Desde el punto de vista energético y nutricional, así como por asociarse a la presencia de determinadas vitaminas liposolubles, la materia grasa de la leche tiene una gran importancia. En general, el porcentaje de grasa en la leche de cabra suele ser superior al de la vaca e inferior a la de oveja. No obstante, existe una gran diferencia en sus constituyentes o perfil químico, y en la estructura física de la materia grasa entre las distintas especies de rumiantes. En este sentido, el tamaño del glóbulo graso de la leche de cabra es más pequeño, unas 3,5 micras, pero con un alto porcentaje de glóbulos con diámetros comprendidos entre 1,5 y 3 micras, muy inferiores a los de la grasa de la leche de vaca, alrededor de las 4,5 micras.
Este menor tamaño de los glóbulos de grasa de la leche de cabra, le confieren una estructura más uniforme, y una emulsión de aspecto más fino, lo cual influye favorablemente en su digestibilidad. Desde el punto de vista tecnológico, la delgada membrana de los glóbulos grasos de esta leche, parece ser más frágil, lo que hace más vulnerable la grasa a la lipolísis y al desarrollo de aromas típicos de la cabra asociados con sus ácidos grasos volátiles. Otras investigaciones han revelado que la mayor fragilidad de la membrana de los glóbulos grasos de la leche de cabra es un factor preventivo frente al enranciamiento de la materia grasa, además de su alta digestibilidad.
En cuanto a la composición de la grasa de la leche de naturaleza triglicérica, algunos investigadores le atribuyen mayor importancia en la naturaleza de las diferencias detectadas con la leche de vaca, siendo incluso superior a las debidas a las proteínas, carbohidratos, minerales o vitaminas, destacando principalmente sus ácidos grasos constituyentes. En efecto, los componentes de la grasa de la leche de cabra, difieren de los de la vaca en razón de la longitud de su cadena química y número de dobles enlaces, aspectos de particular importancia tanto desde el punto de vista nutritivo como de la salud.
La leche de cabra tiene normalmente un 35% de ácidos grasos de cadena media (C6-C14), frente a la de vaca de sólo el 17%. Es por esto por lo que los ácidos grasos caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10:0), toman su nombre concretamente de la leche de cabra, donde son mayoritarios, alcanzando en conjunto un 15% de los mismos, valor que sólo llega al 5% en la vaca. Estos ácidos grasos de cadena media (MCT) presentan un interés muy particular en la nutrición saludable, incluso desde un punto de vista terapéutico, por su utilidad en ciertas enfermedades metabólicas.
Los MCT se caracterizan por seguir una vía metabólica y fisiológica distinta de los ácidos grasos de cadena larga (LCT), ya que los ácidos grasos libres derivados de la hidrólisis de los MCT, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en la vena porta y transportados al hígado y tejidos periféricos, fijados a proteínas o como ácidos grasos libres. Su bajo peso molecular y la hidrosolubilidad de los MCT, facilita la acción de los enzimas digestivos, haciendo que la hidrólisis sea más rápida y completa que la de los LCT y, a diferencia de la de éstos, la digestión de los MCT comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin acción sobre los LCT, inicia la hidrólisis de los MCT, que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior a la hidrólisis de los LCT.
Los ácidos cáprico y caprílico, así como otros triglicéridos MCT, se han empleado en tratamientos específicos en pacientes aquejados de diferentes casos de malabsorción, insuficiencia pancreática, fibrosis quísticas del páncreas, pancreatectomia, déficit o ausencia de sales biliares como en la hepatitis crónica o neonatal, cirrosis biliar o alcohólica, ictericia obstructiva, padecimiento de esteatorrea, e hiperlipoproteinemia, así como en los afectados de resección intestinal o las personas que sufren insuficiencia coronaria. Asimismo, se han utilizado en la alimentación de pacientes desnutridos, niños prematuros, epilepsia infantil, entre otras patologías, todo ello en base a la facilidad con que estas sustancias son capaces de generar energía repercutiendo a la vez, sobre el metabolismo lipídico, dando lugar a una caída en los niveles de colesterol hemático. No obstante, también se han encontrado efectos negativos del consumo de MCT en forma de compuestos puros, estudiándose la conveniencia de su aporte por medio de alimentos naturales especialmente ricos en estos ácidos grasos de cadena media.
En general, en el estudio comparativo de la composición de la grasa de la leche de cabra frente a la de vaca, se aprecian mayores contenidos en los ácidos grasos cáprico, caproico, caprílico y láurico, difiriendo también los niveles de ácidos grasos de cadena ramificada. Los lípidos libres de la leche de cabra alcanzan valores de 97 a 99% del total, contenido sensiblemente más alto que el existente en la leche de vaca, siendo triglicéridos el 07% de ellos. Por tanto, los lípidos unidos, formados principalmente por lípidos neutros, glucolípidos o fosfolípidos, representan del 1 al 3%. La fracción fosfolipídica de los lípidos complejos está formada por el 35,4% de fosfatidietiletanolaminas, 3,2% fosfatilserina, 4% fosfatidilinositol, 28,2% fosfatilcolina y 29,2% esfingomielinas. El ácido graso mayoritario de los glicerofosfolípidos es el ácido oleico (C18:l), el 45% de las esfingomielinas contiene ácidos grasos saturados de cadena larga (C22-C24), mientras que la fracción glucolipídica tiene el 2% de 2-hidroxiácidos grasos. Tanto en la leche de cabra como en la de mujer, se han aislado esteres del ácido graso 3-cloropropanodiol, no existiendo, sin embargo, en la leche de vaca.
Los ácidos grasos al ser metabolizados en la mitocondria celular, constituyen una fuente importante de energía para la síntesis de ATP, pero para la entrada de los ácidos grasos en las mitocondrias se necesita la presencia de carnitina, por lo que, la concentración de este factor de crecimiento en la leche, permite que ésta sea más o menos apropiada para la utilización de los lípidos constituyentes, tal como sucede con la de cabra que tiene 136 micromoles/litro de carnitina total, frente a los 65 micromoles/litro en el caso de la leche de mujer.
A comienzos de la década de los ochenta del pasado siglo aparecen una serie de publicaciones en las que se analizan ciertos aspectos de composición de la leche de cabra frente a la de vaca, poniendo de manifiesto el mayor contenido de ésteres del glicerol en la especie caprina, que lo hace utilizable en alimentación de recién nacidos (Ahrne y col., 1980). Igualmente Robinson (1980), encuentra un contenido en ácido orótico mucho más alto en la leche de cabra, lo que le confiere un elevado interés en la prevención del llamado 'síndrome de hígado graso'. Asimismo, se ha constatado en un modelo experimental en ratas que la suplementación con orotato (250 mg/100 g de dieta), en el alimento suministrado a estos roedores, provoca un descenso drástico de la concentración de ácidos grasos totales plasmáticos, con respecto al grupo control (Boza y col.,1992). Del mismo modo esta dieta suplementada induce a cambios en el perfil de ácidos grasos hepático de la rata, incrementando los niveles de ácido araquidónico y de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) de más de 18 átomos de carbono de la 'serie n-6', y de los de larga cadena de la 'serie n-3', así como un descenso significativo de los ácidos grasos saturados, lo que pone de manifiesto el posible efecto beneficioso del ácido orótico presente en la leche de cabra (Ayudarte y col., 1992).
En cuanto al colesterol, su contenido en la leche de cabra se encuentra dentro del rango de 10-20 mg/100 ml, conteniendo el calostro el doble de ese valor; un gran porcentaje del colesterol está en forma libre, presentándose como ésteres menos del 4% del colesterol total. Ambos tipos de compuestos están asociados a la membrana del glóbulo graso, alcanzando valores de 65,7% y 42% en el caso del colesterol libre y del esterificado, respectivamente. No obstante, hay que tener presente que los lípidos tanto en la leche de cabra como en la de vaca son pobres en ácidos grasos poliinsaturados o esenciales, lo que abunda en el interés de mejorar la composición de la leche, mediante el uso de grasas especiales protegidas en la alimentación de las cabras lecheras.
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
