INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO ESPECIAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido especial elaborado en España con la adición de jamón, nuez y finas hierbas. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 56,4 ± 2,7 (mínimo = 52,5 máximo = 58,9)
-Grasa = 23,2 ± 5,7 (mínimo = 17,5 máximo = 31,5)
-Proteína = 11,5 ± 1,9 (mínimo = 8,9 máximo = 14,3)
-Lactosa = 1,9 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,0)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,6 (mínimo = 0,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 3,6 ± 1,2 (mínimo = 1,8 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 73,5 ± 2,2 (mínimo = 70,4 máximo = 77,1)
-Grasa del extracto seco total = 52,5 ± 9,6 (mínimo = 41,8 máximo = 66,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 262 ± 45 (mínimo = 215 máximo = 330)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,98 ± 0,22 (mínimo = 0,62 máximo = 1,24)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 275 ± 56 (mínimo = 204 máximo = 357)
-Fósforo (P): 613 ± 425 (mínimo = 198 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 771 ± 271 (mínimo = 396 máximo = 1121)
-Potasio (K): 130 ± 40 (mínimo = 82 máximo = 199)
-Magnesio (Mg): 57 ± 49 (mínimo = 9 máximo = 124)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1038 ± 276 (mínimo = 499 máximo = 1346)
-Hierro (Fe): 490 ± 91 (mínimo = 370 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 139 ± 71 (mínimo = 57 máximo = 245)
-Manganeso (Mn): 73 ± 46 (mínimo = 32 máximo = 169)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,8 (mínimo = 2,7 máximo = 4,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,6 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,2 ± 0,5 (mínimo = 9,2 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,3 ± 1,2 (mínimo = 24,9 máximo = 28,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,5 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,5)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,8 máximo = 11,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,8 ± 0,6 (mínimo = 24,3 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,0 ± 2,8 (mínimo = 1,6 máximo = 9,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 1,3 máximo = 3,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,53 ± 0,10 (mínimo = 0,40 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 17,2 ± 4,8 (mínimo = 9,1 máximo = 24,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,9 ± 3,0 (mínimo = 6,5 máximo = 15,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,2 ± 1,9 (mínimo = 3,8 máximo = 9,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,4 ± 3,3 (mínimo = 1,2 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 4,2 (mínimo = 21,9 máximo = 33,8)
-Beta-caseína: 35,6 ± 3,1 (mínimo = 30,3 máximo = 40,0)
-Gamma-caseína: 25,5 ± 5,8 (mínimo = 17,8 máximo = 34,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,6 (mínimo = 2,8 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,54 ± 0,17 (mínimo = 5,34 máximo = 5,82)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,976 ± 0,005 (mínimo = 0,969 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0068 ± 0,0042 (mín = -0,0130 máx = -0,0019)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO RALLADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido rallado, elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 31,4 ± 7,6 (mínimo = 17,9 máximo = 43,0)
-Grasa = 24,4 ± 3,2 (mínimo = 19,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 31,6 ± 2,5 (mínimo = 28,8 máximo = 35,5)
-Ácido láctico = 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,5 máximo = 4,2)
-Cenizas = 8,0 ± 1,2 (mínimo = 7,3 máximo = 10,4)
-Humedad del queso magro = 41,2 ± 8,5 (mínimo = 25,4 máximo = 53,4)
-Grasa del extracto seco total = 35,5 ± 1,6 (mínimo = 33,9 máximo = 38,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 346 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 384)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,15 ± 0,56 (mínimo = 2,43 máximo = 4,10)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 724 ± 269 (mínimo = 465 máximo = 1138)
-Fósforo (P): 1068 ± 245 (mínimo = 712 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 1875 ± 211 (mínimo = 1503 máximo = 2201)
-Potasio (K): 107 ± 49 (mínimo = 53 máximo = 200)
-Magnesio (Mg): 67 ± 77 (mínimo = 11 máximo = 189)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2704 ± 273 (mínimo = 2483 máximo = 3172)
-Hierro (Fe): 1360 ± 609 (mínimo = 671 máximo = 2138)
-Cobre (Cu): 160 ± 102 (mínimo = 77 máximo = 357)
-Manganeso (Mn): 129 ± 62 (mínimo = 48 máximo = 205)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,9 ± 0,9 (mínimo = 2,7 máximo = 5,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,8 (mínimo = 9,0 máximo = 11,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,9 ± 1,0 (mínimo = 25,1 máximo = 28,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,8 (mínimo = 2,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,2 ± 1,2 (mínimo = 9,1 máximo = 12,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,3 ± 0,9 (mínimo = 23,1 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,9 (mínimo = 1,8 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,23 (mínimo = 0,76 máximo = 1,43)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 16,1 ± 5,6 (mínimo = 6,9 máximo = 24,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,4 ± 4,0 (mínimo = 4,2 máximo = 15,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,0 ± 2,5 (mínimo = 2,7 máximo = 10,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,2 ± 1,9 (mínimo = 3,2 máximo = 8,7)
-Alfa-caseína: 27,1 ± 3,2 (mínimo = 22,8 máximo = 31,6)
-Beta-caseína: 34,6 ± 3,2 (mínimo = 31,3 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 24,6 ± 4,6 (mínimo = 18,7 máximo = 33,1)
-Origen (caseína inmóvil): 8,6 ± 1,4 (mínimo = 6,8 máximo = 10,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,20 ± 0,14 (mínimo = 5,09 máximo = 5,50)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,874 ± 0,056 (mínimo = 0,751 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0169 ± 0,0114 (mín = -0,0324 máx = 0,0169)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO EDAM (HOLANDA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de vaca holandés Edam comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 40,3 ± 4,4 (mínimo = 33,8 máximo = 44,6)
-Grasa = 30,3 ± 1,8 (mínimo = 27,5 máximo = 32,5)
-Proteína = 22,8 ± 3,3 (mínimo = 19,7 máximo = 29,3)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 57,7 ± 5,6 (mínimo = 49,0 máximo = 64,6)
-Grasa del extracto seco total = 50,8 ± 3,0 (mínimo = 46,8 máximo = 56,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 363 ± 25 (mínimo = 327 máximo = 396)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,45 ± 0,64 (mínimo = 1,44 máximo = 3,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 748 ± 264 (mínimo = 501 máximo = 1320)
-Fósforo (P): 457 ± 66 (mínimo = 332 máximo = 539)
-Sodio (Na): 724 ± 136 (mínimo = 477 máximo = 920)
-Potasio (K): 60 ± 8 (mínimo = 52 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 126 ± 108 (mínimo = 17 máximo = 254)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2509 ± 530 (mínimo = 1733 máximo = 3475)
-Hierro (Fe): 543 ± 299 (mínimo = 321 máximo = 1128)
-Cobre (Cu): 105 ± 25 (mínimo = 65 máximo = 137)
-Manganeso (Mn): 60 ± 12 (mínimo = 43 máximo = 76)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,2 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,7 (mínimo = 10,2 máximo = 12,2)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,9 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,7 (mínimo = 26,4 máximo = 31,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,3 ± 0,2 (mínimo = 8,0 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,1 ± 1,2 (mínimo = 21,8 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 1,0 (mínimo = 1,4 máximo = 4,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,91 ± 0,25 (mínimo = 0,64 máximo = 1,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,2 ± 5,6 (mínimo = 11,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,5 ± 3,3 (mínimo = 7,6 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,8 ± 1,0 (mínimo = 3,6 máximo = 6,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,3 máximo = 1,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 13,1 ± 1,5 (mínimo = 11,3 máximo = 15,6)
-Alfa-caseína: 23,0 ± 1,9 (mínimo = 20,5 máximo = 25,4)
-Beta-caseína: 31,1 ± 2,5 (mínimo = 26,4 máximo = 34,7)
-Gamma-caseína: 27,4 ± 5,3 (mínimo = 21,7 máximo = 37,5)
-Origen (caseína inmóvil): 5,3 ± 1,2 (mínimo = 3,8 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 140 ± 55 (mínimo = 73 máximo = 231)
-Triptófano (Trp-NS): 71 ± 34 (mínimo = 28 máximo = 117)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,29 ± 0,17 (mínimo = 5,02 máximo = 5,52)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,954 ± 0,022 (mínimo = 0,920 máximo = 0,987)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0113 ± 0,0302 (mín = -0,0463 máx = 0,0451)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0139 ± 0,0334 (mín = -0,0337 máx = 0,0734)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0069 ± 0,0316 (mín = -0,0319 máx = 0,0674)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO PARMESANO RALLADO (ITALIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso italiano Parmesano rallado comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 20,3 ± 4,2 (mínimo = 14,1 máximo = 27,5)
-Grasa = 29,9 ± 4,0 (mínimo = 27,0 máximo = 37,0)
-Proteína = 38,1± 5,2 (mínimo = 29,0 máximo = 44,2)
-Ácido láctico = 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,7)
-Cenizas = 7,0 ± 0,9 (mínimo = 6,3 máximo = 8,8)
-Humedad del queso magro = 28,8 ± 5,0 (mínimo = 22,4 máximo = 37,7)
-Grasa del extracto seco total = 37,5 ± 4,0 (mínimo = 32,6 máximo = 43,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 422 ± 49 (mínimo = 359 máximo = 499)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,04 ± 0,52 (mínimo = 2,34 máximo = 3,84)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1120 ± 241 (mínimo = 637 máximo = 1363)
-Fósforo (P): 885 ± 238 (mínimo = 735 máximo = 1407)
-Sodio (Na): 1200 ± 338 (mínimo = 833 máximo = 1875)
-Potasio (K): 91 ± 17 (mínimo = 57 máximo = 111)
-Magnesio (Mg): 60 ± 84 (mínimo = 12 máximo = 249)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 4913 ± 988 (mínimo = 2805 máximo = 5964)
-Hierro (Fe): 816 ± 384 (mínimo = 404 máximo = 1490)
-Cobre (Cu): 243 ± 156 (mínimo = 85 máximo = 471)
-Manganeso (Mn): 111 ± 60 (mínimo = 48 máximo = 190)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,5 (mínimo = 3,2 máximo = 4,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,8 (mínimo = 10,2 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,5 ± 2,2 (mínimo = 25,5 máximo = 31,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,7 ± 1,8 (mínimo = 7,2 máximo = 12,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,4 ± 1,9 (mínimo = 20,6 máximo = 26,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,0 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,73 ± 0,23 (mínimo = 1,56 máximo = 2,21)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,1 ± 12,1 (mínimo = 16,5 máximo = 52,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,5 ± 10,4 (mínimo = 10,5 máximo = 41,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,9 ± 4,9 (mínimo = 7,2 máximo = 19,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,7 ± 3,5 (mínimo = 4,0 máximo = 15,2)
-Alfa-caseína: 26,7 ± 1,9 (mínimo = 24,0 máximo = 30,4)
-Beta-caseína: 22,5 ± 5,6 (mínimo = 15,3 máximo = 30,0)
-Gamma-caseína: 36,0 ± 7,0 (mínimo = 24,7 máximo = 43,0)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 3,1 (mínimo = 1,0 máximo = 10,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 370 ± 111 (mínimo = 204 máximo = 484)
-Triptófano (Trp-NS): 114 ± 38 (mínimo = 75 máximo = 178)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,40 ± 0,18 (mínimo = 5,25 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,791 ± 0,039 (mínimo = 0,743 máximo = 0,882)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0177 ± 0,0530 (mín = 0,0060 máx = 0,0923)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO DOBLE GRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido doble graso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 52,2 ± 1,6 (mínimo = 49,2 máximo = 54,0)
-Grasa = 31,2 ± 1,3 (mínimo = 29,5 máximo = 33,0)
-Proteína = 9,3 ± 1,0 (mínimo = 7,7 máximo = 10,5)
-Lactosa = 1,7 ± 0,6 (mínimo = 1,2 máximo = 2,9)
-Ácido láctico = 0,7 ± 0,6 (mínimo = 0,2 máximo = 2,0)
-Cenizas = 2,1 ± 0,3 (mínimo = 1,7 máximo = 2,6)
-Humedad del queso magro = 75,9 ± 2,4 (mínimo = 72,9 máximo = 80,0)
-Grasa del extracto seco total = 65,3 ± 3,1 (mínimo = 60,7 máximo = 70,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 324 ± 15 (mínimo = 305 máximo = 347)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,68 ± 0,07 (mínimo = 0,62 máximo = 0,79)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 261 ± 41 (mínimo = 192 máximo = 309)
-Fósforo (P): 457 ± 338 (mínimo = 189 máximo = 1169)
-Sodio (Na): 472 ± 42 (mínimo = 396 máximo = 513)
-Potasio (K): 92 ± 21 (mínimo = 60 máximo = 128)
-Magnesio (Mg): 29 ± 31 (mínimo = 6 máximo = 75)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 675 ± 184 (mínimo = 383 máximo = 899)
-Hierro (Fe): 414 ± 114 (mínimo = 293 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 106 ± 55 (mínimo = 64 máximo = 206)
-Manganeso (Mn): 51 ± 19 (mínimo = 22 máximo = 87)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,1 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,5 (mínimo = 9,5 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,8 (mínimo = 24,8 máximo = 30,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 0,7 (mínimo = 2,2 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,1 ± 1,2 (mínimo = 8,0 máximo = 11,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,0 ± 1,7 (mínimo = 23,8 máximo = 28,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,9 (mínimo = 1,6 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,3 máximo = 2,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,51 ± 0,12 (mínimo = 0,34 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 11,7 ± 2,8 (mínimo = 8,5 máximo = 15,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 7,6 ± 2,6 (mínimo = 4,5 máximo = 13,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,2 (mínimo = 3,5 máximo = 10,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,0 ± 2,3 (mínimo = 3,1 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 32,0 ± 2,8 (mínimo = 28,0 máximo = 35,4)
-Beta-caseína: 37,7 ± 4,7 (mínimo = 28,0 máximo = 42,8)
-Gamma-caseína: 21,3 ± 5,7 (mínimo = 16,4 máximo = 33,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,9 ± 1,0 (mínimo = 2,2 máximo = 4,9)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,36 ± 0,04 (mínimo = 5,28 máximo = 5,41)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,981 ± 0,003 (mínimo = 0,976 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0067 ± 0,0024 (mín = -0,0111 máx = -0,0033)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

9-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Uno de los principales aspectos nutricionales que hacen de la leche un alimento excepcional, es su contenido en minerales, particularmente, el calcio, altamente biodisponible, y el fósforo, siendo la relación más idónea para su absorción de Ca/P = 1,0-1,5, dependiendo ésta de las necesidades del organismo humano, la cantidad suficiente de proteína en la dieta, la acción de la vitamina D o 1,2 5 dihidroxicolecalciferol), así como las interferencias que pueden ocasionar algunos compuestos procedentes de alimentos vegetales (fitatos,oxalatos o elementos fibrosos), o la presencia de algunos minerales en la dieta (cobre, manganeso, zinc, etc.).

Las necesidades de calcio en los adultos se estiman en unos 800 mg/dia (NRC,1980), que pueden aumentar hasta 1200 mg/día en los adolescentes en crecimiento, y durante la gestación y lactación con objeto de prevenir la incidencia de la osteoporosis en mujeres postmenospáusicas, cuya densidad ósea está directamente relacionada con el consumo de leche y productos derivados en diversos periodos de su vida. De lo que se deduce, la importancia que tienen la leche y los productos lácteos como fuente de calcio, especialmente los de origen caprino por su mayor riqueza en dicho mineral, ya que difícilmente, se puede obtener un aporte adecuado del mismo, en cantidad y en relación con el fósforo, sino es a partir de un consumo apreciable de leche y productos lácteos.

Con respecto a la acción de los antioxidantes, aspecto que actualmente apasiona a los nutricionistas, a causa de sus posibilidades de disminuir los riesgos de cáncer, las enfermedades cardiovasculares, las cataratas, entre otras patologías, destaca el importante papel del selenio. En este sentido, el contenido en selenio de la leche de cabra es superior al de la de vaca, con valores de 13,3 y 9,6 microgramos/litro, respectivamente; muy próximo al existente en la humana (15,2). El selenio es un micronutriente esencial en la nutrición humana, por ser un componente de la glutation peroxidasa que detoxifica los peróxidos (radicales libres). El contenido de glutation peroxidasa es más elevado en la leche de cabra, que en la humana y de vaca y, consecuentemente, la actividad peroxidasa asociada a dicho enzima es superior en la leche de cabra (65%) frente a la que presenta la leche humana (29%) o la de vaca (27%). Los grupos más vulnerables a su carencia, son las mujeres lactantes y los niños. La leche o las formulas lácteas infantiles son las únicas fuentes de selenio en los seis primeros meses de vida, por lo que su presencia en este alimento es muy importante. Del estudio más profundo de estas propiedades antioxidantes de la leche de cabra, pueden alcanzarse nuevos conocimientos sobre los mecanismos de acción implicados, así como los niveles de protección y efectos beneficiosos en el organismo humano al consumir derivados lácteos caprinos.

El contenido total de minerales de la leche de cabra varia entre 0,70 y 0,85%, siendo ligeramente superior al de la leche de vaca. Asimismo, se ha constatado que el consumo de 100 gramos de leche de cabra contiene los minerales necesarios aconsejados por los nutricionistas en las dietas para niños de edades comprendidas entre 1 y 3 años. A continuación, se muestra la composición mineral comparativa de la leche de mujer, cabra, vaca y oveja, en las unidades referidas en cada caso:

-Calcio (en mg/l): Mujer = 280 Cabra = 1304 Vaca = 1110 Oveja = 2056
-Fósforo (mg/1): Mujer = 140 Cabra = 1080 Vaca = 950 Oveja = s/d
-Cloro (mg/1): Mujer = 420 Cabra = 1566 Vaca = 980 Oveja = s/d
-Sodio (mg/1): Mujer = 180 Cabra = 488 Vaca = 430 Oveja = 509
-Hierro (mg/l): Mujer = 0,3 Cabra = 0,7 Vaca = 0,4 Oveja = 0,8
-Cobre (mg/1): Mujer = 0,2 Cabra = 0,4 Vaca = 0,1 Oveja = 0,4
-Zinc (mg/1): Mujer = 1,2 Cabra = 4,8 Vaca = 4,2 Oveja = 5,6
-Selenio (microgramos/l): Mujer = 15,2 Cabra = 13,3 Vaca = 9,6 Oveja = s/d

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)