88 máximo = 4,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,991 ± 0,002 (mínimo = 0,988 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0065 ± 0,0017 (mín = 0,0058 máx = 0,0071)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CURSO DE CONTROL CALIDAD EN QUESERÍA 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 18 al 22 de mayo de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el octavo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En el Módulo 8 se imparten cinco unidades didácticas: Métodos y técnicas analíticas, Control de calidad, Análisis de laboratorio, Defectos y alteraciones internas y externas de los quesos, y Operaciones de acondicionamiento de los productos antes de su expedición.

Los principales objetivos del Módulo 8 son conocer y aplicar los métodos y técnicas de control de calidad para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo de la quesería, incluyendo las principales operaciones durante las etapas de acondicionamiento, conservación y, en su caso, maduración, así como las condiciones de envasado y expedición de los productos finales. Se pretende familiarizar al alumnado en las rutinas de trabajo definidas en los sistemas de autocontrol de calidad.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO ESPECIAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido especial elaborado en España con la adición de jamón, nuez y finas hierbas. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 56,4 ± 2,7 (mínimo = 52,5 máximo = 58,9)
-Grasa = 23,2 ± 5,7 (mínimo = 17,5 máximo = 31,5)
-Proteína = 11,5 ± 1,9 (mínimo = 8,9 máximo = 14,3)
-Lactosa = 1,9 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,0)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,6 (mínimo = 0,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 3,6 ± 1,2 (mínimo = 1,8 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 73,5 ± 2,2 (mínimo = 70,4 máximo = 77,1)
-Grasa del extracto seco total = 52,5 ± 9,6 (mínimo = 41,8 máximo = 66,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 262 ± 45 (mínimo = 215 máximo = 330)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,98 ± 0,22 (mínimo = 0,62 máximo = 1,24)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 275 ± 56 (mínimo = 204 máximo = 357)
-Fósforo (P): 613 ± 425 (mínimo = 198 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 771 ± 271 (mínimo = 396 máximo = 1121)
-Potasio (K): 130 ± 40 (mínimo = 82 máximo = 199)
-Magnesio (Mg): 57 ± 49 (mínimo = 9 máximo = 124)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1038 ± 276 (mínimo = 499 máximo = 1346)
-Hierro (Fe): 490 ± 91 (mínimo = 370 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 139 ± 71 (mínimo = 57 máximo = 245)
-Manganeso (Mn): 73 ± 46 (mínimo = 32 máximo = 169)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,8 (mínimo = 2,7 máximo = 4,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,6 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,2 ± 0,5 (mínimo = 9,2 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,3 ± 1,2 (mínimo = 24,9 máximo = 28,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,5 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,8 máximo = 11,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,8 ± 0,6 (mínimo = 24,3 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,0 ± 2,8 (mínimo = 1,6 máximo = 9,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 1,3 máximo = 3,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,53 ± 0,10 (mínimo = 0,40 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 17,2 ± 4,8 (mínimo = 9,1 máximo = 24,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,9 ± 3,0 (mínimo = 6,5 máximo = 15,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,2 ± 1,9 (mínimo = 3,8 máximo = 9,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,4 ± 3,3 (mínimo = 1,2 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 4,2 (mínimo = 21,9 máximo = 33,8)
-Beta-caseína: 35,6 ± 3,1 (mínimo = 30,3 máximo = 40,0)
-Gamma-caseína: 25,5 ± 5,8 (mínimo = 17,8 máximo = 34,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,6 (mínimo = 2,8 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,54 ± 0,17 (mínimo = 5,34 máximo = 5,82)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,976 ± 0,005 (mínimo = 0,969 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0068 ± 0,0042 (mín = -0,0130 máx = -0,0019)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO BADAIA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Badaia (o Badaya) elaborado con leche de cabra en las regiones de País Vasco y Navarra (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 38,4 ± 5,2 (mínimo = 32,1 máximo = 46,3)
-Grasa = 38,2 ± 3,4 (mínimo = 32,0 máximo = 43,0)
-Proteína = 21,3 ± 3,3 (mínimo = 14,8 máximo = 24,9)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,9)
-Cenizas = 1,8 ± 0,1 (mínimo = 1,7 máximo = 2,1)
-Humedad del queso magro = 62,0 ± 6,5 (mínimo = 53,5 máximo = 73,5)
-Grasa del extracto seco total = 62,1 ± 4,3 (mínimo = 57,7 máximo = 68,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 429 ± 37 (mínimo = 369 máximo = 469)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,53 ± 0,10 (mínimo = 1,37 máximo = 1,66)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 103 ± 71 (mínimo = 16 máximo = 236)
-Fósforo (P): 302 ± 166 (mínimo = 47 máximo = 526)
-Sodio (Na): 439 ± 50 (mínimo = 378 máximo = 525)
-Potasio (K): 161 ± 17 (mínimo = 134 máximo = 185)
-Magnesio (Mg): 10 ± 1 (mínimo = 8 máximo = 12)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 353 ± 55 (mínimo = 265 máximo = 398)
-Hierro (Fe): 461 ± 97 (mínimo = 376 máximo = 666)
-Cobre (Cu): 129 ± 21 (mínimo = 103 máximo = 162)
-Manganeso (Mn): 27 ± 6 (mínimo = 20 máximo = 37)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,7 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 3,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,3 máximo = 4,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,0 ± 1,0 (mínimo = 10,5 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,4 ± 0,7 (mínimo = 4,3 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,8 ± 0,8 (mínimo = 9,9 máximo = 12,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,6)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,9 (mínimo = 24,1 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 6,9 ± 1,1 (mínimo = 5,4 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,0 ± 2,2 (mínimo = 19,3 máximo = 25,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 3,0 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,5 ± 0,4 (mínimo = 0,2 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,11 ± 1,20 (mínimo = 0,67 máximo = 4,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,3 ± 9,8 (mínimo = 13,0 máximo = 43,6)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,8 ± 7,9 (mínimo = 8,6 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,5 ± 3,4 (mínimo = 3,7 máximo = 12,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,3 ± 1,3 (mínimo = 1,2 máximo = 4,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,8 ± 1,0 (mínimo = 0,0 máximo = 3,3)
-Alfa-caseína: 23,8 ± 2,8 (mínimo = 20,2 máximo = 25,8)
-Beta-caseína: 49,8 ± 1,6 (mínimo = 47,6 máximo = 51,7)
-Gamma-caseína: 21,9 ± 1,4 (mínimo = 19,4 máximo = 23,7)
-Origen (caseína inmóvil): 2,6 ± 0,7 (mínimo = 1,7 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 463 ± 39 (mínimo = 398 máximo = 496)
-Triptófano (Trp-NS): 92 ± 4 (mínimo = 85 máximo = 99)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,61 ± 0,10 (mínimo = 4,50 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,955 ± 0,012 (mínimo = 0,937 máximo = 0,967)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0038 ± 0,0084 (mín = -0,0176 máx = 0,0051)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO ULLOA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Ulloa comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 40,1 ± 2,6 (mínimo = 35,9 máximo = 43,0)
-Grasa = 32,1 ± 1,2 (mínimo = 30,5 máximo = 34,5)
-Proteína = 23,6 ± 1,2 (mínimo = 22,2 máximo = 25,3)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Cenizas = 4,2 ± 0,2 (mínimo = 4,0 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 59,1 ± 3,2 (mínimo = 54,5 máximo = 61,9)
-Grasa del extracto seco total = 53,6 ± 1,6 (mínimo = 50,2 máximo = 54,8)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 383 ± 15 (mínimo = 363 máximo = 412)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,22 ± 0,12 (mínimo = 2,02 máximo = 2,34)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 583 ± 41 (mínimo = 529 máximo = 653)
-Fósforo (P): 365 ± 39 (mínimo = 315 máximo = 418)
-Sodio (Na): 676 ± 55 (mínimo = 625 máximo = 792)
-Potasio (K): 59 ± 7 (mínimo = 46 máximo = 67)
-Magnesio (Mg): 18 ± 1 (mínimo = 17 máximo = 20)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2367 ± 71 (mínimo = 2285 máximo = 2478)
-Hierro (Fe): 338 ± 52 (mínimo = 301 máximo = 448)
-Cobre (Cu): 68 ± 6 (mínimo = 60 máximo = 77)
-Manganeso (Mn): 58 ± 27 (mínimo = 42 máximo = 117)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,5 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,7 (mínimo = 9,9 máximo = 11,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,8 ± 0,4 (mínimo = 26,3 máximo = 27,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,4 máximo = 3,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,5)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,8 ± 1,3 (mínimo = 9,0 máximo = 13,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,2 ± 1,6 (mínimo = 22,8 máximo = 26,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,8 ± 0,4 (mínimo = 1,4 máximo = 2,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,97 ± 0,43 (mínimo = 0,69 máximo = 1,91)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,4 ± 2,9 (mínimo = 18,9 máximo = 26,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,2 ± 2,0 (mínimo = 13,1 máximo = 18,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,5 ± 1,2 (mínimo = 4,8 máximo = 8,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,9 ± 2,4 (mínimo = 7,3 máximo = 14,3)
-Alfa-caseína: 18,4 ± 2,0 (mínimo = 16,4 máximo = 22,3)
-Beta-caseína: 31,6 ± 1,3 (mínimo = 30,2 máximo = 34,4)
-Gamma-caseína: 33,2 ± 4,0 (mínimo = 26,4 máximo = 39,0)
-Origen (caseína inmóvil): 4,9 ± 0,6 (mínimo = 3,9 máximo = 5,9)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 241 ± 58 (mínimo = 172 máximo = 338)
-Triptófano (Trp-NS): 154 ± 11 (mínimo = 139 máximo = 172)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,39 ± 0,06 (mínimo = 5,33 máximo = 5,52)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,949 ± 0,009 (mínimo = 0,937 máximo = 0,959)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0200 ± 0,0065 (mín = -0,0281 máx = -0,0126)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0002 ± 0,0052 (mín = -0,0112 máx = 0,0051)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0025 ± 0,0051 (mín = -0,0123 máx = 0,0023)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO TETILLA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Tetilla elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 39,1 ± 4,0 (mínimo = 31,3 máximo = 43,9)
-Grasa = 33,3 ± 2,2 (mínimo = 30,5 máximo = 37,5)
-Proteína = 22,0 ± 1,6 (mínimo = 20,4 máximo = 25,3)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,6 máximo = 4,4)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 4,5 (mínimo = 50,1 máximo = 60,5)
-Grasa del extracto seco total = 53,3 ± 3,0 (mínimo = 46,9 máximo = 56,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 387 ± 26 (mínimo = 356 máximo = 439)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,52 ± 0,25 (mínimo = 1,12 máximo = 1,98)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 597 ± 87 (mínimo = 521 máximo = 721)
-Fósforo (P): 415 ± 38 (mínimo = 358 máximo = 482)
-Sodio (Na): 349 ± 143 (mínimo = 218 máximo = 657)
-Potasio (K): 39 ± 9 (mínimo = 28 máximo = 57)
-Magnesio (Mg): 12 ± 3 (mínimo = 10 máximo = 19)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1574 ± 382 (mínimo = 1227 máximo = 2386)
-Hierro (Fe): 214 ± 77 (mínimo = 124 máximo = 367)
-Cobre (Cu): 34 ± 13 (mínimo = 19 máximo = 57)
-Manganeso (Mn): 70 ± 15 (mínimo = 55 máximo = 101)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,9 ± 0,3 (mínimo = 2,6 máximo = 3,4)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,6 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,8 (mínimo = 9,8 máximo = 11,9)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,1 (mínimo = 1,7 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,2 ± 0,8 (mínimo = 25,9 máximo = 28,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,9 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,7 ± 1,8 (mínimo = 8,2 máximo = 13,8)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,5 ± 1,8 (mínimo = 22,9 máximo = 27,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,81 ± 0,13 (mínimo = 0,63 máximo = 0,95)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 2,3 (mínimo = 21,8 máximo = 29,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,9 ± 1,6 (mínimo = 10,8 máximo = 14,7)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,5 ± 1,2 (mínimo = 2,9 máximo = 6,4)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 12,0 ± 2,0 (mínimo = 7,8 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 24,0 ± 1,4 (mínimo = 20,9 máximo = 25,0)
-Beta-caseína: 28,4 ± 2,3 (mínimo = 26,1 máximo = 33,2)
-Gamma-caseína: 28,5 ± 2,5 (mínimo = 25,6 máximo = 33,8)
-Origen (caseína inmóvil): 7,1 ± 1,0 (mínimo = 5,9 máximo = 8,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 85 ± 20 (mínimo = 53 máximo = 116)
-Triptófano (Trp-NS): 106 ± 9 (mínimo = 94 máximo = 118)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,08 ± 0,14 (mínimo = 4,91 máximo = 5,33)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,956 ± 0,006 (mínimo = 0,946 máximo = 0,963)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0019 ± 0,0107 (mín = -0,0200 máx = 0,0143)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0014 ± 0,0075 (mín = -0,0176 máx = 0,0049)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MADURADO POR MOHOS SUPERFICIALES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso madurado por mohos superficiales comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre la caracterización de los productos lácteos del mercado español reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 51,1 ± 1,7 (mínimo = 48,9 máximo = 53,6)
-Grasa = 31,4 ± 2,9 (mínimo = 30,0 máximo = 38,0)
-Proteína = 16,0 ± 2,1 (mínimo = 12,9 máximo = 18,7)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,5 (mínimo =0,9 máximo = 2,4)
-Cenizas = 2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,9)
-Humedad del queso magro = 74,7 ± 5,4 (mínimo = 69,9 máximo = 85,5)
-Grasa del extracto seco total = 64,4 ± 7,7 (mínimo = 58,7 máximo = 80,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 347 ± 25 (mínimo = 322 máximo = 400)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,95 ± 0,21 (mínimo = 1,73 máximo = 2,27)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 334 ± 54 (mínimo = 257 máximo = 433)
-Fósforo (P): 292 ± 86 (mínimo = 168 máximo = 409)
-Sodio (Na): 514 ± 61 (mínimo = 436 máximo = 629)
-Potasio (K): 74 ± 10 (mínimo = 58 máximo = 87)
-Magnesio (Mg): 70 ± 57 (mínimo = 11 máximo = 134)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1857 ± 152 (mínimo = 1651 máximo = 2082)
-Hierro (Fe): 391 ± 47 (mínimo = 333 máximo = 469)
-Cobre (Cu): 107 ± 36 (mínimo = 57 máximo = 157)
-Manganeso (Mn): 59 ± 36 (mínimo = 30 máximo = 127)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,1 ± 0,8 (mínimo = 1,9 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,3 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 2,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 1,2 máximo = 2,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 5,1 ± 2,9 (mínimo = 2,7 máximo = 9,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,3 máximo = 4,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,6 (mínimo = 10,3 máximo = 11,7)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 1,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,8 ± 1,0 (mínimo = 27,4 máximo = 30,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,3 ± 1,7 (mínimo = 8,6 máximo = 13,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,5 (mínimo = 21,7 máximo = 26,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 3,79 ± 2,90 (mínimo = 0,71 máximo = 7,97)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 42,5 ± 9,3 (mínimo = 29,9 máximo = 60,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 29,9 ± 7,4 (mínimo = 19,1 máximo = 44,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 18,7 ± 6,0 (mínimo = 12,6 máximo = 29,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 11,9 ± 1,1 (mínimo = 10,6 máximo = 13,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,1 ± 4,9 (mínimo = 0,0 máximo = 16,7)
-Alfa-caseína: 16,3 ± 9,1 (mínimo = 8,5 máximo = 34,7)
-Beta-caseína: 9,5 ± 3,0 (mínimo = 4,8 máximo = 13,9)
-Gamma-caseína: 55,6 ± 8,9 (mínimo = 38,0 máximo = 65,3)
-Origen (caseína inmóvil): 9,5 ± 4,5 (mínimo = 5,0 máximo = 16,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 412 ± 158 (mínimo = 276 máximo = 719)
-Triptófano (Trp-NS): 109 ± 24 (mínimo = 66 máximo = 138)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,98 ± 0,31 (mínimo = 6,32 máximo = 7,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,966 ± 0,006 (mínimo = 0,954 máximo = 0,972)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0177 ± 0,0028 (mín = -0,0220 máx = -0,0140)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO BOLA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Bola elaborado con leche de vaca y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 43,6 ± 1,8 (mínimo = 41,9 máximo = 46,6)
-Grasa = 26,3 ± 2,1 (mínimo = 23,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 23,6 ± 2,4 (mínimo = 21,4 máximo = 28,3)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 4,5 ± 0,3 (mínimo = 4,0 máximo = 4,9)
-Humedad del queso magro = 59,3 ± 2,7 (mínimo = 55,3 máximo = 63,4)
-Grasa del extracto seco total = 46,8 ± 3,7 (mínimo = 41,4 máximo = 50,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 331 ± 13 (mínimo = 312 máximo = 353)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,22 ± 0,21 (mínimo = 1,94 máximo = 2,51)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 734 ± 43 (mínimo = 661 máximo = 800)
-Fósforo (P): 467 ± 34 (mínimo = 426 máximo = 517)
-Sodio (Na): 649 ± 168 (mínimo = 507 máximo = 1010)
-Potasio (K): 67 ± 11 (mínimo = 51 máximo = 81)
-Magnesio (Mg): 19 ± 2 (mínimo = 16 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2708 ± 197 (mínimo = 2381 máximo = 2980)
-Hierro (Fe): 736 ± 307 (mínimo = 507 máximo = 1349)
-Cobre (Cu): 76 ± 8 (mínimo = 65 máximo = 88)
-Manganeso (Mn): 68 ± 30 (mínimo = 33 máximo = 129)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,3)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,8 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 2,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,1 máximo = 3,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,8 ± 0,5 (mínimo = 11,0 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 2,1 máximo = 2,6)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,2 ± 2,2 (mínimo = 25,7 máximo = 31,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 4,1 máximo = 4,5)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,6 ± 0,8 (mínimo = 6,2 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,4 ± 1,9 (mínimo = 19,6 máximo = 24,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,99 ± 0,11 (mínimo = 0,83 máximo = 1,20)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,3 ± 5,2 (mínimo = 13,9 máximo = 29,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,7 ± 5,1 (mínimo = 8,3 máximo = 22,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,7 (mínimo = 5,0 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,4 ± 2,5 (mínimo = 12,5 máximo = 18,9)
-Alfa-caseína: 21,7 ± 1,9 (mínimo = 18,2 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 27,8 ± 7,9 (mínimo = 19,7 máximo = 43,9)
-Gamma-caseína: 30,9 ± 6,6 (mínimo = 18,2 máximo = 38,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,0 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 7,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 39 (mínimo = 50 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 104 ± 22 (mínimo = 70 máximo = 135)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,17 ± 0,11 (mínimo = 4,97 máximo = 5,35)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,957 ± 0,010 (mínimo = 0,945 máximo = 0,969)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0137 ± 0,0069 (mín = -0,0254 máx = -0,0070)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0068 ± 0,0064 (mín = -0,0032 máx = 0,0156)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0057 ± 0,0063 (mín = -0,0035 máx = 0,0115)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO EN ACEITE (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado en aceite elaborado con mezcla de leches en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 27,7 ± 6,7 (mínimo = 14,7 máximo = 34,6)
-Grasa = 38,8 ± 6,8 (mínimo = 32,5 máximo = 50,0)
-Proteína = 26,5 ± 1,5 (mínimo = 23,9 máximo = 28,2)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 44,7 ± 7,2 (mínimo = 29,4 máximo = 51,3)
-Grasa del extracto seco total = 53,4 ± 4,8 (mínimo = 49,3 máximo = 61,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 455 ± 60 (mínimo = 395 máximo = 562)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,36 ± 0,39 (mínimo = 1,72 máximo = 2,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 579 ± 180 (mínimo = 216 máximo = 798)
-Fósforo (P): 801 ± 307 (mínimo = 376 máximo = 1235)
-Sodio (Na): 707 ± 153 (mínimo = 520 máximo = 961)
-Potasio (K): 82 ± 36 (mínimo = 11 máximo = 121)
-Magnesio (Mg): 20 ± 4 (mínimo = 15 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3121 ± 559 (mínimo = 2338 máximo = 3678)
-Hierro (Fe): 642 ± 175 (mínimo = 430 máximo = 862)
-Cobre (Cu): 81 ± 22 (mínimo = 61 máximo = 126)
-Manganeso (Mn): 147 ± 62 (mínimo = 97 máximo = 275)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,2 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,1 ± 0,8 (mínimo = 1,1 máximo = 3,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,2 ± 2,9 (mínimo = 2,3 máximo = 9,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 1,2 (mínimo = 2,7 máximo = 5,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 1,2 (mínimo = 9,0 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,7 (mínimo = 0,6 máximo = 2,5)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,1 ± 1,1 (mínimo = 23,5 máximo = 26,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 0,5 (mínimo = 7,2 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,1 ± 4,9 (mínimo = 20,1 máximo = 33,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 1,0 (mínimo = 0,5 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,1 máximo = 2,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,28 ± 1,45 (mínimo = 1,21 máximo = 5,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,6 ± 7,3 (mínimo = 21,3 máximo = 39,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,5 ± 5,6 (mínimo = 16,0 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 1,4 (mínimo = 10,3 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,0 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 2,7 (mínimo = 2,8 máximo = 10,8)
-Alfa-caseína: 17,4 ± 5,2 (mínimo = 10,3 máximo = 24,1)
-Beta-caseína: 28,0 ± 9,5 (mínimo = 12,4 máximo = 40,2)
-Gamma-caseína: 43,0 ± 10,5 (mínimo = 26,6 máximo = 55,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 253 ± 92 (mínimo = 137 máximo = 408)
-Triptófano (Trp-NS): 146 ± 28 (mínimo = 115 máximo = 203)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,11 ± 0,08 (mínimo = 5,02 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,884 ± 0,053 (mínimo = 0,776 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0207 ± 0,0226 (mín = -0,0619 máx = 0,0014)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO RALLADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido rallado, elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,4 ± 7,6 (mínimo = 17,9 máximo = 43,0)
-Grasa = 24,4 ± 3,2 (mínimo = 19,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 31,6 ± 2,5 (mínimo = 28,8 máximo = 35,5)
-Ácido láctico = 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,5 máximo = 4,2)
-Cenizas = 8,0 ± 1,2 (mínimo = 7,3 máximo = 10,4)
-Humedad del queso magro = 41,2 ± 8,5 (mínimo = 25,4 máximo = 53,4)
-Grasa del extracto seco total = 35,5 ± 1,6 (mínimo = 33,9 máximo = 38,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 346 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 384)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,15 ± 0,56 (mínimo = 2,43 máximo = 4,10)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 724 ± 269 (mínimo = 465 máximo = 1138)
-Fósforo (P): 1068 ± 245 (mínimo = 712 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 1875 ± 211 (mínimo = 1503 máximo = 2201)
-Potasio (K): 107 ± 49 (mínimo = 53 máximo = 200)
-Magnesio (Mg): 67 ± 77 (mínimo = 11 máximo = 189)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2704 ± 273 (mínimo = 2483 máximo = 3172)
-Hierro (Fe): 1360 ± 609 (mínimo = 671 máximo = 2138)
-Cobre (Cu): 160 ± 102 (mínimo = 77 máximo = 357)
-Manganeso (Mn): 129 ± 62 (mínimo = 48 máximo = 205)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,9 ± 0,9 (mínimo = 2,7 máximo = 5,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,8 (mínimo = 9,0 máximo = 11,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,9 ± 1,0 (mínimo = 25,1 máximo = 28,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,2 ± 1,2 (mínimo = 9,1 máximo = 12,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,3 ± 0,9 (mínimo = 23,1 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,9 (mínimo = 1,8 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,23 (mínimo = 0,76 máximo = 1,43)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 16,1 ± 5,6 (mínimo = 6,9 máximo = 24,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,4 ± 4,0 (mínimo = 4,2 máximo = 15,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,0 ± 2,5 (mínimo = 2,7 máximo = 10,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,2 ± 1,9 (mínimo = 3,2 máximo = 8,7)
-Alfa-caseína: 27,1 ± 3,2 (mínimo = 22,8 máximo = 31,6)
-Beta-caseína: 34,6 ± 3,2 (mínimo = 31,3 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 24,6 ± 4,6 (mínimo = 18,7 máximo = 33,1)
-Origen (caseína inmóvil): 8,6 ± 1,4 (mínimo = 6,8 máximo = 10,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,20 ± 0,14 (mínimo = 5,09 máximo = 5,50)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,874 ± 0,056 (mínimo = 0,751 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0169 ± 0,0114 (mín = -0,0324 máx = 0,0169)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA, VACA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial  ('tres leches'), elaborado con mezcla de leches de oveja, de vaca y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,4 ± 3,5 (mínimo = 32,4 máximo = 41,1)
-Grasa = 34,4 ± 2,8 (mínimo = 31,0 máximo = 37,5)
-Proteína = 23,5 ± 1,4 (mínimo = 21,8 máximo = 25,7)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 2,0)
-Cenizas = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,3 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 56,9 ± 3,3 (mínimo = 51,4 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 2,2 (mínimo = 51,9 máximo = 58,8)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 28 (mínimo = 371 máximo = 436)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,41 ± 0,34 (mínimo = 1,02 máximo = 1,93)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 689 ± 53 (mínimo = 629 máximo = 758)
-Fósforo (P): 752 ± 190 (mínimo = 487 máximo = 938)
-Sodio (Na): 459 ± 80 (mínimo = 354 máximo = 566)
-Potasio (K): 79 ± 7 (mínimo = 65 máximo = 86)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2817 ± 186 (mínimo = 2568 máximo = 3106)
-Hierro (Fe): 513 ± 56 (mínimo = 429 máximo = 592)
-Cobre (Cu): 91 ± 15 (mínimo = 60 máximo = 104)
-Manganeso (Mn): 108 ± 5 (mínimo = 102 máximo = 115)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 1,7 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,7 ± 1,3 (mínimo = 4,9 máximo = 9,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,6 (mínimo = 0,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,4 ± 0,9 (mínimo = 26,2 máximo = 28,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 2,9 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,8 (mínimo = 7,3 máximo = 10,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,2 ± 1,5 (mínimo = 19,2 máximo = 23,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,7 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,11 ± 0,41 (mínimo = 0,75 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 23,9 ± 5,0 (mínimo = 17,5 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,9 ± 4,2 (mínimo = 10,8 máximo = 22,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,9 ± 2,0 (mínimo = 3,8 máximo = 9,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,3 ± 1,3 (mínimo = 5,3 máximo = 9,7)
-Alfa-caseína: 15,9 ± 4,4 (mínimo = 11,5 máximo = 21,8)
-Beta-caseína: 41,5 ± 4,0 (mínimo = 33,0 máximo = 46,0)
-Gamma-caseína: 32,1 ± 2,8 (mínimo = 28,7 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 125 ± 53 (mínimo = 61 máximo = 199)
-Triptófano (Trp-NS): 96 ± 20 (mínimo = 71 máximo = 137)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,09 ± 0,14 (mínimo = 4,95 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,958 ± 0,017 (mínimo = 0,933 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0045 (mín = 0,0003 máx = 0,0156)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0039 ± 0,0059 (mín = -0,0028 máx = 0,0140)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial elaborado con mezcla de leches de oveja y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 39,7 ± 1,1 (mínimo = 38,6 máximo = 42,0)
-Grasa = 34,0 ± 0,4 (mínimo = 33,5 máximo = 34,5)
-Proteína = 21,8 ± 1,0 (mínimo = 20,1 máximo = 23,1)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,3 máximo = 3,9)
-Humedad del queso magro = 60,1 ± 1,6 (mínimo = 58,8 máximo = 63,6)
-Grasa del extracto seco total = 56,4 ± 1,1 (mínimo = 55,0 máximo = 58,6)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 393 ± 6 (mínimo = 384 máximo = 399)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,68 ± 0,14 (mínimo = 1,45 máximo = 1,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 682 ± 44 (mínimo = 609 máximo = 753)
-Fósforo (P): 462 ± 38 (mínimo = 409 máximo = 536)
-Sodio (Na): 497 ± 19 (mínimo = 468 máximo = 519)
-Potasio (K): 63 ± 10 (mínimo = 52 máximo = 75)
-Magnesio (Mg): 130 ± 107 (mínimo = 19 máximo = 246)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2073 ± 188 (mínimo = 1798 máximo = 2376)
-Hierro (Fe): 373 ± 122 (mínimo = 127 máximo = 477)
-Cobre (Cu): 133 ± 47 (mínimo = 77 máximo = 209)
-Manganeso (Mn): 58 ± 11 (mínimo = 49 máximo = 80)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 4,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,2 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,4 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,9 ± 0,7 (mínimo = 9,1 máximo = 10,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,2 (mínimo = 4,5 máximo = 5,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,1 ± 0,2 (mínimo = 9,8 máximo = 10,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,2 ± 0,8 (mínimo = 25,2 máximo = 27,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 0,7 (mínimo = 7,5 máximo = 9,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,3 ± 0,9 (mínimo = 20,2 máximo = 22,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,1 (mínimo = 1,5 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,39 ± 0,73 (mínimo = 0,86 máximo = 2,88)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,3 ± 4,4 (mínimo = 15,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,6 ± 1,4 (mínimo = 8,9 máximo = 13,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,6 ± 0,9 (mínimo = 3,3 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,4 ± 2,6 (mínimo = 7,0 máximo = 15,1)
-Alfa-caseína: 20,2 ± 1,3 (mínimo = 17,9 máximo = 21,9)
-Beta-caseína: 40,7 ± 2,3 (mínimo = 38,1 máximo = 45,2)
-Gamma-caseína: 22,6 ± 1,9 (mínimo = 19,5 máximo = 25,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,2 ± 0,9 (mínimo = 4,2 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 209 ± 42 (mínimo = 144 máximo = 278)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 20 (mínimo = 44 máximo = 105)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,11 (mínimo = 4,89 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,968 ± 0,008 (mínimo = 0,959 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0083 ± 0,0069 (mín = 0,0002 máx = 0,0206)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0095 ± 0,0065 (mín = 0,0017 máx = 0,0196)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO EDAM (HOLANDA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de vaca holandés Edam comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 40,3 ± 4,4 (mínimo = 33,8 máximo = 44,6)
-Grasa = 30,3 ± 1,8 (mínimo = 27,5 máximo = 32,5)
-Proteína = 22,8 ± 3,3 (mínimo = 19,7 máximo = 29,3)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 57,7 ± 5,6 (mínimo = 49,0 máximo = 64,6)
-Grasa del extracto seco total = 50,8 ± 3,0 (mínimo = 46,8 máximo = 56,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 363 ± 25 (mínimo = 327 máximo = 396)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,45 ± 0,64 (mínimo = 1,44 máximo = 3,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 748 ± 264 (mínimo = 501 máximo = 1320)
-Fósforo (P): 457 ± 66 (mínimo = 332 máximo = 539)
-Sodio (Na): 724 ± 136 (mínimo = 477 máximo = 920)
-Potasio (K): 60 ± 8 (mínimo = 52 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 126 ± 108 (mínimo = 17 máximo = 254)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2509 ± 530 (mínimo = 1733 máximo = 3475)
-Hierro (Fe): 543 ± 299 (mínimo = 321 máximo = 1128)
-Cobre (Cu): 105 ± 25 (mínimo = 65 máximo = 137)
-Manganeso (Mn): 60 ± 12 (mínimo = 43 máximo = 76)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,2 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,7 (mínimo = 10,2 máximo = 12,2)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,9 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,7 (mínimo = 26,4 máximo = 31,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,3 ± 0,2 (mínimo = 8,0 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,1 ± 1,2 (mínimo = 21,8 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 1,0 (mínimo = 1,4 máximo = 4,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,91 ± 0,25 (mínimo = 0,64 máximo = 1,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,2 ± 5,6 (mínimo = 11,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,5 ± 3,3 (mínimo = 7,6 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,8 ± 1,0 (mínimo = 3,6 máximo = 6,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,3 máximo = 1,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 13,1 ± 1,5 (mínimo = 11,3 máximo = 15,6)
-Alfa-caseína: 23,0 ± 1,9 (mínimo = 20,5 máximo = 25,4)
-Beta-caseína: 31,1 ± 2,5 (mínimo = 26,4 máximo = 34,7)
-Gamma-caseína: 27,4 ± 5,3 (mínimo = 21,7 máximo = 37,5)
-Origen (caseína inmóvil): 5,3 ± 1,2 (mínimo = 3,8 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 140 ± 55 (mínimo = 73 máximo = 231)
-Triptófano (Trp-NS): 71 ± 34 (mínimo = 28 máximo = 117)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,29 ± 0,17 (mínimo = 5,02 máximo = 5,52)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,954 ± 0,022 (mínimo = 0,920 máximo = 0,987)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0113 ± 0,0302 (mín = -0,0463 máx = 0,0451)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0139 ± 0,0334 (mín = -0,0337 máx = 0,0734)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0069 ± 0,0316 (mín = -0,0319 máx = 0,0674)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO PARMESANO RALLADO (ITALIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso italiano Parmesano rallado comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 20,3 ± 4,2 (mínimo = 14,1 máximo = 27,5)
-Grasa = 29,9 ± 4,0 (mínimo = 27,0 máximo = 37,0)
-Proteína = 38,1± 5,2 (mínimo = 29,0 máximo = 44,2)
-Ácido láctico = 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,7)
-Cenizas = 7,0 ± 0,9 (mínimo = 6,3 máximo = 8,8)
-Humedad del queso magro = 28,8 ± 5,0 (mínimo = 22,4 máximo = 37,7)
-Grasa del extracto seco total = 37,5 ± 4,0 (mínimo = 32,6 máximo = 43,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 422 ± 49 (mínimo = 359 máximo = 499)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,04 ± 0,52 (mínimo = 2,34 máximo = 3,84)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1120 ± 241 (mínimo = 637 máximo = 1363)
-Fósforo (P): 885 ± 238 (mínimo = 735 máximo = 1407)
-Sodio (Na): 1200 ± 338 (mínimo = 833 máximo = 1875)
-Potasio (K): 91 ± 17 (mínimo = 57 máximo = 111)
-Magnesio (Mg): 60 ± 84 (mínimo = 12 máximo = 249)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 4913 ± 988 (mínimo = 2805 máximo = 5964)
-Hierro (Fe): 816 ± 384 (mínimo = 404 máximo = 1490)
-Cobre (Cu): 243 ± 156 (mínimo = 85 máximo = 471)
-Manganeso (Mn): 111 ± 60 (mínimo = 48 máximo = 190)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,5 (mínimo = 3,2 máximo = 4,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,8 (mínimo = 10,2 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,5 ± 2,2 (mínimo = 25,5 máximo = 31,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,7 ± 1,8 (mínimo = 7,2 máximo = 12,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,4 ± 1,9 (mínimo = 20,6 máximo = 26,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,0 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,73 ± 0,23 (mínimo = 1,56 máximo = 2,21)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,1 ± 12,1 (mínimo = 16,5 máximo = 52,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,5 ± 10,4 (mínimo = 10,5 máximo = 41,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,9 ± 4,9 (mínimo = 7,2 máximo = 19,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,7 ± 3,5 (mínimo = 4,0 máximo = 15,2)
-Alfa-caseína: 26,7 ± 1,9 (mínimo = 24,0 máximo = 30,4)
-Beta-caseína: 22,5 ± 5,6 (mínimo = 15,3 máximo = 30,0)
-Gamma-caseína: 36,0 ± 7,0 (mínimo = 24,7 máximo = 43,0)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 3,1 (mínimo = 1,0 máximo = 10,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 370 ± 111 (mínimo = 204 máximo = 484)
-Triptófano (Trp-NS): 114 ± 38 (mínimo = 75 máximo = 178)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,40 ± 0,18 (mínimo = 5,25 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,791 ± 0,039 (mínimo = 0,743 máximo = 0,882)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0177 ± 0,0530 (mín = 0,0060 máx = 0,0923)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO DOBLE GRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido doble graso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 52,2 ± 1,6 (mínimo = 49,2 máximo = 54,0)
-Grasa = 31,2 ± 1,3 (mínimo = 29,5 máximo = 33,0)
-Proteína = 9,3 ± 1,0 (mínimo = 7,7 máximo = 10,5)
-Lactosa = 1,7 ± 0,6 (mínimo = 1,2 máximo = 2,9)
-Ácido láctico = 0,7 ± 0,6 (mínimo = 0,2 máximo = 2,0)
-Cenizas = 2,1 ± 0,3 (mínimo = 1,7 máximo = 2,6)
-Humedad del queso magro = 75,9 ± 2,4 (mínimo = 72,9 máximo = 80,0)
-Grasa del extracto seco total = 65,3 ± 3,1 (mínimo = 60,7 máximo = 70,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 324 ± 15 (mínimo = 305 máximo = 347)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,68 ± 0,07 (mínimo = 0,62 máximo = 0,79)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 261 ± 41 (mínimo = 192 máximo = 309)
-Fósforo (P): 457 ± 338 (mínimo = 189 máximo = 1169)
-Sodio (Na): 472 ± 42 (mínimo = 396 máximo = 513)
-Potasio (K): 92 ± 21 (mínimo = 60 máximo = 128)
-Magnesio (Mg): 29 ± 31 (mínimo = 6 máximo = 75)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 675 ± 184 (mínimo = 383 máximo = 899)
-Hierro (Fe): 414 ± 114 (mínimo = 293 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 106 ± 55 (mínimo = 64 máximo = 206)
-Manganeso (Mn): 51 ± 19 (mínimo = 22 máximo = 87)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,1 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,5 (mínimo = 9,5 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,8 (mínimo = 24,8 máximo = 30,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 0,7 (mínimo = 2,2 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,1 ± 1,2 (mínimo = 8,0 máximo = 11,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,0 ± 1,7 (mínimo = 23,8 máximo = 28,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,9 (mínimo = 1,6 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,3 máximo = 2,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,51 ± 0,12 (mínimo = 0,34 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 11,7 ± 2,8 (mínimo = 8,5 máximo = 15,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 7,6 ± 2,6 (mínimo = 4,5 máximo = 13,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,2 (mínimo = 3,5 máximo = 10,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,0 ± 2,3 (mínimo = 3,1 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 32,0 ± 2,8 (mínimo = 28,0 máximo = 35,4)
-Beta-caseína: 37,7 ± 4,7 (mínimo = 28,0 máximo = 42,8)
-Gamma-caseína: 21,3 ± 5,7 (mínimo = 16,4 máximo = 33,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,9 ± 1,0 (mínimo = 2,2 máximo = 4,9)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,36 ± 0,04 (mínimo = 5,28 máximo = 5,41)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,981 ± 0,003 (mínimo = 0,976 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0067 ± 0,0024 (mín = -0,0111 máx = -0,0033)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO EXTRAGRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido extragraso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 52,4 ± 3,2 (mínimo = 46,8 máximo = 55,7)
-Grasa = 23,2 ± 1,8 (mínimo = 21,0 máximo = 26,5)
-Proteína = 14,1 ± 3,3 (mínimo = 11,5 máximo = 20,4)
-Lactosa = 2,3 ± 1,7 (mínimo = 0,0 máximo = 4,2)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,7 ± 0,9 (mínimo = 3,6 máximo = 5,7)
-Humedad del queso magro = 68,1 ± 2,7 (mínimo = 63,7 máximo = 71,4)
-Grasa del extracto seco total = 48,7 ± 1,5 (mínimo = 46,0 máximo = 50,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 274 ± 22 (mínimo = 252 máximo = 305)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,26 ± 0,34 (mínimo = 0,86 máximo = 1,83)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 343 ± 101 (mínimo = 224 máximo = 501)
-Fósforo (P): 668 ± 266 (mínimo = 268 máximo = 1135)
-Sodio (Na): 774 ± 309 (mínimo = 260 máximo = 1167)
-Potasio (K): 128 ± 52 (mínimo = 63 máximo = 211)
-Magnesio (Mg): 10 ± 2 (mínimo = 6 máximo = 13)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1518 ± 446 (mínimo = 885 máximo = 2283)
-Hierro (Fe): 475 ± 140 (mínimo = 260 máximo = 735)
-Cobre (Cu): 65 ± 14 (mínimo = 41 máximo = 86)
-Manganeso (Mn): 44 ± 16 (mínimo = 18 máximo = 68)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,1 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,5 máximo = 3,5)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,4 (mínimo = 9,9 máximo = 11,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,8 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,4 ± 0,8 (mínimo = 25,1 máximo = 27,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,4 (mínimo = 2,8 máximo = 3,9)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,6)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,0 ± 1,2 (mínimo = 9,7 máximo = 12,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,5 ± 1,5 (mínimo = 22,7 máximo = 27,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 1,6 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,66 ± 0,10 (mínimo = 0,51 máximo = 0,79)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 20,5 ± 4,4 (mínimo = 14,0 máximo = 25,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 12,4 ± 3,3 (mínimo = 7,7 máximo = 16,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,3 ± 1,6 (mínimo = 4,5 máximo = 8,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,4 ± 4,1 (mínimo = 3,1 máximo = 12,8)
-Alfa-caseína: 25,4 ± 4,3 (mínimo = 17,9 máximo = 31,6)
-Beta-caseína: 31,9 ± 5,2 (mínimo = 21,7 máximo = 37,1)
-Gamma-caseína: 29,8 ± 4,2 (mínimo = 24,6 máximo = 35,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,5 (mínimo = 2,8 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,58 ± 0,11 (mínimo = 5,40 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,968 ± 0,010 (mínimo = 0,949 máximo = 0,980)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0059 ± 0,0069 (mín = -0,0161 máx = 0,0039)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)