NORMA CALIDAD DE LA GELATINA COMESTIBLE ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ÚNICO ORDEN 12/3/1984

A continuación, se incluye el Anejo Único de la Orden de 12 de marzo de 1984 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para las Gelatinas comestibles destinadas al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.

Norma de calidad para las gelatinas comestibles.

2. Objeto de lo Norma.

La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad y presentación que deben reunir las gelatinas comestibles para su adecuada comercialización en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará a todas las gelatinas comestibles comercializadas en el mercado interior. Quedan fuera del ámbito de aplicación de esta norma las gelatinas destinadas a usos no alimentarios. 

4. Definición del producto.

Se entiende por gelatina comestible el producto obtenido por hidrólisis parcial del colágeno que proviene de la piel, tejidos conjuntivos y huesos de los animales de abasto.

5. Proceso de fabricación.

La materia prima, previamente a su utilización, se somete a las operaciones de secado, limpieza y desengrasado. 

Cuando se parte de huesos, una vez obtenida la oseína, ésta podrá ser tratada por procedimientos alcalinos o ácidos, dando lugar respectivamente, a gelatinas alcalinas o ácidas. La piel de cerdo será tratada únicamente por procedimientos ácidos y el serraje normalmente por procedimientos alcalinos. En todos los casos, el producto obtenido y purificado pasa a las cubas de cocción, de donde se harán varias extracciones, subiendo paulatinamente la temperatura. Los caldos obtenidos se filtran y se concentran a bajas temperaturas. Antes de la última evaporación, los caldos de gelatina se esterilizan a 120 ºC. Se secan en túneles adecuados, para a continuación proceder normalmente a la molturación y envasado. 

Todo el proceso de fabricación se llevará a cabo con la máxima higiene y se realizarán los controles fisico-químicos y bacteriológicos que garanticen la calidad del producto.

6. Factores esenciales de composición y calidad. 

Las gelatinas deberán reunir las siguientes características:

-Humedad: 8-13%.

-pH: 4-9.

-Poder gelificante: 0-300 grados Bloom.

-Viscosidad: 10-75 mps (milipoise).

-Cenizas: 0,5-3,0%.

No deberán tener olor ni sabor desagradables. El color podrá variar del blanco al ligeramente ámbar. Todas serán solubles en agua caliente y algunas en agua fría. Las soluciones al 2,5% en agua caliente deberán ser límpidas y transparentes observadas a través de un espesor de dos centímetros. 

7.Norma microbiológica y contaminantes.

7.1. Norma microbiológica aplicable a las gelatinas comestibles:

-Recuento de colonias aerobias mesófilas a 31 ºC ± l °C: 5.000 colonias/ gramo.

-Enterobacteriaoeae totales: Ausencia/ g.

-Clostridium perfringens: Ausencia/ g.

-Salmonella-Shigella: Ausencia/ 25 g.

7.2. Contaminantes:

Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el Órgano del Estado correspondiente.

Para los siguientes contaminantes, el contenido máximo referido a una humedad tipo del 13% no podrá sobrepasar las siguientes cantidades:

-Anhídrido sulfuroso: 50 ppm (partes por millón).

-Arsénico: 1 ppm.

-Cobre: 30 ppm.

-Plomo: 5 ppm.

-Zinc: 50 ppm.

-Hierro: 50 ppm.

8. Aditivos. 

No se permite ningún aditivo.

9. Higiene.

9.1. La materia prima procederá de animales con destino al abasto público, sacrificados en mataderos autorizados y sometidos a la inspección ante y postmorten por los Servicios Veterinarios Oficiales.

9.2 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones en el momento de su recepción o de su uso, mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones aportadas por el proveedor.

9.3. El agua empleada en los procesos de elaboración y limpieza de utensilios y maquinaria que están en contacto con el producto será potable desde los puntos de vista físico, químico, y bacteriológico. de acuerdo con la legislación vigente.

9.4. Los productos terminados deberán estar almacenados en locales adecuados y distintos a los de la materia prima.

9.5. El transporte de los productos terminados no podrá realizarse conjuntamente con las materias primas o con productos que puedan contaminarlos.

10. Clasificación.

De acuerdo con su punto isoeléctrico y el proceso de elaboración empleado, las gelatinas se  clasifican en los siguientes tipos:

Tipo A (gelatina ácida): pH punto isoeléctrico de 4,7-5,1.

Tipo B (gelatina alcalina): pH punto isoeléctrico de 7-9.11. 

11. Categorización comercial.

No se establecen categorías comerciales.

12. Envasado.

12.1. Las gelatinas comestibles se venderán siempre envasadas y los envases deberán estar fabricados con materias primas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

12.2. La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado, para los productos afectados por la presente norma de calidad, se deberá ajustar a lo establecido en la legislación vigente.

12.3. La tolerancia máxima admisible en los grados Bloom declarados será de ± 20.

13. Prohibiciones.

Se prohíbe la utilización de la denominación "Gelatina" para todo producto que no esté sujeto a esta norma, exceptuándose de esta prohibición las de uso no alimentario.

14. Etiquetado y Rotulación. 

El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.

14.1. Etiquetado.

El etiquetado de los envases llevará obligatoriamente las siguientes indicaciones:

14.1.1. Denominación del producto:

Gelatina comestible. 

Tipo de gelatina (A o B).

Grados Bloom.

14.1.2. Contenido neto: 

Se expresará en gramos o en kilogramos.

14.1.3. Fecha de duración mínima: 

Se expresará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de fin de", seguida del año.

El año se indicará con cuatro cifras o sus dos cifras finales.

14.1.4. Instrucciones para la conservación:

Se indicará mediante la expresión "Presérvese de la humedad".

14.1.5. Modo de empleo:

En los envases con un contenido neto inferior a 500 gramos, se indicará el modo de empleo.

14.1.6. Identificación de la Empresa:

Nombre o razón social o denominación del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio.

Número de Registro Sanitario de Industria.

Cuando la elaboración se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o el número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por...".

14.1.7. Identificación del lote de fabricación. 

Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde figuren los datos necesarios para la identificación del lote.

14.1.8. Todos los caracteres de la información obligatoria referente al etiquetado se indicarán con una altura mínima de:

Contenido neto en gramos/ Altura mínima de caracteres en milímetros:

Hasta 500 gramos: 4 milímetros.

Más de 500 hasta 1.000: 5.

Más de 1.000: 6.

14.2. Rotulación.

En los rótulos de los embalajes se hará constar:

Denominación del producto o marca.

Número y contenido neto de los envases.

Nombre o razón social o denominación de la Empresa.

La expresión "presérvese de la humedad".

No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

15. País de origen.

Las gelatinas importadas, además de cumplir todo lo establecido en el apartado 14 de esta norma, excepto el apartado 14.1.7. deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

16. Especificaciones.

Las gelatinas comestibles que se elaboren con destino exclusivo para la exportación y no cumplan los requisitos establecidos en esta norma, deberán estar embaladas y etiquetadas de forma que se identifiquen como tales inequívocamente para evitar su consumo en el mercado interior. En ningún caso podrán comercializarse en el mercado interior gelatinas comestibles que no cumplan todos los requisitos especificados en la presente norma.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 66, de 17/03/1984 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6655, página 7527-7529).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD GELATINAS COMESTIBLES MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 12/3/1984

Mediante la Orden de 12 de marzo de 1984 de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la norma general de calidad para gelatinas comestibles destinadas al mercado interior. 

De conformidad. oon 10 dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos 2484/1967, de 21 de septiembre, por al que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad para las gelatinas comestibles, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación. de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo, se dispone lo siguiente:

Primero.-Se aprueba la norma de calidad para gelatinas comestibles, destinadas al mercado interior que se recoge en el anejo único de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, y disposiciones concordantes, los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Cuarto.-La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español a los seis meses de su publicación en el Boletín Oficial del Estado, excepto lo dispuesto en el apartado 14. "Etiquetado y rotulación", de la norma que entrará en vigor en las fechas fijadas en el título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
Firmada en Madrid, a 12 de marzo de 1984, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 66, de 17/03/1984 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6655, página 7527).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD DE LA NATA EN POLVO ESPAÑA: DEROGADO ANEJO II ORDEN 12/7/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo II de la Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Nata en Polvo destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad de la Nata en Polvo.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata en polvo para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma General abarca a la nata en polvo destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición. 
Se entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

5. Denominaciones.
5.1. Por su origen: 
5.1.1. Nata en polvo o nata en polvo de vaca: Cuando procede exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata en polvo que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que procede la leche empleada, por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y legibles.

5.2. Por su composición:
Según el contenido de materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Nata en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 65% y un máximo de agua del 5%.
5.2.2. Nata delgada o ligera en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 50% y menos del 65%, así como un contenido máximo de agua del 5%.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales: Nata de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
6.2 Características fisicoquímicas y organolépticas: 
6.2.1. Organolépticas: La nata en polvo dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: 
-Consistencia pulverulenta.
-Color blanco amarillento.
6.2.2 Intrínsecas:
-Contenido mínimo de materia grasa de la leche del 50%.
-La naturaleza del extracto seco de la fracción no grasa de la nata en polvo, descontando el correspondiente al de los aditivos añadidos, será idéntica a la del extracto seco magro de la leche desnatada en polvo.
-La acidez máxima, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos, vendrá dada por la fórmula: 1,874 - 0,0163 x G, en la que G representa el porcentaje de grasa.
-Impurezas macroscópicas: Ausencia.
-Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata en polvo de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata en polvo de cabra:
-Índice de refracci6n a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
c) Para la nata en polvo de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
Tanto para la nata en polvo de vaca como para las de cabra y oveja el limite mínimo de colesterol de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Estabilizantes en general: Solos o en combinación, en dosis máxima del 0,5% masa/ masa, expresados como sustancias anhidras:
E-331. Citrato sódico.
E-332. Citrato potásico.
E-333. Citrato cálcico.
Cloruro sódico.
Cloruro potásico.
Cloruro cálcico.
Carbonato sódico.
Carbonato potásico.
E-170. Carbonato cálcico.
E-339. Fosfato sódico.
E-340. Fosfato potásico.
E-341. Fosfato cálcico.
E-450. Polifosfato sódico.
E-450. c. Polifosfato potásico.
Polifosfato cálcico.
7.2. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo de disolución instantánea:
a) Dosis máxima de 0,25% masa/ masa:
E-471. Mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios.
b) Dosis máxima de 0,5% masa/ masa:
E-332. Lecitina.
7.3. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo destinada a venderse en máquinas: Dosis máxima solos o en combinación, del 1% masa/ masa:
Fosfato tricálcico.
Silicato de aluminio, calcio, magnesio y sodio-aluminio.
Dióxido de silíceo (amorfo).
E-170. Carbonato cálcico.
Óxido de magnesio.
Carbonato de magnesio.
Fosfato de magnesio tribásico.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica: La siguiente norma microbiológica, relativa a la higiene alimentaria de este producto, ha sido sancionada por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del articulo 14 del Real Decreto 3302/78, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente norma mediante la Resolución correspondiente.
Norma microbiologíca aplicable a la nata en polvo:
Recuento de colonias aerobias mesófilas 31 ºC  ± 1 ºC: Máximo 100.000 colonias/ gramo de nata.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 10 col/ g.
Escherichia coli: Ausencia.
Staphylococcus aureus enterotoxigénico: Máximo 10 col/ g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/ 25 g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Prueba de la fosfatasa: Negativa.
8.2. Contaminantes. La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de la nata en polvo materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la nata utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarlos no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore dicha industria.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. El empleo de las palabras "crema en polvo" y "chantilly en polvo" para designar aquellos productos que puedan tener carácter de sucedáneos o productos análogos a la nata en polvo, e incluso para ella misma.
9.7. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "nata en polvo" y no se ajusten a la presente norma.
9.8. La venta de nata en polvo adulterada, alterada o contaminada.
9.9. La venta de nata en polvo con un contenido en materia grasa menor del 50%.
9.10. La venta al público de nata en polvo a granel y en envases abiertos.
9.11. El envasado de nata en polvo que no haya sido pasterizada y desecada en el mismo centro donde se realice aquél.

10. Higiene.
10.1. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción o de uso mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos ni sustancias tóxicas, según lo dispuesto en la legislación vigente.
10.3. La conservación del producto terminado se realizará en todo momento en recipientes herméticamente cerrados, que aseguren la total protección contra contaminaciones, absorción de humedad o acción de la luz.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de hojalata, aluminio, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. La nata en polvo se presentará al consumidor debidamente envasada en recipientes íntegros,  en perfectas condiciones de higiene y limpieza y cerrados herméticamente.
11.3. El llenado se realizará mecánicamente.
11.4. La tolerancia máxima admisible en el peso de una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos, y de un 3% si es superior. No obstante en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el peso neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado:
La nata en polvo dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto, que incluirá obligatoriamente:
La expresión "nata en polvo" seguida de la indicación de la especie de procedencia, en caracteres de igual tamaño, según lo especificado en el apartado 5.1.
El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en las unidades completas y discrecionalmente la denominación correspondiente, según el apartado 5.2.
Cuando se trate de natas en polvo de disolución instantánea y/o destinadas para su venta en máquinas deberán hacerse constar tales circunstancias mediante las expresiones "de disolución instantánea", "para venta en máquinas" u otras similares.
12.1.2. Lista de ingredientes:
Irá precedida del título "Ingredientes" y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen al proceso de fabricación del producto.
12.1.3. Contenido neto:
Se declarará en gramos o en kilogramos y se expresará mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gramos: 2 milímetros.
Más de 50 hasta 200: 3.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Se indicará la fecha de duración mínima que se expresará mediante la leyenda "Consumir preferentemente antes de" seguida del día y el mes, en dicho orden. El día se expresará con la cifra o cifras correspondientes, y el mes, con su nombre o las tres primeras letras del nombre.
El período entre la fecha de duración mínima y la de fabricación no podrá sobrepasar los tres meses.
12.1.4.2. Para las natas en polvo envasadas bajo vacío o en atmósfera de gases inertes, la fecha de duración mínima se expresará mediante la leyenda "Consumir preferentemente antes de...", seguida del mes y el año, en dicho orden. El mes se expresará con su nombre o con las tres primeras letras del nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan, y el año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
El período entre la techa de duración mínima y la de fabricación no podrá sobrepasar los nueve meses.
12.1.5. Instrucciones para la conservación:
Se incluirá la indicación "consérvese en lugar fresco y seco",
12.1.6. Identificación de la Empresa:
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar el número de Registro Sanitario de Industria para las natas en polvo de fabricación nacional.
Se hará constar el número de Registro del Producto en el Ministerio de Sanidad y Consumo para las natas en polvo importadas.
Cuando la elaboración de la nata en polvo se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por".
12.1.7. Identificación del lote de fabricación:
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
La indicación "Consérvese en lugar fresco y seco".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen.
Las natas en polvo importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma, excepto el apartado 12.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias , Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, páginas 20199-20201).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD DE LA NATA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO I ORDEN 12/7/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo I de la Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Nata destinada al mercado interior.

1.Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Nata.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3.Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General abarca a la nata destinada a su comercialización en el mercado interior, con excepción de la nata en polvo.

4. Definición.
Se entiende por nata en general al producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales a que luego se alude, que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos.

5. Denominaciones.
5.1. Por su origen:
5.1.1. Nata o nata de vaca, cuando proceda exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.
5.2. Por su composición:
Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Doble nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 50%.
5.2.2. Nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%.
5.2.3. Nata delgada o ligera: la que contenga un mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
Cuando la nata contenga productos añadidos autorizados, la determinación del porcentaje de materia grasa se efectuará sobre la parte láctea, descontando dichos añadidos.
5.3. Por su tratamiento higiénico y conservación:
5.3.1. Nata pasterizada: es la nata sometida a un tratamiento térmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas.
El tratamiento térmico para la nata delgada o ligera se realizará a los mínimos de 75 ºC durante quince segundos y máximo de 80 ºC, y para los demás tipos, a los mínimos de 80 ºC durante quince segundos y máximo de 85 ºC. No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1, de esta norma ni otros procesos de pasterización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.2. Nata esterilizada: es la nata sometida, en el mismo envase en que se suministra al consumidor, a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
El tratamiento térmico se realizará a los mínimos:
108 ºC/ 45 minutos.
114 ºC/ 25 minutos.
116 ºC/ 20 minutos.
No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1 de esta norma ni otros procedimientos de esterilización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.3. Nata UHT: es la nata sometida, en circulación continua, a un tratamiento térmico UHT que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, envasándose posteriormente en condiciones asépticas. El tratamiento térmico se realizará a los mínimos de 132 ºC durante dos segundos. No obtante, esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1, de esta norma ni otros procedimientos previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.4. Nata pasterizada envasada bajo presión: es la nata pasterizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.5. Nata esterilizada envasada bajo presión: es la nata esterilizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.6. Nata UHT envasada bajo presión: es la nata UHT envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.7. Nata congelada: es la nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al menos -18 ºC en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deberá hacerse a temperatura no superior a -15 ºC.
5.4. Nata homogeneizada: cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mejor emulsión.
5.5. Por distintas incorporaciones: todos los tipos de nata que se relacionan a continuación habrán de ser sometidos a algunos de los tratamientos contemplados en el apartado 5.3. , de esta norma, sean o no homogeneizadas.
5.5.1. Batida o montada: con adición de aire o gases inocuos.
5.5.2. Para batir o montar: la acondicionada para tal fin.
5.5.3. Azucarada: con adición de azúcares.
5.5.4. Aromatizada: con adición de aromas.
5.5.5. Con frutas u otros alimentos naturales.
5.5.6. Ácida o acidificada: la acidificada por adición de fermentos lácticos.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales:
Leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Sacarosa y/o glucosa en proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado, en las natas azucaradas.
6.2.2. Sustancias aromáticas naturales o idénticas naturales, en las natas aromatizadas.
6.2.3. Frutas y otros alimentos naturales.
6.3. Características fisiscoquímicas y organolépticas:
6.3.1. Organolèpticas: la nata dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: ---Consistencia líquida más o menos viscosa, excepto la nata "batida” o “montada”, que presentará consistencia semisólida.
-Color blanco amarillento.
-Sabor y olor característicos.
6.3.2. Intrínsecas:
-Contenido mínimo en materia grasa de leche: 12%.
-La composición del extracto seco de la fracción no grasa de las distintas natas, descontando el correspondiente al de los ingredientes facultativos y aditivos añadidos, será la misma que la del extracto seco magro de la leche natural de partida.
-Acidez, expresada en peso de ácido láctico por 100 gramos de nata en volumen de la parte no grasa: 0,25% como máximo, excepto para la nata acidificada, que podrá ser del 0,65% como máximo.
-Impurezas macroscópicas: grado 0.
Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
c) Para la nata de cabra:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
Tanto para la nata de vaca como para las de oveja y cabra el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

7, Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 1519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución. Los aditivos que se indican a· continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza, prescritas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Reguladores de la maduración: Exclusivamente para natas acidificadas o destinadas a la fabricación de mantequilla.
7.1.1. Fermentos lácticos, especialmente Streptococcus lactis y cremoris.
7.1.2. Fermentos productores de aroma, especialmente Leuconostoc citrovorum y paracitrovorum.
7.2. Estabilizantes:
7.2.1. Los siguientes estabilizantes, para las natas esterilizadas y UHT, y nata montada y batida, en las dosis que se indican respecto al producto terminado:
a). Dosis máxima de 0,2% solos, y 0,3% en combinación, expresados como sustancias anhidras:
E-331. Citrato sódico.
E-332. Citrato potásico.
E-333. Citrato cálcico.
Cloruro sódico.
Cloruro potásico.
Cloruro cálcico.
Carbonato sódico.
Carbonato potásico.
Carbonato cálcico.
E-339. Fosfato sódico.
E-340. Fosfato potásico.
E-341. Fosfato cálcico.
E-450. Polifosfato sódico.
Polifosfato potásico.
Polifosfato cálcico.
b). Dosis máxima de 0,5%  solos o combinados:
E-401. AIginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-407. Carragenato.
7.2. Para nata batida o para batir, exclusivamente, y en las dosis que se indican respecto al producto terminado:
a). Dosis máxima del 1% solos o combinados:
E-407. Carragenato.
E-401. AIginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-405. AIginato propilenglicol.
E-400. Ácido algínico.
E-475. Esteres de polialcoholes y ácidos orgánicos, esterilizados, con ácidos grasos alimenticios.
Gelatina.
E-322. Lecitina.
E-440. Pectina.
E-460. Celulosa microcristalina.
E-468. Carboximetilcelulosa.
E-472. Mono y diglicéridos acetilados o de ácidos grasos alimenticios.
Preparados de cuajo.
E-406. Agar-agar.
E-414. Goma arábiga.
E-413. Goma de tragacanto.
E-410. Goma de garrofín.
E-415. Goma Xantana.
b). Caseinatos: En dosis máxima de 0,5%.
7.3. Reguladores del pH: Los siguientes reguladores del pH, aislada o conjuntamente, exclusivamente en la nata destinada a la fabricación de mantequilla, en dosis máxima del 0,2%, expresado dicho porcentaje en masa de las sustancias anhidras respecto a la masa del producto total:
E-339. Fosfato sódico.
Bicarbonato sódico.
Hidróxido sódico.
Hidróxido cálcico.
7.4. Aromatizantes: Sustancias no naturales autorizadas.
7.5. Gases:
7.5.1. Gases inocuos solos o mezclados para la elaboración de "nata batida o montada":
Nitrógeno.
E-290. Dióxido de carbono (CO2).
Óxido nitroso (N2O).
Aire.
7.5.2. Protóxido de nitrógeno para la conservación bajo presión de la nata pasterizada o esterilizada.
7.6. Conservadores: únicamente en natas montadas o batidas, en dosis máximas del 0,05%:
E-200. Ácido sórbico.
E-20l. Sorbato sódico.
E-202. Sorbato potásico.
E-203. Sorbato cálcico.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica: las siguientes normas microbiológicas, relativas a la higiene alimentaria de estos productos, han sido aprobadas por la Subsecretaría de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente relación, mediante la Resolución correspondiente.
a) Criterio microbiologico para natas pasterizadas:
Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ºC ± 1 ºC): Máximo 100.000 colonias/gramo.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 10 col/g.
Escherichia coli: Ausencia/1 g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
Staphilococcus aureus enterotoxigénico: Máximo 10 col/g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Pruebas de fosfatasa: negativa.
Además, el producto deberá estar exento de toxinas microbianas peligrosas.
b) Criterio microbiológico para natas esterilizadas: no debe haber ningún crecimiento microbiano después de ser sometido el producto a pruebas de preincubación a 31 ºC ± 1 ºC y 55 ºC durante setenta y dos horas.
8.2. Contaminantes:
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberá sobrepasar los contenidos en le legislación vigente, y en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar en la elaboración de la nata materias primas que estén adulteradas o alteradas. así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia en la industria. de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore la misma.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra "nata", donde la totalidad de la materia grasa no proceda exclusivamente de la leche, exceptuando aquellos en cuya composición se incluya únicamente como grasa distinta de la leche la manteca de cacao o aquellos otros donde la nata resulta fácilmente separable o identificable.
9.7. El empleo de las palabras "crema" y "chantilly" para designar aquellos productos que puedan tener el carácter de sucedáneos o productos análogos a la nata, en sus distintas formas, e incluso para la nata misma.
9.8. La venta de natas adulteradas, alteradas o contaminadas.
9.9. La venta de nata con un contenido en materia grasa menor del 12%.
9.10. La tenencia y venta de nata a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.11. El envasado de nata que no haya sido tratada térmicamente, según corresponda, en el mismo centro envasador.
9.12. El envasado de natas bajo presión de protóxido de nitrógeno puro en recipientes estancos. que contengan más de 2 kilogramos de nata.
9.13 La venta de nata sin higienizar al consumidor, a los establecimientos de venta al público, a los del ramo de hostelería y a las industrias alimentarias distintas de las lácteas.

10. Higiene.
10.1. El·fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción o de uso, mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos ni sustancias tóxicas, según lo dispuesto en la legislación vigente.
10.3. La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8 ºC, a excepción de las natas esterilizadas y UHT.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de vidrio, porcelana, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. Los diversos tipos de nata se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza, y cerrados herméticamente. Se exceptúan los empleados en natas batidas o montadas, que en todo caso reunirán las necesarias garantías de estanqueidad.
11.3. Los envases podrán ser "recuperables" o "de retorno" únicamente cuando en la industria existan instalaciones técnicas que garanticen su correcta limpieza y esterilización.
11.4. El llenado se realizará mecánicamente.
11.5. La tolerancia máxima admisible en la capacidad de envasado en una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos o mililitros, y de un 3% en más o en menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado.
La nata dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1. La denominación del producto, que incluirá obligatoriamente:
La palabra "nata", seguida de la indicación de la especie de procedencia en caracteres de igual tamaño, según lo especificado en el apartado 5.1. y el nombre de su tratamiento higiénico según el apartado 5.3. Esta última mención no será obligatoria en el caso de la nata montada o batida.
El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en unidades completas y discrecionalmente, la denominación correspondiente al apartado 5.2.
Las palabras "batida" o "montada", o "para batir" o "para montar", o "apta para batir" o "apta para montar", o "acidificada", en su caso, según el apartado 5.5.
En el caso de añadirse azúcares, la expresión "azucarada".
En el caso de utilizarse sustancias aromáticas, la expresión "aromatizada".
12.1.2. Lista de ingredientes.
Irá precedida del título "Ingredientes" y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporan en el proceso de fabricación del producto.
12.1.3. Contenido neto.
Se declarará en gramos o en kilogramos, excepto para las natas líquidas, que se indicarán en mililitros o en litros.
El contenido neto se expresará mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos o mililitros/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gramos o mililitros: 2 milímetros.
Más de 50 hasta 200 : 3.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Para las natas pasterizadas y batidas o montadas figurará la fecha de caducidad, que se indicará mediante la leyenda "Fecha de caducidad", seguida del día y mes en dicho orden. El periodo entre la fecha de fabricación y la fecha de caducidad no podrá sobrepasar de veinticinco días.
12.1.4.2. Para las demás natas figurará la fecha de duración mínima, que se indicará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida del mes y el año, en dicho orden.
El periodo entre la fecha de duración mínima y la de fabricación no podrá ser superior a:
Doce meses para las natas esterilizadas y UHT.

Seis meses para la nata congelada mantenida a- una temperatura de -15 °C.
Dieciocho meses para. la nata congelada mantenida a - 30 °C.
12.1.4.3. Todas las fechas definidas en 12.1.4.1. y 12.1.4.2., se indicarán en la forma siguiente:
El día, con la cifra o cifras correspondientes.
El mes, con su nombre o con las tres primeras letras del nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
El año, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras.
12.1.5. Instrucciones para la conservación.
La indicación "consérvese en frío" en todas las natas menos en las esterilizadas y UHT. En el caso de las natas congeladas se indicará "consérvese como mínimo a- 15 °C".
12.1.6. Identificación de la Empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar el número de Registro Sanitario de Industria para las de fabricación nacional.
El número de Registro del Producto en el Ministerio de anidad y Consumo para las importadas.
Cuando la elaboración de la nata se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social, o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por...".
12.1.7. Identificación del lote de fabricación.
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote.
12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
Las expresiones:
"Consérvese en frío", para todas las natas, excepto las esterilizadas y UHT.
"Consérvese como mínimo a - 15 ºC", para las congeladas.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen.
Las natas importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1. y 12.2. de esta norma, excepto el apartado 12.1.7., deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico~Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, páginas 20196-20199).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD NATA Y NATA EN POLVO MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 12/7/1983

Mediante la Orden de 12 de julio de 1983 de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior. 

De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su aplicación, desarrollo y entrada en vigor, parece oportuno dictar las presentes normas de· calidad, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:

Primero.-Se aprueban las Normas Generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, recogidas, respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-Los departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Cuarto.-Las presentes Normas entrarán en vigor en todo el territorio del Estado español a los doce meses de su publicación en el Boletín Oficial del Estado., excepto lo dispuesto en los apartados 12 "Etiquetado y Rotulación" de las mismas, que lo harán en las fechas previstas para el título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios envasados.

Quinto.-A la entrada en vigor de las presentes normas quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula.
Dado en Madrid, a 12 de julio de 1983, por el Ministro de Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, página 20196).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD CUAJADA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 14/6/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 14 junio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Cuajada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la norma.
Norma de calidad para la cuajada.

2. Objeto de la norma.
Esta norma tiene por objeto definir las condiciones y características que debe reunir el producto cuajada para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará a la cuajada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende· por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche sometida a tratamiento térmico adecuado para conseguir las características bacteriológicas que se fijan posteriormente, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la acción del cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados, sin adición de fermentos lácteos y sin proceso de desuerado.

5. Denominaciones.
5.1. En la denominación, después de la palabra "cuajada" deberá figurar Ja indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres perfectamente claros y legibles.
5.2. Según el contenido de materia grasa, expresado en materia grasa sobre la masa del producto final, las cuajadas se denominarán:
-Extragrasa: La que contenga más del 5,5% de materia grasa.
-Grasa: La que contenga más del 3,5% y un máximo del 5,5% de materia grasa.
-Magra: La que contenga más del 1,5% y un máximo del 3,5% de materia grasa.
-Desnatada: La que contenga un máximo de 1,5% de materia grasa.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales:
Uno. Leche pasterizada o UHT, entera, semidesnatada o desnatada concentrada o no de oveja, cabra. vaca o sus mezclas.
Dos. Cuajo animal o coagulante vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, en cantidad que permita ajustar el extracto seco total.
6.2.2. Nata, para poder satisfacer los requisitos del contenido de materia grasa.
6.2.3. Gelatina, en dosis máxima de 7 gramos por kilogramo de cuajada.
6.3. Extracto seco total mínimo: 15%, expresado en masa/ masa sobre el producto terminado.
6.4. Índices:
Las características físico-químicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
6.4.1. Cuajada de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
6.4.2. Cuajada de cabra:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
6.4.3. Cuajada de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Indice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
Para la cuajada de vaca, cabra y oveja el limite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98%.

7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el artículo 2.2. del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos alimentarios mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Cloruro cálcico, en dosis hasta 200 mg/ kg de leche.
7.2. Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, en dosis máxima de 2.000 mg/Kg de producto, calculadas como ácido sórbico o ácido benzoico y sus sales sódicas y potásicas en dosis máxima de 2.000 mg/ kg de producto, calculada como ácido benzoico. Si los ácidos sórbico o benzoico o sus sales se utilizan conjuntamente, la dosis máxima total no podrá sobrepasar los 2.000 mg/ kg de producto. expresada en sus correspondientes ácidos.
7.3. Los siguientes espesantes solos o combinados en dosis máxima de 4 gramos por kilogramo de cuajada. En el caso solamente gelatina, la dosis máxima será de 7 g/ kg de cuajada.
-Agar-agar.
-Carragenatos.
-Alginatos sódico, potásico, cálcico y amónico.
-Pectina.
-Gelatina.
7.4. Enzimas coagulantes autorizados.

8. Contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación relativos a la higiene alimentaria de estos productos han sido sancionados por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría para la Sanidad podrá modificar en cualquier momento la relación de contaminantes mediante Resolución.
8.1. Normas microbiológicas aplicables a cuajadas:
-Recuento de colonias aerobias mesófilas: Máximo de 100.000 col/ g.
-Enterobacterias: Máximo de 100 col/ g.
-Escherichia coli: Máximo de 10 col/ g.
-Salmonella-Shigella: Ausencia de col/ 25 g.
-Staphylococcus aureus: Máximo de 100 col/g.
8.2. Criterios aplicables a contaminantes y sustancias tóxicas:
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de cuajadas, materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.5. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra "cuajada" y no se ajusten a la presente norma.
9.6. La venta de cuajadas adulteradas, alteradas o contaminadas.
9.7. Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases, documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza. composición u origen del producto.
9.8. La venta de cuajada con una humedad superior al 85% expresada en masa del producto en el momento del envasado.
9.9. Realizar el tratamiento térmico de la leche, la fabricación y envasado de la cuajada en centros distintos.

10. Higiene.
10.1. La leche utilizada para la fabricación de este producto deberá estar pasterizada o esterilizada por el procedimiento UHT.
10.2. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción o de uso, mediante exámenes y análisis normales de buena práctica industrial, o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.3. El transporte, almacenamiento y comercialización del producto terminado se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8 ºC.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de barro cocido y vidriado, vidrio, porcelana, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
11.2. Los diversos tipos de cuajadas se presentarán al consumidor debidamente envasadas en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza y tapados herméticamente.
En el caso de emplearse envases de barro cocido y vidriado o porcelana, el cierre deberá ser hermético hasta el máximo grado alcanzable industrialmente.
11.3. Los envases podrán ser "recuperables o de retorno" únicamente cuando en la industria existan instalaciones técnicas que garanticen su correcta limpieza y esterilización.
11.4. El llenado se realizará mecánicamente y la coagulación en todo su proceso, hasta el tapado en sala aséptica, no siendo necesaria ésta en el caso de realizarse el envasado y capsulado en circuito cerrado.
11.5. El contenido neto mínimo del producto en cada envase será:
140 gramos en los envases de barro.
125 gramos en otros envases.
11.6. Se admitirá una tolerancia del 3% en más o en menos sobre el contenido neto declarado. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad del lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los envasados aprobada por el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto.
12.1. Etiquetado.
La información del etiquetado en envases de la cuajada, constará de las siguientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del producto conforme a lo dispuesto en el apartado 5.1.
12.1.2. El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en múltiplos de 0,5 y discrecionalmente la denominación correspondiente.
12.1.3. Lista de ingredientes. Irá precedida de la leyenda "lngredientes". Se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos.
12.1.4. Contenido neto. Se expresará con caracteres que tengan una altura mínima de 3 milímetros y se utilizará como unidad de medida el gramo.
12.1.5. Fecha de caducidad. Se expresará con la leyenda "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes en dicho orden . La fecha de caducidad no podrá sobrepasar los doce días desde su fabricación en el caso de la "cuajada pasterizada", o de los veinte días si se trata de "cuajada UHT".
12.1.6. La indicación "elaborada con leche pasterizada" o "elaborada con leche UHT", según los casos.
12.1.7. La indicación "consérvese en frío".
12.1.8. Identificación de la Empresa: Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o importador y, en todo caso, su domicilio.
12.1.9. El número de Registro Sanitario de identificación de la Industria y del importador, en su caso.
12.1.10. Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación.
12.1.11. País de origen para las cuajadas de importación.

12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
-Denominación del producto o marca.
-Número y contenido neto de los envases.
-Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
-Instrucciones para la conservación.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, páginas 18015 y 18016).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD DE CUAJADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 14/6/1983

Mediante la Orden de 14 de junio de 1983, de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973. de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad aprobada por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA. 

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente: 

Primero.-Se aprueba, la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior que figura en el Anejo único de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio nacional al año de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

Cuarto.-Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, página 18015).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD LECHE UHT ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 7/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 7 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche UHT (ultra-alta temperatura) destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche UHT.

2. Objetivo de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche UHT para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General se refiere a la leche de vaca UHT destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganísmos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.

5. Denominaciones.
5.1. Leche entera o leche UHT.
La que contenga un mínimo de 3,20% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,10% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche UHT desnatada.
La que contenga, como máximo, un 0,30% de materia grasa de la leche y un mínimo de extracto seco magro del 8,35%, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5.3. Leche UHT semidesnatada.
La que contenga un mínimo del 1,50% y un máximo de 1,80% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,20% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

6. Tratamiento de higienización.
6.1. Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
- Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.
- Precalentamiento indirecto.
- Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a temperatura entre 135 ºC y 150 ºC durante un mínimo de 2 segundos.
- Homogeneización anterior o posterior al calentamiento.
- Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado.
- Envasado en condiciones asépticas en recipientes estériles herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los microorganismos.
6.2. Otras operaciones permitidas:
-Normalización del contenido en grasa para satisfacer los requerimientos de composición de apartado 5, sin que en ningún caso dicha normalización suponga un desnatado en la elaboración de la leche UHT entera.
-Termización previa de la leche, fuera o dentro del centro de tratamiento en flujo contínuo, a una temperatura comprendida entre 62 ºC y 65 ºC durante un tiempo de 10 a 20 segundos, seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC.

7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1. Organolépticas: La leche UHT deberá presentar las siguientes características para su venta:
- Color uniforme ligeramente amarillento.
- Olor y sabor ligeramente marcados por el calentamiento.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche UHT entera: Mínimo 3,20% m/m.
Leche UHT desnatada: Máximo 0,30% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 1,50% y máximo 1,80% m/m.
- Extracto seco magro lácteo:
Leche UHT entera: Mínimo 8,10% m/m.
Leche UHT desnatada: Mínimo 0,35% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 1,50 y máximo 1,80% m/m.
- Proteínas:
Leche UHT entera: Mínimo 2,80% m/m.
Leche UHT desnatada: Mínimo 2,90% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 2,85% m/m.
- Lactosa:
Leche UHT entera: Mínimo 4,20% m/m.
Leche UHT desnatada: Máximo 4,30% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 4,25% m/m.
- Cenizas:
Leche UHT entera: Mínimo 0,65% m/m.
Leche UHT desnatada: Máximo 0,67% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 0,66% m/m.
- Impurezas (prueba de filtración por disco de algodón): Grado 0.
- Acidez, expresada en gramos de ácido láctico por 100 ml: Máximo 0,19%.
- Índices de grasa en la leche:
Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

8. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
8.1. Estabilizantes:
E-331. Sales de sodio del ácido cítrico.
E-332. Sales de potasio del ácido cítrico.
E-339. Sales de sodio del ácido ortofosfórico.
E-340. Sales de potasio del ácido ortofosfórico.
E-450. Polifosfatos de sodio y potasio.
a) Bifosfatos.
b) Trifosfatos.
c) Polifosfatos lineales (con un máximo de 8% de compuestos cíclicos).
En cso de su utilización la cantidad total de estos estabilizantes solos o en combinación no podrá ser superior al 0,1% m/m, expresada en sustancia anhidra respecto al producto terminado.
La cantidad total de trifosfatos y polifosfatos lineales, expresada en P₂O₅, no podrá ser superior al 0,05% m/m.

9. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, este Ministerio previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
9.1. Norma microbiológica y criterios de conservación:
La leche UHT deberá satisfacer las condiciones siguientes: 
- Antes de incubar:
Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria.
- Después de incubar, en sus propios envases perfectamente cerrados, durante catorce días una muestra a 30 ºC ± 1 ºC y otra muestra durante siete días a 55 ºC ± 1 ºC.
Gérmenes patógenos: Ausencia.
Gérmenes vivos desarrollados en la leche (el medio de cultivo deberá ser de actividad idéntica a la de la leche): Máximo 1.10² /ml.
Acidez (expresada en gramos de ácido láctico por 100 ml): Máximo de 0,02 superior a la de muestra sin incubar.
Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria.
- Criterios exclusivos aplicables a la gelificación: 
En el caso de que la leche UHT presente gelificación que sea debida a presencia microbiana no será aplicables los criterios de conservación.
9.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos, no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado Español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.

10. Prohibiciones.
Se prohíbe expresamente:
10.1. El envasado y cierre fuera del centro donde tiene lugar el tratamiento de higienización.
10.2. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto ni de cualquier otro ingrediente distinto de la propia leche.
10.3. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
10.4. La tenencia y venta de leche UHT a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
10.5. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "Leche UHT", y ésta no se ajuste a la presente Norma, excepto en las leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir la correspondiente norma específica.

11. Higiene.
El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción mediante exámenes y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.

12. Envasado.
12.1. El material de envasado podrá ser cartón, polietileno, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
12.2. El llenado y cierre de los envases se realizara mecánicamente.
12.3. El contenido de los envases podrá ser cualquiera inferior a 250 ml, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio y dos litros.
12.4. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 ml y de un 3% en más o menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

13. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
13.1. Etiquetado.
La información del etiquetado de los envases de leche UHT dispuesta para el consumo constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
13.1.1. Denominación del producto:
La denominación del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma.
13.1.2. Lista de ingredientes:
En caso de utilización de estabilizantes será necesaria la designación de su nombre especifico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número asignado por la Dirección General de la Salud Pública.
13.1.3. Contenido neto:
Se expresará en volumen mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en ml/ Altura mínima en mm:
Hasta 200 ml: 3 mm.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
13.1.4 Marcado de fechas:
La fecha de duración mínima, que se expresará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida del día, y mes en dicho orden. El día se expresará con la cifra o cifras correspondientes y el mes con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre.
Podrá también expresarse mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figure la fecha pertinente.
13.1.5. Instrucciones para su conservación:
Se indicarán las instrucciones para su conservación si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas marcadas.
13.1.6. Identificación de la Empresa:
13.1.6.1. Se hará constar el nombre o la razón social la denominación del fabricante o importador, y en todo caso domicilio.
13.1.6.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
13.1.7. Identificación del lote de fabricación:
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
13.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Numero y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

14. País de origen.
Las leches UHT de importación además de cumplir todo lo establecido en el apartado 13 de esta Norma, excepto lo dispuesto en 13.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

15. Control sanitario.
Los aspectos higiénico-sanitarios de la. materia prima a que se refieren los apartados 9.3 y 11 de la Norma. así como las circunstancias del proceso tecnológico y las características del producto terminado deberán ser controlados por tos Organismos competentes del Estado Español.

16. Responsabilidades.
A estes efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 212, de 10/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 26847, páginas 27490-27492). Esta norma ha estado en vigor hasta el 21/2/2006 (derogada mediante la Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, publicada en BOE, nº 44 de 21/2/2006, ref. 2971, páginas 6829-6830).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)