El proceso de elaboración del queso 'Villalón' es el siguiente (receta tradicional):
Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de las provincias castellanas de Valladolid, Palencia y León, en la comarca de Tierra de Campos, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos En zonas de rebaños mixtos se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. Actualmente, las elaboraciones industriales se realizan mayoritariamente empleando leche de vaca.
En la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche es de unos 30-32 ºC, se añade el cuajo animal, preparado habitualmente en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, cuyos cuajares se extraen antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche, y se dejan orear durante 20-30 días para lograr su desecación y concentración enzimática. Una vez añadido el cuajo, se remueve la leche durante unos minutos, para facilitar su correcta distribución, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio dejando, a continuación, reposar el recipiente hasta su cuajado.
Transcurridos, unos 45-60 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre almendra y haba en los quesos frescos, y de avellana o garbanzo en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (8-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes típicos de esparto dispuestos como alfombrillas ('encellas'), añadiendo manualmente la masa compactándola ligeramente, y dejándolos 'escurrir' durante un tiempo (3-8 horas) para facilitar el desuerado. Normalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.
En la mayoría de las explotaciones ovinas, el salado se realizaba por frotación 'en seco', añadiendo sal de grano medio, una vez, desmoldeados los quesos. En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.
El queso fresco, con alto contenido de humedad, se puede consumir al poco tiempo después del salado (2-4 horas), o al día siguiente, para que se conserven intactas las condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, y en antiguas bodegas de vinos, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-45 días. Algunos artesanos evitan el enmohecimiento exterior, mientras que otros prefieren dejar que los mohos se desarrollen en la corteza del queso.
En las elaboraciones industriales realizadas en las grandes instalaciones queseras se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia comercial, obteniendo quesos de características cualitativas muy distintas a los productos elaborados tradicionalmente.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)
