A continuación, se expone un interesante trabajo sobre las características cualitativas y saludables de la leche de cabra, redactado por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, prestigiosos científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y que durante varias décadas han estudiado con profundidad la alimentación, y fisiología de esta especie rumiante en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín (Granada, España). así como sus efectos en la calidad de la leche y los productos lácteos caprinos. En este campo he tenido la inmensa suerte de colaborar con ellos y su excelente equipo humano, en varios proyectos de investigación, adquiriendo la mayor parte de mis conocimientos sobre la especie caprina, por lo que los considero mis maestros.
Dada la extensión de este trabajo, y para facilitar su lectura, se presenta divido en distintos bloques temáticos, comenzando en este primer apartado con una breve Introducción al tema objeto de estudio.
En este sentido cabe destacar que la "calidad" de cualquier alimento destinado al consumo humano, depende en gran medida de su posible contribución al mantenimiento energético del organismo y a su aporte equilibrado de los nutrientes necesarios. o incluso a la mejora de la salud por sus efectos preventivos o curativos de determinadas enfermedades. En las últimas dos décadas han cobrado fuerza los llamados "alimentos funcionales", los "productos nutracéuticos", y los "farmalimentos", con una composición modificada o con la incorporación de algunas sustancias consideradas como saludables, que además de sus características nutricionales poseen la capacidad de aportar efectos beneficiosos para nuestra salud. En paralelo al avance de los conocimientos científicos en este campo, la industria alimentaria está elaborando nuevos "alimentos de diseño", que sacan al mercado con fuertes campañas publicitarias enfatizando sus potenciales propiedades saludables, incluso para determinados grupos concretos de la población.
Por otra parte, diversos informes sectoriales y trabajos científicos muestran un creciente interés por la especie caprina y sus producciones lácteas en los países de mayor nivel de desarrollo, incluyendo aquellos con escasa tradición ganadera debido, en gran medida, a la difusión de las propiedades nutricionales y saludables de la leche de cabra y sus productos derivados. Esta tendencia, junto a la buena adaptabilidad de la cabra a los diferentes climas y territorios, incluidas las zonas de menores recursos naturales consideradas marginales o desfavorecidas, han impulsado el incremento del número de explotaciones caprinas orientadas a la producción láctea, con el consiguiente aumento en el censo de animales y en el volumen total de leche producida, que han alcanzado cifras muy significativas en muchos países.
Analizando las estadísticas oficiales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se puede apreciar el importante crecimiento del sector caprino a nivel mundial, con un incremento del censo desde los 456 millones de animales en 1979-81, a los 609 millones en 1994, registrándose un fuerte aumento en la producción de leche, de las 7,78 millones de toneladas en 1979-81, a las 10,48 millones de toneladas en I994 (FAO, 1995). En ese mismo período las cifras en España mostraban también la pujanza del sector caprino lechero, con un censo de 3.157.277 cabezas a nivel nacional, siendo de 1.304.713 animales la cabaña andaluza, lo que representaba el 41,3% del total; también se alcanzaron cifras importantes en la producción de leche de cabra, con un volumen total de 376,7 millones de litros en el año 1996, de los cuales 209,9 millones se produjeron en Andalucía, lo que representa el 55,7% del total nacional, siendo esta región la primera productora en el conjunto de España. Estas cifras indican claramente la aptitud lechera de las principales razas autóctonas andaluzas, destacando la zona de Andalucía Oriental, con 135,2 millones de litros, que representan el 64,4% de la producción total de leche de cabra de la región andaluza, y el 35,6% del volumen nacional (MAPA, 1996; IEA,1996).
Las estadísticas oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, para el año 2013, muestran un censo caprino total de 2.609.989 animales, claramente inferior a las citadas anteriormente, de los cuales se clasifican como 'chivos' y 'sementales' 423.991 y 86.589 cabezas, respectivamente. El censo total de 'hembras para vida' es de 2.099.409 cabezas; las cifras de 'cabras ya paridas' registran un total de 1.083.750 y de 586.302 animales en ordeño y no ordeñadas, respectivamente; mientras que las 'hembras nunca paridas' aparecen desglosadas en 163.626 de 'hembras no cubiertas' y 265.731 de 'hembras cubiertas por primera vez' (MAGRAMA, 2014).
En Andalucía, las estadísticas oficiales indican, para el año 2013, un censo caprino total de 946.106 cabezas, que representa el 36,2% del total nacional, lo que supone un descenso porcentual de 5,1 respecto al período analizado anteriormente; las cifras para las categorías de 'chivos' y 'sementales' son de 203.029 y 30.021 cabezas, respectivamente. En relación con las 'hembras para vida' el censo andaluz registra un total de 713.056 cabezas, clasificadas 'hembras ya paridas' 430.800 animales en ordeño, y 96.862 no ordeñadas; mientras que las 'hembras nunca paridas' agrupan a 35.654 y 149.740 hembras no cubiertas y cubiertas por primera vez, respectivamente.
Durante el período 2000-2012, según las estadísticas oficiales de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se registra una importante disminución en la producción de leche de cabra en Andalucía, desde un total de 244.073 miles de litros (año 2000) hasta 183.781 miles de litros (año 2012). Este descenso fue debido principalmente al cierre de numerosas explotaciones caprinas de mínima o nula rentabilidad, afectadas seriamente por los altos costes de los insumos (alimentación, energía, salarios) y los bajos precios de venta de la leche, con un elevado grado de concentración de las compras por parte de los principales operadores del mercado lácteo.
En la actualidad, la creciente demanda de leche de cabra por parte de las grandes industrias queseras, principalmente de los países vecinos y la menor oferta local ha presionado al alza a los precios de venta de leche de esta especie animal. Lo que falta por saber es cuánto va durar este ciclo de "bonanza" para los productores del sector caprino.
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
Analizando las estadísticas oficiales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se puede apreciar el importante crecimiento del sector caprino a nivel mundial, con un incremento del censo desde los 456 millones de animales en 1979-81, a los 609 millones en 1994, registrándose un fuerte aumento en la producción de leche, de las 7,78 millones de toneladas en 1979-81, a las 10,48 millones de toneladas en I994 (FAO, 1995). En ese mismo período las cifras en España mostraban también la pujanza del sector caprino lechero, con un censo de 3.157.277 cabezas a nivel nacional, siendo de 1.304.713 animales la cabaña andaluza, lo que representaba el 41,3% del total; también se alcanzaron cifras importantes en la producción de leche de cabra, con un volumen total de 376,7 millones de litros en el año 1996, de los cuales 209,9 millones se produjeron en Andalucía, lo que representa el 55,7% del total nacional, siendo esta región la primera productora en el conjunto de España. Estas cifras indican claramente la aptitud lechera de las principales razas autóctonas andaluzas, destacando la zona de Andalucía Oriental, con 135,2 millones de litros, que representan el 64,4% de la producción total de leche de cabra de la región andaluza, y el 35,6% del volumen nacional (MAPA, 1996; IEA,1996).
Las estadísticas oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, para el año 2013, muestran un censo caprino total de 2.609.989 animales, claramente inferior a las citadas anteriormente, de los cuales se clasifican como 'chivos' y 'sementales' 423.991 y 86.589 cabezas, respectivamente. El censo total de 'hembras para vida' es de 2.099.409 cabezas; las cifras de 'cabras ya paridas' registran un total de 1.083.750 y de 586.302 animales en ordeño y no ordeñadas, respectivamente; mientras que las 'hembras nunca paridas' aparecen desglosadas en 163.626 de 'hembras no cubiertas' y 265.731 de 'hembras cubiertas por primera vez' (MAGRAMA, 2014).
En Andalucía, las estadísticas oficiales indican, para el año 2013, un censo caprino total de 946.106 cabezas, que representa el 36,2% del total nacional, lo que supone un descenso porcentual de 5,1 respecto al período analizado anteriormente; las cifras para las categorías de 'chivos' y 'sementales' son de 203.029 y 30.021 cabezas, respectivamente. En relación con las 'hembras para vida' el censo andaluz registra un total de 713.056 cabezas, clasificadas 'hembras ya paridas' 430.800 animales en ordeño, y 96.862 no ordeñadas; mientras que las 'hembras nunca paridas' agrupan a 35.654 y 149.740 hembras no cubiertas y cubiertas por primera vez, respectivamente.
Durante el período 2000-2012, según las estadísticas oficiales de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se registra una importante disminución en la producción de leche de cabra en Andalucía, desde un total de 244.073 miles de litros (año 2000) hasta 183.781 miles de litros (año 2012). Este descenso fue debido principalmente al cierre de numerosas explotaciones caprinas de mínima o nula rentabilidad, afectadas seriamente por los altos costes de los insumos (alimentación, energía, salarios) y los bajos precios de venta de la leche, con un elevado grado de concentración de las compras por parte de los principales operadores del mercado lácteo.
En la actualidad, la creciente demanda de leche de cabra por parte de las grandes industrias queseras, principalmente de los países vecinos y la menor oferta local ha presionado al alza a los precios de venta de leche de esta especie animal. Lo que falta por saber es cuánto va durar este ciclo de "bonanza" para los productores del sector caprino.
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
