INVESTIGACIÓN: 2-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Analizando las principales características específicas de composición de la grasa de la leche de los pequeños rumiantes, uno de los aspectos más interesantes es que las producciones lácteas de la oveja y la cabra presentan un contenido mayor de triglicéridos de cadena media (MCT), formados por ácidos grasos con una cadena carbonada de 6 a 14 átomos de carbono, con un porcentaje superior al 30%, frente a la leche de vaca que generalmente no supera el 20%. 

Los ácidos grasos caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10:0) deben su nombre a la leche de cabra, donde aparecen mayoritariamente (un 15% en conjunto), siendo mucho menor en la leche de vaca (5%). Por otra parte, existen estudios científicos que han constatado que los MCT presentan un especial interés desde el punto de vista terapéutico, a causa de su particular metabolismo y, en consecuencia, de su utilidad en determinadas enfermedades metabólicas del organismo humano. En este sentido, los MCT se caracterizan por seguir una vía de utilización metabólica distinta de la seguida por los triglicéridos constituidos por ácidos grasos de cadena larga (LCT).

Los ácidos grasos libres originados en la hidrólisis de los MCT pueden ser absorbidos sin necesidad de reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en la vena porta, para su transporte al hígado y tejidos periféricos, ya sea fijados a proteínas o como ácidos grasos libres. Su bajo peso molecular y su hidrosolubilidad, facilita la acción de los enzimas digestivos, haciendo que la hidrólisis sea más rápida y completa que la de los LCT y, a diferencia de la de éstos, la digestión de los MCT comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin acción sobre los LCT, inicia la hidrólisis de los MCT, la que será completada por la lipasa pancreática, a un ritmo cinco veces superior a la hidrólisis de los LCT.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 1-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

La leche de los pequeños rumiantes (oveja y cabra) presenta un especial interés económico en determinadas zonas del planeta. En los países menos desarrollados, la producción de esta clase de leche ha llegado a constituir una estrategia útil para hacer frente a la desnutrición sobre todo en la población infantil. Independientemente de esto, hay que considerar que la producción de pequeños rumiantes presenta un interés particular, resultando ser el recurso sostenible con mejores expectativas de rentabilidad económica y estabilidad demográfica, principalmente en las zonas desfavorecidas, zonas áridas y semiáridas del mundo. 

Estas especies rumiantes en sistemas de producción extensiva o semiextensiva, en base a razas autóctonas, presentan el interés de preservar la variabilidad genética, alcanzando bajos costos de producción por el adecuado aprovechamiento de los recursos naturales, y produciendo alimentos de calidad, tanto lácteos como cárnicos. Estos alimentos son muy apreciados en numerosos países y regiones, llegando además en muchos casos a satisfacer, en función de su composición, una buena parte de los requerimientos específicos de determinados estratos de la población.

Por otra parte, numerosos estudios científicos han constatado la composición específica de la grasa de la leche de los pequeños rumiantes, presentando ciertas características positivas desde un punto de vista nutritivo y saludable. Asimismo, se conoce sobradamente cómo la naturaleza y composición de la dieta alimentaria del animal, influye en el contenido y en la composición de la grasa de la leche. Los distintos estudios realizados pretenden en última instancia, llegar a optimizar la producción de este tipo de leche, teniendo en cuenta que se destina mayoritariamente a la industria láctea, en especial, para la elaboración de quesos. 

Otros factores del manejo de la alimentación animal también influyen en la grasa de la leche, como ocurre con la forma física de presentación de la fracción de forraje de la dieta y/o relación forraje/ concentrado de la misma. En el caso de la cabra, se ha comprobado cómo el contenido en grasa de la leche depende de la ingesta energética en cada caso alcanzada. En este sentido, la suplementación con distintos tipos de grasa, sobre todo protegida frente al metabolismo ruminal, se señala como la principal estrategia con la que no sólo puede paliarse ciertas limitaciones de la ración alimentaria, originadas por el sistema de producción practicado (sistema semiextensivo), en determinadas zonas donde la producción del pequeño rumiante resulta más extendida (zonas áridas y semiáridas), sino que por medio de ella, es posible llegar a modular de manera bastante eficiente, tanto el contenido como la composición de la grasa de este tipo de leche, dependiendo esto de la naturaleza de la grasa empleada así como de su composición. Junto al sistema de producción en cada caso practicado, al parecer están también implicados oros factores como el estado de la lactación y la capacidad productora del animal.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

DOP 'LOS PEDROCHES': APROBACIÓN REGLAMENTO DENOMINACIÓN DE ORIGEN (CÓRDOBA, ESPAÑA)

Mediante la Orden de 6 de junio de 2012, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se aprueba el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches» y el pliego de condiciones de su producto. En este sentido, la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 18 de enero de 2006 aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen «Los Pedroches» y su Consejo Regulador, que protege los jamones y paletas ibéricos de la citada denominación. 

Dicha Orden se aprobó al amparo del Reglamento (CEE) 2081/1992 del Consejo, de 14 de julio, relativo a la protección de las Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios; y del Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, y la oposición a ellas. 

No obstante, el citado Reglamento (CEE) 2081/1992 quedó derogado por el Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, desarrollado con posterioridad por el Reglamento (CE) 1898/2006, de 14 de diciembre, sobre disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 510/2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, y el Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, fue derogado por el Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas, siendo éstos los aplicables en relación con la tramitación de su inscripción en el Registro Comunitario como Denominación de Origen Protegida.

La denominación «Los Pedroches», bajo la figura de calidad, Denominación de Origen Protegida, fue inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, mediante el Reglamento (UE) 775/2010 de la Comisión, de 2 de septiembre 2010. Las prescripciones técnicas del producto que inicialmente se hallaban incluidas en el propio texto del Reglamento de la Denominación, han sido modificadas en base a las observaciones de la Comisión, derivadas del procedimiento de examen de ésta, establecido en el Reglamento (CE) 510/2006, de 20 de marzo, y al Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. 

Asimismo, y como consecuencia de la entrada en vigor de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, se estima necesaria la aprobación del Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches» y el pliego de condiciones de su producto. Por tanto, teniendo en cuenta las consideraciones expuestas por el sector afectado, las obligaciones derivadas de la normativa comunitaria aplicable, así como la necesidad de adaptar la norma básica institucional de la denominación a la legislación vigente, se estima oportuna la derogación de la Orden de 18 de enero de 2006, y la publicación de un nuevo Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches», así como su correspondiente pliego de condiciones.

En su virtud, a petición del Consejo Regulador y previa propuesta de la persona titular de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, de conformidad con lo establecido en los artículos 48 y 83 de la Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía, en el Decreto del Presidente 3/2012, de 5 de mayo, de la Vicepresidencia y sobre reestructuración de Consejerías (especialmente lo dispuesto en la Disposición transitoria primera), y en el Decreto 100/2011, de 19 de abril, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura y Pesca, así como en el artículo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, de Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, y en uso de las facultades conferidas, se dispone lo siguiente.

Artículo único. Aprobación del Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches» y del pliego de condiciones de su producto. 

Se aprueban el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches», y el pliego de condiciones de su producto, que figuran como Anexos I y II a la presente Orden.

Disposición transitoria única. Control.

En virtud de lo dispuesto en el artículo 33.1.b) de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, hasta que el órgano de control establecido en el Reglamento anexo esté acreditado en el cumplimiento de la norma UNE-EN 45011, la verificación del cumplimiento del pliego de condiciones antes de la comercialización del producto de la Denominación de Origen Protegida será efectuada por la consejería competente en materia agraria, a través del órgano de control, que estará tutelado específicamente para este fin por esta Consejería, mediante el correspondiente sistema de control desarrollado al efecto. 

Esta Consejería, a través de los métodos que considere oportunos, ejercerá la tutela del órgano de control, velando por el cumplimiento de los siguientes criterios:

-Imparcialidad, calidad y coherencia en el control.

-Ausencia de conflicto de intereses del personal dedicado a las tareas de control.

-Personal suficiente y cualificado.

-Recursos materiales y económicos suficientes para que el personal realice los controles con eficacia.

-Capacidad jurídica necesaria para la realización del control y medidas siguientes.

-Cooperación de los operadores económicos.

-Disponibilidad de procedimientos documentados para el desarrollo del control por los distintos agentes.

-Disponibilidad de informes de control o cualquier medio escrito de constancia del control efectuado y sus resultados.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Se derogan cuantas normas o disposiciones anteriores, de igual o inferior rango normativo, se opongan a lo regulado en esta Orden, y expresamente, la Orden de 18 de enero de 2006, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen «Los Pedroches» y su Consejo Regulador.

Disposición final única. Entrada en vigor.

La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 6 de junio de 2012, por el Consejero de Agricultura Pesca y Medio Ambiente, Luis Planas Puchades.

ANEXO I

Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches»

ANEXO II
Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches»

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 117, de 15/6/2012 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 28-50).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)