INVESTIGACIÓN: 19-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Diversos estudios han demostrado la interacción existente entre la fracción forraje de la dieta del animal y la suplementación lipídica, y su incidencia en la composición en ácidos grasos de la grasa de la leche producida. En este sentido, se ha constatado que cuando se altera la proporción y el tipo de forraje de la dieta, la composición en ácidos grasos de la grasa de la leche, se altera no sólo en función de la modificación de la propia síntesis de novo, sino también, en razón del contenido y composición de la grasa del forraje suministrado. 

Esta alteración se ha comprobado empleando diversas fuentes alimenticias, entre ellas, el heno de alfalfa, la alfalfa deshidratada o el pasto en verde; en los dos últimos casos, se administra al animal una ración con menos fibra junto a una mayor cantidad de grasa rica en C18:2 y C18:3. Como consecuencia y debido a lo primero, se produce una grasa láctea con un mayor contenido en C18:1 y menos C18:2. En razón del segundo aspecto indicado, se consigue una grasa láctea más insaturada, con un mayor contenido en PUFA, y menos de C14:0 y C16:0, unido a veces, a una menor cantidad de ácidos C6-C10.

En la cabra, diversos estudios ponen de manifiesto que la síntesis de lípidos microbianos resulta muy activa, ya que estos lípidos contienen niveles altos de ácidos grasos de cadena pequeña, particularmente, de la forma 'iso' y 'anteiso', así como ácidos grasos de cadena ramificada, que pueden encontrarse en la leche. La proporción de forraje y el tipo de éste, pueden determinar la composición de los lípidos microbianos, sobre todo la razón C18:0/C18:1, así como la proporción de ácidos grasos de cadena corta.

Estos autores concluyen que el contenido y naturaleza de la grasa de la dieta suministrada resultan ser unos factores que determinan la cantidad y composición de la grasa de la leche de cabra, de manera mucho más intensa que lo hace la cantidad y naturaleza de la fibra de la ración, pudiéndose por medio de la manipulación de estos factores llegar a obtenerse una leche con una determinada calidad nutritiva, incluso más saludable para el organismo humano.
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Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 18-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Se han realizado distintos estudios empleando aceite de pescado en la suplementación de la dieta alimentaria de la cabra, analizándose los efectos sobre el contenido graso de la leche obtenida, así como su perfil de ácidos grasos.

Cuando se empleaba el aceite de pescado sin ninguna protección en la ración suministrada a los animales, se obtenía una leche cuya grasa presentaba un incremento en los trans C18:1, una caída en el C18:0, unas pequeñas transferencias a leche del C20:5 y C22:6, detectándose igualmente, la aparición del ácido 10-hidrosiesteárico junto a un incremento sensible de C18:1, resultado éste último, al parecer debido a la movilización lipídica corporal que podría haber tenido lugar, ya que la ingesta de materia seca caía en un 50%. Las tasas de transferencia del C20:5 y C22:6 resultaban ser de un 4-5%, valores similares a los obtenidos en vacas por diversos autores.

La protección parcial conseguida por una envuelta con caseína tratada con formaldehido, no evitaba el incremento en la concentración de trans C18:1 y 10-hidrosiesteárico, lográndose aumentar levemente, las tasas de transferencia del C20:5 y C22:6. A partir de estos resultados se deduce el modo de obtener leche de cabra con grasa rica en PUFA n-3. Asimismo, para evitar la caída en la ingesta así como la producción en el rumen de ácidos grasos trans, se recomienda que el nivel de inclusión de la grasa en la dieta no sea alto y que el grado de protección de la misma frente al rumen, resulte máximo.

El equipo científico dirigido por Julio Boza (EEZ-Granada, España) han conseguido elaborar una grasa protegida frente al metabolismo ruminal, a base de aceite de pescado, incluida en la dieta en forma de sales cálcicas de los distintos ácidos grasos, con objeto de que la leche obtenida tuviera una composición grasa más saludable. En este sentido, se ha analizado la ingesta, utilización digestiva individual y metabólica de estas dietas para los distintos ácidos grasos, considerándose su efecto sobre la composición de la grasa láctea y de los quesos elaborados con esa leche, en distintos estudios realizados conjuntamente con el equipo humano de la Planta Piloto de Lácteos (IFAPA Hinojosa del Duque).

El proceso de protección y estabilización de la grasa, daba en un principio lugar, a un producto cuya composición reflejaba la del aceite original pero con unas claras diferencias respecto del contenido en los ácidos grasos más significativos (C20:5 y C22:6). En consecuencia, por medio de la inclusión de esta grasa en la dieta, se obtenía una leche cuya grasa presentaba niveles más altos de poliinsaturados, especialmente C18:2 y C18:3, junto a concentraciones más bajas de saturados. Al mismo tiempo, las cantidades de triglicéridos de cadena media (C6-C14), aparecían sin cambios significativos. 

Después de los primeros ensayos y una vez mejorado el proceso de protección y estabilización del aceite de pescado, se lograba una grasa protegida cuyo perfil en ácidos grasos resultaba similar a la del aceite original. El empleo de este producto en la dieta de la cabra daba lugar a una leche con un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados n-3, especialmente C20:5 y C22:6, obteniéndose como en los casos anteriores, niveles más bajos de ácidos grasos saturados. Asimismo, se registraron resultados indicativos del buen grado de protección conseguido, de acuerdo especialmente, con la utilización de las dietas, tanto a nivel digestivo como metabólico. 

Posteriores resultados pusieron de manifiesto que la transferencia desde la dieta a la leche obtenida, para los ácidos C22:6, C20:5 y C22:5, resultaba ser de un 3.0, 18.4 y 38.5%, respectivamente. Junto a esto, los niveles en la grasa de la leche de CLA y ácidos grasos trans C18:1, resultaban ser para el caso del consumo de la dieta suplementada o no suplementada con la grasa, iguales a 1,68 y 6,72% o, 0,36 y 0,76% respectivamente. 

Respecto del efecto del momento de la lactación, se deducía que cuando esto coincidía con el final de la lactación en vez de con el centro de la misma, los niveles en la grasa láctea tanto de poliinsaturados totales como de C20:5 y C22:6, aumentaban considerablemente. En un trabajo se analizaba la persistencia de los efectos conseguidos una vez suspendida la suplementación al animal, detectándose un mantenimiento tanto en la mayor producción de leche como en el rendimiento de grasa y proteína, después de la suspensión de la dieta modificada. Por el contrario, el cambio en la composición de la grasa de la leche, desparecía una vez suspendida la suplementación.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 17-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

En un trabajo de investigación se ha estudiado el empleo de semillas de lino y girasol y sus aceites en la suplementación de la dieta alimentaria de la cabra. Los resultados preliminares indican mayores niveles de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en la grasa de la leche, esencialmente ácidos grasos trans y ácido ruménico, cuando en la ración se empleaba el aceite directamente. Al parecer la alteración del metabolismo ruminal del animal, determinaría una biohidrogenación menos eficiente, con los consiguientes cambios en la utilización de la dieta por parte de la cabra, que afectarían también a la cantidad y composición de la leche obtenida.

Por otra parte, al comparar igualmente, lo que sucede al emplear semilla de lino, de girasol, altramuz o de soja, se deducía que bajo consumo de la dieta con altramuz, la transferencia a leche de los ácidos grasos poliinsaturados, resultaba menos eficiente, lo que podría deberse a la existencia de algún compuesto presente en el altramuz que provocaría una biohidrogenación más alta. Igualmente y como consecuencia de la biohidrogenación de los ácidos grasos poliinsaturados, y de la consiguiente formación de ácidos grasos saturados, aumentaba la actividad de la D-9 desaturasa mamaria, incrementándose la razón oleico/esteárico en la leche producida. 

De la comparación del comportamiento de estas cuatro semillas, se registraban en la leche mayores concentraciones tanto del ácido vaccénico como ruménico cuando se empleaba semillas de girasol, debido seguramente al modo de la biohidrogenación de los ácidos grasos poliinsaturados correspondientes. En el caso de la semilla de lino y soja, esto ocurriría lentamente, consiguiéndose en consecuencia, una biohidrogenación más completa, originándose los ácidos grasos totalmente saturados, no formándose por tanto, ni los trans C18:1 ni CLA.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 16-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Cuando se suplementa la dieta alimentaria de la cabra mediante la adición de grasa de composición poliinsaturada, se obtiene una leche cuya grasa contiene en mayor o menor cantidad estos ácidos presentes en la ración suministrada al animal, dependiente de la naturaleza y del grado de protección de la grasa incorporada.

Asimismo, se señala un incremento en los niveles de C18:0 y C18:1, a expensas de los ácidos grasos de cadena corta y media, que en opinión de algunos autores se debería a la hidrogenación de los poliinsaturados con 18 átomos de carbono hasta C18:0 y trans C18:1, que tienen un efecto inhibitorio de la síntesis de novo. Los autores destacan cómo la caída en la cantidad de C12:0–C16:0 da lugar a una disminución del índice de aterogenicidad. 

Otro aspecto deducido es cómo la cantidad de CLA (especialmente el llamado ácido ruménico, el cis-9, trans-11 C18:2) o de ácido vaccénicico (principal ácido trans C18:1) depende de la fuente lipídica en cuestión, de su naturaleza y del grado de protección alcanzado.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 15-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Cuando se suplementa la dieta alimentaria de la cabra mediante la adición de grasa, dicha modificación no sólo tiene un efecto sobre el contenido graso de la leche sino también sobre el perfil de los ácidos grasos de la misma. En este sentido, diversos estudios han puesto de manifiesto cómo la composición de la grasa protegida añadida en la ración influye sobre la composición de la leche e incluso, del queso de cabra, a pesar de los procesos de hidrogenación e isomerización de los ácidos grasos de la dieta en el rumen del animal. 

Respecto de la posibilidad de hacer cambiar el perfil en ácidos grasos de la grasa de la leche de cabra, resultan numerosos los estudios llevados a cabo, habiéndose realizado distintas revisiones sobre el tema. La mayoría de estos estudios se refieren al efecto causado por medio del empleo de diferentes tipos de grasa, analizándose igualmente, la interacción establecida normalmente entre la naturaleza del forraje y el tipo de grasa de la dieta. Sobre el efecto causado por medio de la suplementación de la dieta de la cabra con diferentes tipos de grasa, varios autores han analizado la información disponible actualmente, discutiendo los principales resultados obtenidos en razón del tipo de grasa y composición de la misma. En general, en esos estudios se han empleado ácido palmítico o esteárico, sales cálcicas de aceite de palma, aceites vegetales y semillas oleaginosas, protegidas o no frente al metabolismo ruminal del animal, así como aceite de pescado.

Analizando los resultados de estos estudios se deducen varias cuestiones, que se resumen a continuación. Cuando la fuente de suplementación de la dieta es una grasa saturada protegida o no, la grasa de la leche aparece enriquecida en los ácidos grasos saturados correspondientes, incrementándose también los monoinsaturados de igual número de átomos de carbono, disminuyendo a la vez, los niveles de C10-C14 o C10-C16. Las razones de estos cambios se explican porque la acción de la D-9 desaturasa da lugar a un incremento de los niveles de los ácidos grasos monoinsaturados correspondientes, junto al incremento de los ácidos grasos contenidos en la grasa empleada. En este sentido, estos resultados son semejantes en la vaca, destacando el importante papel que la D-9 desaturasa mamaria desempeña en la regulación de la razón monoinsaturados/saturados de la leche, especialmente, en relación con los ácidos grasos de 18 átomos de carbono.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 14-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Cuando se suplementa la dieta alimentaria de los pequeños rumiantes mediante la adición de grasa, dicha modificación no sólo tiene un efecto sobre el contenido graso de la leche sino también sobre el perfil de los ácidos grasos de la misma. En este sentido, diversos estudios han puesto de manifiesto la importancia que tienen la cantidad y naturaleza de la fuente de fibra y de lípidos utilizadas en la ración, dado el origen de los ácidos grasos secretados por la glándula mamaria.

En el caso de las ovejas algunos autores han estudiado la importancia de los factores de composición de la ración en la determinación de la grasa de la leche obtenida. En general, con la incorporación de grasa en la ración se pretende que el animal llegue a producir la máxima cantidad de leche con el máximo contenido en grasa. Algunos resultados muestran cómo la naturaleza de la fracción forraje de la dieta es capaz de determinar la composición en ácidos grasos de la grasa de la leche de oveja. Asimismo, se ha estudiado el efecto del tipo de sistema de producción sobre el contenido en ácido linoleico conjugado (CLA) de la leche, deduciéndose que cuando las ovejas estaban en pastoreo, se incrementaba el CLA cuando el pasto atravesaba su fase vegetativa y, al contrario, disminuía considerablemente, durante la fase reproductora. Estos efectos son debidos al distinto contenido del pasto en ácidos grasos poliinsaturados según la fase correspondiente.

Otros autores han estudiado el comportamiento de las ovejas en pastoreo suplementadas o no con maíz machacado, obteniendo una leche con un mayor contenido en CLA en el caso de los animales no suplementados. Igual que en caso anterior, este efecto se debería a la distinta composición de los lípidos contenidos en el forraje consumido por los animales. La información referente al efecto de la suplementación lipídica de la dieta sobre la composición de la grasa de la leche de oveja es bastante escasa. Algunos investigadores han utilizado sales cálcicas de ácidos grasos de cadena larga, especialmente, palmítico y oleico, obteniendo un mayor porcentaje de grasa en la leche unido a una distinta composición de la misma, aumentando los niveles de C16:0 y C18:1 y disminuyendo los ácidos grasos C8–C14, en razón esto último de la caída que la síntesis de novo experimentaba. En total se obtenía una leche con un menor contenido en ácidos grasos saturados y un mayor de monoinsaturados. Los autores concluyen indicando cómo la alimentación parece ser un medio eficaz para modificar de manera relativamente rápida la composición en ácidos grasos de la leche de oveja en una dirección más deseada por el consumidor.

Por otra parte, otros autores han empleado sales cálcicas de los ácidos grasos del aceite de oliva como suplementación de la dieta en ovejas manchegas en lactación, obteniéndose leche con un menor contenido en ácidos grasos de cadena corta y media (C6-C16) y C18:2, junto a mayores cantidades de C18:1 y C18:0. En opinión de los autores, el cambio en el perfil de ácidos grasos de la grasa láctea no parecía ser debido a una más baja producción de acetato, ya que la digestibilidad de la fibra se afectaba muy levemente; tampoco sería debido a un efecto de dilución, ya que el contenido en grasa de la leche no se afectaba. En su opinión, el menor contenido en ácidos grasos de cadena corta y media, se debería a la menor síntesis de los mismos en la glándula mamaria, conociéndose que los ácidos grasos trans del C18:1 son inhibidores de la síntesis de novo, detectándose estos ácidos grasos trans en la leche de los animales suplementados. El aumento en la proporción de C18:0, se debería a su directa incorporación desde la dieta, pudiendo igualmente haber sido producido en el rumen del animal, por medio de la hidrogenación del C18:1, que era el que más directamente se incorporaba.

Teniendo en cuenta que este tipo de grasa no alcanza un grado de protección suficiente, otros autores han empleado en ovejas, una dieta suplementada con una grasa protegida constituida por las sales cálcicas de los ácidos grasos del aceite de oliva, junto a una control no suplementada así como otra en la que la grasa se incluía en forma de aceite emulsionado en leche desnatada, dieta ésta última que se administraba por biberón a animales en los que se había mantenido el funcionamiento reflejo de la gotera esofágica. La leche producida presentaba un contenido en ácidos grasos de cadena corta y media, menor en los casos de empleo de las dos dietas suplementadas con la grasa; mientras que bajo el consumo de la dieta administrada por biberón, se obtenía una leche con el más alto contenido en C18:1. El empleo de la dieta suplementada con las sales cálcicas, daba lugar a una leche con los mayores niveles de C18:0 y trans C18:1 junto a un valor intermedio de C18:1. Los autores concluyen que la grasa protegida utilizada resultaba severamente afectada por el ambiente ruminal, pareciendo que el mantenimiento del funcionamiento de la gotera esofágica, podría ser un modo más efectivo de bypass el rumen en ovejas adultas en lactación. Estos resultados parecen lógicos, ya que la dieta administrada vía biberón elude totalmente el paso a través del rumen. Cuando se escogen como referencia C18:1 y trans C18:1 en la producción en leche, los valores obtenidos resultaron iguales a 16.8 y 1.10, 13.8 y 1.55 y, 6.5 y 0.83 g/día, para el consumo de la dieta suplementada y administrada por biberón, la suplementada con sales cálcicas de los ácidos grasos, y la control, respectivamente; de lo que se deduce que el empleo de las sales cálcicas lograba unos resultados no tan diferentes de los conseguidos bajo consumo de la administrada por biberón. Junto a esto habría igualmente, que tener en cuenta, los aspectos derivados de la complicación que conllevaría el administrar el suplemento lipídico de la forma aconsejada.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 4-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Otro aspecto a tener en cuenta en relación con el perfil en ácidos grasos de la leche de los pequeños rumiantes es el que se refiere a su contenido en ácidos grasos de cadena ramificada con menos de 11 átomos de carbono. En 1993, se determinaron estos ácidos por primera vez en la leche de cabra, estableciendo al mismo tiempo, su práctica inexistencia en la de vaca. Algunos investigadores señalan que algunos de estos ácidos intervienen de manera significativa en el desarrollo de las características organolépticas de los productos lácteos elaborados con la leche de este pequeño rumiante.

Otros autores han revelado que éstas y otras diferencias existentes entre la composición en ácidos grasos de la leche del pequeño rumiante, más concretamente de la cabra, frente a la de vaca, son debidas a la distinta regulación del funcionamiento de las células mamarias entre ambas especies, sobre todo en lo que se refiere a los procesos de elongación de los ácidos grasos que son sintetizados de novo por el complejo ácido graso sintetasa.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)