INVESTIGACIÓN: COMPOSICIÓN LECHE CABRA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha caracterizado la calidad composicional de la leche de cabra de la raza autóctona Majorera de la cabaña ganadera de la isla de Lanzarote (España).

Este estudio se realizó en rebaños de cabras de raza Majorera, tras una prospección previa de la cabaña caprina de Lanzarote en base a sus caracteres morfológicos y el porcentaje total de población representada. 

Los resultados preliminares obtenidos respecto a la composición de la leche arrojan los siguientes valores medios: 

-Proteína: 4,22. 

-Materia grasa: 4,99. 

-Lactosa: 4,37. 

-Extracto seco: 14,75.

Autoría: A. Gutiérrez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LABORATORIO: MÉTODOS ANALÍTICOS HELADOS-1

Los métodos de análisis de los helados, en cuanto se refiere a sus constituyentes lácteos, no difieren de los que se utilizan para las leches concentradas y más concretamente para las leches concentradas con azúcar.

En este sentido, se pueden emplear los mismos métodos que para la determinación de la materia grasa y sus características composicionales, descritos para el análisis de las leches concentradas. Así como el procedimiento para la extracción de la grasa y la determinación de los índices de Refracción, Reichert, Polenske y Kirchner. 

El estudio de ácidos grasos y esteroles puede realizarse según lo especificado en las normas UNE 55.019 y UNE 55.037.

Para la determinación del extracto seco en los helados se utiliza el mismo procedimiento empleado en las leches concentradas.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

3-MASTITIS Y PRODUCCIÓN LECHERA

Las presencia de infecciones intramamarias en especies rumiantes productoras de leche para el consumo humano están directamente relacionadas con el aumento del recuento de células somáticas (RCS) determinado mediante análisis de laboratorio. Asimismo, existen numerosos estudios que demuestran que un elevado nivel de RCS en la leche está asociado a una disminución en la producción lechera del animal infectado. 

En los últimos años muchas de las principales industrias lácteas de la Unión Europea han introducido bonificaciones y penalizaciones en los precios de compra de la leche a los productores, en función de los valores de RCS para las muestras de tanque recogidas en cada explotación ganadera. En este sentido, la repercusión económica causada por la presencia de mastitis en las explotaciones lecheras de pequeños rumiantes puede afectar muy negativamente a su rentabilidad, debido no solo a la disminución de la producción sino también a la alteración de la calidad de la leche obtenida, especialmente, en los principales constituyentes del extracto seco, que es utilizado como parámetro de referencia para fijar los precios de pago a los ganaderos. 

Teniendo en cuenta que el componente mayoritario de la leche es el agua (85-90%), que en un alto porcentaje no se aprovecha durante el proceso de industrialización de la leche en productos lácteos como el queso, en general, las industrias queseras fijan los precios de compra en función del nivel de extracto seco (ES) integrado principalmente por la materia grasa y las proteínas, que son las responsables del rendimiento quesero. Más recientemente diversas industrias queseras han establecido sistemas de precios en función del extracto seco útil de la leche (ESU) o de materias coagulables, que a diferencia del ES no considera las proteínas totales, sino sólo el contenido de caseína, mayoritaria frente al resto de componentes proteicos. 

De forma práctica, si analizamos los resultados del estudio realizado por Teresa Calvo (Albéitar, 2014), donde se establecen valores medios de ES de 9-12%, y 14-16%, en leches de cabra y oveja, respectivamente, se observan disminuciones importantes de estos porcentajes en aquellos animales infectados por mastitis, debidos a reducciones significativas de grasa, proteína y lactosa. No obstante, de todos ellos, es la degradación de la caseína la que provoca un mayor descenso en el rendimiento quesero. En muchos casos la disminución de la cantidad de caseína coagulable, unido a un aumento de las proteínas solubles (lactosuero) modifica sensiblemente la tasa o ratio caseína/ proteínas establecida para la leche natural o estandarizada. 

En las principales especies rumiantes productoras de leche destinada a la industria quesera se han cuantificado las pérdidas de rendimiento quesero debidas a las infecciones de mastitis, hallándose valores significativos en todos los casos. Asimismo, se ha constatado que por cada 0,05% más de contenido en caseína se obtienen 2 kilogramos más de queso por cada 1.000 litros de leche transformada. 

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MÉTODOS OFICIALES ANÁLISIS DE QUESOS: DEROGACIÓN EN ESPAÑA

Los métodos oficiales utilizados en España para la toma de muestras y análisis de quesos y quesos fundidos, fueron aprobados por la Orden de 27 de julio de 1970. A continuación, se relacionan los distintos métodos oficiales aprobados, así como su correspondencia con las normas de análisis nacionales e internacionales de los que emanan.

1-Extracción de la grasa del queso: Se corresponde con la Norma FIL 32: 1965.

2-Determinación del contenido en materia grasa: Se corresponde con la Norma FAO B-3, y con la Norma FIL 5A: 1969.

3-Determinación del contenido de extracto seco: Se corresponde con la Norma FIL 4: 1958.

4-Determinación del contenido en fósforo: Se corresponde con la Norma FIL 34B: 1971.

5-Determinación del contenido en lactosa: Se corresponde con la Norma FIL 43: 1967.

Más información:

-Métodos de análisis en España. Boletín Oficial del Estado.
-Normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban.
-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas (ILE).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MÉTODOS ANÁLISIS DE MANTEQUILLA: DEROGACIÓN EN ESPAÑA

Los métodos oficiales utilizados en España para la toma de muestras y análisis de la mantequilla, fueron aprobados por la Orden de 7 de enero de 1975. A continuación, se relacionan los distintos métodos oficiales que se incluyeron como Anejo único en la citada norma, así como su correspondencia con las normas de análisis nacionales e internacionales de los que emanan.

1-Determinación de acidez de la grasa: Se corresponde con la Norma FIL 6A: 1969.

2-Determinación del índice de refracción de la grasa: Se corresponde con la Norma FAO B-5: 1967.

3-Determinación del cloruro sódico: Se corresponde con la Norma FIL 12A: 1969.

4-Determinación de agua, extracto seco magro y grasa en una sola muestra: Se corresponde con la Norma FIL 80: 1977.

5-Detección de grasa vegetal en grasa de leche por cromatografía de gases de esteroles: Se corresponde con la Norma FIL 54: 1970.

6-Determinación de fosfatasa residual: Se corresponde con la Norma AOAC (Official Methods of analysis).

7-Determinación de los índices grasos volátiles solubles e insolubles: Se corresponde con la Norma FIL 37: 1966.

8-Determinación del índice de Kirschner: Se corresponde con la Norma AOCS 5-40.

9-Determinación de ácidos grasos de cadena corta: Se corresponde con la Norma UNE 55118.

Más información:

-Métodos de análisis en España. Boletín Oficial del Estado.
-Normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban.
-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas (ILE).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MÉTODOS OFICIALES ANÁLISIS DE LECHE: DEROGACIÓN EN ESPAÑA

Los métodos oficiales utilizados en España para la toma de muestras y análisis de los diferentes tipos de leche, según lo que establecía el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas fueron aprobados por la Orden de 7 de Julio de 1972. A continuación, se relacionan los distintos métodos oficiales, así como su correspondencia con las normas de análisis nacionales e internacionales de los que emanan. 

1-Toma de muestras de la leche: Extracto Norma FAO B1.

2-Determinación del contenido en materia grasa de los distintos tipos de leche entera:

2.1.Determinación del contenido en materia grasa de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma FIL 1A: 1969.

2.2.Determinación del contenido en materia grasa de la leche desnatada: Se corresponde con la norma FIL 22: 1963.

2.3.Determinación del contenido en materia grasa de las leches concentrada, evaporada y condensada: Se corresponde con la norma FIL 13A: 1969.

2.4.Determinación del contenido en materia grasa de la leche en polvo: Se corresponde con la norma FIL 9A: 1969.

3-Determinación del contenido en proteínas y caseína de la leche:

3.1.Determinación del contenido en proteínas de la leche: Se corresponde con la norma FIL 20: 1962.

3.2.Determinación del contenido en caseína de la leche: Se corresponde con la norma FIL 29: 1964.

4-Determinación del contenido en lactosa de la leche: Se corresponde con la norma FIL 28: 1964. 

5-Determinación del contenido en extracto seco de los distintos tipos de leche: 

5.1.Determinación del contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma FIL 21: 1962.

5.2.Determinación del contenido de extracto seco de las leches concentrada, evaporada y condensada: Se corresponde con la norma FIL 15: 1961.

6-Determinación del contenido en cenizas de la leche: 

6.1.Determinación del contenido en cenizas de la leche: NF 1969.

6.2.Determinación del dicromato potásico empleado como conservador en las muestras de leche: NF 1969.

7-Determinación de la acidez en los distintos tipos de leche: 

7.1.Determinación de la acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma UNE 34100.

7.2.Determinación de la acidez en la leche en polvo: Se corresponde con la norma UNE 34101.

8-Determinación polarimétrica del contenido en sacarosa de la leche concentrada: Se corresponde con la norma FIL 35: 1966.

9-Determinación de la humedad y del índice de solubilidad de la leche en polvo:

9.1.Determinación de la humedad (contenido en agua) de la leche en polvo: Se corresponde con la norma FIL 26: 1964.

9.2.Determinación del índice de solubilidad de la leche en polvo: Se corresponde con la norma UNE 34101.

10-Determinación del contendo en calcio y fósforo de la leche: 

10.1.Determinación del contenido en calcio de la leche: Se corresponde con la Norma FIL 36: 1966.

10.2.Determinación del contenido en fósforo de la leche: Se corresponde con la Norma FIL 42: 1967.

Más información:

-Métodos de análisis en España. Boletín Oficial del Estado.
-Normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban.
-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas (ILE).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: EXTRACTO SECO LECHE-2

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco de las leches concentrada, evaporada y condensada. 

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en extracto seco de las leches concentrada, evaporada y condensada, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate, por el procedimiento expuesto a continuación, y que corresponde al descrito en la norma FIL-15: 1961 de la Federación Internacional de Lechería (FIL).

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de sensibilidad de 0,1 mg como mínimo.
-Desecador provisto de un buen deshidratante (gel de sílice con indicador).
-Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante de 98-100 ºC.
-Cápsulas metálicas planas, en metal inoxidable o de vidrio, de 2,5 cm de altura aproximadamente, y de unos 7,5 cm de diámetro, provistas de tapas adecuadas.
-Arena de cuarzo o arena de mar lavada que pase a través de un tamiz de 10 aberturas/ cm, sin atravesar un tamiz de 40 aberturas/ cm; en caso necesario, se debe lavar con ácido clorhídrico al 35% (PA), después con agua destilada (PA), y finalmente será secada y calcinada. Para comprobar si la arena es adecuada, desecar una pequeña cantidad a 98-100 ºC, hasta peso constante, añadir agua destilada, desecar de nuevo y pesar, no debiendo existir diferencias entre ambas pesadas.
-Varillas cortas de vidrio.
-Baño de agua.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: En el caso de que se observe una separación parcial más o menos importante de algunos componentes de la leche, como por ejemplo, las materias proteicas, materia grasa, sales de calcio o lactosa, es necesario mezclar la muestra hasta su completa homogeneidad. Según sea el tipo de leche se emplean distintos procedimientos para la preparación de las muestras:
-Leche concentrada o evaporada: Abrir el envase al borde de la tapa, verter la leche despacio en otro recipiente y mezclar bien mediante trasvases sucesivos. La leche o la grasa que se adhiera a la tapa debe reincorporarse a la muestra. A continuación, la muestra previamente tapada se calienta a una temperatura de 40 ºC, se mezcla removiendo intensamente y se deja enfriar.
-Leche condensada: Abrir el bote con la muestra al borde de la tapa, debiendo incorporarse a la misma la leche o grasa adherida a la tapa; seguidamente, se calienta a 40 ºC, se mezcla removiendo de arriba abajo con una cuchara, y se deja enfriar.
2.Determinación del parámetro composicional: Colocar en la cápsula, aproximadamente, 25 gramos de arena y una pequeña varilla de vidrio, y se procede a secar la cápsula y su contenido, con la tapa abierta, a 98-100 ºC durante 2 horas. A continuación, se coloca la cápsula tapada en un desecador, se deja enfriar a la temperatura ambiente y se pesa. Se debe arrastrar la arena hacia el borde de la cápsula, pesar exactamente e introducir en el espacio libre, unos 1,5 gramos de la muestra. Añadir 5 ml de agua destilada (PA), mezclar los líquidos y la arena mediante una varilla de vidrio, dejando la varilla en la mezcla. Colocar la cápsula en baño de agua hirviendo durante 20 minutos y remover con cuidado la mezcla varias veces. Seguidamente se coloca la cápsula con la varilla y la tapa en una estufa de desecación a 98-100 ºC durante 1,5 horas. Resulta conveniente colocar la tapa al lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla en el desecador; dejarla enfriar y pesar. Finalmente, se introduce la cápsula 1 hora más en la estufa de desecación, se deja enfriar y se pesa igual que antes. Se debe repetir la desecación hasta que la diferencia en peso entre dos pesadas sucesivas no exceda de 0,5 mg.

Expresión de los resultados.

Contenido en extracto seco (en %) = 100 x P'/ P 

teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
P´= peso en gramos de la muestra después de la desecación.
P = peso en gramos de la muestra antes de la desecación.

La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe superar el 0,1% del extracto seco.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 15: 1961.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: EXTRACTO SECO LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada. 

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, de sensibilidad 0,1 mg como mínimo.
-Desecador provisto de un buen deshidratante: gel de sílice con indicador.
-Estufa de desecación que permita conseguir una temperatura constante a 102 ± 2 ºC.
-Cápsulas metálicas planas, en metal inoxidable o de vidrio de 2 cm de altura aproximadamente y  de 6 a 8 cm de diámetro, aproximadamente, con tapas adecuadas.
-Baño de agua.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis, se atempera la muestra a 20 ± 2 ºC, y se mezcla cuidadosamente. En el caso de que la materia grasa no se distribuya de forma homogénea se debe calentar lentamente hasta una temperatura de 40 ºC, mezclando suavemente y luego se enfría hasta alcanzar 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Secar la cápsula de la tapa a 102 ± 2 ºC durante 30 minutos. Colocar la cápsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesarla. Poner aproximadamente 3 ml de la muestra de leche en la cápsula, taparla y pesarla. Poner la cápsula destapada en baño de agua durante 30 minutos. Poner la cápsula y su tapa en una estufa de desecación a 102 ± 2 ºC durante 2 horas. Resulta conveniente poner la tapa a un lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla 1 hora más en la estufa de desecación, luego se deja enfriar y se vuelve a pesar. Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0,5 mg.

Expresión de los resultados.

Contenido en extracto seco (en %) = 100 x P'/ P 

teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
P´= peso en gramos de la muestra después de la desecación.
P = peso en gramos de la muestra antes de la desecación.

Si a la muestra de la leche se le han adicionado como conservadores sustancias no volátiles, como por ejemplo, potasio dicromato, se debe corregir la expresión del extracto seco como se expone a continuación:

Contenido en extracto seco ( en %) = 100 x (P' - C') / (P - C)
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
C´= cantidad DE conservante no volátil en la muestra analizada.
C= porcentaje de conservante x P/ 100

En caso de ser potasio dicromato, el contenido porcentual de conservante se determina según el método correspondiente al mismo, y que se expone en este blog.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,05% del extracto seco.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 21: 1962.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

2-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.1. (contenido graso) se establece que según sean los porcentajes de materia grasa sobre el extracto seco total (masa/masa), los quesos fundidos se podrán denominar:

*Extragraso: contenido mínimo del 60%.

*Graso: contenido mínimo del 45% e inferior al 60%.

*Semigraso: contenido mínimo del 25% e inferior al 45%.

*Semidesnatado: contenido mínimo del 10% e inferior al 25%.

*Desnatado: contenido inferior al 10%.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)