PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 1995-1 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Título: ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESOS.
Monografía: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Elaboración de quesos, Variedades de quesos artesanos, Calidad, Sistemas de control, Normativa, Consumo.
Claves: sector quesero, leche, quesos artesanos, fundamentos de quesería, instalaciones, proceso de elaboración artesanal, calidad, sistemas de control, normativa, consumo, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Principios generales y Fundamentos básicos de Quesería, Instalaciones y equipamiento, El proceso de elaboración de quesos artesanales, Las etapas del proceso, La leche como materia prima, Composición y constituyentes, Calidad, Sistemas de control, Normativa, Consumo, Prácticas de elaboración de quesos.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.
Autoría: Rafael Fontalba González y José Luis Ares Cea.
Editorial: Departamento de Producción Animal, Pastos y Forrajes, Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Granada (CIDA).
Lugar de publicación: Granada (España).
Volumen/ número: sn/  UD-01.
Extensión: 52 páginas.
Idioma: español.
Año: 1995.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

4-APRENDER HACIENDO: ENFOQUE DIDÁCTICO EN QUESERÍA (ESPAÑA)

El trabajo de capacitación con grupos de personas del sector lácteo, incluyendo tanto aquellos que están integrados en los cuadros laborales de las empresas en funcionamiento como de quienes tienen previsto incorporarse a esta especialidad productiva, debe realizarse mediante unos programas formativos diseñados específicamente según el perfil del alumnado y las necesidades concretas del tejido empresarial implicado. En este sentido, desde su creación, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se ha impulsado la puesta en marcha de programas de trabajo integrados por actividades de investigación, formación y desarrollo tecnológico, que permiten un mejor aprovechamiento de los recursos humanos y medios materiales existentes, y una mayor eficacia en el proceso de transferencia del conocimiento dentro de la cadena láctea.

A modo de ejemplo práctico de este modelo integrado, hay que destacar, por una parte, el estudio previo de las recetas tradicionales de los quesos andaluces, caracterizadas mediante una amplia investigación prospectiva realizada en las ocho provincias andaluzas a través del empleo de la metodología científica (Ares, tesis doctoral), seguido de un trabajo de mejora y tipificación en condiciones experimentales (instalaciones de laboratorio, microquesería y elaboración industrial) y, finalmente, su posterior incorporación a los programas formativos de tecnología quesera impartidos al alumnado en la Planta Piloto de Lácteos.

En la fotografía se muestra la determinación de temperatura en la cuba de cuajado por parte de Rocío Rodríguez Ruano, ayudante técnico de laboratorio de la Planta Piloto de Lácteos, durante el trabajo de tipificación de las recetas de las variedades tradicionales de quesos elaborados en Andalucía. En la actualidad, numerosas queserías andaluzas elaboran estas variedades de quesos tradicionales, empleando las recetas recuperadas gracias al trabajo de investigación reseñado anteriormente que, por otra parte, independientemente de su repercusión económica real en cada empresa, no se debe olvidar su importancia en la conservación del patrimonio quesero autóctono de Andalucía.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: MANUAL DEL ALUMNO 1983-1 (ESPAÑA)

Título: EL MANEJO DEL GANADO VACUNO LECHERO.

Monografía: Manual del alumno.

Temática: Capacitación en Ganadería, Sector Vacuno lechero, Cría y recría de terneros, Producción de leche, Instalaciones ganaderas, Manejo de vacas lecheras.

Claves: sector ganadero, vacuno lechero, cría y recría de terneros, instalaciones, manejo de vacas lecheras, unidades didácticas.

Contenidos: Introducción, La Cría de terneros, Recría de terneras, Manejo de vacas lecheras, Trabajos para el alumnado, Evaluación unidad didáctica, Anotaciones alumnado.

Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Luis Prieto Saez.

Editorial: Publicaciones de Extensión Agraria/ Dirección General de Investigación y Capacitación Agrarias, Ministerio de Agricultura, Peca y Alimentación (MAPA).

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: s/n.

Extensión: 127 páginas.

Idioma: español.

Año: 1983.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha adaptado la metodología didáctica de este manual para su utilización en la programación de algunas actividades formativas destinadas a los ganaderos de Andalucía.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-4 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: PRINCIPALES ALTERACIONES Y DEFECTOS EN LA LECHE Y EN EL QUESO.
Revista: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, La Calidad de la leche, Calidad de los quesos, Normativa, Problemática de las queserías extremeñas, Principales defectos y alteraciones, Identificación de los factores causales, Propuestas de soluciones.
Claves: sector quesero, leche, queso, control de calidad, normativa, problemática, defectos, alteraciones, causas, soluciones, determinaciones en queserías de Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, Defectos de la leche, Alteraciones de la leche, Defectos del queso, Alteraciones del queso, Principales problemas y sus causas, Soluciones tecnológicas, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: sn/  UD-04.

Páginas inicial/ final: 1/ 29.
Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-3 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO.
Revista: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Atributos de Calidad del queso, Normativa, Fundamentos del análisis sensorial, Valoración organoléptica de los quesos, Organización y Metodología de la sesión de cata, Definición de descriptores, Coeficientes de ponderación de los resultados.
Claves: sector quesero, queso, calidad de queso, normativa, análisis sensorial, propiedades organolépticas, organización de la sesión de cata, instalaciones, fichas técnicas, catas de quesos de Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, Características generales del análisis sensorial, Calidad de los quesos, Propiedades organolépticas, Tipos y métodos de análisis sensorial en quesos, La cata de quesos y sus instalaciones, Organización de la sesión de cata, Fichas técnicas, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: sn/  UD-03.

Páginas inicial/ final: 1/ 17.
Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-2 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: CONTROL DE CALIDAD EN QUESERÍA.
Monografía: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Componentes de la leche, Normativa, Calidad de la leche, Caracterización físico-química, Caracterización sensorial, Aspectos higiénicos, Controles de calidad.
Claves: sector quesero, producción de leche, normativa, composición, calidad de leche, calidad físico-química, calidad sensorial, calidad higiénica, determinaciones y pruebas analíticas, Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, Calidad, Conceptos y definiciones, El proceso de control de calidad en quesería, Sistemas de autocontrol, Guías y protocolos técnicos, Diagrama de flujo, Gestión y organización, Programas de operaciones y rutinas, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: sn/  UD-02.

Extensión: 28 páginas.
Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)