CONSULTORIO LÁCTEO-55

Respuesta a la consulta:

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de los alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación cualitativa de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter muy subjetivo, sin embargo, aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-53

Respuesta a la consulta:

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que pueden condicionar, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-52

Respuesta a la consulta:

A pesar de los numerosos trabajos científico-técnicos existentes y los diversos grupos de investigación dedicados al análisis sensorial de los alimentos, salvo contadas excepciones la mayoría de las empresas lácteas españolas no realizan pruebas de evaluación organoléptica en sus sistemas de autocontrol de calidad de los productos elaborados en sus instalaciones. Esta situación sitúa a estas industrias lácteas en clara desventaja respecto a las de otros sectores productivos (aceites, vino, jamón, conservas vegetales, etc.).

Autor: José Luis Ares Cea 

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y CONTROL DE CALIDAD. UNA HERRAMIENTA IMPRESCINDIBLE PARA LAS QUESERÍAS ESPAÑOLAS
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Trazabilidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Información al consumidor, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, control de calidad, control oficial, marco jurídico, trazabilidad, autocontrol, categorización de riesgos, ponderación de riesgos, defectos y alteraciones, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas.
Contenidos: Introducción. Gestión del control de calidad: marco jurídico. El control de calidad oficial en la cadena alimentaria: Plan Nacional 2007-2010. La trazabilidad en los productos de origen animal: calidad postcosecha. El control de calidad en las empresas: sistemas de autocontrol. El manejo de la información en el sistema de autocontrol. El papel de los laboratorios en el sistema de autocontrol. Categorización de riesgos en el sistema de autocontrol. Factores de ponderación de riesgos en el sistema de autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas españolas: Situación del autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas españolas: Fines y objetivos del autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas andaluzas: Aplicación de flexibilidad en la provincia de Granada. Control de la leche y de los quesos: Principales defectos y alteraciones de la calidad. Ejercicio práctico de cata: Sesión 4 (identificación de anomalías en la calidad del queso fresco tradicional de leche de cabra).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, marzo 459.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-12 (ESPAÑA)

El I CURSO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 11 al 15 de diciembre de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 30 horas lectivas. El curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. Esta primera edición del curso está destinada a la ampliación de conocimientos de los profesionales queseros y responsables de control de calidad en el manejo de las materias auxiliares y coadyuvantes de la industria quesera, continuándose con la formación interna de los funcionarios y técnicos contratados en la Planta piloto. José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-6 (ESPAÑA)

El I CURSO DE TÉCNICAS ANALÍTICAS EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS se ha celebrado del 17 al 21 de abril de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 38 horas lectivas. El curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. Esta primera edición del curso está destinada a la ampliación de conocimientos de los técnicos universitarios y el personal auxiliar del control de calidad en las industrias lácteas, así como a continuar con la formación interna de los funcionarios y técnicos contratados en la Planta piloto. José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

LEGISLACIÓN: PRODUCTOS ENVASADOS NORMATIVA CANTIDADES Y CONTROL ESPAÑA SUMARIO 30/4/2009

A continuación, se presenta el sumario actualizado (a 30/04/2009) de las principales disposiciones de la Administración General del Estado español (AGE) sobre cantidades nominales para los productos envasados y el control de su contenido efectivo.

-Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE del 4), por el que se establecen normas relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo.

• Corrección de errores en BOE de 30 de abril de 2009.

-Texto consolidado del Real Decreto 1801/2008.



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). Dirección General de la Industria Alimentaria/Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LEGISLACIÓN: PRODUCTOS ENVASADOS NORMATIVA CANTIDADES Y CONTROL UNIÓN EUROPEA SUMARIO 30/4/2009

A continuación, se presenta el sumario actualizado (a 30/04/2009) de las principales disposiciones de la Unión Europea (UE) sobre cantidades nominales para los productos envasados y el control de su contenido efectivo.

-Directiva 76/211/CEE, de 20 de enero de 1976 (DOCE L 46, de 21/02/1976), relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre el preacondicionamiento en masa o en volumen de ciertos productos en envases previamente preparados.

• Modificada -se sustituyen los números 2.4, 3.1 y el punto 5 del anexo I y hasta el número 2.2 inclusive, del anexo II y se suprimen los números 2.5 y 2.6 del Anexo I- por: Directiva 78/891/CEE, de 28 de septiembre de 1978 (DOCE L 311, de 04/11/1978).
• Modificado el artículo 1, por: Directiva 2007/45/CE, de 5 de septiembre de 2007 (DOUE L 247, de 21/09/2007).

-Texto consolidado de la Directiva 76/211/CEE a 11/04/2009.



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). Dirección General de la Industria Alimentaria/Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LEGISLACIÓN: TOMA MUESTRAS GRASAS COMESTIBLES NORMATIVA SUMARIO 9/7/2015

A continuación, se presenta el sumario actualizado (a 9/07/2015) de las principales normativas de la Administración General del Estado español (AGE) y de la Unión Europea (UE) sobre los métodos para la toma de muestras de diversos productos, incluyendo los aceites y las grasas comestibles.

-Orden de 13 de mayo de 1982 (BOE del 28), por la que se aprueban los métodos de toma de muestras de diversos productos, entre ellos, aceites y grasas.

-Reglamento (CE) 445/2007, de 23 de abril (DOUE L 106, de 24/04/2007), por el que se establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 2991/94, por el que se aprueban las normas aplicables a las materias grasas para untar y del Reglamento (CEE) 1898/87, relativo a la protección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en el momento de su comercialización (Versión codificada). [ver I,1.1].

• Anexo II. Control de la declaración del contenido en materias grasas de las materias grasas para untar.

Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). Dirección General de la Industria Alimentaria/Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LEGISLACIÓN: CONTENIDO GRASAS COMESTIBLES NORMATIVA ESPAÑA SUMARIO 9/7/2015

A continuación, se presenta el sumario actualizado (a 9/07/2015) de las principales normativas de la Administración General del Estado español (AGE) sobre cantidades nominales para los productos envasados y el control de su contenido efectivo, y también aplicables a las grasas comestibles.

-Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE del 4), por el que se establecen normas relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo.

• Corrección de errores en BOE de 30 de abril de 2009.

-Texto consolidado del Real Decreto 1801/2008.

Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). Dirección General de la Industria Alimentaria/Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

16-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: REQUISITOS DEL CONTROL DE CALIDAD

A continuación, se incluyen los requisitos del Control de calidad del agua (artículo 17) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 17. Control de la calidad del agua de consumo humano.

1. En términos generales, en cada abastecimiento se controlarán los parámetros fijados en el anexo I. Cuando la autoridad sanitaria lo disponga se controlarán aquellos parámetros o contaminantes que se sospeche puedan estar presentes en el agua de consumo humano y suponer un riesgo para la salud de los consumidores.

2. El control de la calidad del agua de consumo humano engloba los siguientes apartados:

a) Autocontrol del agua de consumo humano.

b) Vigilancia sanitaria.

c) Control del agua en grifo del consumidor.

3. Todos los resultados derivados del control de la calidad del agua de consumo deberán estar recogidos en un sistema de registro para cada caso, preferiblemente en soporte informático y en concordancia con el Sistema de Información Nacional de Agua de Consumo.

4. En toda muestra de agua de consumo humano para el autocontrol, vigilancia sanitaria y control en grifo del consumidor, el agua se podrá calificar como:

a) «Apta para el consumo»: cuando no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana; y cumpla con los valores paramétricos especificados en las partes A, B y D del anexo I o con los valores paramétricos excepcionados por la autoridad sanitaria y sin perjuicio de lo establecido en el artículo 27.7, determinados en el análisis.

b) «No apta para el consumo»: cuando no cumpla con los requisitos del párrafo a). Si un agua «no apta para el consumo» alcanza niveles de uno o varios parámetros cuantificados que la autoridad sanitaria considere que han producido o puedan producir efectos adversos sobre la salud de la población, se calificará como agua «no apta para el consumo y con riesgos para la salud».


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: TOMA DE MUESTRAS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras de leche y productos lácteos, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

UNE 34103-Instrucciones generales para la extracción de muestras de leche y productos lácteos.

FIL 2: 1958-Métodos de toma de muestras de la leche y productos lácteos.

FIL 50 A: 1980-Leche y productos lácteos. Guía de técnicas de toma de muestras.

ISO/ R 707-1968-Leche y productos lácteos. Método de toma de muestras. 

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: NORMATIVA ESPAÑA

En el sector lácteo se emplean diversas normas de calidad relativas a las técnicas de los controles analíticos de laboratorio de la leche y sus productos derivados, aprobadas por distintos organismos nacionales e internacionales. En el caso de España, los métodos analíticos aplicados en la leche y los productos lácteos, proceden principalmente de cuatro organismos: Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), Organización Internacional de Normalización (ISO), Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), y Asociación Francesa de Normalización (AFNOR). 

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés. La Asociación Francesa de normalización (AFNOR) publica sus normas en francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-5

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en la leche natural, mediante el protocolo desarrollado por Gerber (método rápido alternativo).

Principios y fundamentos metodológicos.
El método de Gerber es un procedimiento analítico rápido basado en la liberación total de la grasa de la leche natural por disolución previa de las sustancias proteicas, la separación de la materia grasa mediante la centrifugación, y la posterior medida volumétrica de ésta. Este método se puede aplicar al análisis de leches cruda, pasterizada y esterilizada.

Material y aparatos utilizados.
-Pipetas aforadas de 11 ml.
-Dosificador de émbolo de 10 ml para añadir el ácido sulfúrico.
-Baño de agua regulable a 65 ºC.
-Centrífuga Gerber.
-Butirómetro original Gerber. Existen varios tipos de butirómetros de uso para la determinación de la materia grasa de la leche:
a)Graduación en una escala de 0 a 5 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
b)Graduación en una escala de 0 a 5 con 100 divisiones de 0,1, de cuello liso.
c)Graduación en una escala de 0 a 7 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
d)Graduación en una escala de 0 a 9 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
-Tapones de caucho.
-Empujador metálico para colocar los tapones de caucho en los butirómetros.

Reactivos necesarios.
Los reactivos necesarios son los siguientes:
-Ácido sulfúrico de 90-91% de riqueza, y densidad de 1,82.
-Alcohol iso-amílico.

Procedimiento analítico.
Determinación del parámetro composicional: Colocar en el interior del butirómetro 10 mililitros de ácido sulfúrico del 90-91% de riqueza, y agregar cuidadosamente 1 mililitro de leche de la muestra, dejando que se deslice lentamente por las paredes del butirómetro evitando que se mezcle con el ácido, hasta observar claramente la separación de ambos en dos capas diferenciadas. A continuación, agregar 1 mililitro de alcohol iso-amílico utilizando el dosificador, y cerrar el butirómetro. Agitar enérgicamente el butirómetro, siendo conveniente envolverlo previamente en un paño para evitar posibles fugas o proyecciones del contenido al exterior. Una vez disuelta totalmente la fase proteica de la leche, se voltea y se deja reposar durante poco tiempo para asegurar la completa disolución, y entonces se colocan los butirómetros en la centrífuga, dejándolos en movimiento durante unos cinco minutos. Transcurrido este tiempo se sacan de la centrífuga cuidadosamente, evitando mover la capa de la materia grasa separada existente en el interior del butirómetro, y se introduce en un baño María a una temperatura de 65 ºC durante unos cinco minutos. Posteriormente, se saca del baño, se seca y se procede a la rápida lectura de la capa de materia grasa medida sobre la escala graduada del butirómetro.

Expresión de los resultados.
No es necesario realizar ningún cálculo, ya que los resultados de la grasa de la leche se leen directamente en la escala graduada del butirómetro.

Observaciones.
1.A veces el volumen de líquidos en el interior del butirómetro no es suficiente para que la columna de grasa quede dentro de la escala graduada; en este caso, antes de centrifugar, es conveniente añadir unas gotas de ácido sulfúrico, o bien agua destilada después de la centrifugación, con objeto de que la capa de grasa pueda leerse en la correspondiente escala.
2.Después de la agitación del butirómetro y antes de centrifugar, puede resultar conveniente, colocarlo en el baño María a 65 ºC durante 5 a 15 minutos, con objeto de que la acción de los reactivos sobre la muestra de leche sea más completa, sin embargo, hay que tener en cuenta que esta operación puede reducir el tamaño de los glóbulos grasos, presentando el inconveniente de que aumenta ligeramente el volumen de materia grasa, lo cual puede dar lecturas con valores algo superiores (error por exceso). No obstante, si el tiempo de permanencia de los butirómetros en el baño no se prolonga más allá de los 15 minutos, se registran variaciones de lectura apenas apreciables, que se encuentran dentro del error experimental propio de este método (0,05% en materia grasa). En cambio, la ventaja es que esta operación permite apreciar claramente, antes de la centrifugación de los butirómetros, si la disolución ha sido total, factor que resulta fundamental para la correcta aplicación de este método.
3.En leches conservadas mediante formol, no es aconsejable el empleo de este método, ya que la disolución de la proteína es imposible o incompleta, por lo que la separación de la capa grasa en la centrifugación no es completa ni nítida, con el consiguiente error en los resultados obtenidos.

Referencias.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-4

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.
Este método es aplicable a las leches en polvo, entera, y parcialmente y totalmente desnatada, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. En este sentido, se entiende por contenido en materia grasa de la leche en polvo el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-9A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por extracción de la citada materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal de leche en polvo mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del método Röse-Gottlieb.

Material y aparatos utilizados.
Se utilizan los mismos elementos descritos en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Reactivos necesarios.
Se utilizan los mismos reactivos enumerados en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Trasvasar la leche en polvo a un recipiente limpio y seco, provisto de cierre hermético, con una capacidad que corresponda, aproximadamente, a dos veces el volumen de la muestra en polvo. Cerrar enseguida el recipiente y mezclar cuidadosamente la leche en polvo, agitándolo e invirtiéndolo repetidamente. Durante la preparación de la muestra deberá evitarse, en la medida de lo posible, la exposición de la leche en polvo al aire atmosférico con objeto de reducir al mínimo la absorción de humedad.
2.Ensayo en blanco: Se realiza igual que en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).
3.Determinación del parámetro composicional: Se realiza igual que en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39), excepto que se pesa, aproximadamente, 1 gramo de leche entera en polvo o 1,5 gramos si se trata de leche en polvo parcialmente o totalmente desnatada, añadiendo 10 mililitros de agua destilada (PA), y agitando hasta la dispersión total del polvo de leche. Después de añadir la solución de amonio hidróxido 25% (en NH3), se calienta en baño María a una temperatura de 60-70 ºC durante 15 minutos, agitando varias veces y, si fuese necesario, se enfría con agua corriente.

Expresión de los resultados.
Se procede igual que en la metodología analítica de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Referencias.

-Norma internacional FIL-IDF 9A: 1969.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2004-3 ZARAGOZA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON THE FUTURE OF SHEEP AND GOATS DAIRY SECTOR.
Temática: Producción animal, Ganado ovino, Raza Segureña, Genética, Producción lechera, Calidad de leche, Elaboración de quesos, Control de calidad, Aplicación tecnología NIRS.
Claves: sector ganadero, ovino, raza Segureña, genética, producción láctea, calidad de leche, elaboración de quesos, control de calidad, espectroscopía de infrarrojo cercano, análisis NIRS, rendimiento quesero.
Contribución: póster.
Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Quality control of ewe milk and cheese using Near Infrared Spectroscopy (NIRS).
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Gráficos, figuras, tablas.

Autoría: N. Núñez, J.L. Ares, A. Garrido, y J.M. Serradilla.
Organización del evento: International Dairy Federation (IDF/FIL), CIHEAM, Comité Nacional Lechero.
Lugar de celebración: Zaragoza (España).
Fecha: 28-30/10/2004.

Publicación: Special Issue of the International Dairy Federation, 0501/ Part 4: "Features and technological aptitudes of sheep and goat milks, new technologies", 2005, 4.25, 283-284.
Idioma: inglés.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

22-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Sistema de control de calidad" se fijan en los puntos 8 y 9 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen dichas características según la normativa vigente.

8. Sistema de calidad:

De conformidad con lo establecido en la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, los operadores agroalimentarios, concretamente las queserías artesanas y artesanas de granja, deberán implantar un sistema de gestión de la calidad, que incorpore el cumplimiento de los requisitos establecidos en la elaboración de estos productos, donde podrá integrar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC) de obligatoria implantación, a efectos de asegurar la inocuidad de los productos.

Por lo tanto, toda quesería artesana y artesana de granja, deberá elaborar un sistema de calidad específico, que quedará reflejado, previamente a su implantación y puesta en marcha, en un Documento del Sistema de Calidad, elaborado a tal fin. Dicho documento, así como los registros que de él se desprenden, deberán estar permanentemente actualizados y a disposición de las autoridades competentes, las cuales supervisarán su correcta implantación.

9. Control:

El control se efectuará por la Consejería competente en materia agraria, según lo previsto en el Capítulo IV del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEJORA TRAZABILIDAD INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS: CONVOCATORIA DE AYUDAS 2013 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Resolución de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se convocan, para el año 2013, las ayudas previstas en la Orden de 22 de junio de 2009, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013, dirigidas a fomentar la implantación de sistemas de gestión de la calidad y mejora de la trazabilidad en industrias agroalimentarias andaluzas.

En la citada Orden de 22 de junio de 2009, se establecieron las bases reguladoras para la concesión de subvenciones para la implantación de sistemas de gestión de la calidad y mejora de la trazabilidad en industrias agroalimentarias en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013 y se efectuó su convocatoria para 2009. En el artículo 10 de dicha Orden se preveía la convocatoria de carácter anual de las subvenciones mediante la correspondiente Resolución de la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, que se publicará en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Por ello, en el punto primero de la presente Resolución se establece la convocatoria de dichas subvenciones para el año 2013, en régimen de concurrencia competitiva, las ayudas previstas en la Orden de 22 de junio de 2009. En el punto segundo se fija que el plazo de presentación de las solicitudes será de dos meses, contados desde el día siguiente al de la publicación de la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

El punto tercero establece, en su apartado 1 que las solicitudes deberán formularse conforme al modelo establecido en el Anexo 1 de la Orden de 22 de junio de 2009, que se publica conjuntamente con la presente Resolución; añadiendo, en el apartado 2, que de conformidad con lo previsto en el artículo 3 del Reglamento de los procedimientos de concesión de subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, aprobado por el Decreto 282/2010, de 4 de mayo, dichas solicitudes podrán ser presentadas utilizando medios electrónicos conforme se establece en el artículo 10.4 de la Orden de 22 de junio de 2009. Además, el estado de tramitación del procedimiento de concesión de estas ayudas podrá ser consultado por las personas interesadas, previa identificación, a través de la página web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, en la dirección www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca, en la que figurarán los actos de trámite realizados, su contenido y fecha en que fueron dictados.

En el apartado 1 del punto cuarto se establece que estas serán cofinanciadas en un 75% por FEADER y en un 25% por los créditos presupuestarios de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Se harán efectivas con cargo a la aplicación presupuestaria siguiente: 15.00.11.00.771.02.71E. En el apartado 2 se fija que la asignación presupuestaria para la convocatoria de 2013 no podrá superar la cuantía total máxima de 500.000 euros.

El punto quinto, de acuerdo con lo previsto en el artículo 16.3 de la Orden de 22 de junio de 2009, fija que el plazo máximo para la la resolución y notificación a las personas interesadas será de seis meses contados a partir del día siguiente al de la fecha de finalización del plazo de presentación de solicitudes. Transcurrido dicho plazo sin que hubiere recaído resolución expresa, las personas interesadas podrán entender desestimadas sus solicitudes por silencio administrativo, de acuerdo con el artículo 120.4 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo.

Finalmente, el punto sexto establece que la presente Resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de la publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), número 59 (26/03/2013). Andalucía (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

REALIZACIÓN CATA DE QUESOS: SESIÓN EN GRANADA (ESPAÑA)

En el marco de la "Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados" organizada por la Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina y celebrada en las instalaciones de Fermasa en la localidad de Armilla (Granada, España) se realizó una sesión comentada de cata de quesos.

La cata de quesos se dirigió a empresarios caprinos y queseros, técnicos, investigadores, distribuidores y  comerciales, así como a consumidores en general. En dicha sesión se cataron ocho tipos de quesos artesanos elaborados en cinco provincias andaluzas: Cádiz, Córdoba, Granada, Jaén y Málaga.

A continuación, se incluyen las principales características organolépticas de los quesos, clasificados según su orden de presentación en la cata:

Muestra 1: queso tierno de mezcla cabra-vaca. Este queso se elabora en la zona de los montes occidentales de la provincia de Granada, donde existe una importante presencia de rebaños caprinos y algunas vaquerías.

Muestra 2: queso de cabra de pasta blanda. Es un queso elaborado en la comarca nororiental de la provincia de Málaga, ubicada dentro de la ruta de los Almorávides, donde abundan los paisajes de encinares.

Muestra 3: queso de cabra al tomillo. Se elabora en la zona del parque natural de las sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, de la provincia de Jaén, donde aún se encuentran abundantes rebaños de cabras de razas autóctonas andaluzas.

Muestra 4: queso curado de oveja. Es un producto elaborado en la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba, donde predominan los paisajes adehesados de encinares salpicados de rebaños de ovejas.

Muestra 5: queso curado de cabra. Se elabora en la zona oeste de la provincia de Granada, donde existen numerosos rebaños caprinos de razas autóctonas andaluzas.

Muestra 6: queso de cabra en aceite de oliva. Este producto también procede de la zona occidental de la provincia de Granada.

Muestra 7: queso curado de mezcla cabra-oveja. Este queso se elabora en la parte más alta de la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz, donde pastan numerosos rebaños de cabras y ovejas autóctonas.

Muestra 8: queso de oveja curado en manteca ibérica. La zona de producción es la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).

6-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): CONTROL DE CALIDAD TRADICIONAL

Los controles de calidad de las empresas queseras de la provincia de Málaga tienen un doble papel, por una parte, sirven para mantener los procesos tecnológicos dentro de los estándares de funcionamiento previstos en los sistemas de producción de cada industria y, por otra, aseguran al consumidor la completa trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva garantizando en todo momento la inocuidad y seguridad sanitaria de los productos comercializados, según establece la legislación vigente. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más relevantes de los sistemas de control de calidad empleados en las empresas lácteas malagueñas:

*Empresas controladas oficialmente: todas cumplen la normativa vigente en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria.

*Normativa aplicable: legislación de la Unión Europea, normas internacionales (empresas exportadoras), normas españolas de calidad (mercado interior), disposiciones sobre marcas de calidad (ámbito autonómico).

*Sistemas de control de calidad: autocontrol de las empresas (APPCC), vigilancia del control oficial (autoridades competentes).

*Laboratorios externos: interprofesionales, concertados, instituciones y organismos públicos, etc.

*Métodos de análisis: disposiciones oficiales y laboratorios de referencia.

*Sistemas de alerta obligatoria: instrumentos establecidos en la Unión Europea.

*Sistemas de autentificación de calidad diferenciada: certificación por entidades acreditadas de los reglamentos y pliegos de condiciones técnicas aprobados para determinados productos con características específicas (marcas de calidad colectiva). En este sentido, hay que señalar que se ha aprobado un pliego de condiciones técnicas de ámbito regional para proteger los quesos semicurados y curados elaborados con leche de cabra en Andalucía. Asimismo, se encuentran avanzados los documentos para solicitar las denominaciones de origen de dos variedades de quesos malagueños (Montes de Málaga, y Serranías de Ronda).

*Otros controles: campañas de saneamiento ganadero, guías de buenas prácticas de elaboración, normativa de bienestar animal, legislación medioambiental, planes de higiene, manipulación de alimentos, plan nacional de residuos medicamentosos y otras sustancias contaminantes, etc.

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Universitario Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)