INVESTIGACIÓN: FERMENTACIÓN RUMINAL DE HARINA TRATADA CON TANINOS Y PRODUCCIÓN ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la fermentación ruminal in vitro de la harina de trigo tratado con taninos, y su efecto sobre la producción de ácidos grasos volátiles (AGV).

Existe muy poco conocimiento sobre los efectos de los taninos sobre la utilización del almidón que contienen los cereales. La modulación de la hidrólisis del almidón podría ayudar a reducir la aparición de alteraciones metabólicas como la acidosis ruminal en aquellos animales que consumen raciones ricas en cereales. En este trabajo se estudió el efecto de dos fuentes comerciales de taninos: ácido tánico (hidrolizables) y extracto de quebracho (condensados) sobre la fermentación ruminal in vitro de los granos de trigo. 

Los resultados obtenidos muestran que, independientemente de la fuente de taninos utilizada, la fermentación microbiana fue afectada, tal como se se demuestra por una disminución en la producción de ácidos grasos volátiles (AGV) totales. No obstante, este efecto fue más destacado durante las etapas iniciales de la incubación. 

Cuando se observa el perfil de los AGV individuales, se pone de manifiesto una caída relativa en la producción de ácido propiónico, comparada con la producción de ácido acético, debida al tratamiento con los taninos. No se observaron diferencias en este aumento de la relación acético: propiónico (c2: c3) debidas al tipo de tanino. La caída en la producción de AGV ramificados también pone en evidencia una disminución de la hidrólisis de la matriz proteica del grano de trigo, dado que los AGV de cadena ramificada proceden directamente de la fermentación de los aminoácidos ramificados. 

En este sentido, los resultados indican que los taninos, tanto hidrolizables como condensados, aplicados sobre la harina de trigo reducen la hidrólisis proteica in vitro, disminuyendo paralelamente la concentración de ácido propiónico. Estos hechos sugieren que los taninos pueden tener interés en la regulación de la hidrólisis ruminal de los granos de cereales rápidamente fermentables, coadyuvando en el control de la acidosis ruminal y en un mejor aprovechamiento metabólico de la energía contenida en el almidón.


Autoría: T.F Martínez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: FERMENTACIÓN RUMINAL IN VITRO DE HARINA DE TRIGO TRATADA CON TANINOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la fermentación ruminal in vitro de harina de trigo tratada con taninos, analizando su efecto sobre la producción de gas y de amoníaco (NH3), así como sobre la digestión de la materia seca y el crecimiento bacteriano. 

El conocimiento actual sobre los efectos de los taninos indica que cantidades moderadas de los mismos en las raciones para rumiantes, ejercen efectos beneficiosos sobre la utilización del nitrógeno proteico. Por el contrario, existe muy poco conocimiento sobre los efectos de los taninos sobre la utilización del almidón contenido en los cereales. La modulación de la hidrólisis del almidón pudiera ayudar a reducir la aparición de alteraciones metabólicas como la acidosis ruminal en aquellos animales que consumen dietas ricas en granos de cereales. 

En este trabajo se estudió el efecto de dos fuentes comerciales de taninos: ácido tánico (hidrolizables) y extracto de quebracho (condensados) sobre la fermentación in vitro de granos de trigo incubados con la fracción bacteriana de fluido ruminal. 

Los resultados obtenidos muestran que, independientemente de la fuente de taninos, la fermentación microbiana fue afectada, que se constata por una disminución en la producción de gas y de NH3, y por una menor digestión de la materia seca (DMS). Este efecto fue más destacado durante las etapas iniciales de la incubación. No obstante, la biomasa microbiana durante la incubación in vitro no se vio afectada (P < 0,05) por el tratamiento con taninos. 

En este sentido, los resultados indican que los taninos, tanto hidrolizables como condensados, aplicados sobre la harina de trigo reducen su fermentación in vitro, sin disminuir la cantidad de bacterias ruminales. Estos hechos sugieren que los taninos pueden tener interés en la regulación de la hidrólisis ruminal de los granos de cereales rápidamente fermentables, coadyuvando en el control de la acidosis ruminal y en un mejor aprovechamiento metabólico de la energía contenida en el almidón.

Autoría: T.F. Martínez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ALIMENTOS CAPRINOS ENRIQUECIDOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre el uso de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y sus posibles efectos beneficiosos en la fisiología animal, se ha diseñado un método de obtención de alimentos naturales enriquecidos con esta grasa saludable. 

El objetivo general de este estudio ha consistido en determinar los efectos de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 sobre diferentes aspectos de la fisiología animal, así como su utilización a nivel metabólico, para verificar una intervención beneficiosa en la cadena alimentaria humana a través de la obtención natural de leche y carne de cabra más saludables para los consumidores. 

En este trabajo se han abordado los siguientes objetivos específicos:

-Estudio del efecto del aceite de pescado rico en ácidos grasos poliinsaturados n-3 (PUFA) sobre algunos parámetros del sistema inmune animal ante ciertas enfermedades parasitarias.

-Utilización metabólica de los PUFA n-3 como fuente de energía, y estudio de la termogénesis inducida por una dieta suplementada con aceite de pescado.

-Efecto de la suplementación lipídica sobre la ingesta y la digestibilidad aparente de la dieta.

-Efecto del suplemento sobre la función reproductiva del animal, y estudio de la rentabilidad ganadera a partir de los índices de fertilidad y prolificidad.

-Efecto de los PUFA n-3 sobre la composición tisular de los cabritos al nacimiento y sobre el crecimiento de los neonatos.

-Obtención de leche de cabra enriquecida de forma natural en PUFA n-3, con características funcionales para la salud de los consumidores.

-Obtención de canales de carne de cabrito con características funcionales para los consumidores, gestados y amamantados por las cabras alimentadas con la dieta suplementada con aceite de pescado.

La metodología del trabajo consistió en la realización de cuatro ensayos experimentales con animales in vivo, en diferentes modelos experimentales en los que se suministró la dieta suplementada con aceite de pescado rico en PUFA n-3 o sus sales cálcicas.

Los resultados obtenidos permiten extraer las siguientes conclusiones:
-Durante una infección por Trichinella spiralis, la suplementación de la dieta con aceite de pescado rico en ácidos grasos poliinsaturados n-3 determina una reducción del número de helmintos en intestino del animal y del número de larvas en el diafragma, así como un incremento en las respuestas Th1 y Th2.
-La termogénesis asociada al consumo de dos dietas con el mismo nivel de energía metabolizable, se debe a la distinta composición en nutrientes de las mismas. Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 de la dieta presentan una elevada tasa de oxidación, contribuyendo sensiblemente al mantenimiento del balance energético.
-El análisis de la utilización nutritiva de una dieta suplementada con las sales cálcicas de ácidos grasos procedentes de aceite de pescado, considerando los resultados obtenidos sobre la digestibilidad aparente de la fibra y de los principales PUFA n-3, muestra un grado óptimo de protección del aceite de pescado utilizado en este trabajo.
-La suplementación de la dieta con aceite de pescado protegido rico en ácidos grasos poliinsaturados n-3, determina en cabras en gestación un incremento del índice de prolificidad.
-La composición en PUFA n-3 de la grasa riñonada, epiplónica y mesentérica, así como la del cerebro, timo, bazo, hígado y corazón en el feto, puede modificarse suplementando la dieta de las madres en una grasa rica en PUFA n-3, aspecto que determina la fisiología de estos órganos y depósitos grasos.
-La suplementación de la dieta de la cabra con aceite de pescado protegido frente al metabolismo ruminal, permite la obtención de leche con una composición lipídica con una menor presencia de ácidos grasos saturados y una mayor cantidad de PUFA n-3 y de ácido linoleico conjugado (CLA), siendo estas características más saludables para los consumidores.
-Los cabritos gestados y amamantados por madres que toman un suplemento de aceite de pescado protegido, proporcionan a los 45 días de su nacimiento una canal enriquecida en PUFA n-3 y del ácido graso esencial CLA.



Autoría: J.R Fernández (2007)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: GENOTIPO Y DIETA EN CABRA MALAGUEÑA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre genética y alimentación animal se ha estudiado en la especie caprina la interacción entre el genotipo de la alfa-s1-caseína y el nivel de proteína de la dieta consumida por las cabras de raza Malagueña durante la fase de lactación, haciendo un seguimiento de la utilización nutritiva, y de la producción y composición de la leche. 

Con objeto de establecer la posible interacción nutrición-genética en la cabra de raza Malagueña se realizó en estudio en 23 animales, pertenecientes genéticamente a los grupos de alta o baja capacidad de síntesis de la alfa-s1-caseína, que fueron alimentados con dos dietas diferentes en cuanto a su contenido proteico: 14% (D1) y 18% (D2) de la materia seca de la dieta suministrada. Los diferentes ensayos realizados de utilización digestiva y metabólica del nitrógeno y de la energía de la dieta aportada, así como los relativos a la producción, composición y calidad tecnológica de la leche perseguían analizar el efecto debido a la alimentación y la genética. 

El polimorfismo genético que presenta la especie caprina respecto a los distintos grados de expresión para la síntesis de la alfa-s1-caseína constituye un aspecto determinante de la composición de la leche producida, tanto en los contenidos en proteína, caseína total y alfa-s1-caseína, como también en la propia grasa, por lo que resulta de interés el estudio de las causas que a nivel de utilización nutritiva determinan dicho comportamiento productivo. 

Las principales conclusiones de este trabajo han sido:

-La cantidad de materia seca ingerida por unidad de peso metabólico resulta ser la primera de las causas determinantes del comportamiento productivo, llegando a una ingesta de materia seca del 10,7% superior en los animales de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína, respecto a los de baja capacidad. 

-La utilización digestiva de los distintos nutrientes, así como de la energía, se ha mostrado semejante para ambos grupos genéticos, detectándose determinados efectos del tipo de dieta en razón de su particular composición.

-Según el grupo genético, se deduce una distinta utilización metabólica del nitrógeno. En este sentido, los animales de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína alcanzan, por la menor excreción de nitrógeno en la orina, unos balances más altos de nitrógeno y cantidades derivadas a la leche. Cuando a los animales se les suministraba la dieta más rica en proteínas (D2), se consiguieron balances de nitrógeno más altos además de una mayor cantidad del mismo en la leche producida. 

-Respecto a la utilización metabólica del nitrógeno, los resultados obtenidos en cada grupo muestran la influencia del efecto del genotipo animal, especialmente, bajo consumo de la dieta D1,así como la interacción de la dieta en el comportamiento de las cabras de baja capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína.

-El análisis de la utilización de la energía para la producción de leche, de un modo semejante a lo indicado sobre la utilización del nitrógeno, muestra claramente que las cabras de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína derivan una mayor cantidad de energía hacia la producción de leche, principalmente, por su mayor capacidad de perder menos energía por orina eliminada, siendo debido este efecto a lo que sucede bajo el consumo de la dieta D1.

-De acuerdo con los resultados obtenidos en la utilización metabólica del nitrógeno y de la energía, junto a los relativos a la capacidad de ingesta, se puede afirmar que los animales de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína presentan, frente a los de baja, una mayor capacidad de utilización metabólica del nitrógeno y de la energía para la producción de leche regulando, al menos en parte, su ingesta voluntaria de acuerdo con dicha capacidad.

-La composición de la leche producida y su calidad tecnológica responden exactamente a lo ya indicado, según el genotipo del animal productor. Al mismo tiempo, tanto el tipo de dieta como el grupo genético animal, se muestran ejerciendo unos efectos sobre los rendimientos de los principales componentes de la leche, similares a los obtenidos en relación con las cantidades de nitrógeno y de energía derivada a la leche. 

Finalmente, a modo de conclusión general, se establecen las siguientes consideraciones:

1-A nivel de utilización digestiva, la composición de la leche producida por las cabras de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína, se debe, junto a su capacidad de ingesta, a la mejor utilización del nitrógeno y de la energía que alcanzan a nivel metabólico.

2-De acuerdo con las características de la alimentación suministrada y de la genética de las cabras, se infieren unos efectos de la dieta dependientes del genotipo animal, y otros del genotipo animal dependientes de la dieta en cuestión. Del análisis de los cambios observados en la producción de nitrógeno y de energía láctea, dentro de una misma dieta según el grupo genético y dentro de un mismo grupo genético según dieta, se deducen las estrategias más beneficiosas para las cabras de raza Malagueña.    


Autoría: De la Torre (2006)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)     

4-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

De acuerdo con los resultados expuestos en las entradas anteriores de esta sección del blog, y teniendo en cuenta la distinta composición de la grasa de las leches de cabra y de vaca, así como los datos obtenidos en relación con la utilización de la energía, pueden claramente ser atribuidos a estas diferencias. 

En las condiciones del consumo de las dietas a base de grasa de leche de cabra junto a una menor cantidad de energía total retenida, concretamente en forma de grasa, se ha constatado una mayor pérdida de calor asociada a la oxidación de la misma. Como consecuencia de esto, igualmente se obtenía una más baja eficiencia bruta de utilización de la energía metabolizable ingerida para la retención.

Por otra parte, y como se ha indicado anteriormente, la energía derivada de la oxidación de la grasa de leche de cabra puede utilizarse para la síntesis proteica, por lo que parece lógico la mayor retención resultante de energía en forma de proteína. 

Finalmente, a la vista de estos resultados se deduce que la grasa de la leche de cabra en razón de su alto contenido en triglicéridos de cadena media, interviene más activamente que la de vaca, en la termogénesis inducida por la dieta, dando lugar a nivel corporal, a un menor depósito de grasa y mayor de proteína, lo que demuestra la diferente calidad saludable de ambos tipos de grasa.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

3-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Desde el punto de vista su utilización digestiva y metabólica de la grasa de las leches de cabra y de vaca, se han realizado diversos estudios, encontrando que la materia grasa de la primera es más digestible que la otra. La primera razón indicada es que la grasa de leche de cabra está constituida por glóbulos mucho más pequeños, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, a diferencia de los de leche de vaca cuyo diámetro medio es de 4,0 μm, mostrando en consecuencia los primeros, una mayor superficie frente a la acción de las enzimas lipasas, facilitando su digestión.

Por otra parte, el mayor contenido en triglicéridos de cadena media en la grasa de la leche de cabra determina igualmente, un mejor aprovechamiento digestivo ya que las lipasas atacan a las uniones ésteres de dichos triglicéridos, mucho más eficientemente que los de cadena larga, haciendo que el proceso de la digestión resulte más rápido y eficiente. En este sentido, Boza y Sanz Sampelayo (1997), informan de cómo los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados de su hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta.

Asimismo, su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los de los triglicéridos de cadena larga, comenzando a diferencia de éstos, su digestión en el estómago, ya que la lipasa gástrica, inicia su hidrólisis en el estómago, la que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior al ejercido en la hidrólisis de los triglicéridos de cadena larga.

Otras investigaciones realizadas en modelos animales, utilizando (en ensayos en ratas) distintas dietas con grasas procedentes de leche de cabra y de vaca, obtienen una digestibilidad mayor en el primer caso, resultado coincidente con los resultados obtenidos en nuestros estudios empleando dietas a base de proteína y grasa de origen procedente en su totalidad de ambos tipos de leche. Además del efecto del tamaño del glóbulo de grasa según cada especie rumiante, los resultados muestran distintos perfiles en ácidos grasos en las dos clases de leche.

La utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, puede ser estudiada una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose dicho aspecto en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa. Respecto del efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario considerar que la termogénesis inducida por la dieta, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal.

La composición en macronutrientes afecta a esta termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través. La naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma,  y sobre el depósito de grasa a nivel corporal. Distintos resultados experimentales apuntan a considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que lo hacen los triglicéridos de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta.

En experimentos realizados en ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de cadena media larga y saturada, la ganancia de peso y depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, deduciéndose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta. Matsuo y Takeuchi (2004) informan cómo los triglicéridos de cadena media presentan un particular destino metabólico, lo que origina la diferencia que estos compuestos muestran a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa. El acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta C02 más agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el caso de menor consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa podría estar relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa cuando se consumen los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida. Este particular metabolismo está sugiriendo la posible utilidad de los triglicéridos de cadena media en determinados tratamientos de obesidad.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

2-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Analizando la utilización digestiva y metabólica de la proteína de las leches de cabra y de vaca, los resultados experimentales disponibles resultaban prácticamente nulos cuando se empleaba en un modelo animal (en ratas) unas dietas en las que la totalidad de su proteína y grasa procedía de leche de cabra o de vaca.

Por otra parte, distintos estudios clínicos realizados en niños que presentaban intolerancia a la proteína de la leche de vaca, deducían que la sustitución de ésta última por la de cabra, originaba una mayor aceptación y utilización digestiva. Posteriormente, en otra investigación se obtuvieron mejores niveles de digestibilidad y de balances de nitrógeno, cuando se empleaba en ratas, unas dietas en las que sólo parte de su proteína procedía de leche de cabra o vaca, que mejoraban cuando se incluía la proteína de leche de cabra en la dieta de los ensayos (López Aliaga y colaboradores, 2003).

En nuestros estudios y en base a las dietas diseñadas, se deducía que el aprovechamiento digestivo de la proteína de las diferentes dietas, quedaba establecido por el origen de la misma, no influyendo al respecto la naturaleza de la grasa, obteniéndose mejores resultados cuando la proteína procedía de leche de cabra. Por tanto, podemos decir que debido a su naturaleza más digestible, la proteína de la leche de cabra presenta una absorción más eficiente de sus aminoácidos, frente a la proteína de la leche de vaca. En cuanto a las causas que podrían determinar el mejor aprovechamiento digestivo de la proteína de la leche de cabra frente a la de vaca, distintos autores indican que la digestibilidad de la primera, resulta probablemente más alto, ya que en el estómago llega a formar un coagulo más blando y desmoronable, lo que facilita la acción de las enzimas proteasas estomacales, derivándose en consecuencia, una alta digestibilidad.

Este distinto comportamiento de la proteína de la leche de cabra y vaca, se debería a su diferente composición, especialmente en las fracciones caseínicas, principalmente, la αS1-caseína que es más abundante en la leche de vaca. Asimismo, se ha estudiado la composición utilizando fracciones de la leche en polvo desnatada de cabra y vaca, que constituían la base de las dietas experimentales ensayadas por nuestro equipo. La identificación en la especie caprina de un alto polimorfismo genético ligado a los niveles de αS1-caseína en leche, es la causa del distinto comportamiento de las fracciones caseínicas a nivel estomacal.

En cuanto al efecto que la naturaleza de la grasa de ambos tipos de leche podría llegar a tener sobre la utilización digestiva de la proteína, parece deberse a que los triglicéridos de cadena media pueden dar lugar a una mayor digestibilidad de la proteína, por la fácil hidrólisis de estos compuestos a nivel estomacal, lo que facilita la degradabilidad de la proteína contenida en el coagulo que engloba a ambos nutrientes, repercutiendo de manera positiva sobre su digestibilidad.

La utilización que la proteína digestible de la leche de cabra o vaca alcanza a nivel metabólico en razón de su naturaleza o de la que presenta su grasa, lleva a pensar en el efecto que la grasa de la leche de cabra podría llegar a tener debido a su más alto contenido en triglicéridos de cadena media. Estos compuestos, junto con alcanzar una digestibilidad más rápida y eficiente que los de cadena larga, muestran un alto y rápido metabolismo oxidativo, manifestándose como unas excelentes fuentes de energía, la que podría ser utilizada en distintos procesos metabólicos, entre ellos la síntesis proteica. De los resultados obtenidos por nosotros, se deduce que la utilización metabólica de la proteína, se muestra dependiente de la fuente de proteína así como de la grasa de la dieta, ejerciendo al respecto un efecto positivo, la grasa procedente de leche de cabra.

Este “protein sparing effect” de la grasa de la leche de cabra, se debería sin duda, a su particular naturaleza, aspecto constatado al determinar el perfil en ácidos grasos de la grasa de ambos tipos de leche. Si de acuerdo con determinadas propiedades que se le atribuyen a la leche de cabra respecto de la de vaca, entre ellas, su menor alergenicidad y mayor tolerancia a la lactosa, etc, se está extendiendo su empleo como materia prima en la elaboración de diferentes tipos de alimentos lácteos, de consumo recomendado tanto en la infancia como en la tercera edad, en sus distintas presentaciones (leche entera, semidesnatada o desnatada). En resumen podemos indicar que a proteína de la leche de cabra resulta más digestible que la de vaca; asimismo, la utilización de la proteína digestible, se muestra dependiente tanto de su naturaleza como de la composición de la grasa, deduciéndose en este sentido, la interacción ejercida por la materia grasa de la leche de cabra.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

GRASA DE LECHE DE CABRA Y DE VACA: UTILIZACIÓN DIGESTIVA Y METABÓLICA

Una de las razones de que la grasa de la leche de cabra sea más digestible que la de vaca es el menor tamaño de los glóbulos grasos en la especie caprina, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, frente a los del bovino que presentan valores medios de unos 4,0 μm, presentando una mayor o menor superficie de cara a la acción digestiva de las enzimas lipasas, respectivamente. Pero esta no es la única causa de la mayor digestibilidad de la leche de cabra, sino que además la utilización digestiva se ve favorecida por su mayor contenido en triglicéridos de cadena media, ya que las lipasas son más eficaces en el ataque de las uniones ésteres de dichos triglicéridos, respecto a los de cadena larga.

Aunque existe numerosos trabajos científicos sobre esta temática, se exponen a continuación algunos resultados obtenidos en los trabajos de investigación del grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba), que complementan los ya presentados en entradas anteriores de este blog.

En este sentido, cabe resaltar que los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados durante el proceso de la hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta. Su bajo peso molecular y su hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los triglicéridos de cadena larga comenzando, a diferencia de estos últimos, su digestión a nivel del estómago, debido a la acción de las lipasas gástricas, que inician el proceso hidrolítico, completándose por las lipasas pancreáticas que actúan a un ritmo cinco veces superior al ejercido en el caso de los de cadena larga.

En los ensayos realizados en ratas en los que se suministraban distintas dietas con grasas procedentes de leches de cabra y de vaca, arrojaron resultados con una mayor digestibilidad en el primer caso, coincidiendo con los obtenidos al utilizar dietas compuestas en su totalidad por proteínas y grasas de ambos tipos de leche estudiados.

Por otra parte, en la Tabla 3 adjunta se muestran los resultados de los perfiles de ácidos grasos, donde se aprecian las diferencias encontradas entre las leches de cabra y de vaca. Respecto al estudio de la utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, se ha realizado una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa.

Para estudiar el efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario tener en cuenta que la termogénesis inducida por la alimentación, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal del animal. Asimismo, la composición en macronutrientes afecta a la termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través del organismo; la naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma y, por tanto, sobre el depósito de grasa a nivel corporal.

Distintos resultados experimentales hacen considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que los de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta ingerida. En ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de distintas cadenas (media, larga y saturada), se observó que tanto la ganancia de peso como el depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, hallándose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta.

Algunos estudios muestran que los triglicéridos de cadena media tienen un metabolismo particular, lo que originaría la diferencia de estos compuestos a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa, y el acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta la producción de anhídrido carbónico y agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa estaría relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa al consumir los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida.

De acuerdo con dichas investigaciones, algunos autores sugieren que, debido a este metabolismo particular, los triglicéridos de cadena media podrían llegar a utilizarse eficazmente en determinados tratamientos contra la obesidad. Asimismo, y teniendo en cuenta la distinta composición de la materia grasa de la leche de cabra y vaca, los resultados obtenidos en relación con la utilización de la energía (Tabla 1), pueden ser claramente ser atribuidos a dicha composición. En el consumo de las dietas con la grasa de la leche de cabra, unido a una menor cantidad de energía total retenida, se aprecia una mayor pérdida de calor asociada a la oxidación de la misma. Y como consecuencia de esto, los resultados obtenidos reflejan una menor eficiencia bruta en la utilización de la energía metabolizable ingerida para la retención. Teniendo en cuenta además, como ya se ha indicado, que la energía derivada de la oxidación de la grasa de leche de cabra puede utilizarse para la síntesis proteica, resulta lógica la mayor retención de energía registrada en forma de proteína.

Finalmente, de los resultados obtenidos se deduce que la grasa de la leche de cabra, en razón de su alto contenido en triglicéridos de cadena media, interviene más activamente que la de vaca, en la termogénesis inducida por la dieta, dando lugar a mejor nivel corporal, con un menor depósito de grasa y mayor de proteína, lo que demuestra la diferente calidad saludable de ambos tipos de grasa.

Fuente: Información técnica (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

FRACCIONES PROTEICAS LECHES DE CABRA Y VACA: DIFERENCIAS COMPOSICIÓN

Desde hace años se conoce las diferencias de composición de las proteínas de la leche en las distintas especies rumiantes de interés productivo, entre ellas las presentes en la cabra y la vaca. A continuación, se exponen algunos resultados obtenidos en los trabajos de investigación, realizados por el grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba).

Teniendo en cuenta los resultados presentados en la entrada anterior de este blog (Tabla 1), el distinto comportamiento digestivo y metabólico de las proteínas lácteas de las especies caprina y bovina, se debería a su diferente composición, especialmente en las fracciones caseínicas, que constituyen la parte insoluble del contenido proteico total.

En la Tabla 2 adjunta se muestran las diferencias de composición en las fracciones proteicas de las leches de cabra y de vaca. En este sentido, se aprecia que si bien la cantidad de caseína total no difiere significativamente entre ambas especies (-0,4%), sin embargo, se registran diferencias importantes en las fracciones caseínicas. Así, la fracción alfa-s1-caseína es más abundante en la leche de vaca que en la de cabra (-56,8%), mientras que, por el contrario, son mayores en esta última los contenidos de las fracciones alfa-s2-caseína (+39,8%), y beta+kappa-caseínas (+11,0%). En cambio, los valores de los contenidos de las proteínas solubles o séricas, presentan escasas diferencias entre las leches de ambas especies, siendo ligeramente superior en la de cabra (+1,8%).

Analizando estas diferencias en las fracciones proteicas de la leche de ambas especies, diversos investigadores coinciden al destacar el contenido de alfa-s1-caseína como el factor de diferenciación más importante, cuya identificación genética en el caprino ha puesto de manifiesto su elevado polimorfismo. Por otra parte, otros estudios encontraron además una relación entre dicha fracción proteica y su distinto comportamiento a nivel estomacal de la leche de cabra frente a la de vaca.

En cuanto al efecto que la naturaleza de la materia grasa de ambos tipos de leche podría llegar a tener sobre la utilización digestiva de la proteína, algunos estudios encuentran que los triglicéridos de cadena media pueden dar lugar a una mayor digestibilidad de la proteína láctea, debido a que facilitan la hidrólisis a nivel estomacal, así como una mayor degradabilidad de la fracción caseínica que se encuentra en forma de coágulo, junto con la materia grasa.

Si se considera la utilización que la proteína digestible de la leche de cabra o vaca alcanza a nivel metabólico, en razón de su naturaleza, o de la que presenta su grasa, se podría avanzar un efecto positivo de la grasa de la leche caprina, debido a su mayor contenido en triglicéridos de cadena media, composición ésta que favorecería una digestibilidad más rápida y eficiente que los de cadena larga, comprobándose además su elevado y rápido metabolismo oxidativo, que los convierte en una excelente fuente de energía, de gran utilidad en distintos procesos metabólicos, entre ellos, la síntesis proteica).

Del análisis de nuestros resultados, se deduce que la utilización metabólica de la proteína láctea se muestra dependiente de la fuente de proteína, así como de grasa de la dieta suministrada ejerciendo en este sentido, la grasa procedente de leche de cabra, un efecto más positivo. Este “protein sparing effect” de la grasa de la leche de cabra sería debido, sin duda, a su diferente naturaleza, tal como se ha constatado en la determinación del perfil de ácidos grasos en ambos tipos de leche.

Para diversos especialistas, las diferencias de composición de las leches de cabra y de vaca, influyen en determinadas propiedades saludables potenciales de la producción láctea caprina, entre ellas, menor grado de alergenicidad, mayor tolerancia a la lactosa, etc., lo que puede incidir positivamente en el incremento del consumo, tanto de forma directa como bebida, o mediante su utilización como materia prima el el proceso de elaboración de distintos alimentos, en las distintas presentaciones comerciales según su contenido graso total (entera, semidesnatada o desnatada), demostrándose beneficiosa en la dieta humana desde la infancia hasta la tercera edad.

Fuente: Información técnica (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTEÍNAS LECHES DE CABRA Y VACA: UTILIZACIÓN DIGESTIVA Y METABÓLICA

Continuando con la exposición de los trabajos de investigación sobre las diferencias de composición de las proteínas de las leches de cabra y de vaca, realizados por el grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba), se presentan a continuación algunos resultados sobre la utilización digestiva y metabólica de la materia proteica de ambos tipos de leche.

En este sentido, cabe destacar los resultados experimentales relativos a la utilización nutritiva de la proteína de la leche de cabra y vaca, obtenidos en base al empleo en ratas de unas dietas en las que la totalidad de su proteína y grasa procedía de leche de cabra o vaca. Por otra parte, distintos estudios clínicos realizados en niños que presentaban intolerancia a la proteína de la leche de vaca, pusieron de manifiesto que su sustitución por la leche de cabra originaba una mayor aceptación y mejor utilización digestiva.

Más recientemente, otros estudios, empleando en ratas, unas dietas en las que sólo parte de su proteína procedía de leche de cabra o vaca, encontraron una mejor digestibilidad y balances de nitrógeno, cuando se incluía en la misma la proteína de leche de cabra. Asimismo, y en base a las dietas diseñadas, se comprobó que el aprovechamiento digestivo de la proteína de las diferentes dietas, quedaba establecido por el origen de la misma, no influyendo al respecto, la naturaleza de la grasa, obteniéndose mejores resultados cuando la proteína procedía de leche de cabra (ver Tabla adjunta).

Por tanto, podemos decir que la proteína de la leche de cabra resulta beneficiosa, debido a su naturaleza más digestible, absorbiéndose en consecuencia sus aminoácidos más eficientemente que los de la proteína de leche de vaca.

En cuanto a las causas que podrían determinar el mejor aprovechamiento digestivo de la proteína de la leche de cabra frente a la de vaca, distintos autores indican que la digestibilidad de la primera, resulta probablemente más alto, ya que en el estómago llega a formar un coágulo más blando y desmoronable, lo que facilita la acción de las proteasas estomacales, derivándose en consecuencia, una más alta digestibilidad.

Fuente: Información técnica (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LECHES DE CABRA Y VACA: DIFERENCIAS DE COMPOSICIÓN

Durante los últimos años han proliferado los estudios sobre las diferencias de composición de las leches de cabra y de vaca, en relación con sus posibles repercusiones en la salud de los consumidores. En este sentido, algunos trabajos de investigación han puesto de manifiesto algunas propiedades de la leche de cabra que la diferencian cualitativamente de la obtenida de la vaca. Donde existe una mayor controversia entre algunos especialistas es a la hora de valorar la verdadera incidencia de estas propiedades diferenciales en la salud de personas con requerimientos o necesidades específicas. 

No cabe duda de que la leche es un alimento básico para el ser humano, desde el mismo momento del nacimiento y, prácticamente, a lo largo de toda la vida, al igual que algunos de sus productos lácteos derivados obtenidos mediante diferentes procesos de transformación y/o industrialización. En el caso de la leche de cabra está cobrando mayor interés como alimento de personas con ciertos problemas de intolerancia a la leche de vaca, por parte de algunos médicos y nutricionistas, revelando buenos resultados en numerosos casos. 

Asimismo, desde el punto de vista nutritivo, la leche de cabra tiene una composición diferente de la de vaca, principalmente, en las proteínas y la materia grasa, lo que hace que sea un alimento más fácilmente utilizable por el organismo humano, tanto a nivel digestivo como metabólico. 

En lo relativo a las proteínas, se ha observado que la leche de cabra presenta una composición distinta en las fracciones proteicas frente a la leche de vaca, en especial en la de naturaleza insoluble, como es la caseína; así, se registran niveles más bajos de alfa-s1-caseína, que determina la formación de un coágulo más blando y desmoronable en el interior del estómago, facilitando la acción de las proteasas gástricas, enzimas que favorecen su paso intestinal, que repercute favorablemente en una digestibilidad más rápida y eficiente. 

En cuanto a la materia grasa, la leche de cabra tiene un contenido de un 30% de triglicéridos de cadena media, formados por ácidos grasos cuya cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, a diferencia de la leche vaca que apenas supera el 20%. La importancia de esta diferencia cuantitativa radica en que estos triglicéridos se caracterizan por seguir una vía de utilización, en el organismo humano, distinta a la de los de cadena larga, que también favorece la digestión, y su posterior aprovechamiento a nivel metabólico como fuente de energía, de gran utilidad para distintos procesos vitales, como los de mantenimiento e incluso, en la propia síntesis proteica. 

De los numerosos estudios científicos realizados hasta la fecha, se obtuvieron algunos resultados que ponen de manifiesto que además del reducido tamaño de los glóbulos grasos, la importancia de la naturaleza de la materia grasa de la leche de cabra radica, precisamente, en su alto contenido en triglicéridos de cadena media y un menor porcentaje de ácidos saturados de cadena larga, teniendo estos últimos una incidencia negativa en la salud, por su estrecha relación con la aparición de problemas cardiovasculares asociados al consumo de las grasas saturadas de origen animal, como se refleja en la abundante bibliografía sobre este aspecto, así como en algunos tipos de cánceres. De ahí el importante incremento en el consumo de productos lácteos más ligeros (light), con menor contenido graso, registrado en muchos países de la Unión Europea durante los últimos años, provocando estos cambios de hábitos alimentarios frecuentes carencias en las dietas diarias originadas por la de determinados nutrientes (aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas, etc.).

Por otra parte, se ha comprobado que no todas las grasas animales contribuyen de la misma manera al desarrollo de enfermedad cardiovascular, no dependiendo únicamente de la composición y naturaleza de los triglicéridos, sino también del metabolismo particular de cada persona, de manera que utiliza la mayor parte de la grasa ingerida como fuente de energía, o por el contrario, se deposita, en menor o mayor grado, a nivel corporal.

En este sentido, y aunque el origen de los procesos que constituyen la 'termogénesis' o producción de calor asociada a la oxidación de un sustrato en el organismo, aún hoy continúa siendo motivo de controversias. No obstante, sí se ha visto que tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los de cadena corta y media, se oxidan como fuente de energía más rápida e intensamente que los saturados de cadena larga, por lo que se depositan en menor cantidad, pudiendo dar lugar en consecuencia, a un incremento de la termogénesis inducida por la dieta. Asimismo, se conoce que la mayor presencia de ácidos grasos poliinsaturados o de cadena media, produce, en función de su utilización, un incremento en la retención de proteína de la dieta.

De acuerdo con estos antecedentes, en Andalucía (España) se han llevado a cabo distintos tipos de estudios científicos y ensayos experimentales con objeto de comparar la calidad de la proteína y la grasa de las leches de cabra y vaca, tanto desde un punto de vista nutritivo como saludable.Y en base a los resultados experimentales obtenidos por el grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba) se ha constatado que la diferente disponibilidad energética para la utilización proteica por el organismo, puede originarse en razón de la distinta composición de materia grasa de ambas clases de leche. Finalmente, se ha puesto de manifiesto que los productos lácteos elaborados con leche de cabra no presentaron diferencias tecnológicas significativas en los procesos de elaboración a nivel de industria, y en quesos de larga maduración sus características sensoriales eran muy similares, para un porcentaje elevado de consumidores encuestados, a los elaborados con leche de vaca.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha formado parte de este grupo de investigación, coordinando los estudios de calidad tecnológica y sensorial, así como la valoración de la opinión de los consumidores encuestados.

Fuente: Información técnica (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)