INVESTIGACIÓN: 10-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

A continuación, se exponen algunas consideraciones generales sobre la suplementación de la dieta alimentaria suministrada a los pequeños rumiantes y su efecto sobre el contenido en grasa de la leche producida.

La estrategia alimenticia con la que se consigue hacer cambiar de manera más sensible tanto la cantidad como la composición de la grasa de la leche de oveja y cabra, es la del empleo de diferentes tipos y niveles de grasa en la dieta. Por otra parte, diversos estudios ponen de manifiesto una mayor secreción de ácidos grasos en la leche de vaca cuando se suministra a los animales una grasa protegida en su dieta alimentaria, hecho que refleja la capacidad de la vaca en lactación para transportar y utilizar en la formación de grasa láctea, cantidades de grasa mucho mayores que las que normalmente se suministran en la dieta.

Desde hace años, diversos autores vienen recomendando la utilización de estas mismas estrategias alimenticias en los pequeños rumiantes, que puede ser de gran interés en zonas desfavorecidas, áridas y semiáridas, donde las explotaciones ganaderas se encuentran muy condicionadas por la alternancia de épocas de escasez de alimento en el campo con otras en las que la producción de forrajes resulta más adecuada, pudiendo entonces los animales acumular reservas corporales que serán movilizadas en los períodos de carencia. En estos casos, cuando la disponibilidad alimenticia es más escasa y debido a que, generalmente, el animal es suplementado en pesebre con un concentrado con objeto de mantener su producción, la razón forraje/concentrado puede llegar a alcanzar valores relativamente bajos, lo que originaría como ya hemos comentado, una caída sensible en el contenido en grasa de la leche, que resulta ser un factor determinante a la hora de fijar los precios de la leche en función de su influencia directa en la calidad de los quesos y en el rendimiento quesero.

En estas circunstancias la sustitución de parte de los cereales del concentrado por lípidos, resulta ser una estrategia alimentaria digna de tener en cuenta, al aumentar la densidad energética de la ración, lo que permite reducir el aporte de concentrado, lográndose en consecuencia, una relación forraje/concentrado más adecuada. Al mismo tiempo que se logra evitar la producción de una leche de bajo contenido en grasa, se podría obtener incluso una mayor cantidad de grasa láctea.

No obstante, como efecto negativo, hay que señalar que la suplementación de la dieta del rumiante con grasa, puede dar lugar a la caída en la ingesta junto a la producción de una leche con un menor contenido en proteína. Esta caída de la ingesta de alimento, por parte del animal, podría ser debida a la mayor densidad energética de la dieta suministrada o a la alteración que la función ruminal puede experimentar, dependiendo de la cantidad de grasa y del grado de protección de la misma.

En cuanto a la caída en el contenido en proteína de la leche, se constata que este hecho presenta una menor intensidad en el pequeño rumiante, sobre todo en la cabra. En efecto, en la oveja y durante la fase inicial de la lactación, se ha comprobado que la suplementación con grasa produce una leve caída en el contenido en proteína de la leche, o bien ningún cambio al respecto, e incluso algunos autores han registrado la existencia de un pequeño incremento en dicho contenido. Por el contrario, sí parece existir un efecto negativo y pronunciado, en etapas más avanzadas de la lactación. En la cabra se ha deducido no sólo que la adición de grasa a la dieta no determina una caída en el contenido en proteína de la leche, sino que éste contenido puede incluso incrementarse, siempre que se trate del empleo de grasas saturadas o bien protegidas, incluidas en la dieta del animal en niveles no elevados.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 9-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Resulta recomendable evitar que la ración alimentaria suministrada a las cabras sea deficitaria en fibra, con objeto de evitar la producción de leche de bajo contenido graso, independientemente del sistema practicado y de los efectos ejercidos al mismo tiempo por otros factores. Relacionado con este aspecto está el riesgo de la llamada inversión en el porcentaje composicional, es decir, una tasa de proteína más alta que el de grasa.

Diversos estudios confirman que las cabras mantenidas en pastizales mediterráneos pueden producir leche con un porcentaje de grasa más bajo que el de la proteína, debido a la baja disponibilidad de la vegetación existente en dichas zonas, sobre todo en verano, lo que además va unido a que una ingesta de carbohidratos rápidamente degradables puede aumentar en algunas épocas del año, por ejemplo en primavera. Otros autores han estudiado la respuesta de la cabra al consumo de alimentos concentrados, y su posible influencia en la producción y composición de su leche, derivando una ecuación por la que se estima el contenido en grasa de la misma según el aporte de concentrado; en dicha ecuación se deduce que cada kilogramo de concentrado de aumento en la ingesta provoca una caída en el contenido en grasa de la leche de 2,8 g/kg. Asimismo, se ha constatado que en las cabras la tasa de paso de la digesta es mayor que en otros rumiantes, lo que estaría relacionado con la superior sensibilidad de este animal frente al síndrome de producción de leche de bajo contenido en grasa.

Por otra parte, en los pequeños rumiantes, se ha encontrado una relación entre el turnover ruminal y el peso del animal elevado al exponente 0,25; el contenido ruminal se reemplaza por uno nuevo con mayor frecuencia que lo hace en los animales de más peso, lo que conlleva a que lleguen a disponer de menos tiempo para retener y digerir en el rumen los constituyentes dietéticos de digestión más lenta. En consecuencia, estos animales satisfacen una cuantía menor de sus requerimientos energéticos a partir de los ácidos grasos volátiles, siendo más parecidos a los no rumiantes, ya que cantidades más altas de su ingesta escapan del rumen sin ser alteradas, siendo directamente digeridas bien en el estómago o en el intestino delgado. Por ello, se pone de manifiesto que el estatus energético del animal adquiere un protagonismo especial en cuanto a la cantidad y composición de la leche producida.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 8-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Existen diversos estudios de los niveles de ingesta energética en la dieta alimentaria de las cabras y su efecto sobre el contenido en grasa de la leche obtenida, que ponen de manifiesto una interacción entre dicha ingestión y la naturaleza físico-química de la ración suministrada, con la implicación de la capacidad productora del animal.

Desde hace tiempo se conoce cómo algunas dietas suministradas a las vacas producen en este animal el llamado síndrome de leche de bajo contenido en grasa, lo que llevó a pensar a algunos investigadores que las cabras tendrían un comportamiento similar. Sin embargo, los distintos resultados obtenidos en cabras alimentadas con dietas de diferentes proporciones forraje/concentrado, manteniéndose la ingesta energética, revelan cambios pequeños o insignificantes en el contenido en grasa de la leche, lo que indica que este animal parece ser menos sensible que la vaca a la deficiencia en fibra de su ración. En este sentido, otros autores manifiestan que siempre que la razón forraje/concentrado de la ración se sitúe por encima del valor 20/80, el estatus energético de la cabra es más importante que la proporción relativa de los dos constituyentes de la dieta. 

Por otra parte, estudios realizados en cabras empleando concentrados, cuyos hidratos de carbono son de distinta naturaleza, concluyen en que ésta no llega a tener efecto sobre la concentración en grasa y proteína de la leche producida, quedando estas cantidades determinadas por el balance energético del animal. Igualmente, en cabras en lactación, se ha registrado la misma producción de leche cuando se empleaba una dieta en la que la fracción forraje se administraba indistintamente en forma de un heno de alfalfa de fibra larga, o en forma granulada, con una concentración de grasa no diferente, como consecuencia de la prácticamente igual ingesta energética alcanzada. Estos resultados ponen de manifiesto que las raciones suministradas a las cabras sólo tienen un efecto indirecto sobre la composición de la leche producida, en relación con la propia ingesta energética, siempre que no se alteren desmesuradamente las características de composición físico-química de la ración.

En cabras en pastoreo, la administración de un concentrado tiene pocos efectos sobre la composición de la leche producida, siempre que la ingesta de concentrado no resulte mayor del 50% de la ingesta de materia seca. En este caso, el porcentaje de grasa y proteína de la leche puede incluso aumentar, siempre que se haya ya alcanzado el límite en la capacidad productora del animal. Son varios los autores que opinan que el efecto de la naturaleza físico-química de la ración resulta mayor en los animales de más alta capacidad productora que en los de capacidad media. Esto mismo es lo que parece advertirse respecto del efecto ejercido normalmente por el nivel de ingesta energética. 

Aunque la mayor ingesta energética da lugar, normalmente, a una mayor producción de leche, con un menor contenido en grasa; sin embargo, algunos autores indican cómo en animales de más baja capacidad de producción, un aumento en la ingesta energética puede dar lugar, algunas veces, a una mayor producción de leche y, en otras, a leche con porcentajes de grasa y proteína más altos, asumiéndose que la capacidad productiva del animal ha sido alcanzada cuando una mayor ingesta energética determina la producción de leche con un porcentaje de grasa más alto, y que dicha capacidad no ha sido alcanzada cuando la mayor ingesta energética lo que consigue es una producción de leche más alta.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: EFECTOS ACEITE VEGETAL EN ALIMENTACIÓN OVEJA CHURRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha ensayado la incorporación de aceites vegetales en la ración alimentaria de ovejas de raza Churra durante el inicio de la lactación, estudiándose su posible efecto sobre la composición de la leche y el crecimiento de los corderos 'lechazos' (España).

La utilización de grasas en las raciones de rumiantes permite modificar el perfil lipídico de los productos obtenidos (carne y leche) y ofrece la posibilidad de aumentar el nivel de algunos ácidos grasos poliinsaturados (CLA, y ácidos grasos de la serie n-3) con efectos beneficiosos para la salud humana. Estudios realizados en ovejas lecheras durante la fase intermedia de la lactación, han señalado que una de las formas más eficientes de aumentar los niveles de CLA y reducir la relación de los ácidos grasos n6/n3 de la leche es la utilización de aceites vegetales en la ración alimentaria suministrada a los animales. Los trabajos publicados sobre la incorporación de aceites vegetales en ovejas lecheras durante el inicio de la lactación son limitados y, sin embargo, presentan un gran interés en razas de aptitud mixta, como la raza Churra, por su posible influencia en la calidad de la leche y de la carne de lechazo. Por lo que el objeto de este trabajo fue comparar el efecto de la incorporación de aceites vegetales con distinto grado de saturación, sobre la producción y composición de la leche de las ovejas durante el inicio de lactación y sobre el crecimiento de los corderos durante la fase de lactancia.

Este estudio se ha realizado en 48 ovejas adultas de raza Churra, con un peso vivo medio de 64,3 ± 0,92 kg y una condición corporal de 2,5. Dos días después del parto las ovejas se asignaron, de forma equilibrada según la producción de leche en la lactación anterior, la prolificidad y el peso, a cuatro tratamientos experimentales de acuerdo con el aceite que recibieron en la ración: aceite de palma hidrogenado (Control), aceite de oliva, aceite de soja o aceite de linaza. Las ovejas se alimentaron con una ración total mezclada (16% PB, 5,4% GB, 31% FND) compuesta por: alfalfa (40%), maíz (15%), cebada (17%), soja 44 (12%), pulpa de remolacha (9%), melaza (4%), el aceite correspondiente (3%) y corrector (1%). Cada oveja recibió 2,1 kg de MS/día de la ración mezclada correspondiente y un 10% de paja de cereales. La ración diaria se suministró repartida en dos veces. Los corderos, que permanecieron con sus madres desde el parto hasta que alcanzaron el peso al sacrificio, se pesaron dos veces por semana y se estimó la ganancia de peso diaria mediante regresión lineal del peso vivo frente al tiempo. Las ovejas se ordeñaron una vez al día durante todo el periodo de lactancia de los corderos. La producción de leche se controló semanalmente y se tomaron muestras de leche para su posterior análisis en laboratorio. El contenido en proteína y grasa de la leche se determino mediante un equipo MILKOSCAN. El perfil de ácidos grasos se determinó a partir de las muestras correspondientes a la segunda y cuarta semana de lactación. Para ello se utilizó un cromatógrafo de gases Hewlett Packard 6890 Series GC System, provisto de una columna HP-88, 100 m de longitud, 0,25 mm de diámetro interno y 0,2 um de espesor de película. Los resultados obtenidos se analizaron utilizando el procedimiento GLM del paquete estadístico SAS System.

Los resultados obtenidos indican que el tipo de aceite incorporado a la ración no mostraba diferencias estadísticamente significativas (P>0,05) en la producción y composición (grasa y proteína) de la leche (superíndices distintos indican diferencias significativas: P<0,05), si bien algunos autores han señalado reducciones en el nivel de grasa de la leche cuando se incorporan grasas insaturadas debido a alteraciones en la fermentación ruminal y a la producción de compuestos que inhiben la producción de grasa. Por otra parte, esta falta de diferencias entre tratamientos experimentales tanto en la producción de leche como en el contenido en grasa y proteína de la misma podría explicar la ausencia de un efecto sobre el crecimiento de los corderos. 

El perfil de ácidos grasos de la leche estuvo directamente relacionado con el tipo de aceite incorporado en la ración. Así, las ovejas que recibieron aceite de palma hidrogenado produjeron leche con mayor contenido (P<0,001) en C16:0 y ácidos grasos saturados (SFA). Por otra parte, el aceite de oliva dio lugar a mayor contenido (P<0,001) en C18:1 cis-9 y ácidos grasos monoinsaturados (MUFA). El mayor contenido (P<0,001) en C18:2 cis-9, cis-12, C18:2 cis-9, trans-11 (RA), C18:1 trans-11 (VA), ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y relación PUFA/SFA en la leche se observó en las ovejas que consumieron el aceite de soja, mientras que la leche de aquellas que recibieron aceite de linaza presentó el mayor porcentaje (P<0,001) de C18:3-n3 y la menor relación n6/n3 (P<0,001). 

Los niveles de VA y PUFA observados en las ovejas que recibieron el aceite de linaza fueron superiores (P<0,001) a los obtenidos con palma y oliva, pero no fueron estadísticamente diferentes a los obtenidos con el aceite de soja. El ácido ruménico (RA), al que se han atribuido numerosos efectos beneficiosos para la salud humana, se sintetiza en el rumen como producto intermediario en la biohidrogenación del ácido linoleico. El VA se produce durante la biohidrogenación del ácido linoleico y también del linolénico. La mayor parte del RA presente en la leche proviene de la desaturación del VA en la glándula mamaria, lo que podría explicar la ausencia de diferencias en las proporciones de CLA y VA en la leche de ovejas alimentadas con aceite de soja y linaza.

Como conclusión general se puede resumir que las ovejas Churras alimentadas con aceites de soja y linaza durante el inicio de lactación producen leche con mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados y CLA respecto a cuando se incorpora aceite de palma hidrogenado o aceite de oliva. La mayor relación n6/n3 se produjo con el aceite de soja y la menor con el aceite de linaza. Asimismo, queda constatado que la utilización de aceites vegetales ofrece la posibilidad de modificar el perfil lipídico de la carne de lechazo sin afectar su crecimiento.

Autoría: R. Bodas y colaboradores (2009)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ESQUEMA DE SELECCIÓN CABRA MURCIANO-GRANADINA EN VALENCIA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han obtenido resultados preliminares sobre el desarrollo del esquema nacional de mejora genética de la cabra de raza Murciano-Granadina en la Comunidad Valenciana (España). 

En la realización del trabajo se contó con la colaboración de la Asociación de Ganaderos de Caprino de Raza Murciano-Granadina de la Comunidad Valenciana (Amurval) y la Asociación Española de Criadores de la Cabra Murciano Granadina (Acrimur). Dado que a la fecha actual no se conocen las genealogías con mínima certeza, se han realizado evaluaciones intrarrebaño en los años 2003 y 2004 a partir de los datos del control lechero oficial, enviando a los ganaderos información para la toma de decisiones sobre reposición y hembras candidatas a madres de machos para el centro de inseminación artificial. La ordenación de la primera campaña de testaje de 6 machos ha permitido la conexión entre los rebaños de la Comunidad Valenciana, la incrustación de sus explotaciones en el esquema nacional, así como disponer de un número de al menos 80 cabras inseminadas por macho en testaje.

En este trabajo se han utilizado las bases de datos de los controles lecheros oficiales, con un total de 11776 lactaciones del período 1994-2004, que corresponden a 5894 hembras (2671 con una sola lactación, 1630 con dos y el resto con tres o más lactaciones válidas). Actualmente se realiza un control del tipo A6. Se eliminaron las lactaciones con menos de tres controles, así como las que presentaron valores anómalos de producción o composición. 

Los valores medios, máximos y mínimos de la primera lactación evaluados fueron la producción de leche (kl), el porcentaje de grasa (% G), y el porcentaje de proteína estandarizados por el método de Fleischmann a una duración de 150 días para la primera lactación y a 210 días para las restantes. En cabras primíparas los valores de producción de leche (en kl) fueron los siguientes: 230 (media), 75 (mínimo) y 631 (máximo); mientras que en las hembras multíparas fueron superiores: 410, 101 y 948, respectivamente. Los porcentajes de grasa de la leche en las cabras primíparas fueron de 4,78% (media), 2,2 (mínimo) y 9,0% (máximo); siendo los valores de las multíparas: 4,98%, 2,5 y 8,8%, respectivamente. Los porcentajes de proteína de la leche en las cabras primíparas fueron: 3,56% (media), 2,7 (mínimo) y 5,5% (máximo), similares a los de las cabras multíparas: 3,62%, 2,5 y 5,4%, respectivamente. 

Para los tres caracteres se utilizó el mismo modelo de repetibilidad con la hembra como efecto aleatorio y considerando como efectos fijos el número de crías paridas (1, 2, más de 2, aborto y desconocido), el número de lactación (1, 2, 3 y mayor de 3) y un efecto combinado de rebaño y de año y estación. Se realizó el análisis por separado de cada uno de los caracteres, así como un agregado arbitrario que daba más peso a la producción de leche que a las concentraciones de grasa y proteína. Asimismo, se planificó una campaña de inseminación (año 2004) a partir de semen procedente de 6 machos. A los ganaderos se les envió información sobre las hembras dadas de baja y un índice resumen de la valoración general del animal. Por otra parte, también se informó sobre aquellas cabras recomendadas como madres de reposición (30% mejor), y cuáles como madres de machos candidatos al Centro de Inseminación (2% mejor). Se practicaron un total de 552 inseminaciones con semen congelado en 17 ganaderías, con una fertilidad bruta (ecografías positivas a 6 semanas) del 57%. En cada explotación se inseminaron entre 23 y 49 hembras y se utilizaron dosis de semen de tres machos como mínimo. El reparto ordenado de semen ha permitido que se pudieran aplicar entre 80 y 106 dosis de cada uno de los 6 machos recibidos. En los registros correspondientes al período 1995-2003 sólo 7 machos superan el valor de 50 hijas con registros de lactación, y dos machos superan las 100 hijas con inseminaciones a lo largo de más de 5 años.

Autoría: E.A. Gómez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: VALORACIÓN GENÉTICA REPRODUCTORES RAZA MALAGUEÑA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se describen los métodos utilizados para realizar las valoraciones genéticas de los reproductores de la raza caprina Malagueña (España).

Este trabajo se realizó con datos correspondientes a la campaña del año 2004; describiéndose el análisis de las bases de datos y su depuración, previo a la realización de las valoraciones. Esto es, los criterios empleados para incluir o no los resultados de cada una de las lactaciones en la valoración, así como, la obtención de la información referente a los efectos fijos a incluir en el modelo de valoración. Asimismo, se describen la metodología de la valoración genética, los caracteres considerados y el modelo empleado. Se realizaron valoraciones independientes para los caracteres cantidad de leche, contenido de proteína y contenido de grasa. Para ello se utilizó la metodología BLUP y el modelo animal.

Finalmente se indica la estrategia de utilización de las valoraciones para la elección de los futuros reproductores. Los listados de valoraciones se emplean para realizar una selección por niveles independientes de cada carácter.

Autoría: A. Sánchez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: COMPOSICIÓN LECHE CABRA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha caracterizado la calidad composicional de la leche de cabra de la raza autóctona Majorera de la cabaña ganadera de la isla de Lanzarote (España).

Este estudio se realizó en rebaños de cabras de raza Majorera, tras una prospección previa de la cabaña caprina de Lanzarote en base a sus caracteres morfológicos y el porcentaje total de población representada. 

Los resultados preliminares obtenidos respecto a la composición de la leche arrojan los siguientes valores medios: 

-Proteína: 4,22. 

-Materia grasa: 4,99. 

-Lactosa: 4,37. 

-Extracto seco: 14,75.

Autoría: A. Gutiérrez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: GENOTIPO Y DIETA EN CABRA MALAGUEÑA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre genética y alimentación animal se ha estudiado en la especie caprina la interacción entre el genotipo de la alfa-s1-caseína y el nivel de proteína de la dieta consumida por las cabras de raza Malagueña durante la fase de lactación, haciendo un seguimiento de la utilización nutritiva, y de la producción y composición de la leche. 

Con objeto de establecer la posible interacción nutrición-genética en la cabra de raza Malagueña se realizó en estudio en 23 animales, pertenecientes genéticamente a los grupos de alta o baja capacidad de síntesis de la alfa-s1-caseína, que fueron alimentados con dos dietas diferentes en cuanto a su contenido proteico: 14% (D1) y 18% (D2) de la materia seca de la dieta suministrada. Los diferentes ensayos realizados de utilización digestiva y metabólica del nitrógeno y de la energía de la dieta aportada, así como los relativos a la producción, composición y calidad tecnológica de la leche perseguían analizar el efecto debido a la alimentación y la genética. 

El polimorfismo genético que presenta la especie caprina respecto a los distintos grados de expresión para la síntesis de la alfa-s1-caseína constituye un aspecto determinante de la composición de la leche producida, tanto en los contenidos en proteína, caseína total y alfa-s1-caseína, como también en la propia grasa, por lo que resulta de interés el estudio de las causas que a nivel de utilización nutritiva determinan dicho comportamiento productivo. 

Las principales conclusiones de este trabajo han sido:

-La cantidad de materia seca ingerida por unidad de peso metabólico resulta ser la primera de las causas determinantes del comportamiento productivo, llegando a una ingesta de materia seca del 10,7% superior en los animales de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína, respecto a los de baja capacidad. 

-La utilización digestiva de los distintos nutrientes, así como de la energía, se ha mostrado semejante para ambos grupos genéticos, detectándose determinados efectos del tipo de dieta en razón de su particular composición.

-Según el grupo genético, se deduce una distinta utilización metabólica del nitrógeno. En este sentido, los animales de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína alcanzan, por la menor excreción de nitrógeno en la orina, unos balances más altos de nitrógeno y cantidades derivadas a la leche. Cuando a los animales se les suministraba la dieta más rica en proteínas (D2), se consiguieron balances de nitrógeno más altos además de una mayor cantidad del mismo en la leche producida. 

-Respecto a la utilización metabólica del nitrógeno, los resultados obtenidos en cada grupo muestran la influencia del efecto del genotipo animal, especialmente, bajo consumo de la dieta D1,así como la interacción de la dieta en el comportamiento de las cabras de baja capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína.

-El análisis de la utilización de la energía para la producción de leche, de un modo semejante a lo indicado sobre la utilización del nitrógeno, muestra claramente que las cabras de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína derivan una mayor cantidad de energía hacia la producción de leche, principalmente, por su mayor capacidad de perder menos energía por orina eliminada, siendo debido este efecto a lo que sucede bajo el consumo de la dieta D1.

-De acuerdo con los resultados obtenidos en la utilización metabólica del nitrógeno y de la energía, junto a los relativos a la capacidad de ingesta, se puede afirmar que los animales de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína presentan, frente a los de baja, una mayor capacidad de utilización metabólica del nitrógeno y de la energía para la producción de leche regulando, al menos en parte, su ingesta voluntaria de acuerdo con dicha capacidad.

-La composición de la leche producida y su calidad tecnológica responden exactamente a lo ya indicado, según el genotipo del animal productor. Al mismo tiempo, tanto el tipo de dieta como el grupo genético animal, se muestran ejerciendo unos efectos sobre los rendimientos de los principales componentes de la leche, similares a los obtenidos en relación con las cantidades de nitrógeno y de energía derivada a la leche. 

Finalmente, a modo de conclusión general, se establecen las siguientes consideraciones:

1-A nivel de utilización digestiva, la composición de la leche producida por las cabras de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína, se debe, junto a su capacidad de ingesta, a la mejor utilización del nitrógeno y de la energía que alcanzan a nivel metabólico.

2-De acuerdo con las características de la alimentación suministrada y de la genética de las cabras, se infieren unos efectos de la dieta dependientes del genotipo animal, y otros del genotipo animal dependientes de la dieta en cuestión. Del análisis de los cambios observados en la producción de nitrógeno y de energía láctea, dentro de una misma dieta según el grupo genético y dentro de un mismo grupo genético según dieta, se deducen las estrategias más beneficiosas para las cabras de raza Malagueña.    


Autoría: De la Torre (2006)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)     

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN BRUTA Y VALOR CALÓRICO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En primer apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición bruta y valor calórico de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición química han sido: humedad, grasa, proteína, lactosa, ácido láctico, y cenizas. La metodología empleada en la determinación de la humedad fue la desecación de las muestras en estufa de aire hasta alcanzar un peso constante; la grasa se determinó mediante el método Gerber con butirómetros Van-Gulik; la proteína total por el método de Kjeldhal, con analizador automático de nitrógeno (N x 6,38); los carbohidratos utilizables totales con la metodología de la antrona, y la lactosa y otros azúcares reductores por el método de Somogi; el ácido láctico por titulación de la acidez total. Las cenizas se determinaron por incineración en horno mufla a temperatura no superior a 550 ºC.
La energía metabolizable se calculó a partir de la composición química de las muestras aplicando los factores de conversión de Attwater siguientes: 9 kcal/g grasa, 4 kcal/g proteína, y 3,75 kcal/g carbohidrato. A partir de la composición se calculó también el contenido de humedad respecto a extracto seco desengrasado o queso magro (H/ Q.M.), y el contenido graso del extracto seco total (G/ E.S.).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de composición química y valor energético obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

4-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

De acuerdo con los resultados expuestos en las entradas anteriores de esta sección del blog, y teniendo en cuenta la distinta composición de la grasa de las leches de cabra y de vaca, así como los datos obtenidos en relación con la utilización de la energía, pueden claramente ser atribuidos a estas diferencias. 

En las condiciones del consumo de las dietas a base de grasa de leche de cabra junto a una menor cantidad de energía total retenida, concretamente en forma de grasa, se ha constatado una mayor pérdida de calor asociada a la oxidación de la misma. Como consecuencia de esto, igualmente se obtenía una más baja eficiencia bruta de utilización de la energía metabolizable ingerida para la retención.

Por otra parte, y como se ha indicado anteriormente, la energía derivada de la oxidación de la grasa de leche de cabra puede utilizarse para la síntesis proteica, por lo que parece lógico la mayor retención resultante de energía en forma de proteína. 

Finalmente, a la vista de estos resultados se deduce que la grasa de la leche de cabra en razón de su alto contenido en triglicéridos de cadena media, interviene más activamente que la de vaca, en la termogénesis inducida por la dieta, dando lugar a nivel corporal, a un menor depósito de grasa y mayor de proteína, lo que demuestra la diferente calidad saludable de ambos tipos de grasa.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

3-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Desde el punto de vista su utilización digestiva y metabólica de la grasa de las leches de cabra y de vaca, se han realizado diversos estudios, encontrando que la materia grasa de la primera es más digestible que la otra. La primera razón indicada es que la grasa de leche de cabra está constituida por glóbulos mucho más pequeños, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, a diferencia de los de leche de vaca cuyo diámetro medio es de 4,0 μm, mostrando en consecuencia los primeros, una mayor superficie frente a la acción de las enzimas lipasas, facilitando su digestión.

Por otra parte, el mayor contenido en triglicéridos de cadena media en la grasa de la leche de cabra determina igualmente, un mejor aprovechamiento digestivo ya que las lipasas atacan a las uniones ésteres de dichos triglicéridos, mucho más eficientemente que los de cadena larga, haciendo que el proceso de la digestión resulte más rápido y eficiente. En este sentido, Boza y Sanz Sampelayo (1997), informan de cómo los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados de su hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta.

Asimismo, su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los de los triglicéridos de cadena larga, comenzando a diferencia de éstos, su digestión en el estómago, ya que la lipasa gástrica, inicia su hidrólisis en el estómago, la que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior al ejercido en la hidrólisis de los triglicéridos de cadena larga.

Otras investigaciones realizadas en modelos animales, utilizando (en ensayos en ratas) distintas dietas con grasas procedentes de leche de cabra y de vaca, obtienen una digestibilidad mayor en el primer caso, resultado coincidente con los resultados obtenidos en nuestros estudios empleando dietas a base de proteína y grasa de origen procedente en su totalidad de ambos tipos de leche. Además del efecto del tamaño del glóbulo de grasa según cada especie rumiante, los resultados muestran distintos perfiles en ácidos grasos en las dos clases de leche.

La utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, puede ser estudiada una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose dicho aspecto en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa. Respecto del efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario considerar que la termogénesis inducida por la dieta, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal.

La composición en macronutrientes afecta a esta termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través. La naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma,  y sobre el depósito de grasa a nivel corporal. Distintos resultados experimentales apuntan a considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que lo hacen los triglicéridos de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta.

En experimentos realizados en ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de cadena media larga y saturada, la ganancia de peso y depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, deduciéndose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta. Matsuo y Takeuchi (2004) informan cómo los triglicéridos de cadena media presentan un particular destino metabólico, lo que origina la diferencia que estos compuestos muestran a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa. El acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta C02 más agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el caso de menor consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa podría estar relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa cuando se consumen los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida. Este particular metabolismo está sugiriendo la posible utilidad de los triglicéridos de cadena media en determinados tratamientos de obesidad.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

2-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Analizando la utilización digestiva y metabólica de la proteína de las leches de cabra y de vaca, los resultados experimentales disponibles resultaban prácticamente nulos cuando se empleaba en un modelo animal (en ratas) unas dietas en las que la totalidad de su proteína y grasa procedía de leche de cabra o de vaca.

Por otra parte, distintos estudios clínicos realizados en niños que presentaban intolerancia a la proteína de la leche de vaca, deducían que la sustitución de ésta última por la de cabra, originaba una mayor aceptación y utilización digestiva. Posteriormente, en otra investigación se obtuvieron mejores niveles de digestibilidad y de balances de nitrógeno, cuando se empleaba en ratas, unas dietas en las que sólo parte de su proteína procedía de leche de cabra o vaca, que mejoraban cuando se incluía la proteína de leche de cabra en la dieta de los ensayos (López Aliaga y colaboradores, 2003).

En nuestros estudios y en base a las dietas diseñadas, se deducía que el aprovechamiento digestivo de la proteína de las diferentes dietas, quedaba establecido por el origen de la misma, no influyendo al respecto la naturaleza de la grasa, obteniéndose mejores resultados cuando la proteína procedía de leche de cabra. Por tanto, podemos decir que debido a su naturaleza más digestible, la proteína de la leche de cabra presenta una absorción más eficiente de sus aminoácidos, frente a la proteína de la leche de vaca. En cuanto a las causas que podrían determinar el mejor aprovechamiento digestivo de la proteína de la leche de cabra frente a la de vaca, distintos autores indican que la digestibilidad de la primera, resulta probablemente más alto, ya que en el estómago llega a formar un coagulo más blando y desmoronable, lo que facilita la acción de las enzimas proteasas estomacales, derivándose en consecuencia, una alta digestibilidad.

Este distinto comportamiento de la proteína de la leche de cabra y vaca, se debería a su diferente composición, especialmente en las fracciones caseínicas, principalmente, la αS1-caseína que es más abundante en la leche de vaca. Asimismo, se ha estudiado la composición utilizando fracciones de la leche en polvo desnatada de cabra y vaca, que constituían la base de las dietas experimentales ensayadas por nuestro equipo. La identificación en la especie caprina de un alto polimorfismo genético ligado a los niveles de αS1-caseína en leche, es la causa del distinto comportamiento de las fracciones caseínicas a nivel estomacal.

En cuanto al efecto que la naturaleza de la grasa de ambos tipos de leche podría llegar a tener sobre la utilización digestiva de la proteína, parece deberse a que los triglicéridos de cadena media pueden dar lugar a una mayor digestibilidad de la proteína, por la fácil hidrólisis de estos compuestos a nivel estomacal, lo que facilita la degradabilidad de la proteína contenida en el coagulo que engloba a ambos nutrientes, repercutiendo de manera positiva sobre su digestibilidad.

La utilización que la proteína digestible de la leche de cabra o vaca alcanza a nivel metabólico en razón de su naturaleza o de la que presenta su grasa, lleva a pensar en el efecto que la grasa de la leche de cabra podría llegar a tener debido a su más alto contenido en triglicéridos de cadena media. Estos compuestos, junto con alcanzar una digestibilidad más rápida y eficiente que los de cadena larga, muestran un alto y rápido metabolismo oxidativo, manifestándose como unas excelentes fuentes de energía, la que podría ser utilizada en distintos procesos metabólicos, entre ellos la síntesis proteica. De los resultados obtenidos por nosotros, se deduce que la utilización metabólica de la proteína, se muestra dependiente de la fuente de proteína así como de la grasa de la dieta, ejerciendo al respecto un efecto positivo, la grasa procedente de leche de cabra.

Este “protein sparing effect” de la grasa de la leche de cabra, se debería sin duda, a su particular naturaleza, aspecto constatado al determinar el perfil en ácidos grasos de la grasa de ambos tipos de leche. Si de acuerdo con determinadas propiedades que se le atribuyen a la leche de cabra respecto de la de vaca, entre ellas, su menor alergenicidad y mayor tolerancia a la lactosa, etc, se está extendiendo su empleo como materia prima en la elaboración de diferentes tipos de alimentos lácteos, de consumo recomendado tanto en la infancia como en la tercera edad, en sus distintas presentaciones (leche entera, semidesnatada o desnatada). En resumen podemos indicar que a proteína de la leche de cabra resulta más digestible que la de vaca; asimismo, la utilización de la proteína digestible, se muestra dependiente tanto de su naturaleza como de la composición de la grasa, deduciéndose en este sentido, la interacción ejercida por la materia grasa de la leche de cabra.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MÉTODOS OFICIALES ANÁLISIS DE LECHE: DEROGACIÓN EN ESPAÑA

Los métodos oficiales utilizados en España para la toma de muestras y análisis de los diferentes tipos de leche, según lo que establecía el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas fueron aprobados por la Orden de 7 de Julio de 1972. A continuación, se relacionan los distintos métodos oficiales, así como su correspondencia con las normas de análisis nacionales e internacionales de los que emanan. 

1-Toma de muestras de la leche: Extracto Norma FAO B1.

2-Determinación del contenido en materia grasa de los distintos tipos de leche entera:

2.1.Determinación del contenido en materia grasa de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma FIL 1A: 1969.

2.2.Determinación del contenido en materia grasa de la leche desnatada: Se corresponde con la norma FIL 22: 1963.

2.3.Determinación del contenido en materia grasa de las leches concentrada, evaporada y condensada: Se corresponde con la norma FIL 13A: 1969.

2.4.Determinación del contenido en materia grasa de la leche en polvo: Se corresponde con la norma FIL 9A: 1969.

3-Determinación del contenido en proteínas y caseína de la leche:

3.1.Determinación del contenido en proteínas de la leche: Se corresponde con la norma FIL 20: 1962.

3.2.Determinación del contenido en caseína de la leche: Se corresponde con la norma FIL 29: 1964.

4-Determinación del contenido en lactosa de la leche: Se corresponde con la norma FIL 28: 1964. 

5-Determinación del contenido en extracto seco de los distintos tipos de leche: 

5.1.Determinación del contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma FIL 21: 1962.

5.2.Determinación del contenido de extracto seco de las leches concentrada, evaporada y condensada: Se corresponde con la norma FIL 15: 1961.

6-Determinación del contenido en cenizas de la leche: 

6.1.Determinación del contenido en cenizas de la leche: NF 1969.

6.2.Determinación del dicromato potásico empleado como conservador en las muestras de leche: NF 1969.

7-Determinación de la acidez en los distintos tipos de leche: 

7.1.Determinación de la acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma UNE 34100.

7.2.Determinación de la acidez en la leche en polvo: Se corresponde con la norma UNE 34101.

8-Determinación polarimétrica del contenido en sacarosa de la leche concentrada: Se corresponde con la norma FIL 35: 1966.

9-Determinación de la humedad y del índice de solubilidad de la leche en polvo:

9.1.Determinación de la humedad (contenido en agua) de la leche en polvo: Se corresponde con la norma FIL 26: 1964.

9.2.Determinación del índice de solubilidad de la leche en polvo: Se corresponde con la norma UNE 34101.

10-Determinación del contendo en calcio y fósforo de la leche: 

10.1.Determinación del contenido en calcio de la leche: Se corresponde con la Norma FIL 36: 1966.

10.2.Determinación del contenido en fósforo de la leche: Se corresponde con la Norma FIL 42: 1967.

Más información:

-Métodos de análisis en España. Boletín Oficial del Estado.
-Normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban.
-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas (ILE).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

GRASA DE LECHE DE CABRA Y DE VACA: UTILIZACIÓN DIGESTIVA Y METABÓLICA

Una de las razones de que la grasa de la leche de cabra sea más digestible que la de vaca es el menor tamaño de los glóbulos grasos en la especie caprina, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, frente a los del bovino que presentan valores medios de unos 4,0 μm, presentando una mayor o menor superficie de cara a la acción digestiva de las enzimas lipasas, respectivamente. Pero esta no es la única causa de la mayor digestibilidad de la leche de cabra, sino que además la utilización digestiva se ve favorecida por su mayor contenido en triglicéridos de cadena media, ya que las lipasas son más eficaces en el ataque de las uniones ésteres de dichos triglicéridos, respecto a los de cadena larga.

Aunque existe numerosos trabajos científicos sobre esta temática, se exponen a continuación algunos resultados obtenidos en los trabajos de investigación del grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba), que complementan los ya presentados en entradas anteriores de este blog.

En este sentido, cabe resaltar que los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados durante el proceso de la hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta. Su bajo peso molecular y su hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los triglicéridos de cadena larga comenzando, a diferencia de estos últimos, su digestión a nivel del estómago, debido a la acción de las lipasas gástricas, que inician el proceso hidrolítico, completándose por las lipasas pancreáticas que actúan a un ritmo cinco veces superior al ejercido en el caso de los de cadena larga.

En los ensayos realizados en ratas en los que se suministraban distintas dietas con grasas procedentes de leches de cabra y de vaca, arrojaron resultados con una mayor digestibilidad en el primer caso, coincidiendo con los obtenidos al utilizar dietas compuestas en su totalidad por proteínas y grasas de ambos tipos de leche estudiados.

Por otra parte, en la Tabla 3 adjunta se muestran los resultados de los perfiles de ácidos grasos, donde se aprecian las diferencias encontradas entre las leches de cabra y de vaca. Respecto al estudio de la utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, se ha realizado una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa.

Para estudiar el efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario tener en cuenta que la termogénesis inducida por la alimentación, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal del animal. Asimismo, la composición en macronutrientes afecta a la termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través del organismo; la naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma y, por tanto, sobre el depósito de grasa a nivel corporal.

Distintos resultados experimentales hacen considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que los de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta ingerida. En ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de distintas cadenas (media, larga y saturada), se observó que tanto la ganancia de peso como el depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, hallándose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta.

Algunos estudios muestran que los triglicéridos de cadena media tienen un metabolismo particular, lo que originaría la diferencia de estos compuestos a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa, y el acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta la producción de anhídrido carbónico y agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa estaría relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa al consumir los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida.

De acuerdo con dichas investigaciones, algunos autores sugieren que, debido a este metabolismo particular, los triglicéridos de cadena media podrían llegar a utilizarse eficazmente en determinados tratamientos contra la obesidad. Asimismo, y teniendo en cuenta la distinta composición de la materia grasa de la leche de cabra y vaca, los resultados obtenidos en relación con la utilización de la energía (Tabla 1), pueden ser claramente ser atribuidos a dicha composición. En el consumo de las dietas con la grasa de la leche de cabra, unido a una menor cantidad de energía total retenida, se aprecia una mayor pérdida de calor asociada a la oxidación de la misma. Y como consecuencia de esto, los resultados obtenidos reflejan una menor eficiencia bruta en la utilización de la energía metabolizable ingerida para la retención. Teniendo en cuenta además, como ya se ha indicado, que la energía derivada de la oxidación de la grasa de leche de cabra puede utilizarse para la síntesis proteica, resulta lógica la mayor retención de energía registrada en forma de proteína.

Finalmente, de los resultados obtenidos se deduce que la grasa de la leche de cabra, en razón de su alto contenido en triglicéridos de cadena media, interviene más activamente que la de vaca, en la termogénesis inducida por la dieta, dando lugar a mejor nivel corporal, con un menor depósito de grasa y mayor de proteína, lo que demuestra la diferente calidad saludable de ambos tipos de grasa.

Fuente: Información técnica (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTEÍNAS LECHES DE CABRA Y VACA: UTILIZACIÓN DIGESTIVA Y METABÓLICA

Continuando con la exposición de los trabajos de investigación sobre las diferencias de composición de las proteínas de las leches de cabra y de vaca, realizados por el grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba), se presentan a continuación algunos resultados sobre la utilización digestiva y metabólica de la materia proteica de ambos tipos de leche.

En este sentido, cabe destacar los resultados experimentales relativos a la utilización nutritiva de la proteína de la leche de cabra y vaca, obtenidos en base al empleo en ratas de unas dietas en las que la totalidad de su proteína y grasa procedía de leche de cabra o vaca. Por otra parte, distintos estudios clínicos realizados en niños que presentaban intolerancia a la proteína de la leche de vaca, pusieron de manifiesto que su sustitución por la leche de cabra originaba una mayor aceptación y mejor utilización digestiva.

Más recientemente, otros estudios, empleando en ratas, unas dietas en las que sólo parte de su proteína procedía de leche de cabra o vaca, encontraron una mejor digestibilidad y balances de nitrógeno, cuando se incluía en la misma la proteína de leche de cabra. Asimismo, y en base a las dietas diseñadas, se comprobó que el aprovechamiento digestivo de la proteína de las diferentes dietas, quedaba establecido por el origen de la misma, no influyendo al respecto, la naturaleza de la grasa, obteniéndose mejores resultados cuando la proteína procedía de leche de cabra (ver Tabla adjunta).

Por tanto, podemos decir que la proteína de la leche de cabra resulta beneficiosa, debido a su naturaleza más digestible, absorbiéndose en consecuencia sus aminoácidos más eficientemente que los de la proteína de leche de vaca.

En cuanto a las causas que podrían determinar el mejor aprovechamiento digestivo de la proteína de la leche de cabra frente a la de vaca, distintos autores indican que la digestibilidad de la primera, resulta probablemente más alto, ya que en el estómago llega a formar un coágulo más blando y desmoronable, lo que facilita la acción de las proteasas estomacales, derivándose en consecuencia, una más alta digestibilidad.

Fuente: Información técnica (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LECHES DE CABRA Y VACA: DIFERENCIAS DE COMPOSICIÓN

Durante los últimos años han proliferado los estudios sobre las diferencias de composición de las leches de cabra y de vaca, en relación con sus posibles repercusiones en la salud de los consumidores. En este sentido, algunos trabajos de investigación han puesto de manifiesto algunas propiedades de la leche de cabra que la diferencian cualitativamente de la obtenida de la vaca. Donde existe una mayor controversia entre algunos especialistas es a la hora de valorar la verdadera incidencia de estas propiedades diferenciales en la salud de personas con requerimientos o necesidades específicas. 

No cabe duda de que la leche es un alimento básico para el ser humano, desde el mismo momento del nacimiento y, prácticamente, a lo largo de toda la vida, al igual que algunos de sus productos lácteos derivados obtenidos mediante diferentes procesos de transformación y/o industrialización. En el caso de la leche de cabra está cobrando mayor interés como alimento de personas con ciertos problemas de intolerancia a la leche de vaca, por parte de algunos médicos y nutricionistas, revelando buenos resultados en numerosos casos. 

Asimismo, desde el punto de vista nutritivo, la leche de cabra tiene una composición diferente de la de vaca, principalmente, en las proteínas y la materia grasa, lo que hace que sea un alimento más fácilmente utilizable por el organismo humano, tanto a nivel digestivo como metabólico. 

En lo relativo a las proteínas, se ha observado que la leche de cabra presenta una composición distinta en las fracciones proteicas frente a la leche de vaca, en especial en la de naturaleza insoluble, como es la caseína; así, se registran niveles más bajos de alfa-s1-caseína, que determina la formación de un coágulo más blando y desmoronable en el interior del estómago, facilitando la acción de las proteasas gástricas, enzimas que favorecen su paso intestinal, que repercute favorablemente en una digestibilidad más rápida y eficiente. 

En cuanto a la materia grasa, la leche de cabra tiene un contenido de un 30% de triglicéridos de cadena media, formados por ácidos grasos cuya cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, a diferencia de la leche vaca que apenas supera el 20%. La importancia de esta diferencia cuantitativa radica en que estos triglicéridos se caracterizan por seguir una vía de utilización, en el organismo humano, distinta a la de los de cadena larga, que también favorece la digestión, y su posterior aprovechamiento a nivel metabólico como fuente de energía, de gran utilidad para distintos procesos vitales, como los de mantenimiento e incluso, en la propia síntesis proteica. 

De los numerosos estudios científicos realizados hasta la fecha, se obtuvieron algunos resultados que ponen de manifiesto que además del reducido tamaño de los glóbulos grasos, la importancia de la naturaleza de la materia grasa de la leche de cabra radica, precisamente, en su alto contenido en triglicéridos de cadena media y un menor porcentaje de ácidos saturados de cadena larga, teniendo estos últimos una incidencia negativa en la salud, por su estrecha relación con la aparición de problemas cardiovasculares asociados al consumo de las grasas saturadas de origen animal, como se refleja en la abundante bibliografía sobre este aspecto, así como en algunos tipos de cánceres. De ahí el importante incremento en el consumo de productos lácteos más ligeros (light), con menor contenido graso, registrado en muchos países de la Unión Europea durante los últimos años, provocando estos cambios de hábitos alimentarios frecuentes carencias en las dietas diarias originadas por la de determinados nutrientes (aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas, etc.).

Por otra parte, se ha comprobado que no todas las grasas animales contribuyen de la misma manera al desarrollo de enfermedad cardiovascular, no dependiendo únicamente de la composición y naturaleza de los triglicéridos, sino también del metabolismo particular de cada persona, de manera que utiliza la mayor parte de la grasa ingerida como fuente de energía, o por el contrario, se deposita, en menor o mayor grado, a nivel corporal.

En este sentido, y aunque el origen de los procesos que constituyen la 'termogénesis' o producción de calor asociada a la oxidación de un sustrato en el organismo, aún hoy continúa siendo motivo de controversias. No obstante, sí se ha visto que tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los de cadena corta y media, se oxidan como fuente de energía más rápida e intensamente que los saturados de cadena larga, por lo que se depositan en menor cantidad, pudiendo dar lugar en consecuencia, a un incremento de la termogénesis inducida por la dieta. Asimismo, se conoce que la mayor presencia de ácidos grasos poliinsaturados o de cadena media, produce, en función de su utilización, un incremento en la retención de proteína de la dieta.

De acuerdo con estos antecedentes, en Andalucía (España) se han llevado a cabo distintos tipos de estudios científicos y ensayos experimentales con objeto de comparar la calidad de la proteína y la grasa de las leches de cabra y vaca, tanto desde un punto de vista nutritivo como saludable.Y en base a los resultados experimentales obtenidos por el grupo de investigadores de la Unidad de Nutrición Animal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEZ-CSIC, Granada), y de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA, Córdoba) se ha constatado que la diferente disponibilidad energética para la utilización proteica por el organismo, puede originarse en razón de la distinta composición de materia grasa de ambas clases de leche. Finalmente, se ha puesto de manifiesto que los productos lácteos elaborados con leche de cabra no presentaron diferencias tecnológicas significativas en los procesos de elaboración a nivel de industria, y en quesos de larga maduración sus características sensoriales eran muy similares, para un porcentaje elevado de consumidores encuestados, a los elaborados con leche de vaca.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha formado parte de este grupo de investigación, coordinando los estudios de calidad tecnológica y sensorial, así como la valoración de la opinión de los consumidores encuestados.

Fuente: Información técnica (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-3 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: LA ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO APLICADA AL ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA Y CASEÍNA TOTAL DE LA LECHE DE CABRA.

Temática: Ganadería lechera, Caprino, Producción de leche, Composición de la leche, Control de Calidad, Análisis químico, Análisis NIRS, Método de reflectancia, Método de Doble Transmisión, Desarrollo de ecuaciones de calibración, Desarrollo de modelos de predicción, Validación externa de resultados.

Claves: ganadería, caprino lechero, raza Malagueña, raza Murciano-Granadina, raza Florida, raza Blanca Andaluza, leche, composición, calidad, análisis químico, análisis NIRS, reflectancia, doble transmisión, ecuaciones de calibración, ecuaciones de predicción, validación externa.

Contenidos: Prólogo, Introducción, Objetivos, Tecnología NIRS y sus aplicaciones, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Bibliografía, Resumen, Agradecimientos.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea, Eugenia María De Vera Molero, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Año: 2004.

Idioma: español.

Extensión: 102 páginas.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).