El proceso de elaboración del queso 'Edam' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda de vaca.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, que se dejan acidificar la leche durante 20-30 minutos (acidez dornic de 15-17º). Normalmente, estos quesos tienen escasos ojos redondos (tamaño guisante) originados por la acción de los fermentos.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo.
5.Cuajado: temperatura entre 30-32º C en un tiempo de 30-45 minutos, según grado de consistencia deseada.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,0-1,5 cm de lado, agitándose hasta la separación de los granos del suero.
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 50% del suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º C. Se continúa agitando hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH próximo a 6. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.
8.Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante.
9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de bloques.
10.Prensado: esta operación se realiza, generalmente, en varias veces; al principio con una presión de 1-1,5 kg/cm2, durante unas 2,5-3,5 horas; los quesos se van dando la vuelta y se prensan sucesivamente, a mayor intensidad de presión (1,5-3,0 kg), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 15-22º C. En algunas queserías artesanales sumergen los quesos en suero a una temperatura de 45-50º C.
11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media a una temperatura de 12-15º C durante el tiempo necesario (48-72 horas).
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C y una humedad relativa del 75-85%; el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 20-30 días.
13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera roja que se funde a unos 120-145º C y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se comercializan con 30-60 días.
Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
José Luis Ares Cea (autor)
