INVESTIGACIÓN: 20-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Diversos trabajos de investigación en nutrición de pequeños rumiantes han puesto de manifiesto el efecto de la adición de grasa en la suplementación de la dieta alimentaria de los animales en relación con el contenido en grasa de la leche obtenida. Asimismo, se ha estudiado la posible interacción entre la ración de forraje y la suplementación lipídica de la ración suministrada al animal.

Algunos autores han hallado un contenido en ácido ruménico en la leche de cabra, más alto en verano, cuando los animales consumían pastos frescos, registrándose además niveles mayores de C18:2. Por otra parte, diferentes dietas utilizadas en invierno, no parecen equivalentes en cuanto a la producción de ácido ruménico, pudiendo interaccionar de manera diferente con la grasa introducida en la dieta, cuando se empleaban heno de alfalfa o ensilado de maíz, junto con aceite de linaza o de girasol alto en oleico. De manera general, se deducía que el aceite de girasol alto en oleico provocaba un incremento en C18:0 y C18:1 en la leche producida, mientras que el aceite de linaza hacía aumentar los contenidos de ácido ruménico y vaccénico, siendo el aumento de este último 2,5 veces mayor que el ácido ruménico. Estos efectos eran aún mayores en el caso de consumo de la dieta con heno de alfalfa. Según los autores de los estudios, estos resultados indican que los efectos potenciales del CLA y de los isómeros trans del C18:1 sobre la salud humana, tienen que ser considerados de manera conjunta con sumo cuidado. De este modo se podrá predecir en cada caso el efecto que la suplementación de la dieta con una grasa, puede determinar sobre la calidad nutritiva de la grasa de la leche de cabra.

Como conclusión general del estudio se resume que la leche de los pequeños rumiantes resulta una alternativa tecnológica interesante para la industria láctea frente al predominio de la especie bovina. La naturaleza y composición de la grasa de la leche de cabra y de oveja presentan características beneficiosas para el ser humano, tanto desde un punto de vista nutritivo como saludable, especialmente para aquellos consumidores con requerimientos específicos. Asimismo, se constata la eficacia de las distintas estrategias alimenticias para optimizar desde el origen (alimentación animal) la composición grasa de estas leches, para la elaboración de productos lácteos de mayor calidad tecnológica, nutritiva o saludable..

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 19-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Diversos estudios han demostrado la interacción existente entre la fracción forraje de la dieta del animal y la suplementación lipídica, y su incidencia en la composición en ácidos grasos de la grasa de la leche producida. En este sentido, se ha constatado que cuando se altera la proporción y el tipo de forraje de la dieta, la composición en ácidos grasos de la grasa de la leche, se altera no sólo en función de la modificación de la propia síntesis de novo, sino también, en razón del contenido y composición de la grasa del forraje suministrado. 

Esta alteración se ha comprobado empleando diversas fuentes alimenticias, entre ellas, el heno de alfalfa, la alfalfa deshidratada o el pasto en verde; en los dos últimos casos, se administra al animal una ración con menos fibra junto a una mayor cantidad de grasa rica en C18:2 y C18:3. Como consecuencia y debido a lo primero, se produce una grasa láctea con un mayor contenido en C18:1 y menos C18:2. En razón del segundo aspecto indicado, se consigue una grasa láctea más insaturada, con un mayor contenido en PUFA, y menos de C14:0 y C16:0, unido a veces, a una menor cantidad de ácidos C6-C10.

En la cabra, diversos estudios ponen de manifiesto que la síntesis de lípidos microbianos resulta muy activa, ya que estos lípidos contienen niveles altos de ácidos grasos de cadena pequeña, particularmente, de la forma 'iso' y 'anteiso', así como ácidos grasos de cadena ramificada, que pueden encontrarse en la leche. La proporción de forraje y el tipo de éste, pueden determinar la composición de los lípidos microbianos, sobre todo la razón C18:0/C18:1, así como la proporción de ácidos grasos de cadena corta.

Estos autores concluyen que el contenido y naturaleza de la grasa de la dieta suministrada resultan ser unos factores que determinan la cantidad y composición de la grasa de la leche de cabra, de manera mucho más intensa que lo hace la cantidad y naturaleza de la fibra de la ración, pudiéndose por medio de la manipulación de estos factores llegar a obtenerse una leche con una determinada calidad nutritiva, incluso más saludable para el organismo humano.
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Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 18-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Se han realizado distintos estudios empleando aceite de pescado en la suplementación de la dieta alimentaria de la cabra, analizándose los efectos sobre el contenido graso de la leche obtenida, así como su perfil de ácidos grasos.

Cuando se empleaba el aceite de pescado sin ninguna protección en la ración suministrada a los animales, se obtenía una leche cuya grasa presentaba un incremento en los trans C18:1, una caída en el C18:0, unas pequeñas transferencias a leche del C20:5 y C22:6, detectándose igualmente, la aparición del ácido 10-hidrosiesteárico junto a un incremento sensible de C18:1, resultado éste último, al parecer debido a la movilización lipídica corporal que podría haber tenido lugar, ya que la ingesta de materia seca caía en un 50%. Las tasas de transferencia del C20:5 y C22:6 resultaban ser de un 4-5%, valores similares a los obtenidos en vacas por diversos autores.

La protección parcial conseguida por una envuelta con caseína tratada con formaldehido, no evitaba el incremento en la concentración de trans C18:1 y 10-hidrosiesteárico, lográndose aumentar levemente, las tasas de transferencia del C20:5 y C22:6. A partir de estos resultados se deduce el modo de obtener leche de cabra con grasa rica en PUFA n-3. Asimismo, para evitar la caída en la ingesta así como la producción en el rumen de ácidos grasos trans, se recomienda que el nivel de inclusión de la grasa en la dieta no sea alto y que el grado de protección de la misma frente al rumen, resulte máximo.

El equipo científico dirigido por Julio Boza (EEZ-Granada, España) han conseguido elaborar una grasa protegida frente al metabolismo ruminal, a base de aceite de pescado, incluida en la dieta en forma de sales cálcicas de los distintos ácidos grasos, con objeto de que la leche obtenida tuviera una composición grasa más saludable. En este sentido, se ha analizado la ingesta, utilización digestiva individual y metabólica de estas dietas para los distintos ácidos grasos, considerándose su efecto sobre la composición de la grasa láctea y de los quesos elaborados con esa leche, en distintos estudios realizados conjuntamente con el equipo humano de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA Hinojosa del Duque).

El proceso de protección y estabilización de la grasa, daba en un principio lugar, a un producto cuya composición reflejaba la del aceite original pero con unas claras diferencias respecto del contenido en los ácidos grasos más significativos (C20:5 y C22:6). En consecuencia, por medio de la inclusión de esta grasa en la dieta, se obtenía una leche cuya grasa presentaba niveles más altos de poliinsaturados, especialmente C18:2 y C18:3, junto a concentraciones más bajas de saturados. Al mismo tiempo, las cantidades de triglicéridos de cadena media (C6-C14), aparecían sin cambios significativos. 

Después de los primeros ensayos y una vez mejorado el proceso de protección y estabilización del aceite de pescado, se lograba una grasa protegida cuyo perfil en ácidos grasos resultaba similar a la del aceite original. El empleo de este producto en la dieta de la cabra daba lugar a una leche con un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados n-3, especialmente C20:5 y C22:6, obteniéndose como en los casos anteriores, niveles más bajos de ácidos grasos saturados. Asimismo, se registraron resultados indicativos del buen grado de protección conseguido, de acuerdo especialmente, con la utilización de las dietas, tanto a nivel digestivo como metabólico. 

Posteriores resultados pusieron de manifiesto que la transferencia desde la dieta a la leche obtenida, para los ácidos C22:6, C20:5 y C22:5, resultaba ser de un 3.0, 18.4 y 38.5%, respectivamente. Junto a esto, los niveles en la grasa de la leche de CLA y ácidos grasos trans C18:1, resultaban ser para el caso del consumo de la dieta suplementada o no suplementada con la grasa, iguales a 1,68 y 6,72% o, 0,36 y 0,76% respectivamente. 

Respecto del efecto del momento de la lactación, se deducía que cuando esto coincidía con el final de la lactación en vez de con el centro de la misma, los niveles en la grasa láctea tanto de poliinsaturados totales como de C20:5 y C22:6, aumentaban considerablemente. En un trabajo se analizaba la persistencia de los efectos conseguidos una vez suspendida la suplementación al animal, detectándose un mantenimiento tanto en la mayor producción de leche como en el rendimiento de grasa y proteína, después de la suspensión de la dieta modificada. Por el contrario, el cambio en la composición de la grasa de la leche, desparecía una vez suspendida la suplementación.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 17-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

En un trabajo de investigación se ha estudiado el empleo de semillas de lino y girasol y sus aceites en la suplementación de la dieta alimentaria de la cabra. Los resultados preliminares indican mayores niveles de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en la grasa de la leche, esencialmente ácidos grasos trans y ácido ruménico, cuando en la ración se empleaba el aceite directamente. Al parecer la alteración del metabolismo ruminal del animal, determinaría una biohidrogenación menos eficiente, con los consiguientes cambios en la utilización de la dieta por parte de la cabra, que afectarían también a la cantidad y composición de la leche obtenida.

Por otra parte, al comparar igualmente, lo que sucede al emplear semilla de lino, de girasol, altramuz o de soja, se deducía que bajo consumo de la dieta con altramuz, la transferencia a leche de los ácidos grasos poliinsaturados, resultaba menos eficiente, lo que podría deberse a la existencia de algún compuesto presente en el altramuz que provocaría una biohidrogenación más alta. Igualmente y como consecuencia de la biohidrogenación de los ácidos grasos poliinsaturados, y de la consiguiente formación de ácidos grasos saturados, aumentaba la actividad de la D-9 desaturasa mamaria, incrementándose la razón oleico/esteárico en la leche producida. 

De la comparación del comportamiento de estas cuatro semillas, se registraban en la leche mayores concentraciones tanto del ácido vaccénico como ruménico cuando se empleaba semillas de girasol, debido seguramente al modo de la biohidrogenación de los ácidos grasos poliinsaturados correspondientes. En el caso de la semilla de lino y soja, esto ocurriría lentamente, consiguiéndose en consecuencia, una biohidrogenación más completa, originándose los ácidos grasos totalmente saturados, no formándose por tanto, ni los trans C18:1 ni CLA.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 16-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Cuando se suplementa la dieta alimentaria de la cabra mediante la adición de grasa de composición poliinsaturada, se obtiene una leche cuya grasa contiene en mayor o menor cantidad estos ácidos presentes en la ración suministrada al animal, dependiente de la naturaleza y del grado de protección de la grasa incorporada.

Asimismo, se señala un incremento en los niveles de C18:0 y C18:1, a expensas de los ácidos grasos de cadena corta y media, que en opinión de algunos autores se debería a la hidrogenación de los poliinsaturados con 18 átomos de carbono hasta C18:0 y trans C18:1, que tienen un efecto inhibitorio de la síntesis de novo. Los autores destacan cómo la caída en la cantidad de C12:0–C16:0 da lugar a una disminución del índice de aterogenicidad. 

Otro aspecto deducido es cómo la cantidad de CLA (especialmente el llamado ácido ruménico, el cis-9, trans-11 C18:2) o de ácido vaccénicico (principal ácido trans C18:1) depende de la fuente lipídica en cuestión, de su naturaleza y del grado de protección alcanzado.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 15-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Cuando se suplementa la dieta alimentaria de la cabra mediante la adición de grasa, dicha modificación no sólo tiene un efecto sobre el contenido graso de la leche sino también sobre el perfil de los ácidos grasos de la misma. En este sentido, diversos estudios han puesto de manifiesto cómo la composición de la grasa protegida añadida en la ración influye sobre la composición de la leche e incluso, del queso de cabra, a pesar de los procesos de hidrogenación e isomerización de los ácidos grasos de la dieta en el rumen del animal. 

Respecto de la posibilidad de hacer cambiar el perfil en ácidos grasos de la grasa de la leche de cabra, resultan numerosos los estudios llevados a cabo, habiéndose realizado distintas revisiones sobre el tema. La mayoría de estos estudios se refieren al efecto causado por medio del empleo de diferentes tipos de grasa, analizándose igualmente, la interacción establecida normalmente entre la naturaleza del forraje y el tipo de grasa de la dieta. Sobre el efecto causado por medio de la suplementación de la dieta de la cabra con diferentes tipos de grasa, varios autores han analizado la información disponible actualmente, discutiendo los principales resultados obtenidos en razón del tipo de grasa y composición de la misma. En general, en esos estudios se han empleado ácido palmítico o esteárico, sales cálcicas de aceite de palma, aceites vegetales y semillas oleaginosas, protegidas o no frente al metabolismo ruminal del animal, así como aceite de pescado.

Analizando los resultados de estos estudios se deducen varias cuestiones, que se resumen a continuación. Cuando la fuente de suplementación de la dieta es una grasa saturada protegida o no, la grasa de la leche aparece enriquecida en los ácidos grasos saturados correspondientes, incrementándose también los monoinsaturados de igual número de átomos de carbono, disminuyendo a la vez, los niveles de C10-C14 o C10-C16. Las razones de estos cambios se explican porque la acción de la D-9 desaturasa da lugar a un incremento de los niveles de los ácidos grasos monoinsaturados correspondientes, junto al incremento de los ácidos grasos contenidos en la grasa empleada. En este sentido, estos resultados son semejantes en la vaca, destacando el importante papel que la D-9 desaturasa mamaria desempeña en la regulación de la razón monoinsaturados/saturados de la leche, especialmente, en relación con los ácidos grasos de 18 átomos de carbono.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 14-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Cuando se suplementa la dieta alimentaria de los pequeños rumiantes mediante la adición de grasa, dicha modificación no sólo tiene un efecto sobre el contenido graso de la leche sino también sobre el perfil de los ácidos grasos de la misma. En este sentido, diversos estudios han puesto de manifiesto la importancia que tienen la cantidad y naturaleza de la fuente de fibra y de lípidos utilizadas en la ración, dado el origen de los ácidos grasos secretados por la glándula mamaria.

En el caso de las ovejas algunos autores han estudiado la importancia de los factores de composición de la ración en la determinación de la grasa de la leche obtenida. En general, con la incorporación de grasa en la ración se pretende que el animal llegue a producir la máxima cantidad de leche con el máximo contenido en grasa. Algunos resultados muestran cómo la naturaleza de la fracción forraje de la dieta es capaz de determinar la composición en ácidos grasos de la grasa de la leche de oveja. Asimismo, se ha estudiado el efecto del tipo de sistema de producción sobre el contenido en ácido linoleico conjugado (CLA) de la leche, deduciéndose que cuando las ovejas estaban en pastoreo, se incrementaba el CLA cuando el pasto atravesaba su fase vegetativa y, al contrario, disminuía considerablemente, durante la fase reproductora. Estos efectos son debidos al distinto contenido del pasto en ácidos grasos poliinsaturados según la fase correspondiente.

Otros autores han estudiado el comportamiento de las ovejas en pastoreo suplementadas o no con maíz machacado, obteniendo una leche con un mayor contenido en CLA en el caso de los animales no suplementados. Igual que en caso anterior, este efecto se debería a la distinta composición de los lípidos contenidos en el forraje consumido por los animales. La información referente al efecto de la suplementación lipídica de la dieta sobre la composición de la grasa de la leche de oveja es bastante escasa. Algunos investigadores han utilizado sales cálcicas de ácidos grasos de cadena larga, especialmente, palmítico y oleico, obteniendo un mayor porcentaje de grasa en la leche unido a una distinta composición de la misma, aumentando los niveles de C16:0 y C18:1 y disminuyendo los ácidos grasos C8–C14, en razón esto último de la caída que la síntesis de novo experimentaba. En total se obtenía una leche con un menor contenido en ácidos grasos saturados y un mayor de monoinsaturados. Los autores concluyen indicando cómo la alimentación parece ser un medio eficaz para modificar de manera relativamente rápida la composición en ácidos grasos de la leche de oveja en una dirección más deseada por el consumidor.

Por otra parte, otros autores han empleado sales cálcicas de los ácidos grasos del aceite de oliva como suplementación de la dieta en ovejas manchegas en lactación, obteniéndose leche con un menor contenido en ácidos grasos de cadena corta y media (C6-C16) y C18:2, junto a mayores cantidades de C18:1 y C18:0. En opinión de los autores, el cambio en el perfil de ácidos grasos de la grasa láctea no parecía ser debido a una más baja producción de acetato, ya que la digestibilidad de la fibra se afectaba muy levemente; tampoco sería debido a un efecto de dilución, ya que el contenido en grasa de la leche no se afectaba. En su opinión, el menor contenido en ácidos grasos de cadena corta y media, se debería a la menor síntesis de los mismos en la glándula mamaria, conociéndose que los ácidos grasos trans del C18:1 son inhibidores de la síntesis de novo, detectándose estos ácidos grasos trans en la leche de los animales suplementados. El aumento en la proporción de C18:0, se debería a su directa incorporación desde la dieta, pudiendo igualmente haber sido producido en el rumen del animal, por medio de la hidrogenación del C18:1, que era el que más directamente se incorporaba.

Teniendo en cuenta que este tipo de grasa no alcanza un grado de protección suficiente, otros autores han empleado en ovejas, una dieta suplementada con una grasa protegida constituida por las sales cálcicas de los ácidos grasos del aceite de oliva, junto a una control no suplementada así como otra en la que la grasa se incluía en forma de aceite emulsionado en leche desnatada, dieta ésta última que se administraba por biberón a animales en los que se había mantenido el funcionamiento reflejo de la gotera esofágica. La leche producida presentaba un contenido en ácidos grasos de cadena corta y media, menor en los casos de empleo de las dos dietas suplementadas con la grasa; mientras que bajo el consumo de la dieta administrada por biberón, se obtenía una leche con el más alto contenido en C18:1. El empleo de la dieta suplementada con las sales cálcicas, daba lugar a una leche con los mayores niveles de C18:0 y trans C18:1 junto a un valor intermedio de C18:1. Los autores concluyen que la grasa protegida utilizada resultaba severamente afectada por el ambiente ruminal, pareciendo que el mantenimiento del funcionamiento de la gotera esofágica, podría ser un modo más efectivo de bypass el rumen en ovejas adultas en lactación. Estos resultados parecen lógicos, ya que la dieta administrada vía biberón elude totalmente el paso a través del rumen. Cuando se escogen como referencia C18:1 y trans C18:1 en la producción en leche, los valores obtenidos resultaron iguales a 16.8 y 1.10, 13.8 y 1.55 y, 6.5 y 0.83 g/día, para el consumo de la dieta suplementada y administrada por biberón, la suplementada con sales cálcicas de los ácidos grasos, y la control, respectivamente; de lo que se deduce que el empleo de las sales cálcicas lograba unos resultados no tan diferentes de los conseguidos bajo consumo de la administrada por biberón. Junto a esto habría igualmente, que tener en cuenta, los aspectos derivados de la complicación que conllevaría el administrar el suplemento lipídico de la forma aconsejada.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 13-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Las diferentes respuestas de las distintas especies de rumiantes cuando se suplementa su dieta alimentaria con adición de grasa, tanto sobre la cantidad de leche producida como el contenido en grasa y proteína, y el momento de la lactación, entre otros, pueden ser ocasionadas por las interacciones entre la actividad digestiva y metabólica del animal, y la naturaleza de las dietas empleadas (tipo de grasa, nivel de inclusión, grado de protección, etc.).

Por otra parte, diversos estudios han puesto de manifiesto que la tasa de paso de la digesta resulta más alta en la cabra que en la vaca, hecho que haría disminuir los efectos que los ácidos grasos contenidos en la grasa, ejercerían a nivel del rumen del animal, de los que podrían depender la síntesis de grasa en la glándula mamaria. Esta mayor tasa de paso de la digesta podría determinar que el estatus energético de la cabra resulte ser, muchas veces, el principal factor determinante de la composición de su grasa, mucho más que las características físico-químicas de su ración.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 12-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

En relación con la suplementación con grasa de la dieta alimentaria suministrada a las cabras y su efecto sobre el contenido graso de la leche de cabra producida, se han realizado diversos estudios ante la escasez de información suficientemente contrastada. 

En la cabra, el contenido en grasa de la leche baja cuando la dieta se empobrece en lípidos; así mismo, presenta un interés particular el hecho de que en esta especie, la suplementación de la dieta con grasa no suele determinar una caída en el contenido en proteína de la leche. Por ello, es posible reducir el riesgo de inversión de ambos porcentajes en la leche de cabra, sobre todo en los casos de empleo de dietas con bajo contenido tanto en fibra como en grasa. Antes del empleo de grasas protegidas, principalmente, en forma de jabones cálcicos, se habían estudiado los efectos del empleo de distintos tipos de grasa: aceites vegetales, grasas animales, semillas de oleaginosas, etc., obteniéndose generalmente, junto a una mayor producción de leche, una más alta concentración de grasa e incluso de proteína.

El interés del empleo en la alimentación de la cabra lechera, de diferentes tipos y niveles de grasa, viene motivado por la necesidad de paliar ciertas limitaciones en cuanto a la disponibilidad de alimento o naturaleza del mismo, debidas en muchas ocasiones al sistema de producción, sobre todo en determinadas zonas áridas y semiáridas de la cuenca mediterránea. La sustitución de parte del concentrado aportado al animal como suplemento en el pesebre, por una grasa en forma de jabones cálcicos, es la vía de intervención más adecuada para lograr los objetivos comentados anteriormente, obteniéndose un mayor contenido de grasa en la leche, incremento que depende del nivel de grasa existente en la dieta, capacidad productora del animal y estado de la lactación.

En relación con el efecto del período de lactación cuando la dieta de la cabra lechera es suplementada con una grasa, se ha constatado que al comienzo se obtiene una mayor producción de leche, con un contenido en grasa más alto resultando, en cambio, variable el efecto conseguido sobre el contenido en proteína. Hacia la mitad o el final de la lactación, normalmente no suele afectarse la producción de leche, observándose siempre un incremento sensible en su contenido en grasa, resultando igualmente variable, el efecto sobre el contenido en proteína. Este aspecto no parece depender del tipo de grasa empleado, no obteniéndose incluso, a diferencia de lo que sucede en la vaca, una caída en el contenido en grasa de la leche, cuando la dieta se suplementa con aceites vegetales, altos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). 

Estudios realizados en vacas en relación con las causas que a nivel metabólico determinan en esta especie que se obtenga al comienzo de la lactación un incremento del contenido en grasa de su leche mayor, al suplementar su dieta con grasa, que el conseguido a la mitad o al final de la misma, mientras que en la cabra ocurre lo contrario. Sin embargo, algunos autores informan de la existencia de una mayor transferencia de los lípidos de la dieta a la leche al inicio de la lactación siempre que se trate de una dieta rica en forraje. Por el contrario, un aporte elevado de concentrado favorecería más la actividad anabólica del tejido adiposo, en detrimento del contenido en grasa de la leche.

Algunos autores han realizado estudios sobre la respuesta de la cabra lechera a la suplementación de su dieta alimentaria con aceite de pescado, que parece ser diferente a la conseguida por otras grasas. Cuando este aceite se administra sin proteger, se produce una caída en la ingesta de materia seca junto a una menor producción de leche, presentando ésta un mayor contenido en grasa, resultados contrarios a lo que sucede en la vaca, en la que se deriva primeramente, una caída en la ingesta, obteniéndose a pesar de esto, una mayor producción de leche aunque con un contenido de grasa más bajo. Sin embargo, cuando el aceite de pescado se introduce parcialmente protegido, no cambia ni la ingesta, ni la producción de leche ni su contenido en grasa; otros autores, por el contrario, obtienen resultados contrarios, al infundir en el duodeno de la cabra 4 g/d de EPA (C20:5) + DHA (C22:6), que son los principales PUFAs contenidos en el aceite de pescado, registrándose una caída en el contenido graso de la leche, coincidente con lo que sucede en la vaca.

En este trabajo, al suplementar a la cabra lechera, en la mitad de su lactación, con niveles diferentes de aceite de pescado en forma de sales cálcicas de sus ácidos grasos, se obtiene una igual ingesta de materia seca junto a una similar producción de leche así como contenido en grasa de la misma. Por el contrario, al administrar este mismo suplemento al final de la lactación, se obtiene una mayor producción de leche, junto a un mayor contenido en grasa y proteína, prolongándose igualmente, la duración de la lactación.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 11-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

En relación con la suplementación con grasa de la dieta alimentaria suministrada a las ovejas y su efecto sobre el contenido graso de la leche de oveja producida, se han realizado, en la década de los noventa del siglo pasado, diversos estudios ante la escasez de información suficientemente contrastada.  

Los estudios correspondientes se refieren especialmente, al efecto del empleo de grasas protegidas frente al metabolismo ruminal, sobre la producción y composición de la leche. Una de las grasas protegidas más utilizadas han sido sales cálcicas de ácidos grasos de cadena larga, especialmente el palmítico, así como las sales cálcicas de los ácidos grasos del aceite de oliva. Asimismo, a efectos comparativos se han utilizado distintas semillas oleaginosas más sales cálcicas del ácido palmítico, y varias dosis diferentes de harina de pescado.

Desde los primeros estudios llevados a cabo, tanto en ovejas para carne como de aptitud lechera, los resultados obtenidos con la suplementación de la grasa protegida ponen de manifiesto la necesidad de que los animales alimentados con esta dieta deben adquirir previamente un estatus energético más alto de acuerdo con la ingesta efectivamente alcanzada, para que se obtenga una mayor producción de leche. Sin embargo, en la práctica se ha observado que, independientemente de la ingesta efectiva, la producción de leche no sufre cambios sensibles, en la mayoría de los casos. En opinión de varios autores, y a semejanza de lo que sucede en la vaca, cuando se trata de animales de relativamente alta capacidad de producción, éstos podrían compensar una ingesta más baja, mediante la movilización de sus reservas corporales, con lo que la producción resultaría similar a la que tiene lugar bajo un nivel de ingesta mayor. De acuerdo con esto, en diversos estudios se ha constatado una caída en la condición corporal de las ovejas al comienzo de la lactación, consiguiendo que la producción de leche no se viera afectada por la menor ingesta voluntaria del animal.

La mayor concentración de grasa obtenida en la leche de oveja cuando se administra una dieta suplementada con grasa, es sin duda el resultado más generalmente conseguido, siendo este efecto dependiente de varios factores: tipo de grasa utilizado, nivel incluido en la dieta, estado de la lactación, etc., obteniéndose igualmente, en la mayoría de los casos, una mayor producción total de grasa. Este hecho, al parecer, es debido a la influencia de la relación forraje/concentrado, a la digestibilidad de la fibra y de la grasa de la ración suministrada al animal. 

En cuanto al efecto del momento de la lactación, el incremento en la concentración de grasa de la leche se observa sobre todo, al comienzo de la misma, disminuyendo conforme el proceso avanza. En este sentido, parece resultar importante la eficiencia con la que en cada momento, la grasa de la dieta se transfiere a leche. Al comienzo de la lactación la mayor ingesta de concentrado y, por tanto, de grasa, podría determinar la mayor concentración de grasa que entonces presenta la leche producida. La menor respuesta que en este sentido, se detecta al final de la lactación, coincide con la etapa en la que el peso vivo y la condición corporal del animal comienzan a recuperarse, siguiendo entonces esta dirección especialmente, la grasa de la dieta. Diversos autores indican cómo la eficiencia de transferencia a leche de una grasa que en forma de sales cálcicas se introduce en la dieta de la oveja, resulta más alta durante el período de cría que durante el ordeño, alcanzándose la ingesta óptima para lograr una producción máxima de grasa láctea, cuando los valores son de 120 y 70 g/animal y día, para el período de cría y ordeño, respectivamente.

En cuanto al efecto que el nivel de grasa incluido en la dieta tiene sobre la concentración de grasa en la leche de la oveja, se ha constatado en animales para carne, que al introducir en la ración alimentaria niveles de sales cálcicas de ácidos grasos entre 0-20%, dicho efecto resulta prácticamente lineal y creciente, incrementándose el porcentaje de grasa en la leche, a razón de 1,5 puntos por cada 100 g de sales cálcicas consumidos por animal y día.

Otro aspecto igualmente estudiado es el que se refiere a la persistencia de los efectos conseguidos por medio de la suplementación de la dieta de la oveja con una grasa, una vez que la suplementación se suspende. En este sentido, algunos autores revelan que en ovejas alimentadas con dietas de alto contenido lipídico, con el consiguiente aumento de la concentración de grasa en la leche, dicho incremento disminuía, una vez suspendida la suplementación, hasta alcanzar unos valores basales a los 7 días de su suspensión, volviéndose a alcanzar el efecto citado, al introducir nuevamente la suplementación.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 10-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

A continuación, se exponen algunas consideraciones generales sobre la suplementación de la dieta alimentaria suministrada a los pequeños rumiantes y su efecto sobre el contenido en grasa de la leche producida.

La estrategia alimenticia con la que se consigue hacer cambiar de manera más sensible tanto la cantidad como la composición de la grasa de la leche de oveja y cabra, es la del empleo de diferentes tipos y niveles de grasa en la dieta. Por otra parte, diversos estudios ponen de manifiesto una mayor secreción de ácidos grasos en la leche de vaca cuando se suministra a los animales una grasa protegida en su dieta alimentaria, hecho que refleja la capacidad de la vaca en lactación para transportar y utilizar en la formación de grasa láctea, cantidades de grasa mucho mayores que las que normalmente se suministran en la dieta.

Desde hace años, diversos autores vienen recomendando la utilización de estas mismas estrategias alimenticias en los pequeños rumiantes, que puede ser de gran interés en zonas desfavorecidas, áridas y semiáridas, donde las explotaciones ganaderas se encuentran muy condicionadas por la alternancia de épocas de escasez de alimento en el campo con otras en las que la producción de forrajes resulta más adecuada, pudiendo entonces los animales acumular reservas corporales que serán movilizadas en los períodos de carencia. En estos casos, cuando la disponibilidad alimenticia es más escasa y debido a que, generalmente, el animal es suplementado en pesebre con un concentrado con objeto de mantener su producción, la razón forraje/concentrado puede llegar a alcanzar valores relativamente bajos, lo que originaría como ya hemos comentado, una caída sensible en el contenido en grasa de la leche, que resulta ser un factor determinante a la hora de fijar los precios de la leche en función de su influencia directa en la calidad de los quesos y en el rendimiento quesero.

En estas circunstancias la sustitución de parte de los cereales del concentrado por lípidos, resulta ser una estrategia alimentaria digna de tener en cuenta, al aumentar la densidad energética de la ración, lo que permite reducir el aporte de concentrado, lográndose en consecuencia, una relación forraje/concentrado más adecuada. Al mismo tiempo que se logra evitar la producción de una leche de bajo contenido en grasa, se podría obtener incluso una mayor cantidad de grasa láctea.

No obstante, como efecto negativo, hay que señalar que la suplementación de la dieta del rumiante con grasa, puede dar lugar a la caída en la ingesta junto a la producción de una leche con un menor contenido en proteína. Esta caída de la ingesta de alimento, por parte del animal, podría ser debida a la mayor densidad energética de la dieta suministrada o a la alteración que la función ruminal puede experimentar, dependiendo de la cantidad de grasa y del grado de protección de la misma.

En cuanto a la caída en el contenido en proteína de la leche, se constata que este hecho presenta una menor intensidad en el pequeño rumiante, sobre todo en la cabra. En efecto, en la oveja y durante la fase inicial de la lactación, se ha comprobado que la suplementación con grasa produce una leve caída en el contenido en proteína de la leche, o bien ningún cambio al respecto, e incluso algunos autores han registrado la existencia de un pequeño incremento en dicho contenido. Por el contrario, sí parece existir un efecto negativo y pronunciado, en etapas más avanzadas de la lactación. En la cabra se ha deducido no sólo que la adición de grasa a la dieta no determina una caída en el contenido en proteína de la leche, sino que éste contenido puede incluso incrementarse, siempre que se trate del empleo de grasas saturadas o bien protegidas, incluidas en la dieta del animal en niveles no elevados.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 9-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Resulta recomendable evitar que la ración alimentaria suministrada a las cabras sea deficitaria en fibra, con objeto de evitar la producción de leche de bajo contenido graso, independientemente del sistema practicado y de los efectos ejercidos al mismo tiempo por otros factores. Relacionado con este aspecto está el riesgo de la llamada inversión en el porcentaje composicional, es decir, una tasa de proteína más alta que el de grasa.

Diversos estudios confirman que las cabras mantenidas en pastizales mediterráneos pueden producir leche con un porcentaje de grasa más bajo que el de la proteína, debido a la baja disponibilidad de la vegetación existente en dichas zonas, sobre todo en verano, lo que además va unido a que una ingesta de carbohidratos rápidamente degradables puede aumentar en algunas épocas del año, por ejemplo en primavera. Otros autores han estudiado la respuesta de la cabra al consumo de alimentos concentrados, y su posible influencia en la producción y composición de su leche, derivando una ecuación por la que se estima el contenido en grasa de la misma según el aporte de concentrado; en dicha ecuación se deduce que cada kilogramo de concentrado de aumento en la ingesta provoca una caída en el contenido en grasa de la leche de 2,8 g/kg. Asimismo, se ha constatado que en las cabras la tasa de paso de la digesta es mayor que en otros rumiantes, lo que estaría relacionado con la superior sensibilidad de este animal frente al síndrome de producción de leche de bajo contenido en grasa.

Por otra parte, en los pequeños rumiantes, se ha encontrado una relación entre el turnover ruminal y el peso del animal elevado al exponente 0,25; el contenido ruminal se reemplaza por uno nuevo con mayor frecuencia que lo hace en los animales de más peso, lo que conlleva a que lleguen a disponer de menos tiempo para retener y digerir en el rumen los constituyentes dietéticos de digestión más lenta. En consecuencia, estos animales satisfacen una cuantía menor de sus requerimientos energéticos a partir de los ácidos grasos volátiles, siendo más parecidos a los no rumiantes, ya que cantidades más altas de su ingesta escapan del rumen sin ser alteradas, siendo directamente digeridas bien en el estómago o en el intestino delgado. Por ello, se pone de manifiesto que el estatus energético del animal adquiere un protagonismo especial en cuanto a la cantidad y composición de la leche producida.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 8-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Existen diversos estudios de los niveles de ingesta energética en la dieta alimentaria de las cabras y su efecto sobre el contenido en grasa de la leche obtenida, que ponen de manifiesto una interacción entre dicha ingestión y la naturaleza físico-química de la ración suministrada, con la implicación de la capacidad productora del animal.

Desde hace tiempo se conoce cómo algunas dietas suministradas a las vacas producen en este animal el llamado síndrome de leche de bajo contenido en grasa, lo que llevó a pensar a algunos investigadores que las cabras tendrían un comportamiento similar. Sin embargo, los distintos resultados obtenidos en cabras alimentadas con dietas de diferentes proporciones forraje/concentrado, manteniéndose la ingesta energética, revelan cambios pequeños o insignificantes en el contenido en grasa de la leche, lo que indica que este animal parece ser menos sensible que la vaca a la deficiencia en fibra de su ración. En este sentido, otros autores manifiestan que siempre que la razón forraje/concentrado de la ración se sitúe por encima del valor 20/80, el estatus energético de la cabra es más importante que la proporción relativa de los dos constituyentes de la dieta. 

Por otra parte, estudios realizados en cabras empleando concentrados, cuyos hidratos de carbono son de distinta naturaleza, concluyen en que ésta no llega a tener efecto sobre la concentración en grasa y proteína de la leche producida, quedando estas cantidades determinadas por el balance energético del animal. Igualmente, en cabras en lactación, se ha registrado la misma producción de leche cuando se empleaba una dieta en la que la fracción forraje se administraba indistintamente en forma de un heno de alfalfa de fibra larga, o en forma granulada, con una concentración de grasa no diferente, como consecuencia de la prácticamente igual ingesta energética alcanzada. Estos resultados ponen de manifiesto que las raciones suministradas a las cabras sólo tienen un efecto indirecto sobre la composición de la leche producida, en relación con la propia ingesta energética, siempre que no se alteren desmesuradamente las características de composición físico-química de la ración.

En cabras en pastoreo, la administración de un concentrado tiene pocos efectos sobre la composición de la leche producida, siempre que la ingesta de concentrado no resulte mayor del 50% de la ingesta de materia seca. En este caso, el porcentaje de grasa y proteína de la leche puede incluso aumentar, siempre que se haya ya alcanzado el límite en la capacidad productora del animal. Son varios los autores que opinan que el efecto de la naturaleza físico-química de la ración resulta mayor en los animales de más alta capacidad productora que en los de capacidad media. Esto mismo es lo que parece advertirse respecto del efecto ejercido normalmente por el nivel de ingesta energética. 

Aunque la mayor ingesta energética da lugar, normalmente, a una mayor producción de leche, con un menor contenido en grasa; sin embargo, algunos autores indican cómo en animales de más baja capacidad de producción, un aumento en la ingesta energética puede dar lugar, algunas veces, a una mayor producción de leche y, en otras, a leche con porcentajes de grasa y proteína más altos, asumiéndose que la capacidad productiva del animal ha sido alcanzada cuando una mayor ingesta energética determina la producción de leche con un porcentaje de grasa más alto, y que dicha capacidad no ha sido alcanzada cuando la mayor ingesta energética lo que consigue es una producción de leche más alta.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 7-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Analizando la naturaleza físico-química de la ración alimentaria suministrada a las ovejas, y su efecto sobre el contenido en grasa de la leche obtenida, hay que destacar que el modelo de fermentación ruminal depende esencialmente de la cantidad y calidad de la fracción fibrosa de la dieta. En este sentido, el empleo de alimentos concentrados ricos en carbohidratos no estructurales, la caída en la razón forraje/concentrado de la dieta, el menor tamaño de partícula de la fibra, o la presentación de ésta en forma granulada, son aspectos tendentes a hacer menos eficiente el proceso de formación de acetato y butirato, que son los principales precursores de los ácidos grasos sintetizados en la glándula mamaria, produciéndose en consecuencia, una leche de menor contenido en grasa. 

Por otra parte, existen numerosos estudios que indican un efecto negativo en las dietas con un alto nivel de concentrado (superior al 60% de la materia seca), sobre el contenido en grasa de la leche de oveja, lo que se debería esencialmente, a la implantación a nivel del rumen de una rápida degradación de los carbohidratos no estructurales, con una caída sensible del pH, alterándose la cantidad y composición de la proteína microbiana, que limita la degradación de los carbohidratos estructurales. 

Igualmente ocurre con la disminución del porcentaje graso de la leche obtenida al suministrar a las ovejas dietas granuladas diferentes en cuanto a su contenido en energía y proteína.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

8-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: ETIQUETADO (ESPAÑA)

En el punto 6 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se establece que se debe cumplir el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos, así como las disposiciones de la Unión Europea aplicables en esta materia, con las siguientes particularidades:

*Denominación de venta: será la establecida en el punto 2 del Real Decreto 1113/2006. Los quesos fundidos previstos en el apartado 2.2 se designarán como «queso fundido…» «queso…fundido» o «…fundido», rellenando el espacio con el nombre de la variedad. En el caso de indicar más de una variedad éstas se designarán por orden decreciente de proporciones. Cuando se incorpore algún ingrediente de los indicados en el apartado 3.2.4, la denominación se completará agregando la palabra «con», seguida del nombre del ingrediente o ingredientes añadidos.

*Contenido de materia grasa: se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional. Dicha indicación podrá sustituirse por las «denominaciones es de acuerdo con el contenido en grasa», previstas en el apartado 2.1.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.1. (contenido graso) se establece que según sean los porcentajes de materia grasa sobre el extracto seco total (masa/masa), los quesos fundidos se podrán denominar:

*Extragraso: contenido mínimo del 60%.

*Graso: contenido mínimo del 45% e inferior al 60%.

*Semigraso: contenido mínimo del 25% e inferior al 45%.

*Semidesnatado: contenido mínimo del 10% e inferior al 25%.

*Desnatado: contenido inferior al 10%.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

13-CALIDAD DE QUESOS: ETIQUETADO (ESPAÑA)

En el punto 7 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se establece que se debe cumplir el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos, así como las disposiciones de la Unión Europea aplicables en esta materia, con las siguientes particularidades:

*Denominación de venta: será la establecida en el apartado 2 del Real Decreto 1113/2006. En el caso de que se incorpore al queso algún ingrediente de los indicados en el punto 3.2.3. (especias, condimentos y otros alimentos), la denominación del queso se completará agregando la palabra "con" seguida del nombre del ingrediente o ingredientes añadidos.

*Lista de ingredientes: los quesos elaborados con mezcla de leches de distintas especies animales que utilicen la denominación "queso de mezcla" indicarán las especies ganaderas de las que proceda la leche empleada, en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación del producto, acompañadas de sus porcentajes mínimos presentes en la mezcla.

*Contenido de materia grasa: se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando ya forme parte del etiquetado nutricional del queso. Esta indicación podrá sustituirse por las "denominaciones de acuerdo con el contenido en grasa", previstas en el punto 2.3. del Real Decreto 1113/2006.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

6-CALIDAD DE QUESOS: CLASIFICACIÓN EN ESPAÑA

En el punto 2 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, a excepción de aquellas variedades que ya tienen una norma específica, utilizándose el término "Queso", que deberá completarse con una serie de indicaciones, según corresponda en cada tipo.

En el apartado 2.3. (contenido graso) se establece que de acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje (masa/masa) sobre el extracto seco total, los quesos se podrán denominar:

*Extragraso: contenido mínimo de 60%.

*Graso: contenido mínimo de 45% sin alcanzar el 60%.

*Semigraso: contenido mínimo de 25% sin alcanzar el 45%.

*Semidesnatado: contenido mínimo de 10% sin alcanzar el 25%.

*Desnatado: contenido inferior al 10%.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)