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viernes, 3 de octubre de 2014

NORMA CALIDAD LECHE CONDENSADA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 25/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 25 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Condensada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Condensada.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche condensada para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma General abarca a la leche de vaca condensada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende por leche condensada, el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o parcialmente desnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente, al menos, a una pasterización antes o durante el proceso de fabricación, y conservada mediante adición de sacarosa.

5. Denominaciones.
5.1. Leche condensada o leche entera condensada: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 8% y un mínimo de extracto seco total procedente de la leche del 28%, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche condensada semidesnatada: La que contenga más del 1% y menos del 8% de materia grasa, y más del 24% de extracto seco total procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final. No obstante, la única leche condensada semidesnatada que podrá comercializarse “al detalle” bajo esta denominación será la que contenga del 4 al 4,5% de materia grasa y un mínimo del 28% de extracto seco procedente de la leche.
5.3. Leche condensada desnatada: La que contenga como máximo un 1% de materia grasa y un mínimo del 24% de extracto seco total procedente de la leche, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5.4. Leche condensada aromatizada o leche condensada "con sabor a....": Cualquiera de las anteriores adicionadas de colorantes y aromas autorizados. En este caso, se denominarán: leche condensada (según corresponda 5.1, 5.2, o 5.3) "con sabor a....." o "aromatizada con..."

6. Factores de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales: Leche de vaca, Sacarosa.
6.2. Ingredientes facultativos:
- Lactosa, en dosis no superior al 0,02% en masa del producto terminado, adicionada en su caso de fosfato tricálcico en cantidad que no sobrepase el 10% de la lactosa añadida.
- Leches en polvo, excepto las aromatizadas, en dosis no superior al 25% del extracto seco total procedente de la leche.
- Nata, en dosis suficiente para la normalización de la grasa.
6.3. Características fisicoquímicas y organolépticas: 
6.3.1. Organolèpticas: La leche condensada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
- Consistencia semilíquida.
- Color uniforme, amarillento más o menos claro.
- Olor y sabor fresco y puro. 
En las leches condensadas aromatizadas, el color, olor y sabor se corresponderán con los dos colorantes y aromas añadidos.
6.3.2. Intrínsecas: 
- El porcentaje de sacarosa será el fijado por las siguientes fórmulas:
Mínimo por ciento = 62,5-0,625.E.
Máximo por ciento = 64,5-0,645.E.
Siendo E = Extracto seco total procedente de la leche.
- Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa. 
El porcentaje de lactatos no será superior a 300 mg por 100 g de extracto seco lácteo desgrasado.

7. Aditivos autorizados.
Expresados en sustancia anhidra respecto al producto terminado y en dosis máximas en todos los casos. Las siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo, de conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
7.1. Estabilizantes:
H-6.1811. Bicarbonato de sodio.
H-11.185. Bicarbonato de potasio.
E-331. Citrato de sodio.
E-332. Citrato de potasio.
E-339. Ortofosfato de sodio.
E-340. Ortofosfato de potasio.
H-10.062. Cloruro de Calcio.
E.450. Polifosfatos de sodio y potasio:
a) Bifosfatos.
b) Trifosfatos, si se trata de leche condensada sometida a tratamiento UHT.
c) Polifosfatos lineales (con un máximo del 8% de compuestos cíclicos), en leche condensada sometida a tratamiento UHT.
La dosis máxima de estos estabilizantes, solos o en combinación, no podrá ser superior al 0,2% masa/masa, y el contenido total del fosfato añadido, expresado en P205, no sobrepasará el 0,1% masa/masa.
7.2. Colorantes y aromas.
Colorantes y aromas autorizados, exclusivamente en las leches condensadas aromatizadas.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes, mediante Orden, atendiendo a razones de Salud Pública.
8.1. Norma microbiológica.
La leche condensada deberá estar exenta de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública y satisfacer a la siguiente norma microbiológica:
- Recuento de colonias aerobias mesófilas (30 ºC ± 1 ºC): Máximo 1.104/g.
- Enterobacteriaceae totales: Ausencia/g.
- Streptococcus aureus enterotoxigénico: Ausencia/g.
- Prueba de la fosfatasa: Negativa.
- Impurezas macroscópicas: Grado 0.
8.2. Contaminantes.
Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y, en su defecto, las contenidas en las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.

9. Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de la leche condensada materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcíalmente la grasa natural de la leche, utilizada en su fabricación, por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha empresa.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "leche condensada", y ésta no se ajuste a la presente norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma específica.
9.7. La venta de leche condensada adulterada, alterada o contaminada.
9.8. Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases. documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza, composición u origen del producto.
9.9. El envasado de leche condensada que no haya sido tratada térmicamente y parcialmente deshidratada en el mismo centro donde se realice aquél.

10. Higiene.
10.1. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes. salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento  de su recepción o de su uso, mediante exámenes y análisis normales en la buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el vendedor.
10.2. La conservación del producto terminado se realizará en todo momento en recipientes estancos, que aseguren la total protección contra contaminantes.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de hojalata, aluminio, complejos macromoleculares o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. La leche condensada se presentará al consumidor debidamente envasada en recipientes íntegros en perfectas condiciones de higiene y limpieza y estancos.
11.3. El llenado se realizará mecánicamente.
11.4. La tolerancia máxima admisible en el contenido neto de una muestra individual será del 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos,  y de un 3% si es superior.
No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el peso neto declarado en el muestreo estadístico. 

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
12.1. Etiquetado.
La leche condensada dispuesta para el consumo llevará en el envase las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto, con arreglo al apartado 5.
12.1.2. El porcentaje de grasa, excepto en la leche condensada desnatada, que se declarará por defecto en fracciones de 0,5 en 0,5.
12.1.3. El porcentaje de extracto seco magro procedente de la leche.
12.1.4. La fecha de duración mínima, que se expresará:
-Mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de fin de...", seguida del año. Este se expresará con sus cuatro cifras o con sus dos cifras finales.
-La leyenda podrá ir seguida de una indicación clara del lugar del envase donde figure la fecha pertinente de forma fácilmente identificable. En este caso, el año se expresará con sus cuatro cifras y vendrá separado de cualquier otro número o signo.
12.1.5. Contenido neto: Se expresará en peso mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gr = 2 mm.
Más de 50 hasta 200 = 3.
Más de 200 hasta 500 = 4.
Más de 500 hasta 1.000 = 5.
Más de 1.000 = 6.
12.1.6. Identificación de la Empresa:
12.1.6.1. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o importador y, en todo caso, su domicilio.
12.1.6.2. Se hará constar igualmente el número de Registro Sanitario de Industria y los demás requisitos administrativos que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o superior rango.
12.1.7. Lista de ingredientes: Irá precedida del titulo "ingredientes", y se mencionarán todos ellos en orden decreciente de pesos.
12.1.8. Modo de empleo: Se harán constar las instrucciones para su adecuada reconstitución. Se prohíbe toda alusión al empleo de la leche condensada en la elaboración de biberones dedicados a lactantes en sustitución de la lactancia maternal.
12.1.9. Identificación del lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción de la Empresa la forma de realizar dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación. 
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen.
Las leches condensadas de importación, además de cumplir todo lo establecido en el apartado 12 de esta norma, excepto lo dispuesto en el apartado 12.1.9, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transportes y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 260, de 31/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 28498, páginas 29535 y 29536). Esta norma ha estado en vigor hasta el 31/7/2003 (derogada mediante el Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, de la Vicepresidencia Primera del Gobierno y Ministerio de la Presidencia, publicado en BOE, nº 184, de 2/8/2003, ref. 15483, páginas 29982-29984).


Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 23 de mayo de 2014

CASEÍNAS Y CASEINATOS: EQUIVALENCIAS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras y análisis de caseínas y caseinatos, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

FIL 78B: 1980-Determinación del contenido en agua de las caseínas y los caseinatos (método de referencia). 
FIL 89: 1979-Determinación de “cenizas fijas” en caseínas y caseinatos (método de referencia).
FIL 90: 1979-Determinación de cenizas en caseína (de cuajo) y caseinato (método de referencia).
FIL 91: 1979-Determinación de la acidez libre en caseínas (método de referencia).
FIL 92: 1979-Determinación del contenido de proteínas en las caseínas y los caseinatos (método de referencia). 
ISO 5544-1978-Determinación de “cenizas fijas” en las caseínas (método de referencia). 
ISO 5545-1978-Determinación de cenizas en caseínas (cuajo) y caseinatos (método de referencia). 
ISO 5546-1979-Determinación del pH en caseínas y caseinatos (método de referencia). 
ISO 5547-1978-Determinación de acidez de la leche en caseínas (método de referencia). 
ISO 5548-1980-Determinación del contenido en lactosa de las caseínas y los caseinatos (método fotométrico). 
ISO 5549-1978-Determinación del contenido en proteínas de las caseínas y los caseinatos (método de referencia). 
ISO 5550-1978-Determinación del contenido en agua de las caseínas y los caseinatos (método de referencia). 
AF V04-382-1971-Determinación del contenido en materia grasa. 
AF V04-383-1971-Determinación del contenido en agua. 
AF V04-384-1971-Determinación en cenizas. 
AF V04-385-1971-Medida del pH. 
AF V04-386-1971-Determinación de la acidez de la leche. 
AF V04-387-1971-Determinación de nitrógeno.

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).




José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS: EQUIVALENCIAS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras y análisis de los quesos y quesos fundidos, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

UNE 34104.h1-Características generales de los quesos.
UNE 34105.h1-Métodos de ensayo del queso. Obtención de muestras.
AF V04-281-1968-Toma de muestras para el análisis físico-químico de los quesos.
FIL 4: 1958-Determinación de la materia seca del queso y del queso fundido.
FIL 5A: 1969-Determinación del contenido en materia grasa del queso y quesos fundidos (método de referencia).
FIL 17A: 1972-Determinación del contenido en sal del queso.
FIL 25: 1964-Determinación del contenido en proteínas de los quesos fundidos.
FIL 27: 1964-Determinación del contenido en cenizas de los quesos fundidos.
FIL 33A: 1971-Determinación del contenido en fósforo del queso y quesos fundidos.
FIL 34B: 1971-Determinación del contenido en ácido cítrico del queso y quesos fundidos.
FIL 43: 1967-Determinación del contenido en lactosa del queso y de los quesos fundidos.
FIL 51: 1969-Cálculo del contenido en agentes emulgentes a base de fosfatos en quesos fundidos, expresado en fósforo (método de referencia).
FIL 52: 1969-Cálculo del contenido en agentes emulgentes a base de citratos en quesos fundidos, expresado en ácido cítrico (método de referencia).
FIL 53: 1969-Determinación de la actividad fosfatásica en los quesos pasterizados estabilizados (método de referencia).
FIL 58: 1970-Determinación del contenido en materia seca del queso de suero (método de referencia).
FIL 88: 1979-Determinación del contenido en cloruros del queso y de los quesos fundidos (método de titulación potenciométrica).
FIL 96: 1980-Determinación del contenido en nitratos y en nitritos del queso de suero (método de reducción por cadmio y fotometría).
ISO 1194-1973-Sondas para queso.
ISO 1735-1975-Determinación del contenido en materia grasa de los quesos y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 1854-1972-Determinación del contenido en grasa del queso de suero (método de referencia).
ISO 2920-1974-Determinación del contenido en materia seca del queso de suero (método de referencia).
ISO 2962-1974-Determinación del contenido en fósforo del queso y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 2963-1974-Determinación del contenido en ácido cítrico del queso y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 2970-1974-Determinación del contenido en cloruros del queso (método de referencia).
ISO 3422-1975-Butirométro para determinación del contenido en grasa del queso (método Van Gulik).
ISO 3433-1975-Determinación del contenido en grasa del queso (método Van Gulik).
ISO 4099-1978-Determinación del contenido de nitratos y nitritos del queso (método de reducción de cadmio y fotometría).
ISO 5943-1978-Determinación del contenido en cloruros del queso y quesos fundidos (titulación potenciométrica).
AF V04-283-1974-Determinación de la humedad (método titrimétirico de Karl Fisher).
AF V04-282-1967-Determinación de la materia seca (método de desecación en estufa).
AF V04-284-1970-Determinación del contenido en fósforo.
AF V04-285-1970-Determinación del contenido en ácido cítrico de los quesos fundidos.
AF V04-286-1971-Determinación del contenido en materia grasa de los quesos y quesos fundidos.
AF B35-530-1971-Butirómetro Van Gulik para queso.
AF V04-287-1971-Determinación del contenido en materia grasa (método ácido-butirométrico de Van Gulik).
AF V04-288-1974-Determinación del contenido en cloruros (método de referencia).
AF V04-289-1978-Determinación del contenido en cloruros en quesos y quesos fundidos (método de rutina).

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).




José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

viernes, 25 de octubre de 2013

REQUISITOS SANITARIOS EN LÁCTEOS PLAN DE CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las muestras de leche y los productos lácteos recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas, en base a lo fijado por la normativa de la Unión Europea (directivas comunitarias), con distintos períodos de aplicación (1/1/1994, 1/1/1996, 1/1/1998, y 1/12/1999), donde se exigen diferentes valores o recuentos máximos para las leches de vaca, cabra y oveja (ver gráfico adjunto).

Asimismo, para algunos productos lácteos se fijan los valores máximos de Staphylococcus aureus por mililitro de leche (n = 5, m =500, M = 2000, c = 2), siendo "n" el número de muestras analizadas, "m" el límite inferior del recuento, "M" el límite superior del recuento de estafilococos, y "c" el número de muestras que pueden tener un recuento bacteriano comprendido entre los citados límites inferior y superior.

Existen también otras normas aplicables a los controles de calidad en la leche y los productos lácteos que establecen la obligatoriedad de la ausencia de determinadas sustancias y residuos en las muestras analizadas en el laboratorio, entre las que se encuentran los antibióticos, sulfamidas, desinfectantes, detergentes, antiparasitarios, anabolizantes, plaguicidas, etc. Periódicamente se entregan a los productores e industriales lácteos los resultados analíticos de las muestras recogidas en sus empresas para que conozcan la evolución de la calidad de sus producciones lácteas a lo largo del año.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.




Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PLAZOS REQUISITOS ANALÍTICOS PLAN DE CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), se han establecido unos requisitos analíticos microbiológicos para las muestras de leche cruda recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas, según los criterios sanitarios fijados por la legislación comunitaria (Unión Europea), que deben cumplir todos los establecimientos y operadores de este sector productivo.

Entre los criterios exigidos se encuentran los recuentos de gérmenes totales y de células somáticas (mamitis o 'mastitis'), como indicadores relevantes de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda, la leche tratada térmicamente, la leches fermentadas, leches gelificadas o aromatizadas, cuajadas, natas, y otros productos lácteos, para los que se fijan los valores máximos tolerables por la normativa aprobada (Real Decreto 1679/1994 y Real Decreto 402/1996).

La aplicación de esta normativa, transpuesta de las Directivas comunitarias, se realiza progresivamente en diferentes periodos, comenzando a partir del 1/1/1994, 1/1/1996, 1/1/1998, y finalizando desde el 1/12/1999, cuyos valores se muestran en el gráfico adjunto, donde se aprecian los diferentes recuentos máximos exigibles para las leches de vaca, cabra y oveja.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.





Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

miércoles, 25 de septiembre de 2013

PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-2 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA NIRS PARA LA DETECCIÓN DE MEZCLAS EN LECHE Y QUESO DE CABRA.
Temática: Ganadería lechera, Vacuno lechero, Caprino Lechero, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fraudes y adulteraciones, Técnicas analíticas para detección de mezclas, Análisis químico, Aplicaciones metodología NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de clasificación, Modelos de predicción, Validación de resultados.
Claves: ganadería, vacuno lechero, caprino lechero, raza Frisona, raza Murciano-Granadina, leche, queso, calidad, mezclas de leche de vaca-cabra, detección de fraudes y adulteraciones, técnicas analíticas, análisis NIRS, ecuaciones de calibración, métodos de clasificación, validación de modelos de predicción.
Contenidos: Prólogo, Introducción, Objetivos, Aplicaciones NIRS en la leche y el queso de cabra, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Bibliografía, Anejos, Agradecimientos.
Ilustraciones: Gráficas, figuras, tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea, Natalia Moreno Sánchez, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 2004.
Idioma: español.
Extensión: 209 páginas.





Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

jueves, 23 de mayo de 2013

PROTAGONISTAS: 20º ANIVERSARIO DEL CURSO DE MAESTRO QUESERO EN ESPAÑA

Parece que fue ayer y ya se cumplieron veinte años de la realización de la primera edición del curso de Maestro Quesero impartido en las entonces sencillas instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicadas en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). ¡El tiempo pasa muy deprisa!
La decidida apuesta de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía por impulsar la formación empresarial y técnica en el sector agroalimentario regional se concretó con la creación de una red de instalaciones especializadas en las distintas producciones alimentarias, entre ellas, la Planta Piloto de Lácteos, que tuve la oportunidad de poner en marcha y coordinar durante muchos años. ¡Cuántos profesionales formados y cuántas innovaciones tecnológicas en nuestras primitivas instalaciones!
Así nació el programa formativo de Maestro Quesero, único en su género en España, cuyo diseño no resultó nada sencillo, ya que no se disponían de resultados de otras experiencias similares, y tampoco se vislumbraba la respuesta concreta del sector ante esta nueva propuesta, especialmente, teniendo en cuenta la ausencia de estructuras organizativas en esta área productiva, muy vinculada a la ganadería lechera, actividad tradicionalmente aislada y dispersa a lo largo y ancho de todo el territorio, y con unos recursos humanos envejecidos y de escaso nivel formativo. ¿Cómo podíamos acercarlos a las aulas sin contar ni tan siquiera con interlocutores mínimamente organizados en las zonas rurales?
No hay que insistir demasiado en la respuesta: no fue una tarea fácil, ni mucho menos. Por aquella época las infraestructuras y la red de comunicaciones en muchas zonas rurales españolas eran deficientes, imposibilitando incluso la llegada del correo postal en tiempo y forma a muchas de las explotaciones ganaderas. En este sentido, es justo destacar que encontramos bastante apoyo por parte de los Agentes del Servicio de Extensión Agraria, lamentablemente ya extinto, quienes estaban en contacto directo con los productores "un día sí y al siguiente también". ¡Una verdadera proeza la de aquellos técnicos a la hora de divulgar las actividades formativas entre los agricultores y ganaderos, y sin ninguna duda, nuestros interlocutores más eficaces en dicha tarea!
Teniendo muy presente que la finalidad de este nuevo programa formativo teórico-práctico era la capacitación de los productores, industriales y futuros maestros queseros y, complementariamente, el perfeccionamiento profesional de los técnicos relacionados con el sector lácteo, casi inexistentes entonces en la región, me propuse diseñar un curso de estructura modular, comenzando con siete módulos, organizados en áreas temáticas siguiendo la secuencia cronológica de las diferentes etapas del sistema productivo de la industria quesera. ¡Las clases teóricas y prácticas se alternaban en los horarios según el perfil formativo o "capacidad de aguantar" de aquellos primeros valientes!
Una vez que habíamos adquirido cierta experiencia en el desarrollo del programa formativo, tuve que "enfrentarme" a la burocracia de turno para conseguir más recursos humanos y materiales para ampliar los contenidos del curso. Así, se incorporaron los nuevos bloques temáticos hasta totalizar los doce módulos finales, con una duración de 30 horas lectivas semanales cada uno de los módulos, a excepción del correspondiente al de prácticas en empresas queseras colaboradoras (en régimen de tutoría) de 60 horas, siendo la duración del programa completo de 390 horas presenciales. ¡Aún recuerdo las discusiones encendidas en el claustro docente con otros compañeros del centro formativo, sobre todo con el responsable de maquinaria y equipos, que veía con creciente preocupación como los Lácteos iban ganando espacio físico al viejo almacén de mecánica agraria!
Por otra parte, creo sinceramente que aquellas peticiones estaban suficientemente justificadas, ya que los recursos humanos iniciales del programa formativo eran escasos, lo que me obligaba a solicitar continuamente la colaboración de mis colegas y profesores universitarios. Además las personas del centro formativo que tenía asignadas a mi equipo estaban en proceso de cualificación, por tener en su mayoría un perfil de capacitación agraria dentro de la especialidad de mecanización (procedentes de las antiguas Escuelas de Capataces Agrarios), con muy pocas nociones de tecnología alimentaria, y mucho menos del proceso de elaboración de quesos. Aunque hay que reconocer que a base de esfuerzo y de ganas de aprender el nuevo oficio, estas personas se fueron incorporando al área de lácteos, teniendo finalmente la satisfacción personal de coordinar a un buen grupo humano, y que ha desarrollado un gran trabajo durante todos estos años. Algunas de estas personas continúan hoy trabajando en la Planta Piloto de Lácteos, Diego Barriga, entre ellos, que al principio no estaba muy convencido de la duración del programa de Maestro Quesero, y me lo recordaba nada más verme cada mañana, diciéndome ¡creo que cometí un grave error al meterme en este tema!
Respecto a la captación de los ganaderos y empresarios del sector lácteo para nuestro nuevo programa formativo, se fue produciendo paulatinamente, lo que se conoce "como de boca a oreja", hasta que nos fueron conociendo cada vez más, aunque hay que reconocer que el esfuerzo no fue pequeño. En las primeras ediciones del curso teníamos gran asistencia de estudiantes universitarios y de posgraduados de distintas titulaciones: sin duda gran parte del colectivo profesional de veterinarios pasó por nuestras aulas. Y eso que ¡hacerle la competencia a la Universidad no era nuestra intención originaria!   
Pero poco a poco los solicitantes del curso de Maestro Quesero fueron aumentando hasta que llegó un momento en que incluso comenzamos a recibir peticiones de personas interesadas procedentes de otras regiones españolas donde ni siquiera llegaba nuestra divulgación por correo postal (no existía internet), y que atendíamos en la medida de que hubiera plazas disponibles, una vez completadas las vacantes de los empresarios andaluces; también recibimos en nuestra Planta Piloto a empresarios y profesionales de otros países europeos, latinoamericanos y africanos (región Magreb), cuyo período formativo nos ha permitido conocer otros sistemas productivos e intercambiar experiencias. ¡Qué habrá sido de estas buenas gentes! Alguna sorpresa emocionante ya me he llevado a través de internet, después de tantos años, o es ¿qué me estaré haciendo viejo? Ante la duda, mejor lo dejo aquí.


Fuente: Circular docente (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

miércoles, 3 de octubre de 2012

LACTENINAS

Las lacteninas son sustancias antibacterianas naturales presentes en la leche fresca, recién ordeñada. Su papel es impedir el desarrollo masivo de gérmenes en la leche durante las horas siguientes al ordeño (tres a cinco horas).

En la leche se encuentran tres tipos de lacteninas:
*L1: es la mayoritaria en el calostro, y actúa fundamentalmente sobre el Streptococcus pyogenes; se destruye mediante calentamiento a 70 ºC durante 20 minutos.
*L2: actúa sobre diferentes especies de estreptococos (S. pyogenes, S. agalactiae, S. cremoris, S. lactis); se inactiva por calentamiento a 75 ºC durante 30 minutos.
*L3: inhibe ciertas cepas de estreptococos lácticos, principalmente, el S. cremoris; no se destruye mediante la pasterización clásica.

Las lacteninas L1 y L2 se identificaron con los anticuerpos presentes en la leche de vaca, que pueden ser adsorbidos por las suspensiones de bacterias sensibles y provocar su aglutinación. La actividad antibacteriana natural de la leche fresca se considera como el resultado del paso a la leche de los anticuerpos aparecidos en la sangre del animal a consecuencia de la inmunización contra ciertos microorganismos con una constitución antigénica próxima a la de los gérmenes sensibles. Estos microorganismos inmunizantes pueden pertenecer a la flora intestinal de la vaca; en este sentido, se conoce que la bacteria Streptococcus bovis tiene un antígeno común con el Streptococcus cremoris.

Conociendo la acción de las lacteninas sobre las bacterias lácticas de la leche, conviene evitar el uso de leches recién ordeñadas en el proceso de elaboración de quesos, ya que tendrán un peor comportamiento a la hora de la coagulación. Por otra parte, tampoco es recomendable el empleo de calostros, leches del final de la lactación (secado) ni leches mamíticas, ya que son muy ricas en sustancias inhibidoras que dificultan la actuación de las bacterias lácticas. Tampoco es una solución apropiada la pasterización de la leche a altas temperaturas (hasta inactivación de la enzima lactoperoxidasa), ya que resulta más sensible al crecimiento de gérmenes contaminantes.


Fuente: Informe Técnico (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)