Uno de los principales aspectos nutricionales que hacen de la leche un alimento excepcional, es su contenido en minerales, particularmente, el calcio, altamente biodisponible, y el fósforo, siendo la relación más idónea para su absorción de Ca/P = 1,0-1,5, dependiendo ésta de las necesidades del organismo humano, la cantidad suficiente de proteína en la dieta, la acción de la vitamina D o 1,2 5 dihidroxicolecalciferol), así como las interferencias que pueden ocasionar algunos compuestos procedentes de alimentos vegetales (fitatos,oxalatos o elementos fibrosos), o la presencia de algunos minerales en la dieta (cobre, manganeso, zinc, etc.).
Las necesidades de calcio en los adultos se estiman en unos 800 mg/dia (NRC,1980), que pueden aumentar hasta 1200 mg/día en los adolescentes en crecimiento, y durante la gestación y lactación con objeto de prevenir la incidencia de la osteoporosis en mujeres postmenospáusicas, cuya densidad ósea está directamente relacionada con el consumo de leche y productos derivados en diversos periodos de su vida. De lo que se deduce, la importancia que tienen la leche y los productos lácteos como fuente de calcio, especialmente los de origen caprino por su mayor riqueza en dicho mineral, ya que difícilmente, se puede obtener un aporte adecuado del mismo, en cantidad y en relación con el fósforo, sino es a partir de un consumo apreciable de leche y productos lácteos.
Con respecto a la acción de los antioxidantes, aspecto que actualmente apasiona a los nutricionistas, a causa de sus posibilidades de disminuir los riesgos de cáncer, las enfermedades cardiovasculares, las cataratas, entre otras patologías, destaca el importante papel del selenio. En este sentido, el contenido en selenio de la leche de cabra es superior al de la de vaca, con valores de 13,3 y 9,6 microgramos/litro, respectivamente; muy próximo al existente en la humana (15,2). El selenio es un micronutriente esencial en la nutrición humana, por ser un componente de la glutation peroxidasa que detoxifica los peróxidos (radicales libres). El contenido de glutation peroxidasa es más elevado en la leche de cabra, que en la humana y de vaca y, consecuentemente, la actividad peroxidasa asociada a dicho enzima es superior en la leche de cabra (65%) frente a la que presenta la leche humana (29%) o la de vaca (27%). Los grupos más vulnerables a su carencia, son las mujeres lactantes y los niños. La leche o las formulas lácteas infantiles son las únicas fuentes de selenio en los seis primeros meses de vida, por lo que su presencia en este alimento es muy importante. Del estudio más profundo de estas propiedades antioxidantes de la leche de cabra, pueden alcanzarse nuevos conocimientos sobre los mecanismos de acción implicados, así como los niveles de protección y efectos beneficiosos en el organismo humano al consumir derivados lácteos caprinos.
El contenido total de minerales de la leche de cabra varia entre 0,70 y 0,85%, siendo ligeramente superior al de la leche de vaca. Asimismo, se ha constatado que el consumo de 100 gramos de leche de cabra contiene los minerales necesarios aconsejados por los nutricionistas en las dietas para niños de edades comprendidas entre 1 y 3 años. A continuación, se muestra la composición mineral comparativa de la leche de mujer, cabra, vaca y oveja, en las unidades referidas en cada caso:
-Calcio (en mg/l): Mujer = 280 Cabra = 1304 Vaca = 1110 Oveja = 2056
-Fósforo (mg/1): Mujer = 140 Cabra = 1080 Vaca = 950 Oveja = s/d
-Cloro (mg/1): Mujer = 420 Cabra = 1566 Vaca = 980 Oveja = s/d
-Sodio (mg/1): Mujer = 180 Cabra = 488 Vaca = 430 Oveja = 509
-Hierro (mg/l): Mujer = 0,3 Cabra = 0,7 Vaca = 0,4 Oveja = 0,8
-Cobre (mg/1): Mujer = 0,2 Cabra = 0,4 Vaca = 0,1 Oveja = 0,4
-Zinc (mg/1): Mujer = 1,2 Cabra = 4,8 Vaca = 4,2 Oveja = 5,6
-Selenio (microgramos/l): Mujer = 15,2 Cabra = 13,3 Vaca = 9,6 Oveja = s/d
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
