Entre los aspectos a considerar respecto a la composición de la dieta consumida por los pequeños rumiantes y su efecto sobre el contenido en grasa de la leche producida, existen numerosos estudios sobre el nivel de ingesta del animal.
En primer lugar, hay que tener en cuenta que tanto la leche de oveja como la de cabra se utilizan mayoritariamente en España para la elaboración de quesos, determinando la industria quesera su precio en función de su composición o extracto quesero, medido en porcentajes o grados de grasa y proteína. Numerosos especialistas han demostrado el efecto directo de ambos componentes de la leche en la determinación del rendimiento quesero. Por otra parte, también ha sido estudiado ampliamente la influencia de ambos en las cualidades organolépticas de los quesos, como por ejemplo la cremosidad depende en gran medida de la grasa de la leche, y de la composición de la misma. Asimismo, se ha asociado el sabor característico de los quesos de cabra a su contenido en ácidos grasos de cadena corta (C6-C10), así como de los de cadenas ramificadas con menos de 11 átomos de carbono.
No obstante, conviene recordar que la cantidad de leche producida por el pequeño rumiante está relacionada en proporción inversa a la concentración de sus principales componentes, entre ellos, la grasa. Esta relación no se puede olvidar a la hora de optimizar las cantidades de leche producida en los diferentes rebaños, en función de su destino y precio finales. Esta situación determina que el efecto del nivel de ingesta del animal o ingesta energética, resulte negativo en cuanto al contenido en grasa de la leche. Hay estudios realizados en ovejas que muestran que una mayor ingesta energética provoca un incremento notable en la cantidad de leche producida, al parecer por tratarse de un animal cuya capacidad de producción lechera normalmente no ha sido alcanzada. En cambio, en la cabra existen estudios que revelan una mayor dependencia de la capacidad productiva de cada animal. De estos estudios parecen vislumbrarse dos estrategias alimentarias diferentes en ambas especies.
Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
En primer lugar, hay que tener en cuenta que tanto la leche de oveja como la de cabra se utilizan mayoritariamente en España para la elaboración de quesos, determinando la industria quesera su precio en función de su composición o extracto quesero, medido en porcentajes o grados de grasa y proteína. Numerosos especialistas han demostrado el efecto directo de ambos componentes de la leche en la determinación del rendimiento quesero. Por otra parte, también ha sido estudiado ampliamente la influencia de ambos en las cualidades organolépticas de los quesos, como por ejemplo la cremosidad depende en gran medida de la grasa de la leche, y de la composición de la misma. Asimismo, se ha asociado el sabor característico de los quesos de cabra a su contenido en ácidos grasos de cadena corta (C6-C10), así como de los de cadenas ramificadas con menos de 11 átomos de carbono.
No obstante, conviene recordar que la cantidad de leche producida por el pequeño rumiante está relacionada en proporción inversa a la concentración de sus principales componentes, entre ellos, la grasa. Esta relación no se puede olvidar a la hora de optimizar las cantidades de leche producida en los diferentes rebaños, en función de su destino y precio finales. Esta situación determina que el efecto del nivel de ingesta del animal o ingesta energética, resulte negativo en cuanto al contenido en grasa de la leche. Hay estudios realizados en ovejas que muestran que una mayor ingesta energética provoca un incremento notable en la cantidad de leche producida, al parecer por tratarse de un animal cuya capacidad de producción lechera normalmente no ha sido alcanzada. En cambio, en la cabra existen estudios que revelan una mayor dependencia de la capacidad productiva de cada animal. De estos estudios parecen vislumbrarse dos estrategias alimentarias diferentes en ambas especies.
Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
