LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-3

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en leches concentrada, evaporada y condensada.

Principios y fundamentos metodológicos.
Este método es aplicable a las leches concentrada, evaporada y condensada, enteras o desnatadas, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. En este sentido, se entiende por contenido en materia grasa de las leches concentrada, evaporada y condensada, el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-13A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por extracción de la citada materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del método de Röse Gottlieb.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Probetas o matraces de extracción adecuados provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho y otros dispositivos de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho serán de buena calidad y se tratarán sometiéndolos sucesivamente a extracciones con éter etílico y con éter de petróleo. Después se introducirán, durante 20 minutos como mínimo, en agua a una temperatura de 60 ºC o incluso algo superior, y se dejarán enfriar también en agua con objeto de que estén saturados cuando se utilicen.
-Matraces de paredes delgadas y bases planas de una capacidad de 150 a 250 ml.
-Estufa de desecación bien ventilada y controlada termostáticamente, ajustada para que funcione a una temperatura de 102 ± 2 ºC, o bien en una estufa de desecación por vacío a temperatura entre 70-75 ºC, y presión menor de 50 mm de Hg).
-Materiales para facilitar la ebullición, exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como por ejemplo, perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, siendo su empleo de carácter facultativo.

Reactivos necesarios.
Todos los reactivos deben de ser de calidad pura para análisis (PA), y no dejar en la evaporación mayor cantidad de residuos que la autorizada para el ensayo en blanco. En caso necesario, los reactivos podrán destilarse de nuevo en presencia de 1 gramo, aproximadamente, de mantequilla deshidratada por 100 mililitros de disolvente. El agua que se utilice deberá ser destilada o por lo menos de igual pureza que el agua destilada.
Los reactivos necesarios son los siguientes:

-Agua destilada.

-Alcohol etílico del 96% (volumen/ volumen).

-Amonio hidróxido del 25% (en NH3).

-Cobre II sulfato 5-hidrato.

-Éter etílico.

-Éter de petróleo (40-60 º C).

-Potasio yoduro.

En el caso del amonio hidróxido del 25% (en NH3), puede tener una densidad aproximada a 20/4 de 0.910), o bien puede utilizarse una solución más concentrada, siempre que se conozca dicha concentración.
Se puede utilizar alcohol etílico del 96% (v/v) o, en su defecto, alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
El éter etílico utilizado debe estar exento de peróxidos. En este sentido, para el ensayo de los peróxidos, hay que añadir a 10 ml de éter etílico mediante una pequeña probeta con tapón de vidrio, previamente enjuagada con un poco de éter, y 1 ml de solución al 10% de potasio yoduro recién preparada. A continuación, se agita y se deja reposar durante 1 minuto, no debiendo aparecer coloración amarilla en ninguna de las dos capas. Asimismo, el éter etílico puede mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución ácida diluida de cobre II sulfato 5-hidrato durante 1 minuto, y lavarse después con agua destilada. En este caso, hay que utilizar, por litro de éter etílico, una superficie de 80 cm2 aproximadamente de lámina de zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos, hasta el centro del recipiente.

El éter de petróleo debe tener su punto de ebullición entre los 30º y 60º C, o en su defecto, hay que usar éter de petróleo 40-60 ºC.

El disolvente mixto, debe prepararse poco tiempo antes de su utilización, mezclando volúmenes iguales de éter etílico y éter de petróleo. Asimismo, la mezcla de disolventes se podrá sustituir en aquellos casos en que su utilización esté prevista por éter etílico o por éter de petróleo.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Se emplean dos tipos de técnicas, según la naturaleza de las muestras:
a)Leche concentrada y leche evaporada: Agitar e invertir el recipiente que contiene la muestra. Abrir y trasvasar lentamente la leche a un segundo recipiente provisto de cierre hermético. Mezclar mediante trasvases sucesivos, teniendo cuidado de incorporar a la muestra toda la materia grasa u otros constituyentes adheridos a las paredes o al fondo del primer recipiente. Finalmente, trasvasar la leche lo más completamente posible al segundo recipiente y cerrar este último. En caso necesario, templar el envase original, cerrado, en baño de María a 40-60 ºC. Sacarlo y agitar vigorosamente cada 15 minutos. Al cabo de 2 horas, retirar el envase y dejarlo enfriar hasta temperatura ambiente. Quitar totalmente la tapadera y mezclar cuidadosamente removiendo el contenido con una cuchara o espátula. Se debe tener en cuenta de que en el caso de que la materia grasa se separase del resto, no se debe efectuar el análisis de la muestra. Si se utilizan envases flexibles, es necesario abrirlos y trasvasar el contenido a un vaso. Raspar o rasgar los envases, previamente, con objeto de despegar todas la materias adheridas a las paredes e introducirlas en el vaso.
b)Leche condensada: Abrir el recipiente que contiene la muestra y mezclar cuidadosamente la leche con una cuchara o espátula. Imprimir a este instrumento un movimiento rotativo ascendente y descendente de manera que las capas superiores e inferiores se mezclen bien con el resto del contenido. Es necesario tener cuidado de reincorporar a la muestra toda la masa de leche que pudiera haberse adherido a las paredes y a los fondos del recipiente. Trasvasar la leche lo más completamente posible a un segundo recipiente provisto de cierre hermético, y cerrar este último. En caso necesario, templar el bote original, cerrado, en baño de María a 30-40 ºC. Abrir el bote, desprender toda la leche adherida a las paredes del mismo, y trasvasarla a una cápsula lo suficientemente grande para permitir un manejo cuidadoso, mezclándola hasta que toda la masa sea homogénea. Si se utilizan tubos flexibles, se abren y se trasvasa su contenido a un vaso, rasgando los tubos, con objeto de despegar todas las materias adheridas a las paredes antes de introducirlas en el vaso.
2.Ensayo en blanco: Al mismo tiempo que se determina el contenido en materia grasa de la muestra, se debe efectuar un ensayo en blanco con 10 ml de agua destilada (PA) en lugar de la muestra, empleando el mismo tipo de aparato de extracción, idénticos reactivos en iguales cantidades según el procedimiento que se describe a continuación. Si el resultado del ensayo en blanco excede 0,5 mg, habrá que comprobar los reactivos procediendo, en su caso, a su sustitución o purificación.
3.Determinación del parámetro composicional: Proceder igual que en la metodología ya descrita para el análisis de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39), excepto que en este caso hay que pesar de 4 a 5 gramos de la muestra, añadiendo a continuación 7 mililitros de agua destilada, agitando suavemente y calentando ligeramente (40-50 ºC), hasta la dispersión total del producto.

Expresión de los resultados.
Proceder igual que en la metodología ya descrita para el análisis de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Referencias.

-Norma internacional FIL-IDF 13A: 1969.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: HARINA DE ALFALFA EN LECHE-2

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de harina de alfalfa en la leche por el método gravimétrico.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Separación de las partículas de alfalfa, por lavado con agua y posterior determinación gravimétrica.

Material y aparatos utilizados.
-Vaso de precipitados de 250 ml.
-Tamiz de 0,25 mm de luz de malla.
-Embudo.
-Matraz Erlenmeyer de 2.000 ml.
-Trompa de vacío.
-Placa filtrante de vidrio número 1.
-Estufa de desecación.

Procedimiento analítico.
Esta técnica consiste en pesar 50 g de leche desnaturalizada, utilizando un vaso de precipitados de 250 ml, y añadir 150 ml de agua destilada (PA), procurando que se vaya impregnando la leche de la muestra y se va agitando mediante una varilla con el extremo curvado en forma de U, hasta formar una especie de papilla de grano muy fino. A continuación, se añaden otros 100 ml de agua destilada, se agita y se pasa la papilla a través del tamiz de 0,25 mm de luz de malla, previamente desecado a 100 ºC hasta peso constante, con  una precisión de 0,01 g. Este tamiz se coloca sobre un embudo y éste a su vez sobre un matraz erlenmeyer de 2.000 ml. Seguidamente, se lavan el vaso y el tamiz añadiendo poco a poco agua destilada a 40 ºC en 'chorro fino', removiendo los pequeños grumos con ayuda de la varilla de vidrio hasta que toda la leche haya sido arrastrada por el agua. Se precisan aproximadamente 1,5 litros. Luego, se deja escurrir el tamiz y se deseca en la estufa a 100 ºC, colocado sobre un papel de filtro. Una vez desecado el tamiz hasta peso constante, se pesa con una aproximación de 0,01 g, recogiéndose en él previamente las partículas que pudieran haber caído en el papel de filtro a medida que se producía la desecación de la alfalfa, y se anota el peso obtenido (p1). Por otra parte, hay que tener en cuenta que las partículas de alfalfa, a causa de la humedad, sufren un hinchamiento, por lo que es necesario tamizar de nuevo después de la desecación y de exponer el tamiz a humedad ambiente durante dos horas, obteniéndose así el peso de la cantidad retenida por el mismo (p2). Filtrar a vacío la leche recogida en el erlenmeyer a través de la placa filtrante número 1, cuyo fondo y paredes se han recubierto de algodón; antes de iniciarse la filtración, pesar con aproximación de 0,01 g, la placa y el algodón previamente desecados a 100 ºC. La filtración se realiza añadiendo la leche poco a poco sobre el centro de la placa, cuidando de que el vacío no sea demasiado intenso para evitar la formación de espuma, y lavar con abundante agua destilada a 40 ºC hasta que ésta pase completamente transparente. Desecar la placa a 100 ºC hasta peso constante, y pesar con aproximación de 0,01 g, obteniéndose así el peso de las partículas de alfalfa (p3).

Expresión de los resultados.

La humedad propia de la harina de alfalfa se estima en un 8%; los valores reales de la harina de alfalfa total contenida en 50 g de muestra (P) y de la retenida por el tamiz (p), se calculan de la siguiente manera:

Contenido de harina de alfalfa (en %) P = p2  x (p1 + p3 + 8/100 x (p1 + p2))

siendo: P = p2

Referencias.

-A. López, M. del C. Díaz Peñalver, y J Gutiérrez: “Leches desnaturalizadas. Comprobación de la desnaturalización de las mismas”.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: HARINA DE ALFALFA EN LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de harina de alfalfa en la leche por el método comparativo.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica analítica se fundamenta en la determinación de la posible presencia de harina de alfalfa en leche desnaturalizada, por comparación visual y microscópica, frente a las muestras patrón de referencia.

Material y aparatos utilizados.
-Tamiz de 0,25 mm de luz de malla.
-Lupa para 10 a 20 aumentos.
-Material necesario para la observación microscópica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra patrón de harina de alfalfa: Mezclar íntimamente muestras de harina de alfalfa adquiridas en el mercado (molidas en grano fino). Seguidamente, se procede al tamizado de la harina obtenida empleando el tamiz de 0,25 mm de luz de malla, separando las dos fracciones, que se mezclan en la siguiente proporción: 98 partes de la fracción más fina y 2 de la más gruesa. Dicha mezcla se considera como la muestra patrón de harina de alfalfa.
2.Preparación de las muestras patrón de leche en polvo-harina de alfalfa: Mezclar y homogeneizar la leche en polvo sin desnaturalizar, y la muestra patrón de harina de alfalfa obtenida, según las siguientes proporciones:

Leche en polvo (g)	Harina de alfalfa (g)	Harina de alfalfa (%)
99,0	1,0	1,0
98,5	1,5	1,5
98,0	2,0	2,0
97,5	2,5	2,5
97,0	3,0	3,0
96,5	3,5	3,5
96,0	4,0	4,0

Con estas muestras patrón hay que realizar una serie de preparaciones colocando en el centro de un portaobjetos, 0,6 g aproximadamente de cada una de las muestras, cubriéndose las mismas con otro portaobjetos, extendiendo el polvo mediante compresión y giro de los dos vidrios, hasta lograr una lámina circular de unos 2 cm de diámetro. Sujetar los dos portaobjetos fijando los extremos con papel adhesivo transparente. La colección de patrones así obtenida se conserva para ulteriores determinaciones.

3.3.Determinación de la harina de alfalfa contenida en la muestra de leche en polvo a analizar: Obtener una preparación en forma análoga a la anteriormente descrita y comparar con las muestras patrón de leche en polvo-harina de alfalfa, separando aquéllas que, a simple vista, sean análogas o muy próximas a la muestra problema. Proceder seguidamente a una comparación microscópica entre la muestra a analizar y cada una de las muestras separadas, empleando lupa de 10 a 20 aumentos, considerando tanto el tamaño como la densidad de las partículas que aparecen en una serie de campos, obteniendo valores medios y expresando los resultados en porcentaje de harina de alfalfa contenida en le leche en polvo analizada.

Referencias.

-A. López, M. del C. Díaz Peñalver, y J Gutiérrez: “Leches desnaturalizadas. Comprobación de la desnaturalización de las mismas”.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: FÓSFORO EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido de fósforo en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se entiende por contenido en fósforo en leche la cantidad total de fósforo, expresada en porcentaje en peso, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, y que corresponde a la norma FIL-42: 1967, de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de las leches concentradas o de las leches desecadas.
Las materias orgánicas de la leche se destruyen por un proceso de mineralización en seco (incineración), y el fósforo se determina colorimétricamente, reduciendo el amonio fosfomolibdato con diaminofenol (amidol), y midiendo la densidad óptica de la solución obtenida.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Cápsulas de platino o de cuarzo, de 55 mm de diámetro aproximadamente, y provistas de vidrio de reloj.
-Baño de agua.
-Pipetas de 1, 2, 5 y 10 ml.
-Matraces aforados, de 25 ml con tapones esmerilados, de 100 y de 1.000 ml.
-Horno mufla.
-Estufa a 105 ± 2 ºC.
-Espectrofotocolorímetro.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico 1 N.
-Ácido perclórico al 70% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Amonio molibdato 4-hidrato (PA).
-2,4-diaminofenol diclorohidrato (amidol).
-Potasio fosfato mono-básico (PA).
-Sodio meta-bisulfito (PA).

El ácido perclórico se prepara partiendo de este reactivo al 65% (d = 1,61), o usando el ácido perclórico al 70%, y diluyendo convenientemente.
La solución de amidol se hace disolviendo, en agua destilada (PA), 1 g de 2,4-diaminofenol diclorohidrato ((NH2)2C6H3OH.2HCl), y 20 g de sodio meta-bisulfito (PA), o de sodio pirosulfito (Na2S2O5), y completar hasta 100 ml en un matraz aforado con tapón esmerilado. Se recomienda preparar una solución nueva cada día.
Para la solución de molibdato se disuelven en agua destilada (PA), 8,3 g de amonio molibdato 4-hidrato ((NH4)6Mo7O24.4H2O, completando hasta un volumen de 100 ml.
En el caso de la solución acuosa de potasio fosfato mono-básico (PA), se prepara a partir de este reactivo (KH2PO4), desecado durante 2 horas a 105 ºC, lo cual permite trazar una curva de referencia para la determinación del fósforo. Para ello, hay que pesar 4,393 g de potasio fosfato mono-básico (PA), después se disuelve en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml (solución A). Seguidamente se diluyen 10 ml de solución A hasta completar 1.000 ml (solución B)., teniendo en cuenta que: 1 mililitro de solución B = 10 microgramos de fósforo (P).
Todos los reactivos utilizados en esta técnica analítica deben ser puros para el análisis (PA).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis hay que atemperar la muestra a 20 ± 2 ºC y mezclar cuidadosamente; en el caso de no obtener una dispersión homogénea de la materia grasa, hay que calentar lentamente la muestra a 40 ºC, agitando suavemente y luego, enfriar a 20 ± 2 ºC.
2.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco usando todos los reactivos, del mismo modo que se procede en la técnica detallada en el siguiente apartado 3.3 (determinación colorimétrica del fósforo), con la excepción de que se reemplazan los 5 ml de la dilución por 5 ml de agua destilada (PA).
3.Determinación del parámetro composicional: Hay que realizar las cuatro operaciones siguientes:
3.1.Mineralización por vía seca: En una cápsula de platino o de cuarzo pesar exactamente alrededor de 10 g de leche con una aproximación de 10 mg. Evaporar, hasta sequedad, en el baño de agua hirviendo; después de conseguir la desecación completa, hay que calcinar la muestra en la mufla a una temperatura comprendida entre 500 ºC y 550 ºC hasta la obtención de cenizas blancas.
3.2.Preparación de la solución de cenizas: Después de enfriar la cápsula, cubrirla con un vidrio de reloj, disolver las cenizas en 2 o 3 ml de ácido clorhídrico 1 N, y diluir con agua destilada (PA). Trasvasar la solución de las cenizas a un matraz aforado de 100 ml, lavar el vidrio de reloj y la cápsula, recogiendo las aguas de lavado en el matraz. Completar hasta 100 ml con agua destilada (PA), agitar y filtrar. A continuación, se extraen 10 ml del filtrado, y se introducen en un matraz de 100 ml, completándose con agua destilada y agitar.
3.3.Determinación colorimétrica del fósforo: Se miden 5 ml de de la dilución preparada en el apartado 3.2. (preparación de la solución de cenizas), y se introducen en un matraz aforado de 25 ml. Seguidamente, añadir sucesivamente 2 ml de ácido perclórico, 2 ml de la solución de amidol, y 1 ml de la solución de amonio molibdato. Completar hasta 25 ml con agua destilada (PA) y mezclar. Esperar 5 minutos y medir la densidad óptica utilizando una cubeta de 1 cm en un espectrofotocolorímetro a 750 nanómetros. Buscar en la curva patrón la cantidad de fósforo contenida en el matraz de 25 ml, expresada en microgramos, correspondiente a la densidad óptica leída.
3.4.Determinación de la curva patrón: En cuatro matraces aforados de 25 ml hay que introducir 3, 5, 7 y 10 ml de la solución B, de modo que estas cantidades así introducidas son iguales a 30, 50, 70 y 100 microgramos de fósforo. Y a continuación, se procede igual que en el apartado 3.3. Seguidamente, se trasladan a una gráfica las diversas densidades ópticas obtenidas en función de las cantidades de fósforo presentes en los matraces, y finalmente, se procede a trazar la curva patrón (que es una recta).

Expresión de los resultados.

El contenido en fósforo de la leche, expresada en g de fósforo por 100 g de leche, viene dado por la fórmula siguiente:

Contenido en fósforo (en %) = (m - m')/ 50 x M
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

m = masa de fósforo, expresada en microgramos, obtenida según el apartado 3.4., y contenida en el matraz de 25 ml con la muestra de 50 mg de leche (aproximadamente).
m' = masa de fósforo, expresada en microgramos, obtenida según el apartado 3.4., y contenida en el ensayo en blanco.
M = masa de leche, expresada en gramos, empleada para la mineralización.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente, o una inmediatamente después de otra, por el mismo analista, no debe ser mayor de 0.008 g de fósforo por 100 g de leche.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 42: 1967.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: CALCIO EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido de calcio en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en calcio de la leche la cantidad total de calcio, expresada en porcentaje en peso, y determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde a la norma FIL-36: 1966 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de leches concentradas o de leches desecadas.
El calcio total presente en la muestra se lleva a disolución por precipitación de las materias proteicas de la leche mediante el ácido tricloroacéico, el calcio contenido en el filtrado es precipitado bajo forma de calcio oxalato, que se separa por centrifugación y se valora con potasio permanganato.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Matraz aforado de 50 ml.
-Pipeta para leche de 20 ml.
-Papell de filtro sin cenizas para filtración lenta.
-Centrífuga que pueda desarrollar una aceleración de 1.400 g (aceleración de la gravedad).
-Tubos de centrífuga, cilíndricos, con fondo redondo de 30 ml, aproximadamente, y marcados a 20 ml.
-Pipetas de 2 y 5 ml.
-Dispositivo de sifón por succión, provisto de un tubo capilar.
-Baño de agua, a temperatura de ebullición.
-Bureta graduada.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético glacial (PA).
Ácido sulfúrico al 96% (PA).
-Ácido tricloroacético solución al 20% (p/v).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v).
-Amonio hidróxido al 25% (en NH3).
-Amonio oxalato 1-hidrato (PA).
-Potasio permanganato 0,05 N.
-Rojo de metilo, indicador de pH.

Todos los reactivos deben de ser puros para el análisis (PA).
Se utiliza el ácido tricloroacético en solución al 20% (p/v), o bien se prepara a partir del ácido tricloroacético en solución acuosa al 12% (p/v), usando el ácido tricloroacético en solución al 20% (p/v), y se diluye convenientemente.
El amonio oxalato 1-hidrato (PA) se prepara en solución acuosa saturada en frío.
El rojo de metilo se prepara en una solución al 0,05% (p/v) en alcohol etílico al 96% (v/v).
El ácido acético se usa en una solución acuosa al 20% (v/v), a partir de ácido acético glacial (PA), y diluyendo convenientemente.
En cuanto al empleo del amonio hidróxido, en primer lugar, se prepara en una solución acuosa obtenida mezclando volúmenes iguales de amonio hidróxido al 25% (en NH3) y de agua destilada (PA). Y posteriormente, se diluye esta solución acuosa a partir de 2 ml de amonio hidróxido al 25% con agua destilada hasta alcanzar un volumen de 100 ml.
El ácido sulfúrico al 96% se prepara en una solución acuosa añadiendo 20 ml de ácido sulfúrico del 96% (PA) a 80 ml de agua destilada (PA).
Para preparar el potasio permanganato 0,02 N se introducen, en un matraz aforado de 250 ml, un volumen de 100 ml de potasio permanganato 0,05 N; a continuación, se diluye y se enrasa con agua destilada (PA), determinándose finalmente el factor de la solución 0,02 N resultante.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis, atemperar la muestra a 20 ± 2 ºC, y mezclar con cuidado; en el caso de no obtenerse una dispersión homogénea de la materia grasa, se recomienda calentar lentamente la muestra a 40 ºC, mezclar suavemente y dejar enfriar a 20 ± 2 ºC.
2.Defecación de la muestra: En un matraz aforado de 50 ml pesar exactamente alrededor de 20 g de leche, con una aproximación de 10 mg. Añadir poco a poco mientras se agita una solución acuosa de ácido tricloroacético al 20% (p/v), completando con este reactivo hasta los 50 ml. Agitar fuertemente durante algunos segundos, y dejar reposar 30 minutos. Filtrar sobre papel de filtro sin cenizas. El filtrado obtenido debe ser límpido.
3.Precipitación del calcio en forma de oxalato y separación del oxalato: En un tubo de centrífuga cilíndrica, de fondo redondo, se introducen 5 ml del filtrado límpido, y seguidamente 5 ml de ácido tricloroacético al 12%, 2 ml de una solución acuosa saturada de amonio oxalato 1-hidrato (PA), 2 gotas de solución alcohólica de rojo de metilo, y 2 ml de ácido acético al 20%. Mezclar mediante agitación circular y añadir poco a poco solución de amonio hidróxido al 25% (en NH3) hasta conseguir una coloración amarillo pálido; después, se añaden algunas gotas de ácido acético al 20% hasta coloración rosa. Dejar reposar durante 4 horas a la temperatura ambiente. Diluir hasta 20 ml con agua destilada (PA), y centrifugar 10 minutos a 1.400 g. Mediante un dispositivo de succión, decantar el líquido límpido sobrenadante. Lavar las paredes del tubo de centrifugación (sin remover el depósito de calcio oxalato) utilizando 5 ml de solución de amonio hidróxido diluido siguiendo el segundo paso expuesto en el apartado correspondiente (reactivos necesarios). Centrifugar 5 minutos a 1.400 g, decantar el líquido sobrenadante mediante el dispositivo de succión, y realizar tres lavados sucesivos.
4.Valoración del oxalato: Después de haber extraído el agua del último lavado mediante el uso del sifón, se añaden 2 ml de solución acuosa de ácido sulfúrico, y 5 ml de agua destilada sobre el precipitado de calcio oxalato. Poner el tubo en baño de agua hirviendo y, una vez que el oxalato esté completamente disuelto, se procede a valorar con solución de potasio permanganato 0,02 N, hasta conseguir una coloración rosa persistente, manteniendo la temperatura durante la valoración por encima de los 60 ºC.
5.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco con todos los reactivos descritos, excepto que se sustituye la muestra de leche por 20 ml de agua destilada (PA).

Expresión de los resultados.

El contenido de calcio en la leche se calcula mediante las fórmulas siguientes:

Contenido en calcio (en %) = 0,0004 x (V - v) x K x 1.000/ P = 0,4 x (V - v) x K/ P
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

V = volumen en ml de MnO4K (0,02 N) gastados en la valoración de la muestra.
v = volumen en ml de MnO4K (0,02 N) gastados en el ensayo en blanco.
P = peso en gramos de la muestra inicial (alrededor de 20 g).
K = coeficiente de corrección del volumen del precipitado resultante de la precipitación tricoloroacética. Según el tipo de leche analizada este coeficiente tiene distintos valores numéricos:

K = 0,972, para muestras de leche entera (de 3,5 a 4,5% de materia grasa).
K = 0,976, para leche con 3% de grasa.
K = 0,980, para leche con 2% de grasa.
K = 0,985, para leche con 1% de grasa.
K = 0,989, para leche desnatada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o una inmediatamente después de otra por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,002 g de calcio por 100 g de leche.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 36: 1966.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: SOLUBILIDAD EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del índice de solubilidad en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por índice de solubilidad de la leche en polvo la cantidad de sedimento, expresada en volumen, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.101 de Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Este método es aplicable a la leche en polvo, entera o desnatada.

Material y aparatos utilizados.
-Centrífuga con soportes para la colocación de los tubos centrífugos cónicos. La velocidad requerida varía con el diámetro según los valores de la siguiente tabla:

Diámetro (mm)	Revoluciones por  minuto (r.p.m.)	Diámetro (mm)	Revoluciones por  minuto (r.p.m.)
250	1.083	450 mililitros	807
300	988	500 mililitros	766
350	916	550 mililitros	730
400	856	600 mililitros	700

El diámetro es la distancia entre los fondos internos de dos soportes opuestos, medida a través del centro de rotación de la cabeza de la centrífuga, estando los soportes extendidos horizontalmente.

-Tubos de centrífuga cónicos, graduados como se indica a continuación:

De 0 a 1,0 ml en divisiones de 0,1 ml.

De 1,0 a 2,0 ml en divisiones de 0,2 ml.

De 2,0 a 10,0 ml en divisiones de 0,5 ml.

De 10,0 a 20,0 ml en divisiones de 1,0 ml.

Y a 50 ml una marca que quede, por lo menos, a 13 mm del borde del tubo.

-Mezclador eléctrico.

-Tubo sifón de vidrio.

Procedimiento analítico.

En el vaso especial del mezclador, se añaden 10 o 13 g de la muestra, según se trate de leche desnatada o completa, respectivamente, a 100 ml de agua destilada (PA), a la temperatura de 24 ºC, y se procede a la agitación del contenido del vaso, durante 90 segundos exactos. En el caso de que se necesitase volver a emplear el vaso del mezclador, inmediatamente, se puede verter la solución total en un vaso de precipitación apropiado. Seguidamente se deja reposar la solución hasta que la espuma se separe lo suficiente para poder quitarla completamente con una cuchara. El período de reposo después de la mezcla no ha de exceder de 15 minutos.
Una vez separada, la espuma se mezcla completamente con una cuchara durante 5 segundos y, seguidamente, se llena un tubo cónico hasta la marca de 50 ml; se centrifuga durante 5 minutos a las revoluciones por minuto requeridas, según la tabla anterior. A continuación, se realiza la extracción del líquido que sobrenada (sifonado), hasta 2 ml del nivel del sedimento, procurando no remover éste; entonces, se vierten en el tubo 25 ml de agua destilada (PA) a 24 ºC, y se agita para dispersar el sedimento, desalojando si fuera necesario con un alambre. Se añade agua destilada a 24 ºC hasta la marca de 50 ml, se invierte y se agita para la perfecta mezcla del contenido, y se centrifuga de nuevo durante 5 minutos a la velocidad requerida. Se mantiene el tubo en posición vertical, de modo que el nivel superior del sedimento quede a nivel del ojo del analista; los mililitros de sedimento deben referirse a la división de la escala más próxima. Para facilitar la lectura de la medida, conviene realizar la observación del tubo poniéndolo delante con una fuente de luz fuerte.
En el caso de que este procedimiento analítico se realice con muestras de leche en polvo parcialmente desnatadas, las cantidades que se han de añadir a los 100 ml de agua destilada son, según sean sus porcentajes grasos, las siguientes:

Hasta el 4,0%	10,0 gramos
De 4,1 a 9,0%	10,5 gramos
De 9,1 a 13,0%	11,0 gramos
De 13,1 a 17,0%	11,5 gramos
De 17,1 a 21,0%	12,0 gramos
De 21,1 a 24,0%	12,5 gramos
Más del 24%	13,0 gramos

Referencias.

-Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española (UNE) 34.101.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: HUMEDAD EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la humedad en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresada en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación internacional de Lechería (FIL). Este método es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada.

El agua contenida en la leche en polvo se elimina por calentamiento de la muestra en una estufa de desecación, a una temperatura de 102 ± 2 ºC, hasta alcanzar un peso constante.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, de sensibilidad 0,1 mg como mínimo.
-Cápsulas apropiadas preferentemente en aluminio, níquel, acero inoxidable o vidrio. Las cápsulas deberán estar provistas de tapas que se adapten convenientemente, pero que se puedan quitar con facilidad, siendo las dimensiones más adecuadas, un diámetro aproximado de 50 mm, y una profundidad de unos 25 mm.
-Desecador provisto de gel de sílice con un indicador de humedad.
-Estufa de desecación bien ventilada, provista de termostato y regulada a 102 ± 2 ºC, funcionando con una temperatura uniforme en el interior de la misma.
-Frascos provistos de tapones herméticos para el mezclado de la leche en polvo.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: La muestra de la leche en polvo se trasvasa completamente a un frasco seco y tapado, de un volumen igual al doble, aproximadamente, del de la muestra original; a continuación, se mezcla íntimamente por rotación y agitación. En el caso de que no se pueda obtener una homogeneización completa por este procedimiento, hay que extraer dos muestras en dos puntos (lo más distantes el uno del otro), con objeto de realizar determinaciones paralelas.
2.Determinación del parámetro composicional: Colocar la cápsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecación durante 1 hora, a la temperatura de 102 ± 2 ºC. Seguidamente, se coloca la tapa sobre la cápsula, se extrae de la estufa y se coloca en el desecador. A continuación, se deja enfriar a la temperatura ambiente y se pesa. Introducir aproximadamente 1 g de leche en polvo en la cápsula, taparla y pesar rápidamente con la mayor exactitud posible. Destapar la cápsula y colocarla con su tapa en la estufa a una temperatura de 102 ± 2 ºC, durante 2 horas. Volver a colocar la tapa, introducir la cápsula en el desecador, dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar rápidamente con la mayor exactitud posible. Calentar la cápsula abierta y su tapa a 102 ± 2 ºC en la estufa durante 1 hora suplementaria, volver a tapar, dejar enfriar en el desecador a temperatura ambiente, y pesar nuevamente. Hay que repetir esta operación hasta que las pesadas sucesivas no difieran en más de 0,0005 g. La desecación se acaba aproximadamente en 2 horas.

Expresión de los resultados.

Calcular la humedad mediante la fórmula siguiente:

Humedad (cantidad de agua, en %) = 100 x (M1 - M2)/ M3

teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

M1 = la masa inicial en gramos, de la cápsula y su tapa, más la leche en polvo utilizada para el análisis.
M2 = la masa final en gramos, de la cápsula y su tapa, más la leche en polvo.
M3 = la masa en gramos, de la leche en polvo utilizada para el análisis.

La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,06% de agua.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 26: 1964.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: SACAROSA EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la sacarosa en la leche condensada.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en sacarosa de la leche condensada el contenido en sacarosa no transformada, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-35: 1966 de la Federación Internacional de la Lechería (FIL). 

Este procedimiento se conoce también como la determinación polarimétrica de la leche condensada, y se utiliza en leche condensada, entera o desnatada, de composición normal, preparada a partir de leche y sacarosa que no contenga sacarosa transformada. El método se basa en el principio de inversión de Clerget, cuyo fundamento es que un tratamiento suave con un ácido hidroliza completamente la sacarosa, mientras que la lactosa y el resto de azúcares prácticamente no se hidrolizan. La cantidad de sacarosa se deduce del cambio del poder rotatorio de la solución.

Se prepara un filtrado límpido de la muestra, sin mutarrotación debida a la lactosa, por tratamiento de la solución con amoníaco, seguido de neutralización y clarificación por adiciones sucesivas de soluciones de zinc acetato y de potasio ferrocianuro. En una parte del filtrado de sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponden a este tipo de operación. Y partiendo de los poderes rotatorios del filtrado, antes y después de la inversión, se calcula la cantidad de sacarosa.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de sensibilidad de 10 mg, como mínimo.
-Vasos de precipitados de vidrio, de 100 ml.
-Matraces graduados, de 200 y 50 ml.
-Pipetas de 40 ml.
-Probetas graduadas de 25 ml.
-Pipetas graduadas de 10 ml.
-Embudos filtrantes de diámetro entre 8 y 10 cm, y filtros (plegados) de 15 cm de diámetro.
-Tubo de polarímetro de 2 cm de longitud, exactamente calibrado.
-Polarímetro o sacarímetro: se pueden utilizar indistintamente los siguientes aparatos:
a)Polarímetro con luz de sodio o con luz verde de mercurio (lámpara de vapor de mercurio con prisma o pantalla Wratten número 77 A), permitiendo lecturas con una precisión por lo menos igual a 0,05 grados de ángulo.
b)Sacarímetro con escala internacional de azúcar utilizando luz blanca que pasa a través de un filtro de 15 ml de una solución al 6% de potasio dicromato, o bien luz de sodio, permitiendo la lectura con una precisión por lo menos igual a 0,1 grados escala sacarimétrica internacional.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético 2 N.
-Ácido clorhídrico del 35% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Amonio hidróxido al 25% (en NH3).
-Azul de bromotimol en solución al 0,04%.
-Potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA).
-Zinc acetato 2-hidrato (PA).

La solución de zinc acetato 2-hidrato 2 N, se prepara disolviendo 21,9 g de zinc acetato 2-hidrato (PA), y 3 ml de ácido acético glacial (PA) en agua destilada (PA), completando hasta un volumen de 100 ml.
Para preparar la solución de potasio ferrocianuro 1 N se disuelven 10,6 g de potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA) en agua destilada (PA), y se completa hasta alcanzar 100 ml.
En el caso de la solución de ácido clorhídrico, 6,35 ± 0,20 N (20-22%), se debe utilizar ácido clorhídrico 35% (PA), diluyendo convenientemente.
La solución diluida de amoníaco, 2,0 = 0,2 N (3,5%), se utiliza amonio hidróxido al 25% (en NH3),
diluyendo a continuación.
Finalmente, se utiliza la solución diluida de ácido acético 2 N.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: En el caso de las muestras de productos recientemente preparados en los que no se puede prever separación alguna apreciable de los componentes, se debe abrir el recipiente, e introducir el producto adherido a la tapa y mediante movimientos de arriba abajo, conseguir con una cuchara, que se mezclen íntimamente las capas superiores así como el contenido del fondo del recipiente. A continuación, hay que trasvasar el contenido de un bote a un frasco provisto de tapón bien adaptado.
Para muestras de productos más antiguos y muestras en las que se pueda prever una separación de componentes, se debe calentar en baño de agua, aproximadamente a 40 ºC, hasta que la muestra casi haya alcanzado esta temperatura, entonces se procede a abrir el recipiente y se hace de la misma manera descrita anteriormente. En el caso de emplear un bote, hay que trasvasar el contenido a un frasco, raspar el producto que se haya adherido a las paredes y continuar la mezcla hasta que toda la masa sea homogénea; cerrar el frasco con una tapadera que se adapte perfectamente, dejando enfriar.
2.Comprobación del método: Se debe proceder como se expone en el siguiente apartado, utilizando una mezcla de 100 g de leche desnatada y de 18 g de sacarosa pura, que corresponde a 40 g de una leche concentrada conteniendo el 45% de sacarosa. Seguidamente se calcula la cantidad de sacarosa según se describe en el apartado de cálculo de resultados (riqueza en sacarosa), utilizando en la fórmula I (para W, F y P), la cantidad de leche pesada y la riqueza en materia grasa y proteínas de esta leche, y en la fórmula II (para W), la cifra de 40. La media de los valores encontrados no debe diferir de dicho valor (45%) en más del 0,1%.
3.Determinación del parámetro composicional: En un vaso de 100 ml pesar aproximadamente 40 g de la muestra bien mezclada con una aproximación de 10 mg, añadiendo luego 50 ml de agua destilada (PA) calentada a unos 80-90 ºC, y mezclar cuidadosamente. A continuación, hay que trasvasar cuantitativamente la mezcla a un matraz aforado de 200 ml, y enjuagar el vaso con cantidades sucesivas de agua destilada (PA) a 60 ºC hasta alcanzar un volumen total de 120 a 150 ml; mezclar y enfriar a temperatura ambiente; añadir 5 ml de la solución amonio hidróxido diluida. Mezclar de nuevo y dejar reposar durante 15 minutos. Neutralizar el amonio hidróxido añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida de ácido acético. Determinar previamente la cantidad exacta de mililitros por valoración de la solución de amonio hidróxido, añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida de ácido acético. Determinar previamente la cantidad exacta de mililitros por valoración de la solución amonio hidróxido diluida empleando el azul de bromotimol en solución al 0,04% como indicador, mezclar, y añadir 12,5 ml de solución de zinc acetato, mezclando suavemente por rotación del matraz inclinado. De la misma forma que para la solución de acetato, añadir 12,5 ml de solución de potasio ferrocianuro, atemperando el contenido del matraz hasta una temperatura de 20 ºC, y añadir agua destilada (PA) a 20 ºC, hasta alcanzar el enrase de 200 ml. Hasta este momento todas las adiciones de agua o reactivos deberán haberse efectuado de tal manera que se haya evitado la formación de burbujas de aire y, por esa misma razón, todas las mezclas se habrán realizado por rotación del matraz y no por agitación violenta. Si se observa la presencia de burbujas de aire antes de alcanzar los 200 ml del enrase se pueden eliminar aplicando al matraz una bomba de vacío o imprimiéndole un movimiento de rotación. Seguidamente, se tapa el matraz con un tapón seco y mezclar intensamente (sacudiendo con energía), se deja reposar durante algunos minutos, y se procede al filtrado empleando un papel filtro seco. Despreciar (no se tienen en cuenta) los primeros 25 ml del filtrado.
En el procedimiento de determinación del contenido de sacarosa se suceden las tres siguientes etapas:
3.1.Polarización directa: Determinar la rotación óptica del filtrado a 20 ± 2ºC.
3.2.Inversión: Introducir mediante una pipeta, en un matraz graduado de 50 ml, un volumen de 40 ml del filtrado obtenido de la manera indicada anteriormente. Seguidamente se añaden 6 ml de ácido clorhídrico 6,35 N, introduciendo el matraz en baño de agua a 60 ºC durante 15 minutos, sumergiéndolo hasta el borde (nacimiento) del cuello. Mezclar por rotación durante los 5 primeros minutos, al final de los cuales el contenido deberá haber alcanzado la temperatura del baño. Enfriar a 20 ºC y completar hasta 50 ml con agua destilada (PA) a 20 ºC, mezclar y dejar reposar 1 hora a esta temperatura.
3.3.Polarización después de la inversión: Determinar el poder rotatorio de la solución invertida a 20 ± 2 ºC, teniendo en cuenta que cuando la temperatura del líquido en el tubo de polarización difiera en más de 0,2 ºC de la temperatura de 20 ºC durante la medida, se deberá aplicar la corrección de la temperatura indicada en el apartado de cálculos de resultados.

Expresión de los resultados.

1.Riqueza en sacarosa: Existen las dos fórmulas siguientes:

I) v = (1,08 x F + 1,55 x P) x W/ 100

II) S = 100 x D x I x 5/4 /Q x (V- v)/ V x V/ L x W
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

S = Cantidad de sacarosa.
W = peso de la muestra en gramos.
P = porcentaje de proteínas (N x 0,38) de la muestra.
F = porcentaje en materia grasa de la muestra diluida antes de filtrar.
V = volumen en mililitros de la muestra diluida antes de filtrar.
D = lectura polarimétrica directa (polarización antes de la inversión).
I = lectura polarimétrica después de la inversión.
L = longitud en decímetros del tubo de polarímetro.
Q = factor de inversión cuyos valores se indican más adelante.

Pesando exactamente 40 g de leche condensada, y utilizando un polarímetro con luz de sodio provisto de escala en grados de ángulo y un tubo de 2 cm de longitud, el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales (C = 9) a 20 ± 0,1 ºC, se puede calcular con la siguiente fórmula:

S= (D-5/4 x I) x (2,833 – 0,00612 x F – 0,00878 x P)

En el caso de que la medida de la polarización después de la inversión se efectúa a una temperatura diferente a 20 ºC, las cifras obtenidas se deben multiplicar por la siguiente expresión:

[I + 0,0037 x (T – 20)]

2.Valores del factor de inversión Q: Las fórmulas siguientes dan valores precisos de Q para diversas clases de luz con correcciones, si es necesario, para la concentración y la temperatura. Se establecen las siguientes fórmulas:

-Luz de sodio y polarímetro con escala en grados de ángulo:

Q = 0,8825 + 0,0006 x (C – 9) – 0,0033 x (T – 20)

-Luz verde de mercurio y polarímetro con escala en grados de ángulo:

Q = 1,0392 + 0,0007 x (C-9) - 0,0039 x (T – 20)

-Luz blanca con filtro de dicromato y sacarímetro con escala sacarimétrica:

Q = 2,549 + 0,0017 x (C-9) – 0,0095 x (T-20)

Teniendo en cuenta en las fórmulas precedentes la nomenclatura siguiente:

C = porcentaje de azúcares totales en la solución invertida, según lectura polarimétrica.
T = temperatura de la solución invertida en la lectura del polarímetro.

El porcentaje de azúcares totales (C) en la solución invertida se puede calcular a partir de la lectura directa y de la variación después de la inversión según el método habitual, utilizando los valores usuales de rotación específica de sacarosa, de lactosa y de sacarosa invertida. La corrección 0,0006 (C – 9), etcétera, no es exacta más que cuando C es aproximadamente igual a 9. En el caso de la leche concentrada normal esta corrección se puede despreciar, por ser C próximo a 9.

Por otra parte, las variaciones en la temperatura de 20 ºC influyen escasamente en la lectura de la polarización directa. Por el contrario, diferencias de más de 0,2 ºC, en la lectura de polarización después de la inversión necesitan una corrección. La corrección -0,003 (T-20), etc., no es exacta más que para temperaturas comprendidas entre 18ºC y 22ºC.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente, o una inmediatamente después de la otra, realizadas por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,3 g de sacarosa para 100 g de leche condensada.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 35: 1966.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: DICROMATO POTÁSICO EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de dicromato potásico en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

La determinación se realiza en las cenizas de la leche, por reducción de los cromatos mediante una solución de sulfato ferroamónico (sal de Mohr), de fórmula Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O, y cuyo exceso se valora con potasio permanganato.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico al 96% (PA), con densidad de 1,84.
-Agua destilada (PA).
-Hierro II y amonio sulfato 6-hidrato (PA).
-Potasio permanganato 0,05 N.

La solución acuosa de sal de Mohr de 8 gramos por litro (hierro II y amonio sulfato 6-hidrato), para valorar en el momento de su empleo, se estabiliza por adición de 12 ml de ácido sulfúrico (PA) por litro.
De la solución valorada de potasio permanganato 0,02 N, 1 ml corresponde a 0,00098 g de Cr2O7K2. En un matraz aforado de 250 ml se introducen 100 ml de potasio permanganato 0,05 N, se diluyen, se enrasa con agua destilada (PA), y se determina el factor de la solución 0,02 N resultante.

Procedimiento analítico.

Lavar sucesivamente con agua destilada (PA) hasta agotar las cenizas; a continuación, se añade una solución acuosa de ácido sulfúrico al 5% (en volumen), hasta obtener un total de 25-30 ml de líquido. Seguidamente se recoge en un vaso para su valoración; se añaden unos 5 ml de ácido sulfúrico al 96% (PA), y 20 ml de la solución sulfúrica de sal de Mohr con la solución valorada de potasio permanganato 0,02 N hasta que se obtenga una coloración rosa permanente. Por otra parte, se debe valorar en las mismas condiciones 20 ml de la misma solución sulfúrica de sal de Mohr con la solución valorada de potasio permanganato 0,02 N.

Expresión de los resultados.

El contenido de la leche en potasio dicromato, expresado en porcentaje en peso, es igual a:

Potasio dicromato (en %) = 0,098 x (V'-V)/ P
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

V = volumen en ml de potasio permanganato empleados en la valoración del exceso de sal de Mohr.
V´= volumen en ml de potasio permanganato empleados en la prueba en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en la determinación de las cenizas.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ACIDEZ DE LA LECHE-2

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la acidez en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por acidez en la leche en polvo el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico por 100 gramos de leche en polvo, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que se corresponde con el descrito en la norma UNE 34.101 del Instituto Nacional de Racionalización del trabajo. El método es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada. 

Una determinada cantidad pesada de leche en polvo disuelta en agua se valora con una solución de sosa empleando fenolftaleína como indicador hasta igualarla en color con otra cantidad igual de leche en polvo disuelta y mezclada con rosanilina acetato.

Material y aparatos utilizados.
-Cápsulas de porcelana blanca de aproximadamente 100 ml de capacidad.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético glacial (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v).
-Fenolftaleína (PA).
-Rosanilina acetato.
-Sodio hidróxido 0,1 N.

La utilización del sodio hidróxido se puede hacer con una concentración 0.1 N o mediante el empleo de una solución 0,111 N (N/9), exento de carbonato.
Para preparar la solución indicadora de fenolftaleína, se disuelve un gramo de fenolftaleína (PA) en un volumen de 110 ml de alcohol etílico al 96% (v/v), añadiendo sodio hidróxido 0,1 N, hasta que una gota dé una débil coloración rosa, y entonces se completa hasta 200 ml con agua destilada (PA).
La solución concentrada de rosanilina acetato se prepara disolviendo 0,12 g de este reactivo en un volumen de 50 ml de alcohol etílico al 96% (v/v) que contenga 0,5 ml de ácido acético glacial (PA), y se completa hasta 100 ml con alcohol etílico al 96% (v/v).
La solución diluida de rosanilina acetato se prepara diluyendo 1 ml de solución concentrada de este reactivo hasta 500 ml, mediante una mezcla, a partes iguales en volumen, de agua destilada (PA) y alcohol etílico al 96% v/v. Las soluciones de rosanilina acetato deben conservarse en la oscuridad en frascos herméticos cerrados con tapones de caucho.

Procedimiento analítico.

En dos cápsulas de porcelana blanca de una capacidad aproximada de 100 mililitros, se pesa 1 gramo de leche en polvo, en cada una; a continuación, se añaden 10 ml de agua destilada (PA), hirviente, en ambas cápsulas, agitándose mediante el uso de una varilla de vidrio con la extremidad aplastada hasta obtener un líquido perfectamente homogéneo, y entonces se deja enfriar durante 10 minutos. Seguidamente, se añade 1 ml de la solución diluída de rosanilina acetato a una de las cápsulas, y se mezcla; por otra parte, se añade, gota a gota, 1 ml de la solución de fenolftaleína (PA) a la otra cápsula, agitando enérgicamente durante todo el tiempo, valorando con una solución de sodio hidróxido 0,1 N hasta obtener una coloración igual a la primera. El tiempo empleado en la valoración no ha de exceder de 20 segundos y ésta operación debe efectuarse con una luz difusa.

Expresión de los resultados.

El número de mililitros consumidos de solución de sodio hidróxido 0,111 N (N/9) representa la acidez de la muestra, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos de leche en polvo. En el caso de que se utilice la solución 0,1 N (N/10), entonces el número de mililitros, gastados en la valoración, multiplicado por 0,9 da el mismo porcentaje de acidez.

Referencias.

-Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española (UNE) 34.101.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)