Otro aspecto a tener en cuenta en relación con el perfil en ácidos grasos de la leche de los pequeños rumiantes es el que se refiere a su contenido en ácidos grasos de cadena ramificada con menos de 11 átomos de carbono. En 1993, se determinaron estos ácidos por primera vez en la leche de cabra, estableciendo al mismo tiempo, su práctica inexistencia en la de vaca. Algunos investigadores señalan que algunos de estos ácidos intervienen de manera significativa en el desarrollo de las características organolépticas de los productos lácteos elaborados con la leche de este pequeño rumiante.
Otros autores han revelado que éstas y otras diferencias existentes entre la composición en ácidos grasos de la leche del pequeño rumiante, más concretamente de la cabra, frente a la de vaca, son debidas a la distinta regulación del funcionamiento de las células mamarias entre ambas especies, sobre todo en lo que se refiere a los procesos de elongación de los ácidos grasos que son sintetizados de novo por el complejo ácido graso sintetasa.
Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
