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viernes, 16 de junio de 2017

TALLER MÓDULO 8: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2017 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 8 "Control de Calidad en Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2016", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 19 al 23 de junio de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
 
El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:
 
1-El control de calidad oficial: servicios de inspección, administraciones públicas competentes.
 
2-Diseño del plan de autocontrol de calidad en la empresa quesera: objetivos, fines y utilidad.
 
3-La definición de los puntos críticos del autocontrol de calidad: esquema general de trabajo, líneas de fabricación, diagramas de flujo, etapas tecnológicas, indicadores de proceso. 
 
4-Reglamentos comunitarios del 'paquete de higiene': excepciones para microempresas y queserías de campo.
 
5-Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el autocontrol de calidad: interpretación de los resultados microbiológicos expresados como 'n', 'c', 'm' y 'M'.

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.



Fuente: Comunicación docente (16-6-2017). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

jueves, 14 de julio de 2016

TALLER MÓDULO 8: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 8 "Control de Calidad en Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2016", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 4 al 8 de julio de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:

1-La Trazabilidad en la empresa quesera: conceptos, principios y fundamentos.

2-Sistemas de control de calidad: objetivos, fines y puesta en marcha del autocontrol.

3-Las herramientas del autocontrol de calidad: esquema de trabajo, diagrama de flujo, puntos críticos.

4-Aplicación del autocontrol de calidad: manejo y archivo de información, interpretación de los resultados obtenidos, redacción de informes. 

5-Legislación y normativa aplicables en la Unión Europea: normas generales, excepciones.

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.



Fuente: Comunicación docente (14-7-2016). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

martes, 2 de junio de 2015

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA: INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR EN UNIÓN EUROPEA

Mediante el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 (DOUE L 304, de 22/11/2011), relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor, se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión.

Asimismo, se ha publicado una corrección de errores en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE L 247, de 13/09/2012). 
Se modifica –en el artículo 36, apartado 3, párrafo primero, se añade un guión d) - por:
Reglamento Delegado (UE) 1155/2013, de 21 de agosto (DOUE L 306, de 16/11/2013).
Se modifican los anexos II y III - por lo que se refiere a determinados cereales que causan alergias o intolerancias y alimentos con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles o ésteres de fitostanol añadidos – por:
Reglamento Delegado (UE) 78/2014 de 22 de noviembre (DOUE L 27, de 30/01/2014).
En el texto consolidado del Reglamento (UE) 1169/2011 al 19/02/2014, se adoptan los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, por:
Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, de 30 de julio (DOUE L 228, 31/07/2014).

El artículo 9, apartado 1, letra l) del Reglamento (UE) 1169/2011 será aplicable a partir del 13 de diciembre de 2016.

Más información:  Normas comunitarias. De carácter general. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Dirección General de la Industria Alimentaria, Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios.


Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 27 de noviembre de 2014

NORMAS ADICIONALES CULTIVO DE ALGODÓN EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): AYUDAS ESPECÍFICAS 2014/2015

Mediante la Orden de 12 de noviembre de 2014 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se establecen normas adicionales relativas a la ayuda específica al cultivo de algodón para la campaña 2014/2015.

PREÁMBULO.
El Reglamento (CE) 73/2009, del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa a los agricultores en el marco de la política agrícola común y se instauran determinados regímenes de ayuda a los agricultores y por el que se modifican los Reglamentos (CE) 1290/2005. (CE) 247/2006 (CE) y 378/2007 y se deroga el Reglamento (CE) 1782/2003, dispone en su artículo 88, una ayuda específica al cultivo del algodón.

El Reglamento (CE) 1121/2009, de la Comisión, de 29 de octubre de 2009, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 73/2009, del Consejo, en lo que respecta a los regímenes de ayuda previstos en los Títulos IV y V, establece una serie de actuaciones a realizar por los Estados miembros, que han sido desarrolladas en el Real Decreto 202/2012, de 23 de enero, sobre la aplicación a partir del 2012 de los pagos directos a la agricultura y a la ganadería, dentro del marco previsto en el Real Decreto 1013/2013, de 20 de diciembre, por el que se establecen disposiciones específicas para la aplicación en el año 2014 del Real Decreto 202/2012, de 23 de enero, sobre la aplicación de los pagos directos a la agricultura y a la ganadería, de transición hasta que sea aplicable la nueva reglamentación de la reforma de la PAC Horizonte 2020.

El Título III, Sección 1.ª, «Ayuda específica al cultivo del algodón», del Real Decreto 202/2012, de 23 de enero, dispone en su artículo 15 que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente establecerá determinados requisitos en relación con dicha ayuda. La Orden AAA/17/2014, de 9 de enero, sobre la ayuda específica al cultivo del algodón para la campaña 2014/2015, establece los requisitos exigidos a las superficies con derecho a ayuda, las variedades autorizadas y las condiciones de cultivo del algodón para la campaña 2014/2015.

No obstante, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 15.2 del Real Decreto 202/2012, las Comunidades Autónomas podrán establecer al amparo de lo dispuesto en las normas comunitarias otros criterios o requisitos adicionales. Además, en el apartado 3 del mismo artículo, se determina que las Comunidades Autónomas podrán establecer los rendimientos mínimos de cultivo como factor indicativo en el marco del cumplimiento del artículo 30 del Reglamento (CE) 73/2009, del Consejo, de 19 de enero.

Con la presente Orden se desarrolla la Orden AAA/17/2014, de 9 de enero, y se establecen normas adicionales, regulando varias cuestiones como la necesidad de la rotación del cultivo de algodón, la superficie elegible con derecho a ayuda, el listado de variedades autorizadas, la densidad mínima de plantación o las obligaciones respecto a las técnicas de cultivo. 

De conformidad con lo dispuesto en el artículo 48 del Estatuto de Autonomía para Andalucía, le corresponde a la Comunidad Autónoma de Andalucía la competencia exclusiva en materia de agricultura, ganadería y desarrollo rural, de acuerdo con las bases y ordenación de la actuación económica general, y en los términos de lo dispuesto en los artículos 38, 131 y 149, apartado 1, subapartados 11.ª, 13.ª, 16.ª, 20.ª y 23.ª, de la Constitución, ostenta la competencia en materia de ordenación de los sectores agrario, ganadero y agroalimentario; la regulación de los procesos de producción agrario, con especial atención a la calidad agroalimentaria, la trazabilidad y las condiciones de los productos agroalimentarios destinados al comercio, así como la lucha contra los fraudes en el ámbito de la producción y la comercialización. Del mismo modo, le corresponde la vigilancia, inspección y control de las citadas competencias.

En virtud de lo expuesto, a propuesta del Director General de la Producción Agrícola y Ganadera, y en uso de las facultades conferidas por el artículo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, del Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, de acuerdo con las competencias que la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural tiene atribuidas conforme al Decreto de la Presidenta 4/2013, de 9 de septiembre, de la Vicepresidencia y sobre reestructuración de Consejerías, y el Decreto 141/2013, de 1 de octubre, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se dispone lo siguiente: 

Artículo 1. Superficie con derecho a ayuda.
1. Las parcelas elegibles para la siembra de algodón en la campaña 2014/2015 que podrán acogerse a la ayuda serán aquellas en cuyas superficies agrícolas se haya sembrado algodón con derecho a ayuda al menos una vez durante las campañas 2000/2001, 2001/2002 y 2002/2003, según se establece en el artículo 1 de la Orden AAA/17/2014, de 9 de enero, y cuyos recintos definidos en el Sistema de Información Geográfico de Identificación de Parcelas Agrícola, en adelante SIGPAC, sean aptos en cuanto a su uso para la siembra de algodón.
2. No se autoriza superficie de siembra adicional de algodón para la campaña 2014/2015.

Artículo 2. Necesidad de rotación del cultivo del algodón.
1. De conformidad con lo establecido en el artículo 3.a) de la Orden AAA/17/2014, para tener derecho a la ayuda por hectárea de algodón será necesario que las superficies sembradas de algodón hayan respetado la rotación del cultivo. No obstante, se establece la excepción de la obligación de la citada rotación del cultivo, para aquellas explotaciones cuya superficie total sembrada de algodón no supere las diez hectáreas.
2. Las personas productoras que se acojan a la excepción contemplada en el apartado anterior, conservarán, durante el período que dure la campaña, los documentos justificativos del derecho de uso o propiedad de la tierra cultivada que podrán consistir en algunos de los siguientes:
a) Nota simple del registro de propiedad con una antigüedad no superior a tres meses desde la fecha de emisión de la misma.
b) Contrato de compraventa.
c) Contrato de arrendamiento, aparcería u otros títulos válidos en derecho que transfieran a la persona solicitante el derecho de uso de la superficie y en vigor.
d) En el caso de donación o sucesión, documentación acreditativa de la misma.
Todos los documentos deberán tener fecha de validez anterior a la de notificación del control al que sean sometidos. La verificación de la fecha de validez se realizará mediante cotejo de la fecha en la que dichos documentos hubieran sido incorporados a un registro público. 
Cuando en los documentos anteriormente citados no figuren referencias catastrales será necesario conservar copia de la certificación catastral a nombre de la persona propietaria de la superficie objeto de siembra. En el caso de que dicha certificación no aparezca a nombre de la persona propietaria será necesario conservar copia del Modelo 901-n declaración Catastral de Alteración de titularidad y variación de la cuota de participación en bienes inmuebles (o anterior Modelo 903) remitido a la Dirección General de Catastro.
3. La superficie de algodón cultivada por una cooperativa de trabajo asociado, o por una cooperativa de explotación comunitaria de la tierra, o por una comunidad de bienes, o por una sociedad civil, se dividirá por el número de personas socias y/o comuneras a los efectos del cálculo de la superficie a partir de la cual es obligatorio rotar.
4. No obstante lo anterior, en el caso particular de las comunidades de bienes o sociedades civiles el número de personas como máximo de comuneras y/o socias por el que podrá dividirse la superficie cultivada de algodón será de cuatro y ninguno de ellos podrá poseer más del 75% de los bienes y derechos compartidos.
5. Para acreditar el número de integrantes de la cooperativa de trabajo asociado o comunitaria de la tierra se deberá aportar escritura de constitución de la cooperativa y certificación del libro registro de personas socias.
6. Para acreditar el número de personas de socias o comuneras de una comunidad de bienes o sociedad civil se deberá aportar su documento de constitución junto a una relación íntegra de socios o comuneros con indicación de la cuota de participación.
7. El control del cumplimiento de los requisitos para la excepción de rotación del cultivo, se llevará a, cabo por las Delegaciones Territoriales de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente y consistirá en el examen de la documentación citada en los apartados anteriores sobre los expedientes seleccionados por la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera. 
La muestra de expedientes seleccionados, se extraerá de forma aleatoria y estará formada por el 20% de expedientes cuya suma total de superficie solicitada sea inferior o igual a 10 hectáreas, así como todos los solicitantes que cumpliendo el requisito anterior solicitaran en la pasada campaña explotaciones con superficie total superior a 10 hectáreas.
Una vez seleccionados los expedientes, la Delegación Territorial notificará a la persona interesada la inclusión de su expediente en el control a la excepcionalidad a la rotación de algodón y le instará a que, en el plazo de los diez días siguientes a dicha notificación, presente la documentación referida a fin de acreditar el cumplimiento de los requisitos a la excepcionalidad a la rotación. El resultado de este control administrativo será comunicado a la Dirección General de Fondos Agrarios para su utilización en la resolución de las solicitudes de ayuda específica por hectárea admisible de algodón.

Artículo 3. Condiciones de siembra.
1. En la siembra podrán utilizarse las variedades establecidas en el artículo 2 de la Orden AAA/17/2014.
2. La densidad mínima para tener derecho a la ayuda será la establecida en el artículo 3.b) de la Orden AAA/17/2014.
3. La fecha límite de siembra se fija en el 31 de mayo de cada año.

Artículo 4. Labores de cultivo.
1. Las personas agricultoras deberán aplicar las técnicas de cultivo que aseguren el normal desarrollo de las plantas, tales como preparación del terreno, dosis de siembra, tratamiento fitosanitario (herbicidas e insecticidas) y defoliantes de todas las parcelas elegibles por las que se haya solicitado la ayuda específica de algodón.
2. Sin perjuicio de lo anterior, las personas agricultoras productoras de algodón según los métodos de producción ecológica previstos en el Reglamento (CE) 834/2007, del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) 2092/91, que justifiquen que las parcelas, usos y superficie se encuentran en producción ecológica mediante la certificación de su inscripción en un organismo de control y certificación de la producción agrícola ecológica autorizado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, no tendrán que aplicar ningún producto que suponga la pérdida de la condición de productor ecológico.
3. Será obligatorio regar la superficie de cultivo de algodón de regadío en función del coeficiente de regadío suministrado por SIGPAC. Se utilizarán técnicas de riego que garanticen la mayor eficiencia en el uso del agua y la optimización de los recursos hídricos, estableciendo una programación a lo largo de todo el ciclo del cultivo que garantice la aportación de los volúmenes de agua acordes con las necesidades del cultivo.
4. Para que se puedan comprobar las labores descritas en los apartados anteriores, la persona agricultora deberá cumplimentar la Hoja de Cultivo que figura como Anexo a esta Orden, y deberá conservar durante el período que dure la campaña toda la documentación que justifique las labores realizadas. No será necesario la cumplimentación del Anexo para aquellas personas agricultoras que pertenezcan a una Agrupación de Producción Integrada de Algodón (API) siempre que dichos datos queden recogidos en el programa TRIANA.

Artículo 5. Rendimientos mínimos.
1. Se considerará, como factor indicativo de que el algodón cosechado se ha desarrollado en condiciones normales de cultivo, un rendimiento mínimo de 500 kilos por hectárea en secano y 1.000 kilos por hectárea en regadío.
2. La persona titular de la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera podrá ajustar los rendimientos definidos en el apartado anterior, en aquellas zonas en las que se detecten circunstancias climáticas y/o fitosanitarias excepcionalmente adversas que influyan en éstos. Dicho ajuste se efectuará mediante resolución que será publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Artículo 6. Condiciones de cosecha.
1. Para tener derecho a la ayuda específica de algodón, la producción de algodón deberá ser efectivamente cosechada y reunir las condiciones de calidad sana, cabal y comercial.
2. Se considerará que el algodón es de calidad sana, cabal y comercial cuando sea entregado y aceptado bajo control de la Dirección General de Fondos Agrarios para su desmotado por una desmotadora previamente autorizada conforme a lo previsto en el artículo 16.3 de la Orden de 7 de marzo de 2011, por la que se establecen en la Comunidad Autónoma de Andalucía normas para la presentación de la Solicitud Única correspondiente a los años 2011, 2012 y 2013, y conforme a lo previsto en la disposición adicional única del Real Decreto 169/2010, de 19 de febrero, por el que se establecen las bases reguladoras de las ayudas en el marco del Programa de Reestructuración para el sector del algodón.

Artículo 7. Renuncia.
1. La persona productora podrá presentar la renuncia total o parcial de las parcelas de algodón incluidas en su solicitud de ayuda específica, en un plazo de diez días a contar a partir del día siguiente al de publicación de la presente Orden en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.
2. No obstante lo anterior no se admitirán renuncias totales o parciales presentadas tras la notificación de un control o la comunicación de una incidencia en su expediente.

Disposición final única. Entrada en vigor.
La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 12 de noviembre de 2014, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Elena Víboras Jiménez.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 225, de 18/11/2014 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 13-17).


Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

lunes, 30 de junio de 2014

11-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Existen numerosos estudios sobre la citología de la leche que muestran, en general, un número elevado de células de origen sanguíneo, con valores cercanos al 50% de leucocitos neutrófílos, 25% línfocitos y 15% de monocitos, así como una cantidad variable de células de naturaleza epitelial, originadas por la descamación de este tejido, y que proceden de los conductos excretores y del seno galactóforo.

El recuento e identificación de las células epiteliales, denominadas somáticas, tienen un gran interés desde el punto de vista higiénico-sanitario de las explotaciones lecheras, ya que el aumento de su número puede indicar la existencia de determinados procesos patológicos que afectan a la glándula mamaria de los animales en lactación. En cuadros infecciosos, como las mamitis (o mastitis), la citología de la leche puede modificarse cualitativa y cuantitativamente según los distintos gérmenes patógenos presentes, provocando grandes aumentos en los recuentos de las células somáticas (RCS), que pueden llegar a alcanzar niveles de varios millones por mililitro de leche, en el caso de mamitis crónicas por acción de estreptococos o estafilococos, debido al papel activador del plasminógeno; asimismo, se observan células gigantes polinucleadas de morfología característica en las infecciones tuberculosas de la mama.

En cuanto al número de células somáticas presentes en la leche cruda en el momento de su recogida en la explotación ganadera, en el Real Decreto de 22 de julio de 1994 (BOE nº 229, de 24/9/1994), se estableció que el nivel máximo en leche de vaca debía ser igual o menor de 500.000 células por mililitro; reduciéndose dicha cifra a 400.000/ml, a partir del 1/1/1998, aún vigente en la actualidad.

En leches de cabra y de oveja, a pesar de los numerosos estudios científicos existentes, la legislación actual de la Unión Europea no ha establece ningún valor de referencia para el recuento de células somáticas, aunque sí se fijan los límites para los microorganismos presentes en la leche cruda y los distintos productos lácteos elaborados. En la industria quesera, las leches mamíticas representan un problema frecuente, provocando alteraciones en el proceso de cuajado, pérdidas de rendimiento quesero y aparición de defectos de calidad en los quesos elaborados, con las consiguientes consecuencias negativas para las empresas transformadoras. En diversas regiones ganaderas europeas, entre ellas, Andalucía, se han puesto en marcha programas de mejora de la calidad de la leche, incluyendo la lucha contra la mamitis (Planta Piloto de Lácteos, 1990).



Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 23 de mayo de 2014

CASEÍNAS Y CASEINATOS: EQUIVALENCIAS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras y análisis de caseínas y caseinatos, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

FIL 78B: 1980-Determinación del contenido en agua de las caseínas y los caseinatos (método de referencia). 
FIL 89: 1979-Determinación de “cenizas fijas” en caseínas y caseinatos (método de referencia).
FIL 90: 1979-Determinación de cenizas en caseína (de cuajo) y caseinato (método de referencia).
FIL 91: 1979-Determinación de la acidez libre en caseínas (método de referencia).
FIL 92: 1979-Determinación del contenido de proteínas en las caseínas y los caseinatos (método de referencia). 
ISO 5544-1978-Determinación de “cenizas fijas” en las caseínas (método de referencia). 
ISO 5545-1978-Determinación de cenizas en caseínas (cuajo) y caseinatos (método de referencia). 
ISO 5546-1979-Determinación del pH en caseínas y caseinatos (método de referencia). 
ISO 5547-1978-Determinación de acidez de la leche en caseínas (método de referencia). 
ISO 5548-1980-Determinación del contenido en lactosa de las caseínas y los caseinatos (método fotométrico). 
ISO 5549-1978-Determinación del contenido en proteínas de las caseínas y los caseinatos (método de referencia). 
ISO 5550-1978-Determinación del contenido en agua de las caseínas y los caseinatos (método de referencia). 
AF V04-382-1971-Determinación del contenido en materia grasa. 
AF V04-383-1971-Determinación del contenido en agua. 
AF V04-384-1971-Determinación en cenizas. 
AF V04-385-1971-Medida del pH. 
AF V04-386-1971-Determinación de la acidez de la leche. 
AF V04-387-1971-Determinación de nitrógeno.

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).




José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS: EQUIVALENCIAS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras y análisis de los quesos y quesos fundidos, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

UNE 34104.h1-Características generales de los quesos.
UNE 34105.h1-Métodos de ensayo del queso. Obtención de muestras.
AF V04-281-1968-Toma de muestras para el análisis físico-químico de los quesos.
FIL 4: 1958-Determinación de la materia seca del queso y del queso fundido.
FIL 5A: 1969-Determinación del contenido en materia grasa del queso y quesos fundidos (método de referencia).
FIL 17A: 1972-Determinación del contenido en sal del queso.
FIL 25: 1964-Determinación del contenido en proteínas de los quesos fundidos.
FIL 27: 1964-Determinación del contenido en cenizas de los quesos fundidos.
FIL 33A: 1971-Determinación del contenido en fósforo del queso y quesos fundidos.
FIL 34B: 1971-Determinación del contenido en ácido cítrico del queso y quesos fundidos.
FIL 43: 1967-Determinación del contenido en lactosa del queso y de los quesos fundidos.
FIL 51: 1969-Cálculo del contenido en agentes emulgentes a base de fosfatos en quesos fundidos, expresado en fósforo (método de referencia).
FIL 52: 1969-Cálculo del contenido en agentes emulgentes a base de citratos en quesos fundidos, expresado en ácido cítrico (método de referencia).
FIL 53: 1969-Determinación de la actividad fosfatásica en los quesos pasterizados estabilizados (método de referencia).
FIL 58: 1970-Determinación del contenido en materia seca del queso de suero (método de referencia).
FIL 88: 1979-Determinación del contenido en cloruros del queso y de los quesos fundidos (método de titulación potenciométrica).
FIL 96: 1980-Determinación del contenido en nitratos y en nitritos del queso de suero (método de reducción por cadmio y fotometría).
ISO 1194-1973-Sondas para queso.
ISO 1735-1975-Determinación del contenido en materia grasa de los quesos y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 1854-1972-Determinación del contenido en grasa del queso de suero (método de referencia).
ISO 2920-1974-Determinación del contenido en materia seca del queso de suero (método de referencia).
ISO 2962-1974-Determinación del contenido en fósforo del queso y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 2963-1974-Determinación del contenido en ácido cítrico del queso y quesos fundidos (método de referencia).
ISO 2970-1974-Determinación del contenido en cloruros del queso (método de referencia).
ISO 3422-1975-Butirométro para determinación del contenido en grasa del queso (método Van Gulik).
ISO 3433-1975-Determinación del contenido en grasa del queso (método Van Gulik).
ISO 4099-1978-Determinación del contenido de nitratos y nitritos del queso (método de reducción de cadmio y fotometría).
ISO 5943-1978-Determinación del contenido en cloruros del queso y quesos fundidos (titulación potenciométrica).
AF V04-283-1974-Determinación de la humedad (método titrimétirico de Karl Fisher).
AF V04-282-1967-Determinación de la materia seca (método de desecación en estufa).
AF V04-284-1970-Determinación del contenido en fósforo.
AF V04-285-1970-Determinación del contenido en ácido cítrico de los quesos fundidos.
AF V04-286-1971-Determinación del contenido en materia grasa de los quesos y quesos fundidos.
AF B35-530-1971-Butirómetro Van Gulik para queso.
AF V04-287-1971-Determinación del contenido en materia grasa (método ácido-butirométrico de Van Gulik).
AF V04-288-1974-Determinación del contenido en cloruros (método de referencia).
AF V04-289-1978-Determinación del contenido en cloruros en quesos y quesos fundidos (método de rutina).

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).




José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

jueves, 5 de diciembre de 2013

1-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (I) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

En la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos empresarios y técnicos participantes en el evento.

En este encuentro en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva. A continuación, se detalla la Conclusión 1:

1-El desarrollo del sector lácteo andaluz, considerado como un conjunto integrado: explotaciones ganaderas-empresas de transformación-red de distribución y venta, dista mucho del que le correspondería realmente si se tiene en cuenta el enorme potencial agroalimentario andaluz, su extensión y diversidad territorial, y sus fuentes de recursos naturales, y menos aún por la dimensión de su mercado interno, el mayor de España, considerando el censo de población actual. 




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

viernes, 26 de julio de 2013

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-1 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: CULTURA GENERAL SOBRE LA LECHE.
Monografía: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Componentes de la leche, Normativa, Calidad de la leche, Caracterización físico-química, Caracterización sensorial, Aspectos higiénicos, Controles de calidad.
Claves: sector quesero, producción de leche, normativa, composición, calidad de leche, calidad físico-química, calidad sensorial, calidad higiénica, determinaciones y pruebas analíticas, Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, La leche como materia prima, Definiciones, Composición y constituyentes, Calidad, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.
Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).
Volumen/ número: sn/  UD-01.
Extensión: 28 páginas.
Idioma: español.
Año: 2000.




Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

jueves, 4 de julio de 2013

PUBLICACIÓN: REVISTA 2013-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR LÁCTEO DE ANDALUCÍA.
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE).
Temática: Sector lácteo, Calidad diferenciada, Normativa y legislación, Pequeñas empresas lácteas, Marco legal en Andalucía, Base de datos Letra Q, Leche cruda, Control oficial, Aplicación de flexibilidad, Programas de formación especializada, Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (España).
Contenidos: Sector lácteo andaluz, Calidad diferenciada, Normativa, Base de datos Letra Q, Leche cruda, Pequeñas empresas artesanales, Marco legal sobre Artesanía, Requisitos de calidad, El control oficial, Aplicación de la Flexibilidad, Los programas formativos, La Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías, materiales de promoción.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: enero-febrero/ 407-408.
Páginas inicial/ final: 34/ 44.
Idioma: español.
Año: 2013.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

sábado, 25 de mayo de 2013

PUBLICACIÓN: LIBRO 1999-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: LECHE Y SALUD, SANIDAD Y PRODUCCIÓN ANIMAL, CALIDAD Y CONTROL DE MATERIA PRIMA Y DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.
Temática: Producción animal, Sanidad animal, Leche, Seguridad alimentaria, Normativa, Control de calidad, Higiene, Bromatología, Industrialización de productos lácteos.
Claves: leche, salud, sanidad animal, producción animal, control de calidad, procesos de elaboración.
Contenidos: Sanidad Animal, Producción Animal, Leche cruda y Salud, Procesos de transformación, Bibliografía.
Ilustraciones: Dibujos, esquemas, diagramas.
Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.
Editorial: Centro de Innovación y Estudios Propios de la Universidad de Córdoba/ M.L. Jodral, F. García, P. Martínez y S. Serrano (coord.).
Lugar de publicación: Córdoba (España).
Año: 1999.
Idioma: español.
Extensión: 552 páginas.



Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

miércoles, 13 de marzo de 2013

4-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: MAQUINARIA Y UTILLAJE

Otro capítulo importante de la Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria es el de la descripción de maquinaria y utillaje de cada empresa, incluyendo los distintos tipos de vehículos que fuesen necesarios para los transportes tanto interiores como exteriores. Aunque el inventario del equipamiento de una quesería es muy variable y depende de muchos factores, entre ellos, de su dimensión productiva y de las diferentes líneas de elaboración, sin olvidar las propias estrategias empresariales definidas en cada establecimiento, no obstante, se exponen a continuación aquellos elementos de uso más frecuente en la industria quesera,  tomando como referencia una capacidad media de transformación en queso de 1.000-1.500 litros de leche/ día.

En el caso de las microempresas de campo y queserías artesanales de menor capacidad, se puede evitar la instalación de varios de los siguientes elementos, y realizar diversas tareas y operaciones de forma manual.


  • Tanque (uno o varios) de enfriamiento de leche, en número y capacidad variable según el volumen de producción 'diario' (24 horas, para uno o dos ordeños) o de 'fin de semana' (48 horas), de material de acero inoxidable. En general, vienen provistos de un pequeño equipo frigorífico con un serpentín interior para la circulación del fluido refrigerante y de un mecanismo de agitación para mover la leche durante el tiempo del proceso de enfriamiento.
  • Bombas sanitarias centrífugas con carenado inoxidable, para trasvase de fluidos o líquidos e instalación de manguera de uso alimentario. Normalmente suelen existir dos circuitos de trasvase de los fluidos: uno para la leche desde los tanques de enfriamiento a la cuba de cuajar y, otro, para el suero obtenido, desde la propia cuba o carro de prensado hasta el depósito del lactosuero.
  • Pasterizador de leche (opcional) a base de un intercambiador de placas, de capacidad variable según sea el ritmo de tratamiento, construido en acero inoxidable, generalmente instalado sobre plataforma compacta, incluyendo circuito de tuberías, bombas centrífugas, depósito de nivel constante, panel de control, llaves y dispositivos, etc.
  • Cuba de cuajado, manual o mecanizada (total o parcialmente), de formato y capacidad variables, construida en acero inoxidable. Existen diferentes sistemas de calentamiento y enfriamiento mediante camisas y serpentines de acero inoxidable. Asimismo, las cubas están dotadas de los instrumentos de corte (liras) y amasado o agitación y removido (pala) de la cuajada, y de los dispositivos para la separación del suero (chapas de bloqueo). Su ubicación dentro del obrador puede ser tanto apoyada directamente sobre el suelo como sobre una plataforma elevada. Las cubas modernas suelen llevar dispositivos para controlar la velocidad de corte y amasado y la temperatura de la leche y de la cuajada.
  • Carro de preprensado o desuerador, de capacidad y dimensiones variables, construido en acero inoxidable, con válvula de conexión a bomba para el trasiego del suero hasta el depósito exterior.
  • Mesa de trabajo (una o varias) para manipulación de quesos, de dimensiones variables, con una o más bateas de apoyo, imprescindible de tipo móvil sobre ruedas, construida en acero inoxidable y con un canal de desagüe del suero, para evitar los encharcamientos en la mesa.
  • Prensa para el prensado de los quesos, de dimensiones variables según la producción y tamaño de los quesos, con uno o varios carriles o calles simples o dobles, construida completamente en acero inoxidable. Las prensas más utilizadas actualmente son las de tipo horizontal de accionamiento neumático (por aire a presión), dotadas de un compresor de aire, llaves de cierre y manómetros de control de presiones.
  • Cubetas para lavado de moldes, de material plástico o de acero inoxidable, de diferentes capacidades y formatos, con desagüe para eliminación de las aguas y productos de limpieza.
  • Moldes, generalmente de materiales plásticos (PVC o similares), de diferentes formas y tamaños, fabricados en material autorizado para uso alimentario, provistos o no de pleitas laterales y tapas y fondos lisos o con grabados. En la actualidad los moldes microperforados se están utilizando más frecuentemente que los moldes perforados tradicionales, por facilitar el desuerado. 
  • Depósito de salmuera o saladero, de acero inoxidable o de material plástico apropiado, de diferentes capacidades. Los equipos modernos llevan una válvula de desagüe, y dispositivos para la agitación y control de temperatura, incluso sistemas de filtración y evacuación de los residuos (fangos e impurezas).
  • Cámaras frigoríficas, para oreado, maduración y/o conservación de los quesos, dotadas de los equipos de refrigeración y los sistemas de control de las condiciones de funcionamiento (temperatura, humedad relativa, velocidad de aire, renovaciones de aire). Las cámaras modernas suelen estar construidas con paneles aislantes, revistiendo toda la superficie tanto en las paredes como el suelo y el techo. Dentro de las cámaras los quesos se disponen, habitualmente, sobre estanterías, cajas o rejillas apilables, de distintas dimensiones, y construidas en materiales plásticos o de acero inoxidable.
  • Envasadora y etiquetadora, de gran diversidad de tipos y modelos comerciales, desde las de diseño sencillo y accionamiento manual hasta las máquinas de vacío o de funcionamiento en atmósfera controlada mediante el uso de gases inertes. Asimismo, existen máquinas que fabrican los propios envases, otras de tipo 'túnel' para el pintado de los quesos, diversas cortadoras y porcionadoras automáticas, etc.
  • Frigorífico para almacenar ingredientes como el cuajo, los fermentos lácticos, enzimas, reactivos, etc.
  • Vehículo frigorífico para el reparto comercial de quesos y, en su caso, cisterna móvil refrigerada para la retirada de la leche de las explotaciones ganaderas suministradoras.
  • Utensilios varios: lavamanos de accionamiento de pedal, expendedores adosados o 'de mano' para el uso de los detergentes y desinfectantes, papel sanitario, secamanos, lavabotas, exterminadores de insectos, papeleras y contenedores para los residuos, taquillas para la ropa, etc.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

viernes, 8 de marzo de 2013

5-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: INSTRUMENTOS COORDINACIÓN

La responsabilidad general de la coordinación del Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010 recae en la Administración General del Estado español. Dentro de la fase de la producción primaria ejercen su actividad varios organismos de coordinación que actúan como órganos colegiados para velar por el cumplimiento de la legislación comunitaria (Unión Europea) y promover su aplicación armonizada y coherente en todo el territorio español.

Uno de estos organismos es la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural (CSADR), presidida por la persona responsable del departamento competente (anterior Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) y constituida por los Consejeros de Agricultura de cada Comunidad Autónoma, cuya finalidad principal es la coordinación de las actividades en diversos sectores (residuos de medicamentos veterinarios, sanidad animal, identificación de los animales, EET, SOA, piensos, bienestar de los animales, trazabilidad y calidad de leche cruda).

Dicha Conferencia Sectorial cuenta con varios comités y comisiones de coordinación, entre ellos, el Comité Nacional del Sistema de Alerta Sanitaria Veterinaria (CNSASV), el Comité Nacional de Identificación del Ganado y Registro de Explotación de las Especies de Interés Ganadero (CNIGRE), el Comité Español de Identificación Electrónica de los Animales (CEIEA), el Comité Español de Bienestar y Protección de los Animales de Producción (CEBPAP), la Comisión Nacional del Programa Integral Coordinado de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, la Comisión Nacional de Coordinación en Alimentación Animal (CNCAA), la Comisión Nacional de Subproductos de Origen Animal no destinados a consumo humano (SANDACH), la Mesa de Coordinación de Trazabilidad de los Productos de Origen Animal, entre otros instrumentos.

En relación con las fases posteriores a la producción primaria, desempeñan el papel más relevante los instrumentos propios de la AESAN, entre ellos, su órgano rector: el Consejo de Dirección. Otros importantes instrumentos son el Consejo Consultivo (CC-AESA), la Comisión Nacional de Coordinación de la Investigación y Control de Residuos o Sustancias en Animales Vivos y Productos.

Por otra parte, las Comunidades Autónomas, en el ámbito de sus respectivas competencias, disponen también de sus propios instrumentos de coordinación, cooperación y colaboración.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MARCO JURÍDICO

Dentro del marco jurídico a nivel de la Unión Europea hay que destacar el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los controles oficiales destinados a garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación comunitaria en materia de alimentos y piensos, y la normativa sobre salud y bienestar de los animales. Otras disposiciones legislativas relevantes en esta materia son el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento y del Consejo, que establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se fijan los procedimientos relativos a la seguridad, y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria; la Decisión de la Comisión 2006/677/CE por la que se fijan criterios para la realización de auditorias; la Decisión de la Comisión 2007/363/CE sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y plurianual; etc.

A continuación se enumera la relación de las principales disposiciones españolas (no actualizada) en materia de controles oficiales de calidad de la cadena alimentaria y otras actuaciones derivadas de la aplicación de los mismos. En este sentido, hay que destacar el procedimiento establecido para la toma de muestras de alimentos con carácter oficial (Real Decreto 1945/1983) y donde se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

Según esta normativa, la toma de muestras se realiza mediante acta formalizada, al menos por triplicado, ante el titular de la empresa o establecimiento sujeto a inspección, ante su representante legal o persona responsable y, en ausencia de los mismos, ante cualquier dependiente presente. En el acta se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean necesarias para la identificación de las muestras, de cada una de las cuales se tomarán tres fracciones homogéneas, que serán acondicionadas, precintadas, lacradas y etiquetadas y firmadas por las partes intervinientes, de manera que se garantice en todo momento la perfecta conservación del contenido de las mismas.

Las pruebas periciales analíticas se deben realizar en laboratorios oficiales o en los privados acreditados por la Administración para estos fines, empleando los métodos analíticos aprobados oficialmente o, en su defecto, aquellos otros recomendados nacional o internacionalmente. Los procedimientos analíticos podrán tener carácter inicial (primera muestra), contradictorio (segunda) o dirimente o definitivo (tercera), en el caso de que existiera desacuerdo entre los dictámenes de los resultados obtenidos.

Por otra parte, en España existe un amplio marco legal sobre los procedimientos oficiales de control de calidad, tanto en el ámbito de la producciones primarias de origen animal como en las fases posteriores de la cadena alimentaria, que sería muy largo de enumerar; sin embargo, conviene mencionar la Ley 8/2003 de Sanidad Animal, Ley 30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, el Real Decreto 1749/1998 sobre medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, la Ley 14/1986 General de Sanidad, la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios de 19 de julio de 1984, la Ley 4/1999 (modificación de la Ley 30/1992), la Ley 29/2006 sobre garantías y uso racional de los medicamentos y productos sanitarios, el Real Decreto 49/1993 sobre controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal, el Real Decreto 1977/1999 sobre organización de los controles veterinarios en los productos procedentes de países terceros, el Real Decreto 1801/2003 sobre la seguridad general de los productos, la Orden/SCO/564/2004 sobre sistema de alertas y emergencias de Sanidad y Consumo, etc., etc., así como todas las modificaciones posteriores.

Asimismo, hay que señalar que existe también abundante normativa a nivel autonómico sobre esta materia.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

CONTROL ALIMENTARIO EN ESPAÑA: PLAN NACIONAL 2007-2010

El Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010, abre por primera vez una "puerta de entrada" a la aplicación de un marco normativo más flexible para la realización del control oficial de los alimentos, y los consiguientes requisitos de trazabilidad exigidos a las pequeñas empresas artesanales, sin que ello suponga riesgo alguno para la salud de los consumidores, cumpliendo en todo momento lo establecido en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 882/2004).

Este Plan destaca la necesidad de efectuar un "cambio de mentalidad" en la visión tradicional del Control Oficial, principalmente en lo relativo a las siguientes cuestiones:

  • La cadena alimentaria deberá estar sometida a los programas de control necesarios para garantizar el control de los peligros y en su caso la eliminación, sin olvidar la necesaria interdependencia entre los mismos.
  • Debe asegurarse la calidad del control oficial, así como garantizarse la subsanación de las no conformidades mediante la adopción de medidas correctoras y su posterior verificación.
  • Ha de existir la necesaria transparencia entre las distintas Administraciones competentes, así como con los operadores económicos que vayan a ser objeto de control oficial. Se pretende fomentar la "cooperación y coordinación" entre las distintas autoridades sanitarias en el ámbito Estatal, Autonómico y Local en relación con todos los sectores sujetos a control oficial.
  • Una de las características más importantes de este Plan, de cuatro años de duración, es su carácter integrado, lo cual constituye una excelente oportunidad para "mejorar los sistemas oficiales preexistentes" recopilando en un "documento único" todas las actividades de control a lo largo de la cadena alimentaria. Las líneas directrices del Plan fueron en su día aprobadas por el órgano de coordinación de las Comunidades Autónomas con el Ministerio de Sanidad y Consumo (Comisión Institucional de AESAN), siendo ratificado por la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural (anterior MAPA).

A continuación se exponen los principales objetivos estratégicos del Plan:

  • Prevenir las enfermedades relacionadas con los alimentos, así como reducir su incidencia y prevalencia a los niveles mínimos razonablemente posibles y aceptables.
  • Prevenir y reducir a niveles razonablemente posibles y aceptables la exposición de las personas a los agentes capaces de causar enfermedades por vía alimentaria.
  • Aumentar y mantener un nivel elevado de confianza, basada en datos objetivos, en el sistema de control oficial de la cadena alimentaria tanto por parte de la ciudadanía como por parte de los mercados nacional e internacional.
  • Mantener un nivel elevado de lealtad en las transacciones comerciales y de la defensa de los consumidores en la cadena alimentaria y contribuir a mantener la unidad de mercado.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

TRAZABILIDAD SECTOR QUESERO ESPAÑA: ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

La creciente preocupación de la sociedad en su conjunto por los temas de seguridad alimentaria requiere cada vez más de procesos integrados de control de calidad que garanticen la trazabilidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde la fase de producción primaria en el campo hasta llegar a los consumidores finales, pasando por todos los agentes y etapas de los canales comerciales propios de cada sector productivo.

En España y más concretamente en el caso de las pequeñas empresas agroalimentarias, la dificultad de la aplicación de los sistemas de autocontrol de calidad a sus producciones radica fundamentalmente en la enorme cantidad de normas y disposiciones existentes sobre la materia, lo que requiere un gran esfuerzo de gestión, organización y archivo de numerosos documentos, y de puesta en marcha de una serie de programas auxiliares y de ejecución de medidas preventivas, correctoras y de vigilancia, cuyos costes en tiempo y dinero rebasan con creces la capacidad operativa de las mismas.

La situación descrita se complica aún más en el caso de las microempresas de campo y queserías artesanales donde es habitual que en el mismo establecimiento se realicen todas las actividades integradas en la cadena alimentaria, incluyendo las fases de producción ganadera-lechera, la transformación e industrialización de las materias primas y la distribución y comercialización de los productos finales, cada una de ellas con su normativa específica y con distintos organismos y autoridades de control. Por el contrario, la situación es bien distinta en algunos países de la Unión Europea, donde estas pequeñas empresas agroalimentarias, entre ellas las lácteas, cuentan con criterios más flexibles y sencillos para la aplicación y vigilancia de los sistemas de autocontrol de calidad.

En este sentido, cabe señalar que el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010, primer documento de este tipo elaborado en España, proporciona un marco más flexible para la realización del control oficial de los alimentos, estableciendo una serie de obligaciones y garantías para las administraciones públicas, los agentes y operadores económicos y los consumidores finales.

Este Plan tiene un doble objetivo, por un lado, dar cumplimiento al Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de alimentos (incluidos los piensos) y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, que establece que “…cada Estado miembro preparará un único plan nacional de control plurianual integrado” (artículo 41). Y por otro lado, respetar la organización y distribución competencial del Estado español, conjugando los planes de controles oficiales de todas las Autoridades competentes a nivel Central, Autonómico y Local.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

miércoles, 6 de marzo de 2013

PRODUCTOS LÁCTEOS DE NORPATAGONIA (ARGENTINA): CARACTERIZACIÓN Y MEJORA

La mejora de las producciones lecheras de los pequeños rumiantes en la región norpatagónica de Argentina y la calidad de las mismas, así como el establecimiento de un programa de control de las condiciones higiénico-sanitarias de todo el proceso productivo, desde los propios establecimientos ganaderos hasta la transformación y elaboración de los productos lácteos finales destinados al consumo, son temas que aborda un grupo multidisciplinario de técnicos e investigadores pertenecientes a distintas instituciones públicas: Universidad Nacional del Comahue (Río Negro, Argentina), Centro Educacional 'San Ignacio' (Junín de los Andes), y el Ifapa Centro Alameda del Obispo (Córdoba, España).

Este estudio, que abarca una amplia región en el sur de Argentina, cuenta asimismo con la participación de diversas explotaciones ganaderas de las especies ovina y caprina y establecimientos lácteos colaboradores. Las explotaciones ovinas lecheras ('tambos') se encuentran situadas en las zonas de Senillosa, Las Lajas, Junín de los Andes, El Hoyo, San Martín de los Andes, y Epuyén, todas estas localidades dentro de la provincia de Chubut, y en Bariloche, provincia de Río Negro.

Los establecimientos caprinos se encuentran en las localidades de Mariano Moreno, Las Coloradas, Espinazo del Zorro, y Picún Leufú, en la provincia de Neuquén.

En una primera etapa, se realizará una amplia prospección de las condiciones de los establecimientos lácteos colaboradores y la caracterización en laboratorio de sus producciones primarias y de los productos lácteos elaborados en los mismos. 

Las determinaciones analíticas se realizarán en las instalaciones del Laboratorio de Calidad de Leche ubicadas en el Asentamiento Universitario de Villa Regina de la Universidad Nacional del Comahue. En estas instalaciones se estudiarán las características composicionales de la leche y su aptitud para su transformación en productos lácteos, así como las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos elaborados mediante los procesos tradicionales y sus posibles desviaciones respecto a la normativa vigente. 

En una segunda etapa, se diseñará un programa de capacitación dirigido a productores y técnicos del sector lácteo regional, con la finalidad de elevar su nivel actual de formación, principalmente, en materia de tecnología lechera, mediante la redacción de unas guías de Buenas Prácticas de Producción y Elaboración, que serán aplicadas a modo de experiencia piloto en los establecimientos colaboradores, acompañada de una asistencia técnica para supervisar su correcta aplicación en cada caso.  

Finalmente, los resultados obtenidos en las etapas anteriores de este estudio permitirán establecer las estrategias futuras sobre la normativa aplicable a los productos lácteos de la región norpatagónica argentina, en base a la definición de distintos criterios de caracterización, y su estandarización para poder obtener alguna marca colectiva o denominación de calidad diferenciada.

Los miembros del equipo de trabajo son Rubén Carrizo (coordinador), Patricia Borgia, María Luján, Soraya Bellini, Mariela Cofré, Lorena Francechinis, María Hernández, Miguel Zapata, Julián Paolini y Diego Bogado, pertenecientes al Asentamiento Universitario de Villa Regina de la Universidad Nacional del Comahue; Andrea Maggio, de la Universidad de Morón (Buenos Aires), y Marcos Corsetti, del Centro Educacional 'San Ignacio'. El Dr. José Luis Ares Cea, del Centro Ifapa Alameda del Obispo (Córdoba, España), participa en calidad de asesor científico de este estudio.



Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)