Mostrando entradas con la etiqueta Payoya. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Payoya. Mostrar todas las entradas

miércoles, 15 de octubre de 2014

QUESO A QUESO: Cádiz

CÁDIZ: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia española del mismo nombre, a partir de la leche de la raza autóctona Payoya y otras agrupaciones denominadas comúnmente 'serranas'; también se conoce como queso de 'La Sierra de Cádiz'; aunque en la actualidad carece de denominación de origen, recientemente se ha constituido una asociación de productores locales para conseguir una protección de calidad diferenciada para este producto. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose tanto frescos como madurados con distintos tiempos de curación, especialmente dentro de las categorías tierno, semicurado, y curado, aunque también se pueden encontrar quesos viejo y añejo. Es un queso graso, con una cierta tendencia por parte de algunos queseros a la elaboración de productos semigrasos; tienen una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones varían sin sobrepasar los 12 y 16 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,5 kilogramos, oscilando entre 1,0 y 1,5 kg, si bien son frecuentes las piezas de menor tamaño (250-500 gramos). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, al salvado de trigo ('emborrados'), y con diferentes especias, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza natural tiene una consistencia blanda o semidura según el tipo de queso, con un color blanco de brillante a mate en los quesos frescos y tiernos, y blanco-marfil en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior marcadas con el dibujo del 'entremiso' o 'entremijo' tradicional, y la superficie lateral con el dibujo típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semiblanda en los quesos frescos y tiernos, y semidura en los de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca brillante o ligeramente marfil, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades menos blanquecinas a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regularmente; la textura es ligeramente elástica en los quesos frescos, con una adherencia media a baja en la boca, cierta cremosidad y solubilidad; los quesos tiernos y semicurados son mantecosos al paladar, y los curados presentan en general un buen comportamiento a la masticación. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas florales y vegetales los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo. Su sabor es levemente ácido y salado, con un toque dulzón, característico de los quesos de cabra, pudiendo apreciarse suaves sensaciones picantes en los quesos muy curados; el gusto residual es equilibrado, recordando los frutos secos; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

martes, 15 de enero de 2013

CABRA PAYOYA (ESPAÑA)

La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza (España), también conocida como Montejaqueña, que está actualmente catalogada en peligro de extinción. Aunque tradicionalmente los rebaños se han localizado en las zonas de los parques naturales Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz) y Serranía de Ronda (provincia de Málaga), principalmente en sistemas de producción extensiva, también se han extendido por los municipios montañosos de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos (provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla).

Existen actualmente unos 6.800 animales censados, predominando el régimen de explotación semiextensivo, con un aprovechamiento importante en la dieta de los recursos naturales de la zona de producción. En 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado de la Raza Caprina Payoya (Acapa), con los objetivos de conservar, mejorar y fomentar esta raza (Fuentes García y col., 2000; Acapa, 2002; González Casquet y col., 2002).

Los animales tienen un perfil variable de subconvexo a recto, con proporciones longilíneas y unos pesos que oscilan entre 70 y 75 kg en las hembras, y de 90 a 100 kg en los machos. Tienen una cabeza de tamaño medio y forma troncopiramidal; su tronco es de gran longitud y presenta fuertes extremidades. Generalmente, los animales tienen una capa policromada rica en tonalidades y matices (floridas, nevadas, cárdenas, berrendas, coloradas, negras, rubias, blancas, etc.), predominando las capas tricolores seguidas de las bicolores y, muy raramente, las monocolores. La piel es fina y pigmentada, de pelo corto y fino en las hembras y más vasto en los machos.

Respecto a las producciones de esta raza hay que destacar que la cantidad media de leche obtenida por cabra y año es de 414 litros, registrándose cifras más altas en primavera que en invierno, con porcentajes del 75 y 25% de las explotaciones, respectivamente, debido a la influencia negativa de la climatología invernal en su ámbito geográfico y a que las parideras se concentran fundamentalmente en otoño (a partir de octubre), consumiéndose la leche por los cabritos (el primer mes) y por los animales para recría (dos meses siguientes). La edad media de las cabras al primer parto es de 13,7 meses y la primera cubrición de los machos se sitúa alrededor de los 6 meses. Los índices reproductivos de los rebaños arrojan unas cifras medias de 1,58 y del 95% para la prolificidad y fertilidad, respectivamente.

Con la leche producida por estas cabras se elaboran diversos productos lácteos: quesos, cuajadas, yogures, y postres, muy apreciados por los consumidores.




Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)

viernes, 9 de noviembre de 2012

3-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): GANADERÍA TRADICIONAL

La ganadería lechera en la provincia de Málaga se caracteriza por la importante presencia de la especie caprina, destacando la raza autóctona Malagueña y, la Payoya, en menor medida. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más relevantes de la actividad ganadera como base de la elaboración de quesos tradicionales:

*Ganadería caprina: ampliamente difundida en muchos países del mundo.

*Razas autóctonas: conservación del patrimonio genético local (cabra Malagueña).

*Producción de leche de cabra: cifras importantes en Andalucía (más del 50% del total nacional) y en Málaga (segunda provincia española por su censo caprino).

*Características de la raza caprina Malagueña: buena aptitud lechera, rusticidad, aprovechamiento de los recursos naturales.

*Sistemas productivos caprinos: mayoritariamente semiextensivos o semiintensivos, con un aumento de las explotaciones intensivas (500-1.000 cabras), y una disminución de las extensivas tradicionales (50-100 cabras).

*Sistemas de ordeño: mayoritariamente mecánico, una vez al día.

*Líneas de apoyo institucional: cursos de formación de ganaderos, modernización de las explotaciones, programas de fomento para la incorporación de jóvenes a la actividad, ayudas y subvenciones para la transformación de las producciones, asesores de campo, desarrollo de proyectos de I+D+i, etc.

*Entidades y grupos de trabajo sectoriales: Asociación Española de Criadores de la Raza Malagueña, Mesa Provincial del Caprino (diversas instituciones), Asociación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), asociaciones empresariales, organizaciones profesionales, organismos públicos.


Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)