El proceso de elaboración del queso 'Emmental' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda de vaca.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, a excepción de las bacterias propiónicas, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añade una mezcla de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto de acidificar la leche y favorecer la producción gaseosa (anhídrido carbónico), durante la fermentación. Este tipo de quesos se caracterizan por presentar unos ojos típicos, normalmente en número variable, de forma oval, repartidos regularmente por la pasta, y con un tamaño de 1-3 cm.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.
5.Cuajado: temperatura entre 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos, según el grado de consistencia deseada.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños granos del tamaño de trigo o arroz durante un tiempo de 20-25 minutos, removiéndose para evitar que se apelmacen dentro de la cuba de cuajado.
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se inicia el calentamiento elevando la temperatura 1º C cada 2-3 minutos; durante la agitación y calentamiento se produce la cocción de la masa, finalizando a los 30-40 minutos alcanzando una temperatura de 50-55º C.
8.Desuerado: tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de agitación, se procede al desuerado cuando el suero tiene una acidez de 20-24º Dornic; a continuación se elimina el suero, enfriando la masa hasta unos 50º C.
9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de grandes ruedas, de forma cilíndrica con una altura de 12-30 cm y de 70-100 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 50 kg cada queso, llegando incluso hasta los 75-80 kg. En algunas queserías tienen forma prismática, con un peso mínimo de 30 kg (sin corteza).
10.Prensado: esta operación suele durar un día completo y se realiza, generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la presión progresivamente.
11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (20-23%) a una temperatura de 10-12º C durante el tiempo necesario (2-3 días).
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 13-16º C y 85-90% de humedad relativa, durante 10-15 días. Posteriormente, se pasan a la cámara de maduración durante 3-6 semanas para favorecer la formación de los ojos típicos, en unas condiciones de 20-25º C de temperatura y 80-85% de humedad relativa (maduración 'caliente'). A continuación, tiene lugar la maduración 'fría' a 6-8º C durante 6-12 meses.
13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado, los quesos se comercializan enteros o troceados.
Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
1.Materia prima: leche cruda de vaca.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, a excepción de las bacterias propiónicas, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añade una mezcla de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto de acidificar la leche y favorecer la producción gaseosa (anhídrido carbónico), durante la fermentación. Este tipo de quesos se caracterizan por presentar unos ojos típicos, normalmente en número variable, de forma oval, repartidos regularmente por la pasta, y con un tamaño de 1-3 cm.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.
5.Cuajado: temperatura entre 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos, según el grado de consistencia deseada.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños granos del tamaño de trigo o arroz durante un tiempo de 20-25 minutos, removiéndose para evitar que se apelmacen dentro de la cuba de cuajado.
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se inicia el calentamiento elevando la temperatura 1º C cada 2-3 minutos; durante la agitación y calentamiento se produce la cocción de la masa, finalizando a los 30-40 minutos alcanzando una temperatura de 50-55º C.
8.Desuerado: tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de agitación, se procede al desuerado cuando el suero tiene una acidez de 20-24º Dornic; a continuación se elimina el suero, enfriando la masa hasta unos 50º C.
9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de grandes ruedas, de forma cilíndrica con una altura de 12-30 cm y de 70-100 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 50 kg cada queso, llegando incluso hasta los 75-80 kg. En algunas queserías tienen forma prismática, con un peso mínimo de 30 kg (sin corteza).
10.Prensado: esta operación suele durar un día completo y se realiza, generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la presión progresivamente.
11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (20-23%) a una temperatura de 10-12º C durante el tiempo necesario (2-3 días).
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 13-16º C y 85-90% de humedad relativa, durante 10-15 días. Posteriormente, se pasan a la cámara de maduración durante 3-6 semanas para favorecer la formación de los ojos típicos, en unas condiciones de 20-25º C de temperatura y 80-85% de humedad relativa (maduración 'caliente'). A continuación, tiene lugar la maduración 'fría' a 6-8º C durante 6-12 meses.
13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado, los quesos se comercializan enteros o troceados.
Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
