NORMA CALIDAD DE LA GELATINA COMESTIBLE ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ÚNICO ORDEN 12/3/1984

A continuación, se incluye el Anejo Único de la Orden de 12 de marzo de 1984 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para las Gelatinas comestibles destinadas al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.

Norma de calidad para las gelatinas comestibles.

2. Objeto de lo Norma.

La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad y presentación que deben reunir las gelatinas comestibles para su adecuada comercialización en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará a todas las gelatinas comestibles comercializadas en el mercado interior. Quedan fuera del ámbito de aplicación de esta norma las gelatinas destinadas a usos no alimentarios. 

4. Definición del producto.

Se entiende por gelatina comestible el producto obtenido por hidrólisis parcial del colágeno que proviene de la piel, tejidos conjuntivos y huesos de los animales de abasto.

5. Proceso de fabricación.

La materia prima, previamente a su utilización, se somete a las operaciones de secado, limpieza y desengrasado. 

Cuando se parte de huesos, una vez obtenida la oseína, ésta podrá ser tratada por procedimientos alcalinos o ácidos, dando lugar respectivamente, a gelatinas alcalinas o ácidas. La piel de cerdo será tratada únicamente por procedimientos ácidos y el serraje normalmente por procedimientos alcalinos. En todos los casos, el producto obtenido y purificado pasa a las cubas de cocción, de donde se harán varias extracciones, subiendo paulatinamente la temperatura. Los caldos obtenidos se filtran y se concentran a bajas temperaturas. Antes de la última evaporación, los caldos de gelatina se esterilizan a 120 ºC. Se secan en túneles adecuados, para a continuación proceder normalmente a la molturación y envasado. 

Todo el proceso de fabricación se llevará a cabo con la máxima higiene y se realizarán los controles fisico-químicos y bacteriológicos que garanticen la calidad del producto.

6. Factores esenciales de composición y calidad. 

Las gelatinas deberán reunir las siguientes características:

-Humedad: 8-13%.

-pH: 4-9.

-Poder gelificante: 0-300 grados Bloom.

-Viscosidad: 10-75 mps (milipoise).

-Cenizas: 0,5-3,0%.

No deberán tener olor ni sabor desagradables. El color podrá variar del blanco al ligeramente ámbar. Todas serán solubles en agua caliente y algunas en agua fría. Las soluciones al 2,5% en agua caliente deberán ser límpidas y transparentes observadas a través de un espesor de dos centímetros. 

7.Norma microbiológica y contaminantes.

7.1. Norma microbiológica aplicable a las gelatinas comestibles:

-Recuento de colonias aerobias mesófilas a 31 ºC ± l °C: 5.000 colonias/ gramo.

-Enterobacteriaoeae totales: Ausencia/ g.

-Clostridium perfringens: Ausencia/ g.

-Salmonella-Shigella: Ausencia/ 25 g.

7.2. Contaminantes:

Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el Órgano del Estado correspondiente.

Para los siguientes contaminantes, el contenido máximo referido a una humedad tipo del 13% no podrá sobrepasar las siguientes cantidades:

-Anhídrido sulfuroso: 50 ppm (partes por millón).

-Arsénico: 1 ppm.

-Cobre: 30 ppm.

-Plomo: 5 ppm.

-Zinc: 50 ppm.

-Hierro: 50 ppm.

8. Aditivos. 

No se permite ningún aditivo.

9. Higiene.

9.1. La materia prima procederá de animales con destino al abasto público, sacrificados en mataderos autorizados y sometidos a la inspección ante y postmorten por los Servicios Veterinarios Oficiales.

9.2 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones en el momento de su recepción o de su uso, mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones aportadas por el proveedor.

9.3. El agua empleada en los procesos de elaboración y limpieza de utensilios y maquinaria que están en contacto con el producto será potable desde los puntos de vista físico, químico, y bacteriológico. de acuerdo con la legislación vigente.

9.4. Los productos terminados deberán estar almacenados en locales adecuados y distintos a los de la materia prima.

9.5. El transporte de los productos terminados no podrá realizarse conjuntamente con las materias primas o con productos que puedan contaminarlos.

10. Clasificación.

De acuerdo con su punto isoeléctrico y el proceso de elaboración empleado, las gelatinas se  clasifican en los siguientes tipos:

Tipo A (gelatina ácida): pH punto isoeléctrico de 4,7-5,1.

Tipo B (gelatina alcalina): pH punto isoeléctrico de 7-9.11. 

11. Categorización comercial.

No se establecen categorías comerciales.

12. Envasado.

12.1. Las gelatinas comestibles se venderán siempre envasadas y los envases deberán estar fabricados con materias primas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

12.2. La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado, para los productos afectados por la presente norma de calidad, se deberá ajustar a lo establecido en la legislación vigente.

12.3. La tolerancia máxima admisible en los grados Bloom declarados será de ± 20.

13. Prohibiciones.

Se prohíbe la utilización de la denominación "Gelatina" para todo producto que no esté sujeto a esta norma, exceptuándose de esta prohibición las de uso no alimentario.

14. Etiquetado y Rotulación. 

El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.

14.1. Etiquetado.

El etiquetado de los envases llevará obligatoriamente las siguientes indicaciones:

14.1.1. Denominación del producto:

Gelatina comestible. 

Tipo de gelatina (A o B).

Grados Bloom.

14.1.2. Contenido neto: 

Se expresará en gramos o en kilogramos.

14.1.3. Fecha de duración mínima: 

Se expresará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de fin de", seguida del año.

El año se indicará con cuatro cifras o sus dos cifras finales.

14.1.4. Instrucciones para la conservación:

Se indicará mediante la expresión "Presérvese de la humedad".

14.1.5. Modo de empleo:

En los envases con un contenido neto inferior a 500 gramos, se indicará el modo de empleo.

14.1.6. Identificación de la Empresa:

Nombre o razón social o denominación del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio.

Número de Registro Sanitario de Industria.

Cuando la elaboración se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o el número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por...".

14.1.7. Identificación del lote de fabricación. 

Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde figuren los datos necesarios para la identificación del lote.

14.1.8. Todos los caracteres de la información obligatoria referente al etiquetado se indicarán con una altura mínima de:

Contenido neto en gramos/ Altura mínima de caracteres en milímetros:

Hasta 500 gramos: 4 milímetros.

Más de 500 hasta 1.000: 5.

Más de 1.000: 6.

14.2. Rotulación.

En los rótulos de los embalajes se hará constar:

Denominación del producto o marca.

Número y contenido neto de los envases.

Nombre o razón social o denominación de la Empresa.

La expresión "presérvese de la humedad".

No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

15. País de origen.

Las gelatinas importadas, además de cumplir todo lo establecido en el apartado 14 de esta norma, excepto el apartado 14.1.7. deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

16. Especificaciones.

Las gelatinas comestibles que se elaboren con destino exclusivo para la exportación y no cumplan los requisitos establecidos en esta norma, deberán estar embaladas y etiquetadas de forma que se identifiquen como tales inequívocamente para evitar su consumo en el mercado interior. En ningún caso podrán comercializarse en el mercado interior gelatinas comestibles que no cumplan todos los requisitos especificados en la presente norma.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 66, de 17/03/1984 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6655, página 7527-7529).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD GELATINAS COMESTIBLES MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 12/3/1984

Mediante la Orden de 12 de marzo de 1984 de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la norma general de calidad para gelatinas comestibles destinadas al mercado interior. 

De conformidad. oon 10 dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos 2484/1967, de 21 de septiembre, por al que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad para las gelatinas comestibles, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación. de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo, se dispone lo siguiente:

Primero.-Se aprueba la norma de calidad para gelatinas comestibles, destinadas al mercado interior que se recoge en el anejo único de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, y disposiciones concordantes, los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Cuarto.-La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español a los seis meses de su publicación en el Boletín Oficial del Estado, excepto lo dispuesto en el apartado 14. "Etiquetado y rotulación", de la norma que entrará en vigor en las fechas fijadas en el título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
Firmada en Madrid, a 12 de marzo de 1984, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 66, de 17/03/1984 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6655, página 7527).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD DE LA NATA EN POLVO ESPAÑA: DEROGADO ANEJO II ORDEN 12/7/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo II de la Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Nata en Polvo destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad de la Nata en Polvo.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata en polvo para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma General abarca a la nata en polvo destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición. 
Se entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

5. Denominaciones.
5.1. Por su origen: 
5.1.1. Nata en polvo o nata en polvo de vaca: Cuando procede exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata en polvo que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que procede la leche empleada, por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y legibles.

5.2. Por su composición:
Según el contenido de materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Nata en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 65% y un máximo de agua del 5%.
5.2.2. Nata delgada o ligera en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 50% y menos del 65%, así como un contenido máximo de agua del 5%.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales: Nata de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
6.2 Características fisicoquímicas y organolépticas: 
6.2.1. Organolépticas: La nata en polvo dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: 
-Consistencia pulverulenta.
-Color blanco amarillento.
6.2.2 Intrínsecas:
-Contenido mínimo de materia grasa de la leche del 50%.
-La naturaleza del extracto seco de la fracción no grasa de la nata en polvo, descontando el correspondiente al de los aditivos añadidos, será idéntica a la del extracto seco magro de la leche desnatada en polvo.
-La acidez máxima, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos, vendrá dada por la fórmula: 1,874 - 0,0163 x G, en la que G representa el porcentaje de grasa.
-Impurezas macroscópicas: Ausencia.
-Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata en polvo de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata en polvo de cabra:
-Índice de refracci6n a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
c) Para la nata en polvo de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
Tanto para la nata en polvo de vaca como para las de cabra y oveja el limite mínimo de colesterol de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Estabilizantes en general: Solos o en combinación, en dosis máxima del 0,5% masa/ masa, expresados como sustancias anhidras:
E-331. Citrato sódico.
E-332. Citrato potásico.
E-333. Citrato cálcico.
Cloruro sódico.
Cloruro potásico.
Cloruro cálcico.
Carbonato sódico.
Carbonato potásico.
E-170. Carbonato cálcico.
E-339. Fosfato sódico.
E-340. Fosfato potásico.
E-341. Fosfato cálcico.
E-450. Polifosfato sódico.
E-450. c. Polifosfato potásico.
Polifosfato cálcico.
7.2. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo de disolución instantánea:
a) Dosis máxima de 0,25% masa/ masa:
E-471. Mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios.
b) Dosis máxima de 0,5% masa/ masa:
E-332. Lecitina.
7.3. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo destinada a venderse en máquinas: Dosis máxima solos o en combinación, del 1% masa/ masa:
Fosfato tricálcico.
Silicato de aluminio, calcio, magnesio y sodio-aluminio.
Dióxido de silíceo (amorfo).
E-170. Carbonato cálcico.
Óxido de magnesio.
Carbonato de magnesio.
Fosfato de magnesio tribásico.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica: La siguiente norma microbiológica, relativa a la higiene alimentaria de este producto, ha sido sancionada por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del articulo 14 del Real Decreto 3302/78, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente norma mediante la Resolución correspondiente.
Norma microbiologíca aplicable a la nata en polvo:
Recuento de colonias aerobias mesófilas 31 ºC  ± 1 ºC: Máximo 100.000 colonias/ gramo de nata.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 10 col/ g.
Escherichia coli: Ausencia.
Staphylococcus aureus enterotoxigénico: Máximo 10 col/ g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/ 25 g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Prueba de la fosfatasa: Negativa.
8.2. Contaminantes. La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de la nata en polvo materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la nata utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarlos no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore dicha industria.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. El empleo de las palabras "crema en polvo" y "chantilly en polvo" para designar aquellos productos que puedan tener carácter de sucedáneos o productos análogos a la nata en polvo, e incluso para ella misma.
9.7. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "nata en polvo" y no se ajusten a la presente norma.
9.8. La venta de nata en polvo adulterada, alterada o contaminada.
9.9. La venta de nata en polvo con un contenido en materia grasa menor del 50%.
9.10. La venta al público de nata en polvo a granel y en envases abiertos.
9.11. El envasado de nata en polvo que no haya sido pasterizada y desecada en el mismo centro donde se realice aquél.

10. Higiene.
10.1. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción o de uso mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos ni sustancias tóxicas, según lo dispuesto en la legislación vigente.
10.3. La conservación del producto terminado se realizará en todo momento en recipientes herméticamente cerrados, que aseguren la total protección contra contaminaciones, absorción de humedad o acción de la luz.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de hojalata, aluminio, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. La nata en polvo se presentará al consumidor debidamente envasada en recipientes íntegros,  en perfectas condiciones de higiene y limpieza y cerrados herméticamente.
11.3. El llenado se realizará mecánicamente.
11.4. La tolerancia máxima admisible en el peso de una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos, y de un 3% si es superior. No obstante en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el peso neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado:
La nata en polvo dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto, que incluirá obligatoriamente:
La expresión "nata en polvo" seguida de la indicación de la especie de procedencia, en caracteres de igual tamaño, según lo especificado en el apartado 5.1.
El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en las unidades completas y discrecionalmente la denominación correspondiente, según el apartado 5.2.
Cuando se trate de natas en polvo de disolución instantánea y/o destinadas para su venta en máquinas deberán hacerse constar tales circunstancias mediante las expresiones "de disolución instantánea", "para venta en máquinas" u otras similares.
12.1.2. Lista de ingredientes:
Irá precedida del título "Ingredientes" y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen al proceso de fabricación del producto.
12.1.3. Contenido neto:
Se declarará en gramos o en kilogramos y se expresará mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gramos: 2 milímetros.
Más de 50 hasta 200: 3.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Se indicará la fecha de duración mínima que se expresará mediante la leyenda "Consumir preferentemente antes de" seguida del día y el mes, en dicho orden. El día se expresará con la cifra o cifras correspondientes, y el mes, con su nombre o las tres primeras letras del nombre.
El período entre la fecha de duración mínima y la de fabricación no podrá sobrepasar los tres meses.
12.1.4.2. Para las natas en polvo envasadas bajo vacío o en atmósfera de gases inertes, la fecha de duración mínima se expresará mediante la leyenda "Consumir preferentemente antes de...", seguida del mes y el año, en dicho orden. El mes se expresará con su nombre o con las tres primeras letras del nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan, y el año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
El período entre la techa de duración mínima y la de fabricación no podrá sobrepasar los nueve meses.
12.1.5. Instrucciones para la conservación:
Se incluirá la indicación "consérvese en lugar fresco y seco",
12.1.6. Identificación de la Empresa:
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar el número de Registro Sanitario de Industria para las natas en polvo de fabricación nacional.
Se hará constar el número de Registro del Producto en el Ministerio de Sanidad y Consumo para las natas en polvo importadas.
Cuando la elaboración de la nata en polvo se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por".
12.1.7. Identificación del lote de fabricación:
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
La indicación "Consérvese en lugar fresco y seco".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen.
Las natas en polvo importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma, excepto el apartado 12.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias , Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, páginas 20199-20201).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD NATA Y NATA EN POLVO MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 12/7/1983

Mediante la Orden de 12 de julio de 1983 de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior. 

De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su aplicación, desarrollo y entrada en vigor, parece oportuno dictar las presentes normas de· calidad, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:

Primero.-Se aprueban las Normas Generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, recogidas, respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-Los departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Cuarto.-Las presentes Normas entrarán en vigor en todo el territorio del Estado español a los doce meses de su publicación en el Boletín Oficial del Estado., excepto lo dispuesto en los apartados 12 "Etiquetado y Rotulación" de las mismas, que lo harán en las fechas previstas para el título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios envasados.

Quinto.-A la entrada en vigor de las presentes normas quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula.
Dado en Madrid, a 12 de julio de 1983, por el Ministro de Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, página 20196).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD CUAJADA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 14/6/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 14 junio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Cuajada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la norma.
Norma de calidad para la cuajada.

2. Objeto de la norma.
Esta norma tiene por objeto definir las condiciones y características que debe reunir el producto cuajada para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará a la cuajada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende· por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche sometida a tratamiento térmico adecuado para conseguir las características bacteriológicas que se fijan posteriormente, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la acción del cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados, sin adición de fermentos lácteos y sin proceso de desuerado.

5. Denominaciones.
5.1. En la denominación, después de la palabra "cuajada" deberá figurar Ja indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres perfectamente claros y legibles.
5.2. Según el contenido de materia grasa, expresado en materia grasa sobre la masa del producto final, las cuajadas se denominarán:
-Extragrasa: La que contenga más del 5,5% de materia grasa.
-Grasa: La que contenga más del 3,5% y un máximo del 5,5% de materia grasa.
-Magra: La que contenga más del 1,5% y un máximo del 3,5% de materia grasa.
-Desnatada: La que contenga un máximo de 1,5% de materia grasa.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales:
Uno. Leche pasterizada o UHT, entera, semidesnatada o desnatada concentrada o no de oveja, cabra. vaca o sus mezclas.
Dos. Cuajo animal o coagulante vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, en cantidad que permita ajustar el extracto seco total.
6.2.2. Nata, para poder satisfacer los requisitos del contenido de materia grasa.
6.2.3. Gelatina, en dosis máxima de 7 gramos por kilogramo de cuajada.
6.3. Extracto seco total mínimo: 15%, expresado en masa/ masa sobre el producto terminado.
6.4. Índices:
Las características físico-químicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
6.4.1. Cuajada de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
6.4.2. Cuajada de cabra:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
6.4.3. Cuajada de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Indice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
Para la cuajada de vaca, cabra y oveja el limite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98%.

7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el artículo 2.2. del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos alimentarios mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Cloruro cálcico, en dosis hasta 200 mg/ kg de leche.
7.2. Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, en dosis máxima de 2.000 mg/Kg de producto, calculadas como ácido sórbico o ácido benzoico y sus sales sódicas y potásicas en dosis máxima de 2.000 mg/ kg de producto, calculada como ácido benzoico. Si los ácidos sórbico o benzoico o sus sales se utilizan conjuntamente, la dosis máxima total no podrá sobrepasar los 2.000 mg/ kg de producto. expresada en sus correspondientes ácidos.
7.3. Los siguientes espesantes solos o combinados en dosis máxima de 4 gramos por kilogramo de cuajada. En el caso solamente gelatina, la dosis máxima será de 7 g/ kg de cuajada.
-Agar-agar.
-Carragenatos.
-Alginatos sódico, potásico, cálcico y amónico.
-Pectina.
-Gelatina.
7.4. Enzimas coagulantes autorizados.

8. Contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación relativos a la higiene alimentaria de estos productos han sido sancionados por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría para la Sanidad podrá modificar en cualquier momento la relación de contaminantes mediante Resolución.
8.1. Normas microbiológicas aplicables a cuajadas:
-Recuento de colonias aerobias mesófilas: Máximo de 100.000 col/ g.
-Enterobacterias: Máximo de 100 col/ g.
-Escherichia coli: Máximo de 10 col/ g.
-Salmonella-Shigella: Ausencia de col/ 25 g.
-Staphylococcus aureus: Máximo de 100 col/g.
8.2. Criterios aplicables a contaminantes y sustancias tóxicas:
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de cuajadas, materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.5. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra "cuajada" y no se ajusten a la presente norma.
9.6. La venta de cuajadas adulteradas, alteradas o contaminadas.
9.7. Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases, documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza. composición u origen del producto.
9.8. La venta de cuajada con una humedad superior al 85% expresada en masa del producto en el momento del envasado.
9.9. Realizar el tratamiento térmico de la leche, la fabricación y envasado de la cuajada en centros distintos.

10. Higiene.
10.1. La leche utilizada para la fabricación de este producto deberá estar pasterizada o esterilizada por el procedimiento UHT.
10.2. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción o de uso, mediante exámenes y análisis normales de buena práctica industrial, o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.3. El transporte, almacenamiento y comercialización del producto terminado se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8 ºC.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de barro cocido y vidriado, vidrio, porcelana, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
11.2. Los diversos tipos de cuajadas se presentarán al consumidor debidamente envasadas en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza y tapados herméticamente.
En el caso de emplearse envases de barro cocido y vidriado o porcelana, el cierre deberá ser hermético hasta el máximo grado alcanzable industrialmente.
11.3. Los envases podrán ser "recuperables o de retorno" únicamente cuando en la industria existan instalaciones técnicas que garanticen su correcta limpieza y esterilización.
11.4. El llenado se realizará mecánicamente y la coagulación en todo su proceso, hasta el tapado en sala aséptica, no siendo necesaria ésta en el caso de realizarse el envasado y capsulado en circuito cerrado.
11.5. El contenido neto mínimo del producto en cada envase será:
140 gramos en los envases de barro.
125 gramos en otros envases.
11.6. Se admitirá una tolerancia del 3% en más o en menos sobre el contenido neto declarado. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad del lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los envasados aprobada por el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto.
12.1. Etiquetado.
La información del etiquetado en envases de la cuajada, constará de las siguientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del producto conforme a lo dispuesto en el apartado 5.1.
12.1.2. El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en múltiplos de 0,5 y discrecionalmente la denominación correspondiente.
12.1.3. Lista de ingredientes. Irá precedida de la leyenda "lngredientes". Se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos.
12.1.4. Contenido neto. Se expresará con caracteres que tengan una altura mínima de 3 milímetros y se utilizará como unidad de medida el gramo.
12.1.5. Fecha de caducidad. Se expresará con la leyenda "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes en dicho orden . La fecha de caducidad no podrá sobrepasar los doce días desde su fabricación en el caso de la "cuajada pasterizada", o de los veinte días si se trata de "cuajada UHT".
12.1.6. La indicación "elaborada con leche pasterizada" o "elaborada con leche UHT", según los casos.
12.1.7. La indicación "consérvese en frío".
12.1.8. Identificación de la Empresa: Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o importador y, en todo caso, su domicilio.
12.1.9. El número de Registro Sanitario de identificación de la Industria y del importador, en su caso.
12.1.10. Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación.
12.1.11. País de origen para las cuajadas de importación.

12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
-Denominación del producto o marca.
-Número y contenido neto de los envases.
-Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
-Instrucciones para la conservación.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, páginas 18015 y 18016).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD DE CUAJADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 14/6/1983

Mediante la Orden de 14 de junio de 1983, de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973. de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad aprobada por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA. 

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente: 

Primero.-Se aprueba, la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior que figura en el Anejo único de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio nacional al año de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

Cuarto.-Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, página 18015).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD LECHE CONDENSADA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 25/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 25 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Condensada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Condensada.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche condensada para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma General abarca a la leche de vaca condensada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende por leche condensada, el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o parcialmente desnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente, al menos, a una pasterización antes o durante el proceso de fabricación, y conservada mediante adición de sacarosa.

5. Denominaciones.
5.1. Leche condensada o leche entera condensada: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 8% y un mínimo de extracto seco total procedente de la leche del 28%, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche condensada semidesnatada: La que contenga más del 1% y menos del 8% de materia grasa, y más del 24% de extracto seco total procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final. No obstante, la única leche condensada semidesnatada que podrá comercializarse “al detalle” bajo esta denominación será la que contenga del 4 al 4,5% de materia grasa y un mínimo del 28% de extracto seco procedente de la leche.
5.3. Leche condensada desnatada: La que contenga como máximo un 1% de materia grasa y un mínimo del 24% de extracto seco total procedente de la leche, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5.4. Leche condensada aromatizada o leche condensada "con sabor a....": Cualquiera de las anteriores adicionadas de colorantes y aromas autorizados. En este caso, se denominarán: leche condensada (según corresponda 5.1, 5.2, o 5.3) "con sabor a....." o "aromatizada con..."

6. Factores de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales: Leche de vaca, Sacarosa.
6.2. Ingredientes facultativos:
- Lactosa, en dosis no superior al 0,02% en masa del producto terminado, adicionada en su caso de fosfato tricálcico en cantidad que no sobrepase el 10% de la lactosa añadida.
- Leches en polvo, excepto las aromatizadas, en dosis no superior al 25% del extracto seco total procedente de la leche.
- Nata, en dosis suficiente para la normalización de la grasa.
6.3. Características fisicoquímicas y organolépticas: 
6.3.1. Organolèpticas: La leche condensada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
- Consistencia semilíquida.
- Color uniforme, amarillento más o menos claro.
- Olor y sabor fresco y puro. 
En las leches condensadas aromatizadas, el color, olor y sabor se corresponderán con los dos colorantes y aromas añadidos.
6.3.2. Intrínsecas: 
- El porcentaje de sacarosa será el fijado por las siguientes fórmulas:
Mínimo por ciento = 62,5-0,625.E.
Máximo por ciento = 64,5-0,645.E.
Siendo E = Extracto seco total procedente de la leche.
- Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa. 
El porcentaje de lactatos no será superior a 300 mg por 100 g de extracto seco lácteo desgrasado.

7. Aditivos autorizados.
Expresados en sustancia anhidra respecto al producto terminado y en dosis máximas en todos los casos. Las siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo, de conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
7.1. Estabilizantes:
H-6.1811. Bicarbonato de sodio.
H-11.185. Bicarbonato de potasio.
E-331. Citrato de sodio.
E-332. Citrato de potasio.
E-339. Ortofosfato de sodio.
E-340. Ortofosfato de potasio.
H-10.062. Cloruro de Calcio.
E.450. Polifosfatos de sodio y potasio:
a) Bifosfatos.
b) Trifosfatos, si se trata de leche condensada sometida a tratamiento UHT.
c) Polifosfatos lineales (con un máximo del 8% de compuestos cíclicos), en leche condensada sometida a tratamiento UHT.
La dosis máxima de estos estabilizantes, solos o en combinación, no podrá ser superior al 0,2% masa/masa, y el contenido total del fosfato añadido, expresado en P₂0₅, no sobrepasará el 0,1% masa/masa.
7.2. Colorantes y aromas.
Colorantes y aromas autorizados, exclusivamente en las leches condensadas aromatizadas.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes, mediante Orden, atendiendo a razones de Salud Pública.
8.1. Norma microbiológica.
La leche condensada deberá estar exenta de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública y satisfacer a la siguiente norma microbiológica:
- Recuento de colonias aerobias mesófilas (30 ºC ± 1 ºC): Máximo 1.10⁴/g.
- Enterobacteriaceae totales: Ausencia/g.
- Streptococcus aureus enterotoxigénico: Ausencia/g.
- Prueba de la fosfatasa: Negativa.
- Impurezas macroscópicas: Grado 0.
8.2. Contaminantes.
Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y, en su defecto, las contenidas en las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.

9. Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de la leche condensada materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcíalmente la grasa natural de la leche, utilizada en su fabricación, por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha empresa.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "leche condensada", y ésta no se ajuste a la presente norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma específica.
9.7. La venta de leche condensada adulterada, alterada o contaminada.
9.8. Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases. documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza, composición u origen del producto.
9.9. El envasado de leche condensada que no haya sido tratada térmicamente y parcialmente deshidratada en el mismo centro donde se realice aquél.

10. Higiene.
10.1. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes. salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento  de su recepción o de su uso, mediante exámenes y análisis normales en la buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el vendedor.
10.2. La conservación del producto terminado se realizará en todo momento en recipientes estancos, que aseguren la total protección contra contaminantes.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de hojalata, aluminio, complejos macromoleculares o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. La leche condensada se presentará al consumidor debidamente envasada en recipientes íntegros en perfectas condiciones de higiene y limpieza y estancos.
11.3. El llenado se realizará mecánicamente.
11.4. La tolerancia máxima admisible en el contenido neto de una muestra individual será del 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos,  y de un 3% si es superior.
No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el peso neto declarado en el muestreo estadístico. 

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
12.1. Etiquetado.
La leche condensada dispuesta para el consumo llevará en el envase las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto, con arreglo al apartado 5.
12.1.2. El porcentaje de grasa, excepto en la leche condensada desnatada, que se declarará por defecto en fracciones de 0,5 en 0,5.
12.1.3. El porcentaje de extracto seco magro procedente de la leche.
12.1.4. La fecha de duración mínima, que se expresará:
-Mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de fin de...", seguida del año. Este se expresará con sus cuatro cifras o con sus dos cifras finales.
-La leyenda podrá ir seguida de una indicación clara del lugar del envase donde figure la fecha pertinente de forma fácilmente identificable. En este caso, el año se expresará con sus cuatro cifras y vendrá separado de cualquier otro número o signo.
12.1.5. Contenido neto: Se expresará en peso mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gr = 2 mm.
Más de 50 hasta 200 = 3.
Más de 200 hasta 500 = 4.
Más de 500 hasta 1.000 = 5.
Más de 1.000 = 6.
12.1.6. Identificación de la Empresa:
12.1.6.1. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o importador y, en todo caso, su domicilio.
12.1.6.2. Se hará constar igualmente el número de Registro Sanitario de Industria y los demás requisitos administrativos que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o superior rango.
12.1.7. Lista de ingredientes: Irá precedida del titulo "ingredientes", y se mencionarán todos ellos en orden decreciente de pesos.
12.1.8. Modo de empleo: Se harán constar las instrucciones para su adecuada reconstitución. Se prohíbe toda alusión al empleo de la leche condensada en la elaboración de biberones dedicados a lactantes en sustitución de la lactancia maternal.
12.1.9. Identificación del lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción de la Empresa la forma de realizar dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación. 
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen.
Las leches condensadas de importación, además de cumplir todo lo establecido en el apartado 12 de esta norma, excepto lo dispuesto en el apartado 12.1.9, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transportes y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 260, de 31/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 28498, páginas 29535 y 29536). Esta norma ha estado en vigor hasta el 31/7/2003 (derogada mediante el Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, de la Vicepresidencia Primera del Gobierno y Ministerio de la Presidencia, publicado en BOE, nº 184, de 2/8/2003, ref. 15483, páginas 29982-29984).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD LECHE CONCENTRADA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 20/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 20 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Concentrada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Concentrada.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche concentrada para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma se refiere a la leche de vaca concentrada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende por leche concentrada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución. La descripción de la pasterización será la establecida en la “Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior”.

5. Denominaciones.
5.1. Leche concentrada entera o leche concentrada.
La que contenga un mínimo de 11,75% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 30,15% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche concentrada desnatada.
La que contenga, como máximo, un 1,10% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 30,90% de extracto seco magro sobre la masa del producto final.
5.3. Leche concentrada semidesnatada.
La que contenga un mínimo del 5,50% y un máximo del 6,60% de materia grasa de la leche, y un mínimo del 30,40% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

6. Tratamiento.
6.1. Proceso de elaboración.
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
6.1.1. Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.
6.1.2. Calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante no menos de quince segundos, a temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC. Esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras, igualmente eficaces, ni otros procesos tecnológicos, previamente aprobados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
6.1.3. Eliminación del agua de constitución en la cantidad necesaria por medio de un equipo adecuado de evaporación a presión inferior a la atmosférica.
6.1.4. Refrigeración inmediata a no más de 4 ºC.
6.1.5. Envasado inmediato en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que protejan contra los contaminantes y adulteraciones.
6.1.6. Conservación en cámara frigorífica a no más de 8 ºC.
6.2. Otras operaciones permitidas.
6.2.1. Normalización de la proporción de grasa y extracto seco magro para satisfacer los requerimientos de composición del apartado 5.
6.2.2. Homogeneización.
6.2.3. Termización previa de la leche, fuera o dentro del centro de elaboración, en flujo continuo y una temperatura comprendida entre 62 ºC y 65 ºC durante un tiempo de diez a veinte segundos, seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC.

7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1. Organolépticas: La leche concentrada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
- Color uniforme, ligeramente amarillo.
- Olor y sabor característicos.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche concentrada entera: Mínimo de 11,75% m/m.
Leche concentrada desnatada: Máximo 1,10% m/m.
Leche concentrada semidesnatada: Mínimo 5,50% y máximo 6,60%.
- Índices de grasa de la leche:
Índices de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4547.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
- Extracto seco magro:
Leche concentrada entera: Mínimo 30,15% m/m.
Leche concentrada desnatada: Mínimo 30,90% m/m.
Leche concentrada semidesnatada: Mínimo 30,40% m/m.
-Impurezas (prueba de filtración por disco de algodón): Grado 0.
- Prueba de la fosfatasa: Negativa.
7.2.3. La leche concentrada una vez reconstituida poseerá las mismas características establecidas para la leche pasterizada, en cuanto a su composición se refiere.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diociembre, este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
8.1. Norma microbiológica aplicable a la leche concentrada:
- Gérmenes patógenos: Ausencia.
- Recuento de colonia aerobias mesófilas (30 ºC ± 1 ºC): Máximo 1.10⁵ col/ml.
- Enterobacteriaceae totales: Máximo 1.10¹ col/ml.
8.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos, no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento, como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.

9. Prohibiciones.
Se prohíbe expresamente:
9.1. El llenado y cerrado de los envases en forma manual.
9.2. El envasado y cierre fuera del Centro donde tiene lugar la pasterización y la concentración.
9.3. La tenencia y venta de leche concentrada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio, o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.4. La adición de cualquier ingrediente distinto de la propia leche.
9.5. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "Leche concentrada", y éstos no se ajusten a la presente norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma especifica.
9.7. La repasterización de la leche.

10. Higiene.
10.1. El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composición, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción, mediante exámenes y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.
10.2. La leche concentrada deberá ser conservada en el ciclo de distribución comercial a temperatura no superior a 10 ºC, hasta su entrega al consumidor.
10.3. La leche concentrada deberá ser vendida al consumidor dentro de los cuatro días siguientes al de su envasado.

11. Envasado.
11.1. El material de envase podría ser vidrio, cartón, polietileno, material macromolecular, o cualquier otro autorizado, para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. El tamaño de los envases podrá ser de un quinto, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio y dos litros. No obstante, por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo podrán autorizarse envases de mayor capacidad.
11.3. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5% en más o en menos, si el contenido es igual o inferior a 200 mililitros, y de un 3% en más o en menos, si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado:
La Leche concentrada dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre, las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma, pudiéndose añadir el calificativo de "pasterizada".
12.1.2. La indicación "homogeneizada", si la leche ha sufrido este tratamiento.
12.1.3. El contenido neto, que se expresará en volumen, mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en ml/ Altura mínima en mm:
Hasta 200 ml: 3 mm.
De 200 hasta 500: 4.
De 500 hasta 1000: 5.
Más de 1000: 6.
12.1.4. La fecha de caducidad. que se indicará mediante la mención "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes en este orden. Dicha fecha no podrá sobrepasar la del quinto día siguiente al día de su envasado, y se indicará de la siguiente forma:
- El día con la cifra o cifras correspondientes.
- El mes, con su nombre o con las tres primeras letras (el mismo).
12.1.5. La expresión "Consérvese en frío".
12.1.6. La equivalencia en leche entera o desnatada, según los casos.
12.1.7. Identificación de la Empresa:
12.1.7.1 Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, y, en todo caso, su domicilio.
12.1.7.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
12.1.8. Lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación.
Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- La expresión "Consérvese frío".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente, en el etiquetado de los envases, sin necesidad de abrir el embalaje.

13. Responsabilidades.
A estos efectos, se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 254, de 24/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 27944, páginas 28737 y 28738). Esta norma ha estado en vigor hasta el 31/7/2003 (derogada mediante el Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, de la Vicepresidencia Primera del Gobierno y Ministerio de la Presidencia, publicado en BOE, nº 184, de 2/8/2003, ref. 15483, páginas 29982-29984).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)