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miércoles, 30 de marzo de 2016

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-3: QUESO BLANCO PASTERIZADO FUNDIDO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso blanco pasterizado fundido enriquecido en calcio y vitamina D, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 1014 kJ o 245 kcal (por 100 g de producto)/ 203 kJ o 49 kcal (por unidad de 20 g de producto)
-Grasa: 23,5 g ( (por 100 g de producto)/  4,7 g (por unidad de 20 g de producto)
-Hidratos de carbono: 2,5 g (por 100 g de producto)/  0,5 g (por unidad de 20 g de producto)
-Proteínas: 6,0 g (por 100 g de producto)/ 1,2 g (por unidad de 20 g de producto)
-Calcio: 350 mg (por 100 g de producto, CDR = 43,7%)/ 70 mg (por unidad de 20 g de producto, CDR = 8,7%)
-Vitamina D: 1,25 ug (por 100 g de producto, CDR = 25%)/ 0,25 ug (por unidad de 20 g de producto, CDR = 5%)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos; ug = microgramos; CDR = cantidad diaria recomendada para una persona adulta de tipología media.


José Luis Ares Cea (divulgador)

lunes, 26 de enero de 2015

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN MINERAL PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En segundo apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición mineral de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición mineral han sido: la sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, y magnesio), y los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).
La metodología empleada se ha basado en las técnicas específicas empleadas en los análisis de los componentes minerales. La sal se determinó por el método de Volhard, el calcio (Ca) por el método complexométrico, el fósforo (P) por el método colorimétrico del ácido fosfomolíbdico. Sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg), cinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu), y manganeso (Mn) se determinaron mediante espectrofotometría de absorción atómica empleando la técnica de Osborne y Vooght (1978), con un aparato Perkin-elmer 2380, operando en las siguientes condiciones:
Elemento/ Modo/ Longitud de onda/ Rendimiento (nm)/ Estándar/ Concentración (ppm): E1-E2-E3:
-Sodio (Na)/ Emisión/ 589,0/ 0,2/ ClNa/ E1 = 1000 E2 = 2500 E3 = 5000.
-Potasio (K)/ Emisión/ 766,5/ 2,0/ ClK/ E1 = 200 E2 = 500 E3 = 1000.
-Magnesio (Mg)/ Absorción/ 285,2/ 0,7/ Cl2Mg6H20/ E1 = 25 E2 = 50 E3 = 100.
-Cinc (Zn)/ Absorción/ 213,9/ 0,7/ Zn/ E1 = 2 E2 = 5 E3 =10.
-Hierro (Fe)/ Absorción/ 248,3/ 0,2/ Fe/ 5 (rango lineal).
-Cobre (Cu)/ Absorción/ 324,7/ 0,7/ Cu/ 5 (rango lineal).
-Manganeso (Mn)/ Absorción/ 279,5/ 0,2/ Mn/ 5 (rango lineal).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición mineral obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.


Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

lunes, 30 de junio de 2014

9-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Uno de los principales aspectos nutricionales que hacen de la leche un alimento excepcional, es su contenido en minerales, particularmente, el calcio, altamente biodisponible, y el fósforo, siendo la relación más idónea para su absorción de Ca/P = 1,0-1,5, dependiendo ésta de las necesidades del organismo humano, la cantidad suficiente de proteína en la dieta, la acción de la vitamina D o 1,2 5 dihidroxicolecalciferol), así como las interferencias que pueden ocasionar algunos compuestos procedentes de alimentos vegetales (fitatos,oxalatos o elementos fibrosos), o la presencia de algunos minerales en la dieta (cobre, manganeso, zinc, etc.).

Las necesidades de calcio en los adultos se estiman en unos 800 mg/dia (NRC,1980), que pueden aumentar hasta 1200 mg/día en los adolescentes en crecimiento, y durante la gestación y lactación con objeto de prevenir la incidencia de la osteoporosis en mujeres postmenospáusicas, cuya densidad ósea está directamente relacionada con el consumo de leche y productos derivados en diversos periodos de su vida. De lo que se deduce, la importancia que tienen la leche y los productos lácteos como fuente de calcio, especialmente los de origen caprino por su mayor riqueza en dicho mineral, ya que difícilmente, se puede obtener un aporte adecuado del mismo, en cantidad y en relación con el fósforo, sino es a partir de un consumo apreciable de leche y productos lácteos.

Con respecto a la acción de los antioxidantes, aspecto que actualmente apasiona a los nutricionistas, a causa de sus posibilidades de disminuir los riesgos de cáncer, las enfermedades cardiovasculares, las cataratas, entre otras patologías, destaca el importante papel del selenio. En este sentido, el contenido en selenio de la leche de cabra es superior al de la de vaca, con valores de 13,3 y 9,6 microgramos/litro, respectivamente; muy próximo al existente en la humana (15,2). El selenio es un micronutriente esencial en la nutrición humana, por ser un componente de la glutation peroxidasa que detoxifica los peróxidos (radicales libres). El contenido de glutation peroxidasa es más elevado en la leche de cabra, que en la humana y de vaca y, consecuentemente, la actividad peroxidasa asociada a dicho enzima es superior en la leche de cabra (65%) frente a la que presenta la leche humana (29%) o la de vaca (27%). Los grupos más vulnerables a su carencia, son las mujeres lactantes y los niños. La leche o las formulas lácteas infantiles son las únicas fuentes de selenio en los seis primeros meses de vida, por lo que su presencia en este alimento es muy importante. Del estudio más profundo de estas propiedades antioxidantes de la leche de cabra, pueden alcanzarse nuevos conocimientos sobre los mecanismos de acción implicados, así como los niveles de protección y efectos beneficiosos en el organismo humano al consumir derivados lácteos caprinos.

El contenido total de minerales de la leche de cabra varia entre 0,70 y 0,85%, siendo ligeramente superior al de la leche de vaca. Asimismo, se ha constatado que el consumo de 100 gramos de leche de cabra contiene los minerales necesarios aconsejados por los nutricionistas en las dietas para niños de edades comprendidas entre 1 y 3 años. A continuación, se muestra la composición mineral comparativa de la leche de mujer, cabra, vaca y oveja, en las unidades referidas en cada caso:

-Calcio (en mg/l): Mujer = 280 Cabra = 1304 Vaca = 1110 Oveja = 2056
-Fósforo (mg/1): Mujer = 140 Cabra = 1080 Vaca = 950 Oveja = s/d
-Cloro (mg/1): Mujer = 420 Cabra = 1566 Vaca = 980 Oveja = s/d
-Sodio (mg/1): Mujer = 180 Cabra = 488 Vaca = 430 Oveja = 509
-Hierro (mg/l): Mujer = 0,3 Cabra = 0,7 Vaca = 0,4 Oveja = 0,8
-Cobre (mg/1): Mujer = 0,2 Cabra = 0,4 Vaca = 0,1 Oveja = 0,4
-Zinc (mg/1): Mujer = 1,2 Cabra = 4,8 Vaca = 4,2 Oveja = 5,6
-Selenio (microgramos/l): Mujer = 15,2 Cabra = 13,3 Vaca = 9,6 Oveja = s/d



Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 11 de octubre de 2012

7-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: PROHIBICIONES (ESPAÑA)

En el punto 9 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes prohibiciones:

9.1 Que el contenido en cálcio iónico sea superior a 1.000 ppm.

9.2 La adición de cualquier producto que falsee su composición enzimática y/o su poder coagulante.

9.3 La comercialización y uso de cualquier producto que se destine a los mismos fines y no se ajuste a la presente norma.

9.4 La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)