Una vez conocidos los distintos procedimientos utilizados para el enfriamiento de la leche cruda, cada empresa quesera en función de su capacidad productiva, localización geográfica, organización del trabajo, rutina de ordeño, receta de elaboración, hábitos de compra/ venta de leche a terceros, etc., debe elegir aquella modalidad o instalación de refrigeración que mejor se adapte a sus propias características, teniendo en cuenta que sea cuál sea la técnica, método o utillaje a utilizar, además de la inversión final no hay que olvidar el gasto de agua o la rapidez y eficacia del sistema, así como su facilidad de mantenimiento y limpieza.
Es necesario saber cuáles son las ventajas y los inconvenientes de cada sistema de enfriamiento, antes de tomar la decisión definitiva. En general, los sistemas más modernos son más eficaces para un enfriamiento rápido de la leche cruda, recién ordeñada, pero suponen una mayor inversión, cuya posible adquisición va a depender de que dicho equipamiento sea amortizable en un plazo inferior a los diez años, igual que el resto de las instalaciones tecnológicas destinadas a la elaboración del queso.
En algunos países o regiones aisladas o con unas deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, etc., lo recomendable es que la leche recién ordeñada se destine a la elaboración de queso lo antes posible, evitando cualquier tipo de almacenamiento superior a las dos horas, dependiendo de las condiciones climatológicas de la zona. Si se dispone de algún tipo de suministro de agua natural en las proximidades (pozo, fuente, manantial, arroyo, río, mar, etc.), cuya temperatura sea lo suficientemente fresca para enfriar la leche recién obtenida, entonces se podrá retrasar la elaboración del queso o la venta de la leche durante el tiempo necesario sin que su calidad se altere de forma irreversible ('cortado', 'agriado', coagulación espontánea, fermentaciones desagradables), siempre en función de la temperatura del agua natural utilizada en la refrigeración.
Por otra parte, dado que en este sistema la leche es enfríada de forma indirecta, por contacto con el agua fresca utilizada, hay que tener en cuenta que se requiere un mayor tiempo de enfriamiento hasta que ambas temperaturas se vayan modificando, hasta alcanzar los valores óptimos; en este sentido, a medida que se enfría la leche va aumentando la temperatura del agua debido al calor que le cede aquélla.
La temperatura de la leche recién ordeñada es de 36-37 ºC, medida a la salida de la ubre del animal. Colocando la leche recién ordeñada y agua natural tan próximas como sea posible, pero separadas por una lámina de metal que impida que ambos líquidos se mezclen, una parte del calor que tiene la leche pasa al agua, bajando al mismo tiempo la temperatura de la leche. Este es el fundamento de la refrigeración por agua natural, que puede realizarse empleando diversos tipos de procedimientos, entre ellos, la inmersión de los recipientes o cántaras de leche en un depósito de agua fresca en circulación, las duchas o cascadas de agua natural sobre los contenedores a refrigerar, los 'anillos' refrigeradores alimentados por agua corriente natural y que se colocan en el cuello o boca de los bidones de leche.
El sistema más simple de refrigeración es la inmersión de las cántaras de leche en agua natural fresca contenida en el interior de unos depósitos, siendo más eficaz el enfriamiento si el volumen de agua utilizado se renueva constantemente, y el nivel de agua alcanza al cuello o boca de las cántaras si éstas están llenas por completo. No obstante, hay que señalar que la refrigeración de la leche con agua fresca natural, normalmente solo permite bajar la temperatura de la leche hasta alcanzar una temperatura 3-4 ºC por encima de la temperatura del agua utilizada en este procedimiento. Por tanto, y excepto en casos excepcionales cuando se disponga de manantiales o pozos de agua muy fría, lo normal es que la leche solo pueda refrigerarse hasta temperaturas que oscilan alrededor de los 15 ºC, e incluso en verano o en épocas de mayor calor, puede que no se lleguen a alcanzar estos valores; por ejemplo, se ha comprobado que si la temperatura del agua es de 16 ºC, la leche difícilmente descenderá de los 19 ºC.
El sistema de refrigeración mediante el uso de anillos es, en general, poco utilizado en España, en cambio sí es frecuente en otros países y regiones; el procedimiento de funcionamiento consiste en colocar los anillos o 'collares' huecos, y con múltiples agujeros, en la boca de las cántaras o bidones de leche, que están conectados a una tubería que suministra el agua natural fresca y que permite su salida en forma de pequeños vertidos de agua que se desliza por las paredes exteriores del recipiente a enfriar.
En todos estos procedimientos de enfriamiento de la leche con agua natural hay que evitar el contacto directo de ambos elementos, siendo los principales inconvenientes el mayor tiempo necesario para la refrigeración y los altos riesgos de contaminación por la exposición de los recipientes donde se almacena la leche, tanto por la acción de microorganismos, como la entrada de polvo, suciedad y otras materias extrañas. Por otra parte, también es conveniente tener presente las necesidades de agua natural, ya que para refrigerar un litro de leche por estos procedimientos son necesarios cinco litros de agua, como término medio. Sin embargo, hay enfriadores de inmersión que funcionan con agua fresca natural, en los que incluso el consumo de agua puede llegar a los 25 litros por cada litro de leche.
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
