INVESTIGACIÓN: COMPOSICIÓN LECHE CABRA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha caracterizado la calidad composicional de la leche de cabra de la raza autóctona Majorera de la cabaña ganadera de la isla de Lanzarote (España).

Este estudio se realizó en rebaños de cabras de raza Majorera, tras una prospección previa de la cabaña caprina de Lanzarote en base a sus caracteres morfológicos y el porcentaje total de población representada. 

Los resultados preliminares obtenidos respecto a la composición de la leche arrojan los siguientes valores medios: 

-Proteína: 4,22. 

-Materia grasa: 4,99. 

-Lactosa: 4,37. 

-Extracto seco: 14,75.

Autoría: A. Gutiérrez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN BRUTA Y VALOR CALÓRICO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En primer apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición bruta y valor calórico de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición química han sido: humedad, grasa, proteína, lactosa, ácido láctico, y cenizas. La metodología empleada en la determinación de la humedad fue la desecación de las muestras en estufa de aire hasta alcanzar un peso constante; la grasa se determinó mediante el método Gerber con butirómetros Van-Gulik; la proteína total por el método de Kjeldhal, con analizador automático de nitrógeno (N x 6,38); los carbohidratos utilizables totales con la metodología de la antrona, y la lactosa y otros azúcares reductores por el método de Somogi; el ácido láctico por titulación de la acidez total. Las cenizas se determinaron por incineración en horno mufla a temperatura no superior a 550 ºC.
La energía metabolizable se calculó a partir de la composición química de las muestras aplicando los factores de conversión de Attwater siguientes: 9 kcal/g grasa, 4 kcal/g proteína, y 3,75 kcal/g carbohidrato. A partir de la composición se calculó también el contenido de humedad respecto a extracto seco desengrasado o queso magro (H/ Q.M.), y el contenido graso del extracto seco total (G/ E.S.).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de composición química y valor energético obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

7-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La leche contiene hidratos de carbono o carbohidratos, mayoritariamente lactosa (azúcar), y otras cantidades de monosacáridos y oligosacáridos en pequeña proporción. En el caso de la lactosa, su contenido en la leche de cabra varía entre 3,8 a 5,1%, bastante similar al contenido en la leche de vaca, pero muy inferior al existente en la leche de la mujer, alrededor del 7,4%. Respecto a su composición química, la lactosa en un disacárido, formado por D-galactosa y D-glucosa, que solo se encuentra de forma natural en la leche. 

Por su carbono anomérico (carbonílico) la glucosa puede transformarse en un disacárido reductor; la lactosa presenta dos formas isómeras: 'alfa' y 'beta', que se hallan en equilibrio en la leche, en una proporción del 38% y 62% (casi 2/3 partes), respectivamente. Por otra parte, es conocido que la beta-lactosa favorece la formación de una flora intestinal acidófíla ('bifidus'), mientras que la alfa-lactosa induce a una microbiota de medio alcalino (coliformes y enterococos).

Las lactasas, imprescindibles para la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, sean de origen intestinal o microbiano, producen beta-d-galactosidasas, que sólo pueden actuar sobre los beta-galactósidos, y entre ellos, la beta-lactosa. Por ello cuanto más elevada sea en la leche la proporción de beta-lactosa, más fácil sera el ataque microbiano para su posterior absorción. A medida que la beta-lactosa va desapareciendo por la hidrólisis y la absorción, la alfa-lactosa se irá transformando en el isómero beta para restablecer el equilibrio natural. Esta transformación es lenta y, a medida que vaya disminuyendo el contenido intestinal de lactosa, dicha actividad se ralentiza, quedando una parte de la alfa-lactosa sin transformarse en 'beta', pasando al intestino grueso donde continúa el proceso. 

La ingesta de productos lácteos con elevadas proporciones de alfa-lactosa, determina alteraciones en el equilibrio alfa/beta, siendo causas de trastornos en la absorción de este carbohidrato. La lactosa ingerida es hidrolizada por la lactasa en la superficie de las células de la mucosa intestinal, pero deficiencias de esta enzima pueden producir diarreas, flatulencias (CO2 y H2), debido al aumento de moléculas del disacárido osmóticamente activas, que permanecen en la luz intestinal aumentando el volumen del contenido del intestino. Esta intolerancia a la lactosa puede superarse, con la administración de preparados comerciales de lactasa, pero resulta caro. El yogur, en dichas personas, puede ser mejor tolerado que la leche, debido a que este producto contiene su propia lactasa de origen bacteriano. Actualmente, existen en el comercio productos lácteos sin lactosa para su consumo directo, pero en su mayoría son derivados de la leche de vaca.

La intolerancia a la lactosa es un tema importante, ya que en casi todos los mamíferos y en diversas razas humanas, la actividad lactásica intestinal es alta al nacer, declina durante la niñez y permanece baja en la edad adulta; estos valores bajos de lactasa se asocian a la intolerancia al consumo de leche y productos lácteos que contienen lactosa. La mayoría de los europeos y sus descendientes americanos conservan su actividad lactásica intestinal en la edad adulta, ya que sólo un 15% de los europeos del norte y los de occidente son deficientes en lactasa; por el contrario, esta deficiencia aumenta significativamente en las personas de raza negra, indios americanos, asiáticos, y poblaciones árabes mediterráneas, alcanzando incluso valores del 70 al 90%. 

Diferentes estudios ponen de manifiesto que diversas poblaciones (africanas y asiáticas) producen menos beta-galactosidasa, lo que provoca problemas de malabsorción de la lactosa, con frecuentes colitis, formación de gases intestinales y dolores abdominales. En España, se efectúo un trabajo sobre la respuesta a una sobrecarga oral de lactosa, encontrándose que el 27% de la muestra de la población presentan algunos síntomas de intolerancia a dicho disacárido.

En el caso de la leche de cabra, la mayor tolerancia de la lactosa parece deberse a su mayor digestibilidad frente a la leche de vaca, pudiendo en este sentido existir una interacción entre cantidad y calidad de la proteína y la naturaleza de su coagulación y, en consecuencia, tasas más adecuadas de liberación de nutrientes desde el estómago al intestino, que podrían optimizar la utilización digestiva de la lactosa. 

Con carácter general, la intolerancia a la lactosa no implica la no ingestión de algunos productos lácteos, ya que se pueden consumir preparados con lactosa hidrolizada, o queso curado que pierde la mayoría de este azúcar durante el proceso de maduración, así como otros alimentos fermentados donde la lactosa no está presente. 

Entre los aspectos positivos de la presencia de lactosa, hay que destacar que su presencia aumenta la absorción intestinal de calcio y fósforo en personas ancianas, ya que dicha absorción desciende con la edad. En este sentido, se ha constatado que los ancianos tienen disminuida la capacidad de sintetizar y responder a la 1,2 5-dihidroxi-vitamina D, previniendo la osteoporosis. En este sentido, se ha comprobado que la adición de leche a dietas basadas en cereales y legumbres incrementa significativamente la absorción del calcio, efecto protector que, asimismo, tendría sobre la precipitación del hierro y calcio ejercida por los fitatos contenidos en dichos alimentos. En definitiva parece ser la lactosa la responsable del llamado "factor leche", que aumenta la absorción de calcio, presentando un efecto similar la glucosa y galactosa.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MÉTODOS OFICIALES ANÁLISIS DE QUESOS: DEROGACIÓN EN ESPAÑA

Los métodos oficiales utilizados en España para la toma de muestras y análisis de quesos y quesos fundidos, fueron aprobados por la Orden de 27 de julio de 1970. A continuación, se relacionan los distintos métodos oficiales aprobados, así como su correspondencia con las normas de análisis nacionales e internacionales de los que emanan.

1-Extracción de la grasa del queso: Se corresponde con la Norma FIL 32: 1965.

2-Determinación del contenido en materia grasa: Se corresponde con la Norma FAO B-3, y con la Norma FIL 5A: 1969.

3-Determinación del contenido de extracto seco: Se corresponde con la Norma FIL 4: 1958.

4-Determinación del contenido en fósforo: Se corresponde con la Norma FIL 34B: 1971.

5-Determinación del contenido en lactosa: Se corresponde con la Norma FIL 43: 1967.

Más información:

-Métodos de análisis en España. Boletín Oficial del Estado.
-Normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban.
-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas (ILE).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: LACTOSA DE LA LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la lactosa de la leche. 

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en lactosa de la leche el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Este método es aplicable a las leches (no alteradas) natural, certificada, higienizada, esterilizada, y a las reconstituidas (asimismo, no alteradas) y posteriormente de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. También puede aplicarse a las muestras de leche conservadas por adición de formaldehido (1:2500). El contenido el lactosa se determina indirectamente, una vez desproteinizada la leche, por valoración de la cantidad de halógeno reducido al final de la reacción entre la lactosa y el yoduro potásico-cloramina T.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Matraces aforados de 100 ml.
-Pipetas de 5, 10, 25 y 40 ml.
-Papel filtro (lavado en ácido, velocidad media: 11 a 12,5 cm).
-Embudos filtrantes.
-Matraces erlenmeyer, de una capacidad de 150 a 200 ml.
-Matraces erlenmeyer, de 150 ml con cierre esmerilado.
-Bureta de 10 ml graduada a 0,02 ml.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico 2 N.
-Ácido orto-fosfórico de 85% (PA).
-Ácido sulfúrico de 96%.
-Ácido sulfúrico 1N.
-Agua destilada (PA).
-Almidón soluble.
-Cloramina T.
-Potasio yoduro (PA).
-Sodio tiosulfato 0,05 N.
-Sodio tungstato 2-hidrato.

Para preparar el reactivo del ácido tungsténico se disuelven 7 gramos de sodio tungstato 2-hidrato (PA) en 870 ml de agua destilada (PA), y se añaden 0,1 ml de una solución de ácido orto-fosfórico de 85% (PA), y 70 ml de ácido sulfúrico 1N. La solución de cloramina T utilizada es 0,004 N, para lo que se pesan 5,70 gramos por litro. El sodio tiosulfato se utiliza como solución ligeramente superior a 0,040 N, a partir de sodio tiosulfato de 0,05 N. La solución de potasio yoduro es del 10%, y debe estar recién preparada (incolora). La solución de almidón soluble es al 1%.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis poner la muestra a la temperatura de 20 ± 2 ºC, y mezclarla con cuidado. En el caso de que no se obtenga una dispersión homogénea de la materia grasa, se debe calentar la muestra lentamente a 40 ºC, mezclar suavemente y enfriar a 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Añadir con pipeta 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml, 25 ml de agua destilada (PA), y 40 ml del reactivo de ácido tungsténico y mezclar suavemente. Completar hasta 100 ml con agua destilada, mezclar, dejar que se deposite el precipitado, y filtrar con un filtro seco y recoger en un matraz también seco. Con una pipeta tomar 10 ml de filtrado y verterlo en un matraz erlenmeyer de 150 ml provisto de tapón esmerilado. Añadir 5 ml de la solución de potasio yoduro (PA) y exactamente 20 ml de la solución de cloramina T, mezclando seguidamente. Tapar el matraz con su tapón, previamente humedecido con un poco de la solución de potasio yoduro, y mantenerlo en la oscuridad durante 1,5 horas a 18-20 ºC. Quitar el tapón, enjuagarlo en el matraz con un poco de agua destilada (PA), y añadir 5 ml de la solución de ácido clorhídrico 2 N, y exactamente 10 ml de la solución sodio tiosulfato 0,05 N. Valorar con una aproximación de 0,02 ml con la solución de sodio tiosulfato 0,05 N, añadiendo, hacia el final de la valoración, unas dos o tres gotas de la solución de almidón soluble.
3.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco siguiendo exactamente el método operatorio descrito, pero empleando 10 ml de agua destilada (PA) en lugar del filtrado.

Expresión de los resultados.

Calcular la diferencia entre los valores de tiosulfato obtenidos para el ensayo en blanco y para el de la leche; corregir el valor en función del volumen del precipitado, multiplicando por 0,992. Para convertir la cifra obtenida en lactosa monohidratada, hay que tener en cuenta que 1 ml de solución de tiosulfato 0,040 N corresponde a 0,00720 gramos de lactosa monohidratada, y expresar los resultados en porcentajes de lactosa monohidratada. La aplicación de este factor 0,992 a todas las leches enteras no ocasiona ningún error sensible; sin embargo, si el método se aplica a la leche desnatada, deberá utilizarse 0,996 como factor de corrección. La diferencia máxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar de 0,05% de lactosa.

Observaciones.

La solución de tiosulfato se debe normalizar periódicamente, por ejemplo, por valoración de 10 ml de potasio yodato 0,04 N, a los que se les habrá añadido 5 ml de solución de potasio yoduro (PA), y 5 ml de la solución de ácido clorhídrico 2 N (para esta normalización del sodio tiosulfato 0,05 N puede emplearse potasio yodato 0,025 M).
La concentración de la solución de tiosulfato ha sido elegida de tal forma que la lectura en bureta sea de 2 a 3,5 ml para la mayor parte de las muestras de leche, y de 9,5 a 9,7 ml para los ensayos en blanco.
Cuando se procede a una serie de análisis se deben preparar los filtrados y los ensayos en blanco hasta la adición de potasio yoduro inclusive. Finalmente, se añade rápidamente la solución de cloramina T a cada matraz, y se anota la hora. Después de 1,5 horas (se admite una tolerancia de 1:20-1:40), se añade el ácido clorhídrico en todos los matraces, siguiendo el mismo orden. De este modo, se detiene la reacción y los matraces se pueden valorar por turno.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 28: 1967.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)