INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN BRUTA Y VALOR CALÓRICO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En primer apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición bruta y valor calórico de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición química han sido: humedad, grasa, proteína, lactosa, ácido láctico, y cenizas. La metodología empleada en la determinación de la humedad fue la desecación de las muestras en estufa de aire hasta alcanzar un peso constante; la grasa se determinó mediante el método Gerber con butirómetros Van-Gulik; la proteína total por el método de Kjeldhal, con analizador automático de nitrógeno (N x 6,38); los carbohidratos utilizables totales con la metodología de la antrona, y la lactosa y otros azúcares reductores por el método de Somogi; el ácido láctico por titulación de la acidez total. Las cenizas se determinaron por incineración en horno mufla a temperatura no superior a 550 ºC.
La energía metabolizable se calculó a partir de la composición química de las muestras aplicando los factores de conversión de Attwater siguientes: 9 kcal/g grasa, 4 kcal/g proteína, y 3,75 kcal/g carbohidrato. A partir de la composición se calculó también el contenido de humedad respecto a extracto seco desengrasado o queso magro (H/ Q.M.), y el contenido graso del extracto seco total (G/ E.S.).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de composición química y valor energético obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En un trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales se analizaron más de 300 muestras de quesos, cuajada, requesón, y yogures procedentes de grandes cadenas de supermercados y pequeños establecimientos detallistas, ubicados en las ciudades españolas de Madrid, Sevilla, Zaragoza, Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Las cantidades adquiridas presentaron un peso de al menos 500 gramos, tanto en piezas enteras o en porciones representativas de cada producto. Las muestras fueron envueltas sucesivamente mediante una película de polietileno, hoja de papel de aluminio, y envoltura comercial de charcutería; seguidamente se introdujeron en bolsas de plástico alimentario, que se cerraron convenientemente. El transporte de las muestras hasta el laboratorio se realizó en neveras portátiles refrigeradas, garantizándose una temperatura inferior a 10 ºC durante su transporte. En el laboratorio se realizó un examen visual de todas las muestras transportadas, a fin de comprobar su aptitud analítica normal, y se procedió a dividirlas en dos porciones iguales, destinándose una para análisis y otra para reserva. Todas las muestras se enumeraron por orden de recepción, procediendo a su etiquetado y registro; a continuación, se envolvieron según lo indicado anteriormente, y se almacenaron congeladas a una temperatura de -24 ºC hasta el momento de su análisis. Previamente a su analítica las muestras fueron descongeladas durante toda la noche anterior; seguidamente, se picaron y homogeneizaron, utilizando una pequeña parte de las mismas para los análisis inmediatos (resultados en dos días), y guardando la parte restante en frascos de vidrio con tapón de rosca de cierre hermético, que fueron congelados a -24 ºC en el caso de los análisis no inmediatos, sin que en ningún caso el periodo de almacenamiento superase los tres meses desde la fecha de adquisición en los establecimientos comerciales. En este trabajo se obtuvieron datos sobre la composición química, valor nutritivo y estabilidad de los productos lácteos analizados, totalizando más de cincuenta parámetros analíticos para cada muestra, utilizándose tanto métodos convencionales como técnicas instrumentales de alta resolución. Los datos obtenidos se agruparon por clases, tipos y variedades de productos lácteos. Los resultados de los 43 lotes establecidos se muestran en las tablas correspondientes ordenadas en cinco apartados: composición bruta y valor energético, composición mineral, ácidos grasos, distribución del nitrógeno, y valores de pH y actividad del agua (Aw). 

En el apartado de composición química bruta se incluyen únicamente los "nutrientes" mayoritarios, cuyas cantidades generalmente exceden del 1%, criterio aplicable también al apartado de los ácidos grasos. 

La composición mineral incluye la determinación de sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio,y magnesio), y de los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).

Los valores de nitrógeno se han distribuido en las fracciones nitrogenadas clásicas (nitrógeno soluble, no proteico, amínico y amoniacal), utilizadas habitualmente como indicadores de la proteolisis (grado o extensión, y profundidad o intensidad). Las diferentes caseínas y sus diversos polipéptidos de degradación se presentaron cuantificados por grupos (o regiones electroforéticas) signficativamente homogéneos. Los contenidos de tirosina y triptófano, propuestos como índices de maduración alternativos a los valores del nitrógeno soluble, pueden servir como indicadores específicos del "tipo de proteolisis"; sin embargo, únicamente se presentan estos valores en aquellos productos lácteos exentos de conservantes y otros aditivos químicos que interfieren la medida espectrofotométrica. 

Finalmente, se incluyen los valores de pH y Aw, factores físicos intrínsecos que, junto a la temperatura (T) y el potencial redox (Rh), y a ciertos factores químicos (nutrientes, conservantes, etc.), determinan la estabilidad de los productos lácteos durante su almacenamiento, y su inocuidad para el consumo.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)