5-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: COMPOSICIÓN (ESPAÑA)

En el punto 3 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen los factores esenciales de composición y calidad; en el apartado 3.1. se enumeran los siguientes ingredientes esenciales: Queso.

En el apartado 3.2. se establecen los siguientes ingredientes facultativos:

*Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos).

*Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.

*Sustancias aromáticas autorizadas.

*Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

En el apartado 3.3. se establecen las características físico-químicas de los quesos fundidos: en quesos sin las adiciones contempladas en los apartados 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos), el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

3-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.2. (variedades de queso) se establece que los quesos fundidos se podrán denominar:

*Con el nombre de una variedad de queso siempre que ésta constituya al menos el 50% de las materias primas. El queso de la citada variedad deberá representar como mínimo el 75% de la mezcla de quesos utilizados en la elaboración del producto, debiendo pertenecer el 25% restante a una variedad o variedades similares.

*Con los nombres de más de una variedad siempre que únicamente se hayan utilizado dichas variedades y que al menos constituyan el 50% de las materias primas. Ninguna de ellas podrá representar un porcentaje

inferior al 10% de las materias primas utilizadas.

Asimismo, en los quesos con denominaciones de calidad protegidas se debe cumplir con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

7-CALIDAD DE QUESOS: INGREDIENTES ESENCIALES (ESPAÑA)

En el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los factores esenciales de composición y calidad; en el apartado 3.1. se enumeran los siguientes ingredientes esenciales:

*Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.

*Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.

*Fermentos lácticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.

*Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)