5-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

En los estudios realizados sobre la composición de la leche de cabra se ha constatado que sus constituyentes son sintetizados a partir de precursores presentes en el plasma sanguíneo, captados por las células de la glándula mamaria, como glucosa, acetato y ácidos grasos no esterifícados, que son utilizados para dicho proceso de síntesis o como sustrato energético que lo hace posible, siendo dependiente ambas formas de utilización del estado nutricional del animal. 

Diversos investigadores han estudiado estos procesos en cabras alimentadas con dietas equilibradas, demostrando que solo el acetato y la glucosa participan en el catabolismo oxidativo y lo hacen en una proporción 2 a 1. En este sentido, la glándula mamaria utiliza cerca de los 2/3 de la cantidad disponible de estos metabolitos en la sangre del animal, siendo oxidados el 44% de acetato y el 25% de la glucosa.

En las variaciones de la composición de la leche intervienen distintos aspectos, entre ellos, la  raza, las características genéticas de cada animal, la alimentación, los factores medioambientales, el momento de la lactación, etc. En lo concerniente a los componentes mayoritarios de la leche de cabra, su composición media oscila bastante, según los estudios realizados por diferentes autores, entre los siguientes valores: 

-Sólidos totales = 11,70-15,21%

-Proteína (N x 6,38) = 2,90-4,60%

-Grasa = 3,00-6,63%

-Lactosa = 3,80-5,12%

-Cenizas = 0,69-0,89%

-pH = 6,41-6,70

Las variaciones más importantes debidas a la estación del año, son las existentes entre la leche producida en invierno-primavera, y la obtenida en verano; en climas templados, la leche de verano tardío contiene menor cantidad de grasa y de extracto seco magro, que pueden llegar hasta las dos unidades porcentuales para la grasa y una para el extracto. Junto con ello, también influye el momento de la lactación, registrándose fluctuaciones en la composición de la leche que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca. No obstante, la alimentación del animal sea posiblemente la que presenta una mayor incidencia en la composición de la leche, especialmente sobre sus contenidos en proteína, grasa, vitamina A, así como en algunas propiedades organolépticas, entre ellas, el olor y el sabor, principalmente. 

En relación con las proteínas de la leche, tienen una gran influencia los caracteres genéticos de cada cabra, junto con las características energéticas y proteicas de la dieta suministrada al ganado, siendo posiblemente la mayor o menor degradabilidad de la proteína en el rumen del animal el factor que ejerce más influencia sobre el contenido proteico total de la leche.

Asimismo, el porcentaje en grasa de la leche y su composición, depende principalmente del fondo genético del animal, así como de la naturaleza y composición de la dieta suministrada, que incide sobre los procesos de fermentación ruminal, modificando la producción de los distintos ácidos grasos, y con ello el contenido en grasa de la leche. Con carácter general, la modificación de la composición de la leche en los rumiantes es más difícil que la de los animales monogástricos, debido al proceso de hidrogenación de la grasa de los forrajes y piensos en el rumen, provocando el incremento del contenido de ácidos grasos saturados y reduciendo el de los esenciales en la leche. En este sentido, el uso de grasas protegidas, suministradas en los piensos, hace posible evitar el obstáculo del rumen, resultando ser una buena estrategia para mejorar la calidad de la leche, aumentando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), cuyos efectos beneficiosos sobre el metabolismo lipídico del organismo humano parecen fuera de toda duda.

En anteriores estudios realizados por este equipo de investigadores en cabras de razas autóctonas andaluzas, se suministró a las cabras una dieta suplementada con una grasa protegida rica en PUFAs, en forma de jabón cálcico, encontrando, frente al grupo 'testigo' (sin suplemento de grasa protegida), un aumento significativo en el nivel de ácidos grasos poliinsaturados, con porcentajes de 6,67% frente a 3,91%, que principalmente afectaba a los ácidos C18:3, C20:2 y C20:3-C20:4, provocando una relación saturados/insaturados más favorable, alcanzando valores de 2,36 frente a 3,38 del grupo testigo.

A continuación, se muestran los valores de composición de la leche de cabra y de vaca, respecto a la de la especie humana: 

-Sólidos totales (en %): Mujer = 12,0 Cabra = 15,2 Vaca = 12,4

-Sólidos no grasos (en %): Mujer = 8,3 Cabra = 9,2 Vaca = 8,7

-Proteína (en %): Mujer = 1,1 Cabra = 3,3 Vaca = 3,2

-Grasa (en %): Mujer = 3,7 Cabra = 6,0 Vaca = 3,7

-Lactosa (en %): Mujer = 6,9 Cabra = 5,1 Vaca = 4,8

-Cenizas (en %): Mujer = 0,3 Cabra = 0,8 Vaca = 0,7

-Energía (kcal/100 ml): Mujer = 68,0 Cabra = 88,3 Vaca = 69,0

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se exponen algunas de las principales características organolépticas de la leche de cabra que, en mayor o menor medida, la diferencian de las leches de otras especies animales. A simple vista se aprecia que la leche de cabra es más blanca que la de vaca, ya que no contiene carotenos, que son los responsables del color amarillento de la leche de vaca. Su olor es más fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante el manejo de los animales en las explotaciones ganaderas, frecuentemente inadecuado, con la presencia de machos en los lugares de ordeño o en las proximidades, la higiene incorrecta de los establos y de las instalaciones de almacenamiento de la leche, la tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordeño, etc. 

A nivel de industria láctea existen tratamientos para eliminar o reducir estos olores en la leche de cabra, mediante maquinaria específica para su desaireación o desodorización al vacío. Por otra parte, se conoce, desde hace años, la existencia de una correlación positiva entre la tasa de ácidos grasos libres de la leche de cabra y la intensidad del "sabor a cabra", debida principalmente a la presencia de ácidos grasos de cadena ramificada tipo 4-metiloctanoico y 4-etiIoctanoico; también las mayores concentraciones de los ácidos grasos cáprico, caproico y caprílico, de 6, 8 y 10 átomos de carbono, confieren a esta leche un sabor característico. Igualmente su mayor contenido en cloro y otros minerales frente a la leche de vaca, le dan un sabor ligeramente salobre.

Otra característica diferenciadora de la leche de cabra es su mayor alcalinidad, con un pH de 6,7, en comparación con la leche de vaca, ligeramente ácida, asociado a una tasa proteica superior y las diferentes combinaciones de sus fosfatos en la primera, lo que la hace muy adecuada para su consumo por personas con problemas de acidez. Algunos alimentos naturales o especies vegetales que pueden formar parte de la dieta de las cabras, entre ellos, los géneros Brassica, Lupinus, Verbena, Xanthium, Digitalis, Eupatorium, Capsella, etc., así como diversas plantas aromáticas o la pulpa de remolacha, pueden conferir olores y sabores extraños a la leche y a sus productos derivados.

La leche de cabra tiene una densidad que oscila de 1,026 a 1,042, variación que es debida, en gran medida, a su contenido de grasa y de sólidos no grasos. El punto de congelación de la leche de cabra está próximo a los -0,590 °C, inferior al de la leche de vaca (-0,540 °C), como consecuencia de la mayor concentración en solutos de la primera.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

9-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Uno de los principales aspectos nutricionales que hacen de la leche un alimento excepcional, es su contenido en minerales, particularmente, el calcio, altamente biodisponible, y el fósforo, siendo la relación más idónea para su absorción de Ca/P = 1,0-1,5, dependiendo ésta de las necesidades del organismo humano, la cantidad suficiente de proteína en la dieta, la acción de la vitamina D o 1,2 5 dihidroxicolecalciferol), así como las interferencias que pueden ocasionar algunos compuestos procedentes de alimentos vegetales (fitatos,oxalatos o elementos fibrosos), o la presencia de algunos minerales en la dieta (cobre, manganeso, zinc, etc.).

Las necesidades de calcio en los adultos se estiman en unos 800 mg/dia (NRC,1980), que pueden aumentar hasta 1200 mg/día en los adolescentes en crecimiento, y durante la gestación y lactación con objeto de prevenir la incidencia de la osteoporosis en mujeres postmenospáusicas, cuya densidad ósea está directamente relacionada con el consumo de leche y productos derivados en diversos periodos de su vida. De lo que se deduce, la importancia que tienen la leche y los productos lácteos como fuente de calcio, especialmente los de origen caprino por su mayor riqueza en dicho mineral, ya que difícilmente, se puede obtener un aporte adecuado del mismo, en cantidad y en relación con el fósforo, sino es a partir de un consumo apreciable de leche y productos lácteos.

Con respecto a la acción de los antioxidantes, aspecto que actualmente apasiona a los nutricionistas, a causa de sus posibilidades de disminuir los riesgos de cáncer, las enfermedades cardiovasculares, las cataratas, entre otras patologías, destaca el importante papel del selenio. En este sentido, el contenido en selenio de la leche de cabra es superior al de la de vaca, con valores de 13,3 y 9,6 microgramos/litro, respectivamente; muy próximo al existente en la humana (15,2). El selenio es un micronutriente esencial en la nutrición humana, por ser un componente de la glutation peroxidasa que detoxifica los peróxidos (radicales libres). El contenido de glutation peroxidasa es más elevado en la leche de cabra, que en la humana y de vaca y, consecuentemente, la actividad peroxidasa asociada a dicho enzima es superior en la leche de cabra (65%) frente a la que presenta la leche humana (29%) o la de vaca (27%). Los grupos más vulnerables a su carencia, son las mujeres lactantes y los niños. La leche o las formulas lácteas infantiles son las únicas fuentes de selenio en los seis primeros meses de vida, por lo que su presencia en este alimento es muy importante. Del estudio más profundo de estas propiedades antioxidantes de la leche de cabra, pueden alcanzarse nuevos conocimientos sobre los mecanismos de acción implicados, así como los niveles de protección y efectos beneficiosos en el organismo humano al consumir derivados lácteos caprinos.

El contenido total de minerales de la leche de cabra varia entre 0,70 y 0,85%, siendo ligeramente superior al de la leche de vaca. Asimismo, se ha constatado que el consumo de 100 gramos de leche de cabra contiene los minerales necesarios aconsejados por los nutricionistas en las dietas para niños de edades comprendidas entre 1 y 3 años. A continuación, se muestra la composición mineral comparativa de la leche de mujer, cabra, vaca y oveja, en las unidades referidas en cada caso:

-Calcio (en mg/l): Mujer = 280 Cabra = 1304 Vaca = 1110 Oveja = 2056
-Fósforo (mg/1): Mujer = 140 Cabra = 1080 Vaca = 950 Oveja = s/d
-Cloro (mg/1): Mujer = 420 Cabra = 1566 Vaca = 980 Oveja = s/d
-Sodio (mg/1): Mujer = 180 Cabra = 488 Vaca = 430 Oveja = 509
-Hierro (mg/l): Mujer = 0,3 Cabra = 0,7 Vaca = 0,4 Oveja = 0,8
-Cobre (mg/1): Mujer = 0,2 Cabra = 0,4 Vaca = 0,1 Oveja = 0,4
-Zinc (mg/1): Mujer = 1,2 Cabra = 4,8 Vaca = 4,2 Oveja = 5,6
-Selenio (microgramos/l): Mujer = 15,2 Cabra = 13,3 Vaca = 9,6 Oveja = s/d

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

8-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Desde el punto de vista energético y nutricional, así como por asociarse a la presencia de determinadas vitaminas liposolubles, la materia grasa de la leche tiene una gran importancia. En general, el porcentaje de grasa en la leche de cabra suele ser superior al de la vaca e inferior a la de oveja. No obstante, existe una gran diferencia en sus constituyentes o perfil químico, y en la estructura física de la materia grasa entre las distintas especies de rumiantes. En este sentido, el tamaño del glóbulo graso de la leche de cabra es más pequeño, unas 3,5 micras, pero con un alto porcentaje de glóbulos con diámetros comprendidos entre 1,5 y 3 micras, muy inferiores a los de la grasa de la leche de vaca, alrededor de las 4,5 micras.

Este menor tamaño de los glóbulos de grasa de la leche de cabra, le confieren una estructura más uniforme, y una emulsión de aspecto más fino, lo cual influye favorablemente en su digestibilidad. Desde el punto de vista tecnológico, la delgada membrana de los glóbulos grasos de esta leche, parece ser más frágil, lo que hace más vulnerable la grasa a la lipolísis y al desarrollo de aromas típicos de la cabra asociados con sus ácidos grasos volátiles. Otras investigaciones han revelado que la mayor fragilidad de la membrana de los glóbulos grasos de la leche de cabra es un factor preventivo frente al enranciamiento de la materia grasa, además de su alta digestibilidad. 

En cuanto a la composición de la grasa de la leche de naturaleza triglicérica, algunos investigadores le atribuyen mayor importancia en la naturaleza de las diferencias detectadas con la leche de vaca, siendo incluso superior a las debidas a las proteínas, carbohidratos, minerales o vitaminas, destacando principalmente sus ácidos grasos constituyentes. En efecto, los componentes de la grasa de la leche de cabra, difieren de los de la vaca en razón de la longitud de su cadena química y número de dobles enlaces, aspectos de particular importancia tanto desde el punto de vista nutritivo como de la salud.

La leche de cabra tiene normalmente un 35% de ácidos grasos de cadena media (C6-C14), frente a la de vaca de sólo el 17%. Es por esto por lo que los ácidos grasos caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10:0), toman su nombre concretamente de la leche de cabra, donde son mayoritarios, alcanzando en conjunto un 15% de los mismos, valor que sólo llega al 5% en la vaca. Estos ácidos grasos de cadena media (MCT) presentan un interés muy particular en la nutrición saludable, incluso desde un punto de vista terapéutico, por su utilidad en ciertas enfermedades metabólicas. 

Los MCT se caracterizan por seguir una vía metabólica y fisiológica distinta de los ácidos grasos de cadena larga (LCT), ya que los ácidos grasos libres derivados de la hidrólisis de los MCT, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en la vena porta y transportados al hígado y tejidos periféricos, fijados a proteínas o como ácidos grasos libres. Su bajo peso molecular y la hidrosolubilidad de los MCT, facilita la acción de los enzimas digestivos, haciendo que la hidrólisis sea más rápida y completa que la de los LCT y, a diferencia de la de éstos, la digestión de los MCT comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin acción sobre los LCT, inicia la hidrólisis de los MCT, que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior a la hidrólisis de los LCT.

Los ácidos cáprico y caprílico, así como otros triglicéridos MCT, se han empleado en tratamientos específicos en pacientes aquejados de diferentes casos de malabsorción, insuficiencia pancreática, fibrosis quísticas del páncreas, pancreatectomia, déficit o ausencia de sales biliares como en la hepatitis crónica o neonatal, cirrosis biliar o alcohólica, ictericia obstructiva, padecimiento de esteatorrea, e hiperlipoproteinemia, así como en los afectados de resección intestinal o las personas que sufren insuficiencia coronaria. Asimismo, se han utilizado en la alimentación de pacientes desnutridos, niños prematuros, epilepsia infantil, entre otras patologías, todo ello en base a la facilidad con que estas sustancias son capaces de generar energía repercutiendo a la vez, sobre el metabolismo lipídico, dando lugar a una caída en los niveles de colesterol hemático. No obstante, también se han encontrado efectos negativos del consumo de MCT en forma de compuestos puros, estudiándose la conveniencia de su aporte por medio de alimentos naturales especialmente ricos en estos ácidos grasos de cadena media.

En general, en el estudio comparativo de la composición de la grasa de la leche de cabra frente a la de vaca, se aprecian mayores contenidos en los ácidos grasos cáprico, caproico, caprílico y láurico, difiriendo también los niveles de ácidos grasos de cadena ramificada. Los lípidos libres de la leche de cabra alcanzan valores de 97 a 99% del total, contenido sensiblemente más alto que el existente en la leche de vaca, siendo triglicéridos el 07% de ellos. Por tanto, los lípidos unidos, formados principalmente por lípidos neutros, glucolípidos o fosfolípidos, representan del 1 al 3%. La fracción fosfolipídica de los lípidos complejos está formada por el 35,4% de fosfatidietiletanolaminas, 3,2% fosfatilserina, 4% fosfatidilinositol, 28,2% fosfatilcolina y 29,2% esfingomielinas. El ácido graso mayoritario de los glicerofosfolípidos es el ácido oleico (C18:l), el 45% de las esfingomielinas contiene ácidos grasos saturados de cadena larga (C22-C24), mientras que la fracción glucolipídica tiene el 2% de 2-hidroxiácidos grasos. Tanto en la leche de cabra como en la de mujer, se han aislado esteres del ácido graso 3-cloropropanodiol, no existiendo, sin embargo, en la leche de vaca.

Los ácidos grasos al ser metabolizados en la mitocondria celular, constituyen una fuente importante de energía para la síntesis de ATP, pero para la entrada de los ácidos grasos en las mitocondrias se necesita la presencia de carnitina, por lo que, la concentración de este factor de crecimiento en la leche, permite que ésta sea más o menos apropiada para la utilización de los lípidos constituyentes, tal como sucede con la de cabra que tiene 136 micromoles/litro de carnitina total, frente a los 65 micromoles/litro en el caso de la leche de mujer.

A comienzos de la década de los ochenta del pasado siglo aparecen una serie de publicaciones en las que se analizan ciertos aspectos de composición de la leche de cabra frente a la de vaca, poniendo de manifiesto el mayor contenido de ésteres del glicerol en la especie caprina, que lo hace utilizable en alimentación de recién nacidos (Ahrne y col., 1980). Igualmente Robinson (1980), encuentra un contenido en ácido orótico mucho más alto en la leche de cabra, lo que le confiere un elevado interés en la prevención del llamado 'síndrome de hígado graso'. Asimismo, se ha constatado en un modelo experimental en ratas que la suplementación con orotato (250 mg/100 g de dieta), en el alimento suministrado a estos roedores, provoca un descenso drástico de la concentración de ácidos grasos totales plasmáticos, con respecto al grupo control (Boza y col.,1992). Del mismo modo esta dieta suplementada induce a cambios en el perfil de ácidos grasos hepático de la rata, incrementando los niveles de ácido araquidónico y de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) de más de 18 átomos de carbono de la 'serie n-6', y de los de larga cadena de la 'serie n-3', así como un descenso significativo de los ácidos grasos saturados, lo que pone de manifiesto el posible efecto beneficioso del ácido orótico presente en la leche de cabra (Ayudarte y col., 1992). 

En cuanto al colesterol, su contenido en la leche de cabra se encuentra dentro del rango de 10-20 mg/100 ml, conteniendo el calostro el doble de ese valor; un gran porcentaje del colesterol está en forma libre, presentándose como ésteres menos del 4% del colesterol total. Ambos tipos de compuestos están asociados a la membrana del glóbulo graso, alcanzando valores de 65,7% y 42% en el caso del colesterol libre y del esterificado, respectivamente. No obstante, hay que tener presente que los lípidos tanto en la leche de cabra como en la de vaca son pobres en ácidos grasos poliinsaturados o esenciales, lo que abunda en el interés de mejorar la composición de la leche, mediante el uso de grasas especiales protegidas en la alimentación de las cabras lecheras.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

7-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La leche contiene hidratos de carbono o carbohidratos, mayoritariamente lactosa (azúcar), y otras cantidades de monosacáridos y oligosacáridos en pequeña proporción. En el caso de la lactosa, su contenido en la leche de cabra varía entre 3,8 a 5,1%, bastante similar al contenido en la leche de vaca, pero muy inferior al existente en la leche de la mujer, alrededor del 7,4%. Respecto a su composición química, la lactosa en un disacárido, formado por D-galactosa y D-glucosa, que solo se encuentra de forma natural en la leche. 

Por su carbono anomérico (carbonílico) la glucosa puede transformarse en un disacárido reductor; la lactosa presenta dos formas isómeras: 'alfa' y 'beta', que se hallan en equilibrio en la leche, en una proporción del 38% y 62% (casi 2/3 partes), respectivamente. Por otra parte, es conocido que la beta-lactosa favorece la formación de una flora intestinal acidófíla ('bifidus'), mientras que la alfa-lactosa induce a una microbiota de medio alcalino (coliformes y enterococos).

Las lactasas, imprescindibles para la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, sean de origen intestinal o microbiano, producen beta-d-galactosidasas, que sólo pueden actuar sobre los beta-galactósidos, y entre ellos, la beta-lactosa. Por ello cuanto más elevada sea en la leche la proporción de beta-lactosa, más fácil sera el ataque microbiano para su posterior absorción. A medida que la beta-lactosa va desapareciendo por la hidrólisis y la absorción, la alfa-lactosa se irá transformando en el isómero beta para restablecer el equilibrio natural. Esta transformación es lenta y, a medida que vaya disminuyendo el contenido intestinal de lactosa, dicha actividad se ralentiza, quedando una parte de la alfa-lactosa sin transformarse en 'beta', pasando al intestino grueso donde continúa el proceso. 

La ingesta de productos lácteos con elevadas proporciones de alfa-lactosa, determina alteraciones en el equilibrio alfa/beta, siendo causas de trastornos en la absorción de este carbohidrato. La lactosa ingerida es hidrolizada por la lactasa en la superficie de las células de la mucosa intestinal, pero deficiencias de esta enzima pueden producir diarreas, flatulencias (CO2 y H2), debido al aumento de moléculas del disacárido osmóticamente activas, que permanecen en la luz intestinal aumentando el volumen del contenido del intestino. Esta intolerancia a la lactosa puede superarse, con la administración de preparados comerciales de lactasa, pero resulta caro. El yogur, en dichas personas, puede ser mejor tolerado que la leche, debido a que este producto contiene su propia lactasa de origen bacteriano. Actualmente, existen en el comercio productos lácteos sin lactosa para su consumo directo, pero en su mayoría son derivados de la leche de vaca.

La intolerancia a la lactosa es un tema importante, ya que en casi todos los mamíferos y en diversas razas humanas, la actividad lactásica intestinal es alta al nacer, declina durante la niñez y permanece baja en la edad adulta; estos valores bajos de lactasa se asocian a la intolerancia al consumo de leche y productos lácteos que contienen lactosa. La mayoría de los europeos y sus descendientes americanos conservan su actividad lactásica intestinal en la edad adulta, ya que sólo un 15% de los europeos del norte y los de occidente son deficientes en lactasa; por el contrario, esta deficiencia aumenta significativamente en las personas de raza negra, indios americanos, asiáticos, y poblaciones árabes mediterráneas, alcanzando incluso valores del 70 al 90%. 

Diferentes estudios ponen de manifiesto que diversas poblaciones (africanas y asiáticas) producen menos beta-galactosidasa, lo que provoca problemas de malabsorción de la lactosa, con frecuentes colitis, formación de gases intestinales y dolores abdominales. En España, se efectúo un trabajo sobre la respuesta a una sobrecarga oral de lactosa, encontrándose que el 27% de la muestra de la población presentan algunos síntomas de intolerancia a dicho disacárido.

En el caso de la leche de cabra, la mayor tolerancia de la lactosa parece deberse a su mayor digestibilidad frente a la leche de vaca, pudiendo en este sentido existir una interacción entre cantidad y calidad de la proteína y la naturaleza de su coagulación y, en consecuencia, tasas más adecuadas de liberación de nutrientes desde el estómago al intestino, que podrían optimizar la utilización digestiva de la lactosa. 

Con carácter general, la intolerancia a la lactosa no implica la no ingestión de algunos productos lácteos, ya que se pueden consumir preparados con lactosa hidrolizada, o queso curado que pierde la mayoría de este azúcar durante el proceso de maduración, así como otros alimentos fermentados donde la lactosa no está presente. 

Entre los aspectos positivos de la presencia de lactosa, hay que destacar que su presencia aumenta la absorción intestinal de calcio y fósforo en personas ancianas, ya que dicha absorción desciende con la edad. En este sentido, se ha constatado que los ancianos tienen disminuida la capacidad de sintetizar y responder a la 1,2 5-dihidroxi-vitamina D, previniendo la osteoporosis. En este sentido, se ha comprobado que la adición de leche a dietas basadas en cereales y legumbres incrementa significativamente la absorción del calcio, efecto protector que, asimismo, tendría sobre la precipitación del hierro y calcio ejercida por los fitatos contenidos en dichos alimentos. En definitiva parece ser la lactosa la responsable del llamado "factor leche", que aumenta la absorción de calcio, presentando un efecto similar la glucosa y galactosa.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se exponen las principales características de las proteínas de la leche de cabra, según los diversos estudios realizados desde hace años; en este sentido, se ha constatado que los aminoácidos plasmáticos identificados mediante el análisis de la sangre que entra y sale de la ubre o por la transferencia de sustancias marcadas, son los precursores de los de la leche. 

En la cabra se había demostrado la existencia de una alta y constante extracción de algunos aminoácidos, así como débiles o variables diferencias arteriovenosas en otros casos, encontrando también que la captación de todos los aminoácidos esenciales y de algunos no esenciales, resultan suficientes para justificar los correspondientes residuos aminoacídicos en las proteínas lácteas, mientras que otros ingeridos en cantidad insuficiente (serina y alanina), pueden ser parcialmente sintetizados en el tejido animal. 

La composición aminoacídica de la leche de cabra, presenta los valores siguientes, medidos sobre el porcentaje de proteína: 

-Cistina = 1,14

-Metionina = 3,42

-Tnptófano = 7,64

-Aspártico = 6,53

-Glutámico = 22,08

-Serina = 5,58

-Histidina = 3,55

-Glicina = 2,41

-Treonina = 5,01

-Alanina = 4,75

-Arginina = 2,92

-Tirosina = 3,59

-Valina = 6,60

-Fenilalanina = 5,84

-lsoleucina = 5,30

-Leucina = 7,72

-Lisina = 6,42

La leche de cabra contiene alrededor de 5,2 gramos de nitrógeno total por kilogramo, que se convierten en 33,2 g de proteína. Las proteínas mayoritarias de la leche de cabra, al igual que sucede en la de vaca, son las caseínas que se caracterizan porque precipitan a pH 4,6; mientras que las proteínas del lactosuero permanecen en solución a dicho valor de acidez, entre las que se encuentran la alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas, péptidos, y otras proteínas menores, algunas de ellas con carácter enzimático. Por otra parte, en la proteína láctea se han identificado seis componentes en la glándula mamaria: alfaS1-caseína, alfaS2-caseína, beta-caseína, kappa-caseína, beta-lactoglobulinas, y alfa-lactoalbúminas, que presentan polimorfismo genético debidos a los genes autosomales, alélicos, codominantes. En el fraccionamiento de las caseínas y en las proteínas del lactosuero de la leche de cabra se aprecian importantes diferencias con respecto a la leche de vaca, como se muestra a continuación (valores expresados en porcentajes relativos de las distintas fracciones sobre la proteína total de la leche de cada especie animal): 

-AlfaS1-caseína: Cabra = Vaca = 30,6

-AlfaS2-caseína: Cabra = 23,5* Vaca = 8,0 * El valor engloba las dos fracciones alfaS-caseína

-Beta-caseína: Cabra = 45,0 Vaca = 28,4

-Kappa-caseína: Cabra = 5,6 Vaca = 10,1

-Beta-lactoglobulina: Cabra = 15,5 Vaca = 9,8

-Alfa-lactoalbúmina: Cabra = 7,1 Vaca = 3,7

-Albúmina sérica: Cabra = 3,4 Vaca = 1,2

-Inmunoglobulinas: Cabra = Vaca = 2,1

Chandan y colaboradores (1992), demostraron que la leche de cabra contiene niveles mayores de alfaS2-caseína que la leche de vaca, siendo por contra, menores los valores conjuntos de las fracciones de alfaS1-caseína y alfaS2-caseína, en comparación con la alfaS1-caseína de la vaca, indicando que estas diferencias pueden explicar las propiedades de formación del precipitado de la leche de cabra durante los procesos digestivos, las características reológicas en la fabricación del queso, así como peculiar textura en las leches fermentadas. En general, el nivel de alfaS1-caseína en la leche de cabra es muy variable, alcanzando valores medios de 2,7 gramos/litro, debido a que la expresión de esta fracción caseínica está regulada genéticamente, encontrándose una elevada proporción de cabras con bajos contenidos en alfaS1-caseína, como sucede con la raza Alpina francesa. 

Analizando la diferente composición de las fracciones caseínicas de las leches de cabra y de vaca mediante la técnica de electroforesis rápida, se pueden detectar adulteraciones por mezcla de ambas leches en porcentajes muy pequeños (1% de leche de vaca en cabra). Por otra parte, las principales proteínas del lactosuero, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina, presentan también diferencias entre las leches de cabra y de vaca, que es posible determinar analíticamente mediante ciertas técnicas inmunológicas. 

A medida que avanza el período de lactación de la cabra, los grupos proteicos y sus fracciones se incrementan, salvo las proteínas del suero que decrecen; asimismo, mediante análisis discriminante de todos los periodos de la lactación se ha puesto de manifiesto que la alfa-caseína y la beta-lactoglobulina difieren significativamente con mayores variaciones durante esta fase que el resto de las proteínas lácteas. En otras investigaciones se observaron cambios en la fracción caseínica en la leche de cabra a lo largo de la lactación, señalando una disminución de la concentración de la alfaS2-caseína a medida que avanza ésta, consecuente con la susceptibilidad a la proteolisis, así como un aumento en la concentración de la kappa-caseína. Igualmente se ha constatado una correlación negativa entre la beta-caseína y la gamma-caseína respecto a la producción de leche, en paralelo a la involución de la glándula mamaria y el tiempo transcurrido. 

En cuanto a las concentraciones en proteínas menores y enzimas, las principales en la leche de cabra son: lactoferrina (20-200 microgramos/ml), prolactina (44), transferrina (20-200) e inmunoglobulinas (IgA = 30-80; IgM = 10-40 y IgG = 100-400), siendo estas cantidades comparables a la leche de vaca. El contenido de lactorrefina en la leche de cabra es de 10 a 100 veces menor del existente en la leche de la mujer. En cuanto al alto contenido de inmunoglobulinas, especialmente de la de tipo IgG, responde a la presencia de antigenos derivados de la acción de bacterias y virus que entran en la glándula mamaria vía conducto del pezón. 

La distribución de los enzimas en la leche de cabra y vaca es bastante diferente, siendo la actividad proteolítica de la leche fresca de cabra más alta que la de vaca, mientras que la de la xantina-oxidasa es un 10% menor que la de esta última especie. Asimismo, la lipolisis de la leche de cabra es muy distinta a la de vaca, generándose en la primera ácidos grasos libres y productos aromáticos característicos, debidos a la presencia de la protein-lipasa en varios componentes de la leche de cabra. En la crema, suero y fracciones caseínicas de la leche de cabra la actividad lipolítica llega a ser del 46, 46, y 8% de la total, mientras que en la vaca el 78% de dicha actividad aparece asociada a la caseína, el 6% se relaciona con la crema y el 16% con el suero; en la leche humana, esta actividad lipásica se localiza en el 92% en la fase de crema.

Durante el calentamiento y posterior enfriamiento rápido de la leche de vaca se produce una acusada separación de la nata facilitada por la aglomeración de las euglobulinas del plasma lácteo; sin embargo, en la grasa de la leche de cabra no se observa este fenómeno tan claramente, que podría deberse al pequeño tamaño de los glóbulos grasos y a sus bajos contenidos en euglobulinas y aglutininas, como responsables de escasa formación de la capa de nata y de la pérdida de consistencia durante su enfriamiento posterior. 

Las consecuencias tecnológicas de las diferencias existentes entre las leches de cabra y de vaca, especialmente, en los contenidos de las fracciones caseínicas (alfaS1, alfaS2, beta y kappa), junto con el diámetro de las micelas, se aprecian claramente en la fabricación de determinados productos lácteos, entre ellos, el queso, principalmente, en su comportamiento durante los procesos de sedimentación, proteolísis y por su distinta capacidad de unión con el agua. 

En cuanto a la composición nitrogenada, la leche de cabra contiene un mayor porcentaje de nitrógeno no proteico (NNP) que la vaca, con valores cercanos al 9 y 5% del nitrógeno total, respectivamente, pudiendo en la primera alcanzar valores de 40 mg/100 ml. Igualmente, la leche de cabra tiene más caseína soluble y una proporción más baja de proteína coagulable frente a la leche de vaca. Finalmente, en el proceso de fabricación del queso, el comportamiento de la leche de cabra ante la acción de los enzimas del cuajo es diferente al de la leche de vaca, obteniéndose un coágulo menos firme, con una coagulación y un desuerado que pueden ser más rápidos, pero dando lugar a la formación de un gel de baja cohesión, más frágil, y mayores pérdidas de 'finos', lo que llega a condicionar negativamente el rendimiento quesero.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)