AFINADO DE QUESOS-3

Entre los distintos procesos bioquímicos que tienen lugar a lo largo de la maduración o afinado del queso, la proteolisis o degradación de las proteínas ha sido ampliamente estudiada, por su importante papel en el manejo de esta etapa tecnológica y en la calidad del producto final. En la década de los setenta del siglo pasado, se realizaron numerosos estudios para conocer la evolución de las proteínas durante la maduración del queso.

Así, Desmazeaud y Gripon (1977) formularon un esquema secuencial detallado con los mecanismos de ruptura de las proteínas del queso, considerando tanto las acciones microbianas como las de naturaleza enzimática, y las distintas fracciones nitrogenadas obtenidas en los diferentes pasos de la maduración.

Inicialmente, por acción del cuajo sobre la leche, la kappa-caseína se rompe en el enlace entre Phe (fenilanalina)105 y Met (metionina) 106. En la cuajada se modifica la alfa-s1 caseína a nivel del enlace entre Phe (fenilanalina) 23 y Phe (fenilanalina) 24.

Respecto a las fracciones nitrogenadas del queso maduro, expresadas en función del porcentaje de nitrógeno total (100%), se registraron valores del 82% de nitrógeno no soluble (NNS) y 18% nitrógeno soluble (NS), en condiciones de pH = 4,6. La fracción NNS estaba integrada por algo más del 50% de sustancias hidrolizadas (caseína degradada) con un peso molecular inferior a 16000 (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y un poco menos del 32% de caseína no degradada (beta-caseína). En la fracción NS se encuentra un 13% de productos hidrolizados de peso molecular superior a 3000.

Considerando la acción de las bacterias lácticas se ha constatado la presencia de enzimas proteasas y exopeptidasas, siendo los porcentajes de las fracciones nitrogenadas obtenidas del 74% de NNS y 26% de NS. El NNS incluye más del 50% de hidrolizados (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y menos del 25% de caseína no degradada (beta-caseína). El NS está integrado por sustancias de distinto peso molecular: inferiores a 1000 y aminoácidos (11%), entre 1000 y 3000 (5%) y superiores a 3000 (11%).

En el caso de los quesos madurados por mohos del género Penicillium con la presencia de enzimas proteasas y exopeptidadas, se han detectado porcentajes del 60% de NNS y 40% de NS, siendo este último superior a los registrados en los pasos anteriores. La fracción NNS está constituida únicamente por productos hidrolizados; los compuestos de la fracción NS se diferencian en base a sus distintos pesos moleculares: inferiores a 1000 y aminoácidos (12%), entre 1000 y 3000 (8%) y superiores a 3000 (19%).

En resumen son numerosas las sustancias que se producen durante la proteolisis, con una incidencia en la calidad final del queso que hace de la maduración o afinado una operación compleja, que requiera de una sólida formación por parte de los queseros españoles.

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-2

La maduración del queso es sin duda una de las etapas tecnológicas del proceso productivo más compleja, dados los numerosos factores que intervienen en el periodo de almacenamiento del producto en el interior del recinto condicionando la calidad final del mismo. Entre los principales factores que deben controlar los maestros queseros destacan los siguientes: la calidad de la leche y otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, los microorganismos, los enzimas, la actividad del agua, la evolución de la acidez, la concentración salina, las características de cada queso (tipo, peso, tamaño, formato), las operaciones de manejo de los lotes (volteados, cepillado, recubrimientos), las condiciones ambientales del interior del recinto (temperatura, humedad relativa, aireación), cuya interacción definirá el punto óptimo de maduración del producto final (fecha de salida o acabado, mermas, rendimientos).

Todos estos factores hacen posible el desarrollo de distintos procesos bioquímicos durante el periodo de maduración del queso, destacando por su importancia la glicolisis o fermentación de la lactosa, la lipolisis o hidrolisis de la grasa (lipolisis), y la proteolisis o degradación de las proteínas, de gran influencia en las características sensoriales y reológicas del producto final. Por ello, en el afinado se han de conjugar la experiencia y el conocimiento del maestro quesero, es decir, Arte y Ciencia unidos de la mano. De ahí que no abunden precisamente los verdaderos especialistas en el afinado de quesos, y sí en cambio los aprovechados de turno (aplíquese también a los listillos, picaruelos, fantasmones, bribonzuelos, charlatanes, granujuelos, y otros personajillos que pululan en el gremio). Para no caer en sus redes y poder distinguirlos a tiempo, basta con conocer sus protocolos de trabajo. Así de sencillo. Nunca falla!

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-1

Aunque en España el término 'afinado' apenas se ha empleado, ni en el lenguaje quesero habitual ni por parte de técnicos y científicos, sin embargo, últimamente su uso se está extendiendo en algunos ámbitos. En este sentido, cabe señalar que esta palabra es una traducción al castellano de la francesa 'affinage', muy difundida en el sector quesero del país vecino.

Si bien existen algunas diferencias en el lenguaje quesero empleado a la hora de definir esta etapa del proceso de elaboración de quesos entre las distintas regiones españolas, siendo la palabra más utilizada la 'maduración' o 'curación'. No obstante, en algunos casos podemos comprobar cómo se engloban erróneamente bajo este término algunas etapas tecnológicas que son diferentes. Una de las más frecuentes es el 'secado' del queso empleado como sinónimo de maduración, incluso por los propios técnicos dedicados a las instalaciones frigoríficas en el sector. En otros casos, se utilizan el 'oreado' y la 'conservación' como etapas intermedias de la maduración del queso. Incluso se ha llegado a emplear los términos 'maduración baja' y 'maduración alta', en función de que los valores de temperatura en el interior de los recintos sean menores o mayores, respectivamente. 

Desde el punto de vista científico se ha avanzado mucho en el estudio de los procesos de maduración (me gusta más este término) del queso, pero no así en la transferencia de estos conocimientos a las empresas del sector quesero español. En este sentido, en la inmensa mayoría de las queserías la etapa de maduración se reduce simplemente a un periodo de almacenamiento del queso en la cámara en unas condiciones ambientales prefijadas durante un tiempo determinado, en el que se realizan de forma rutinaria ciertas operaciones de manejo y control. Y poco más!

En cualquier libro o revista de tecnología quesera que leamos encontraremos una gran cantidad de factores que intervienen en la etapa de maduración del queso, incluyendo la calidad higiénico-sanitaria y composición de la leche utilizada como materia prima, la flora microbiana, los enzimas, el tipo de cuajo, la acidificación, la actividad del agua, la receta de elaboración, las condiciones ambientales del interior del recinto, etcétera. De la acción conjunta de todos ellos dependerá en gran parte la evolución de la maduración del queso donde tienen lugar complejos procesos bioquímicos que transforman las características de los productos allí almacenados. Entre estos procesos cabe destacar, por su importancia sobre los principales componentes de la leche, los tres siguientes: fermentación de la lactosa (glicolisis), hidrolisis de la grasa (lipolisis), y degradación de las proteínas (proteolisis). Así, durante la maduración no sólo se produce la pérdida de humedad del queso sino que además se forman nuevas sustancias a partir de los componentes mayoritarios de la leche utilizada, y cuya influencia en las características sensoriales y reológicas resulta determinante en la calidad del producto al final de su curación. 

Finalmente, si se quiere estandarizar la etapa de maduración del queso para conseguir una calidad homogénea a lo largo del año, los maestros queseros deben conocer la existencia de una serie de indicadores analíticos que complementan eficazmente el resto de controles de manejo en la cámara y las tradicionales catas y degustaciones. A modo de ejemplo, en esta nueva sección del blog se incluirán los principales datos analíticos correspondientes a distintos quesos madurados elaborados en España, con la finalidad de que los queseros tengan más herramientas para el control de calidad de los productos curados. Volviendo al caso de Francia, mientras que allí existen auténticos especialistas en el 'afinado' de sus quesos, por el contrario aquí seguimos en este asunto sumergidos en el más puro de los empirismos, aunque algunos no terminen de creerlo, auto proclamándose afinadores cuando más bien se trata de 'arregladores' de pequeños problemas tecnológicos y, a veces, ni siquiera eso. No me cabe ninguna duda de que nos iría bastante mejor si profetizásemos menos y estudiásemos más!

José Luis Ares (divulgador científico)

INVENTARIO QUESOS ARTESANOS ESPAÑA: CONCLUSIÓN GENERAL INDO 1986

A continuación, se exponen las conclusiones generales del Inventario  de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA). Este estudio es una obra colectiva de un amplio equipo multidisciplinario, siendo editado en 1986 por Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

En este trabajo se abordan, entre otros aspectos, las características del sector quesero, los distintos sistemas ganaderos, las producciones lácteas, las variedades tradicionales de quesos, los procesos de elaboración y comercialización de los quesos artesanos, las costumbres y usos gastronómicos, etc.

Las conclusiones generales de este estudio, que permitió inventariar los quesos tradicionales españoles, muchos de ellos en serio peligro de desaparición, recogen las principales características de un sector productivo muy atomizado y aislado geográficamente, detectando su principal problemática y formulando las posibles acciones para su modernización en el futuro.

1-Es necesario un marco legal que ampare la especificidad y diferenciación de la producción artesanal de las variedades de quesos tradicionales elaborados en España.

2-Elaborar una reglamentación técnico-sanitaria específica para los quesos artesanos, igual que ocurre en otros países europeos, rectificando o adaptando algunas de las normas de cumplimento obligatorio que fueron desarrolladas para las grandes industrias queseras, sin tener en cuenta las especiales características de las producciones artesanales.

3-Reforzar las actuaciones de la Administración en el ámbito de sus competencias dentro de la sanidad animal, especialmente, en la planificación y ejecución de las campañas de saneamiento ganadero de las explotaciones que elaboran quesos artesanos.

4-Impulsar las medidas de apoyo financiero (créditos 'blandos') y ayudas económicas (subvenciones) para las pequeñas queserías artesanales españolas.

5-Mejorar la información y la formación teórico-práctica de los ganaderos y productores de quesos artesanales, creando para ello un centro especializado de ámbito nacional.

6-Avanzar en la caracterización de las pautas de elaboración y maduración, y tipificación de las variedades de quesos tradicionales españoles, muchas de ellas, desconocidas fuera de sus zonas de producción.

7-Creación de una estructura organizativa para el asesoramiento continuado, tanto de los ganaderos como de los productores de quesos artesanos, y de las personas encargadas de la comercialización de los productos finales.

8-Aunque se carecen de estadísticas oficiales, las administraciones públicas deben ser conscientes de que el sector quesero artesanal español, a pesar de su atomización, tiene un importante impacto socioeconómico en las zonas rurales, tanto en lo que se refiere al número de personas ocupadas directa o indirectamente, como a la amplia distribución geográfica de las empresas, las cantidades totales producidas y el volumen de ingresos percibidos respecto a la renta global de las familias, entre otros aspectos, lo que sin duda justifica una atención específica por parte de las autoridades competentes.

9-Paralelamente, al apartado anterior, el fomento de la actividad quesera artesanal por parte de las Administraciones públicas, no sólo redundaría en beneficio del propio sector productivo, sino que además facilitaría la transparencia del mercado y la seguridad alimentaria de los consumidores, al contar con productos elaborados en empresas completamente legalizadas y controladas por las autoridades competentes, lo que garantizaría plenamente la salud de la población consumidora, además de los correspondientes ingresos económicos para las arcas públicas por los impuestos derivados de dicha actividad legal.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)

PUBLICACIÓN: LIBRO 1986-1 BARCELONA (ESPAÑA)

Título: INVENTARIO DE QUESOS ARTESANOS DE ESPAÑA.

Temática: Sector quesero, Sistemas ganaderos, Producciones lácteas, Quesos artesanos, Proceso de elaboración, Comercialización, Gastronomía.
Claves: sector quesero, ganadería, quesos artesanos, inventario, antecedentes históricos, territorio, producción de leche, elaboración de quesos, comercialización, gastronomía, España.
Contenidos: Presentación, Preámbulo, Introducción, Historia, Geografía, Ganadería, Ganaderos, Quesos artesanos, Proceso de elaboración, Comercialización, Gastronomía, Conclusiones.
Ilustraciones: Figuras.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, ha colaborado en el equipo de trabajo.

Editorial: Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO)/ Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)/ Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA).

Lugar de publicación: Barcelona (España).

Año: 1986.

Idioma: español.

Extensión: 99 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).