El proceso de elaboración del queso 'Gruyère' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda de vaca.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche; sin embargo, algunas queserías no las añaden.
3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, a excepción de las bacterias propiónicas, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda (acidez 18-18,5º Dornic); en los quesos elaborados con leche pasterizada se añade una mezcla de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto de acidificar la leche y favorecer la producción gaseosa (anhídrido carbónico), durante la fermentación. Tradicionalmente se caracterizan por presentar una textura cerrada sin los ojos típicos de otros quesos suizos de pasta cocida; sin embargo, en el comercio es posible encontrar imitaciones que tienen ojos repartidos regularmente por la pasta, con un tamaño medio variable de 0,5-1 cm.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.
5.Cuajado: temperatura de 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos, según el grado de consistencia deseada.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,0 cm de lado.
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada hasta obtener un tamaño de grano homogéneo; durante la agitación y calentamiento se produce la cocción de la masa, finalizando a los 40-50 minutos a una temperatura de 52-55º C.
8.Desuerado: tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de agitación, se procede al desuerado utilizando telas o cedazos para sacar la cuajada de la cuba. y eliminándose el suero a continuación.
9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada con las telas, en grandes ruedas y talón ligeramente convexo, de forma cilíndrica con una altura de 8-13 cm y de 40-65 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 20 kg cada queso, llegando incluso hasta los 35-40 kg. En algunas queserías tienen forma prismática.
10.Prensado: esta operación suele durar bastante tiempo (2-3 días) y se realiza, generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la presión progresivamente.
11.Salado: suele realizarse por frotación de la corteza con sal seca o por inmersión en una salmuera de concentración media a una temperatura de 10-14º C durante un tiempo de 2-5 días. A diferencia del queso 'emmental', el gruyère se mantiene más tiempo en salmuera para favorecer el salado.
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 10-12º C y 90-95% de humedad relativa, durante 20-24 días. Posteriormente, se pasan a la cámara de maduración durante 2-3 meses para favorecer la formación de los ojos típicos, en unas condiciones de 15-22º C de temperatura y 80-85% de humedad relativa (maduración 'caliente'). A continuación, tiene lugar la maduración 'fría' a 6-8º C durante 5-12 meses, siendo frecuentes los volteos y las frotaciones de la corteza con la salmuera.
13.Conservación y almacenamiento: en algunos casos se almacenan a temperaturas de 15-16º C, para acelerar su salida al mercado; los quesos se comercializan enteros o troceados.
Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
