CONSULTORIO LÁCTEO-36

Respuesta a la consulta: 

Para la determinación analítica del contenido de ácido cítrico en el queso por fotometría se requiere un aparato colorímetro que permita realización de lecturas a una longitud de onda de 428 nm. La precisión de este método es de 0,1 gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de queso.

Autor: José Luis Ares Cea 

INVESTIGACIÓN: ANÁLISIS NORMA DE CALIDAD IGP-CORDEREX (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han analizado los descriptores básicos de la aplicación de la norma de calidad 'IGP-Corderex' a lo largo de la cadena productiva vinculada al sistema extensivo de la producción ovina, y específicamente, los índices de calidad de la canal en el caso del cebo sin aporte de paja en corderos de raza Merina en la región de Extremadura (España). 

En la práctica, la aplicación de la Norma de Calidad 'IGP-Corderex', implica el “cierre estanco” del lote de corderos que opta a esta certificación, durante cuatro semanas después del destete y hasta el sacrificio, ya que no se realizan movimientos de animales con el fin de controlar especialmente los aspectos de origen, sanitarios, y nutricionales. La Sociedad Cooperativa Oviso (Ovino del Suroeste), mediante protocolo interno, evalúa en su cadena de producción completa la aplicación de esta Norma, en las condiciones reales de sus explotaciones, centros de tipificación y cebo y matadero, detectando los puntos críticos. Uno de ellos es la dificultad de manejo para realizar el cebo de estos lotes IGP en las explotaciones, existiendo la obligación de realizar dicha práctica en los centros cooperativos de cebo, generándose un elevado incremento del número de animales durante esta fase, que dificulta la logística de estos centros establecimientos, tanto por razones de control (trazabilidad) como de costes económicos (verticalización). 

En este estudio se han utilizado 40 corderos merinos, nacidos en la misma semana, destetados y habituados al consumo de pienso, representativos del ganado de la cooperativa y del manejo normal de sus explotaciones. Se destetaron con 45 días de vida y 15 kg (peso vivo). A los 35 días los corderos recibieron tratamiento antiparasitario genérico y vacunación preventiva de enterotoxemias. Tras una adaptación postdestete, se constituyeron 4 lotes experimentales equilibrados en peso y edad, con 10 animales cada uno, y un manejo y alojamiento semejantes a los de los centros de las cooperativas, salvo la cama, de serrín, para los lotes cebados sin paja. Estos lotes se diferenciaron según el tipo de alimentación durante el cebo (pienso comercial y utilización o no de paja de cereal) y el sexo. El sacrifico se realizó cuando la media de su lote fue de 30 kg para los machos y 29 kg en las hembras, para maximizar los posibles efectos sobre la canal de la alimentación estudiada y acotado en el mayor peso comercial posible. Se controlaron individualmente el peso vivo comido (Pv), tras 24 horas de ayuno (Pa), y tras 2 horas de transporte hasta matadero (Pm), obteniéndose las perdidas producidas por el ayuno A = 100-((Pa/Pv)*100) y transporte T = 100-((Pm/Pa)*100). En matadero se determinó el peso de cada canal caliente (Cc) y oreada (Cf), tras 24 horas de refrigeración (4 ºC, 80% HR), determinándose el rendimiento de la canal (R=(Cc/Pm)*100) y las mermas por oreo (O=100-(Cf/Cc)*100). En ambos tipos de canal se evaluó el color en superficie, con un colorímetro Minolta CR200, de pierna, lomo, espalda y músculo recto abdominal (L: luminosidad, escala 0 = negro hasta 100 = blanco; a: índice de rojo, b: índice de amarillo, en ambos casos escala de -60 = verde hasta +60 = rojo); además se midió en el músculo recto abdominal el pH con un electrodo de penetración (Crison 507), sobre canal caliente. En la canal fría se aplicó la clasificación SEUROP para conformación y nivel de engrasamiento. El despiece se realizó en la hemicanal izquierda, expresándose, como porcentaje, el peso de cada pieza respecto a la media canal. Cada variable se describe mediante la media ± d.t.. El efecto de la utilización de paja (P) y el sexo (S) se determina mediante un análisis de varianza a dos vías, utilizando como covariables el Pv y Cc, según el caso.

Los resultados obtenidos (en corderos de 29-30 kg de peso) indican que la ausencia de paja, no causó ninguna alteración evidente en la canal. La edad (Es) al sacrificio de los corderos se ve afectada por el sexo y dieta; la ausencia de paja aumenta el periodo de cebo, especialmente en las hembras; asimismo, la ausencia de paja incrementa el porcentaje de pérdidas por ayuno (A = 15-20%), debido, probablemente, a un mayor vaciado digestivo. La corta duración del transporte no induce diferencias, debido a su corta duración. Ni los pesos de canal caliente ni fría, mostraron diferencias significativas debidas a los factores. El rendimiento de la canal (R) muestra lógicas diferencias debidas al sexo. Las pérdidas por oreo resultan menores (10-20%) en los corderos cebados sin paja, lo que está relacionado con la mayor cobertura grasa (10-30%) al utilizar dietas empleando solamente concentrado.

El pH de la canal caliente se ve afectado por el sexo, menor en las hembras, y hay una interacción entre la ausencia de paja y las hembras con un pH menor que el resto. El estudio de la canal indicó igual conformación (R+) entre lotes, con mayores valores de engrasamiento (E) en las dietas sin paja, y en las en hembras. En el despiece de la canal sólo se encontraron reducciones significativas en el peso de la pierna (Pi), e incrementos del costillar (Co) en corderos alimentados sin paja, posiblemente debidos a desviaciones del propio despiece, ya que no aparecen diferencias en el resto de piezas. Los parámetros descriptivos del color en las localizaciones de la canal caliente, sólo mostraron diferencias relevantes en las paletillas, con incrementos de la luminosidad (L) y reducciones del índice de rojo (a), en los animales alimentados sin paja. Estos efectos cromáticos confirman los ya indicados de mayor cobertura grasa E. Después del oreo no se observó ninguna variación significativa de los descriptores colorímétricos en ninguna de las piezas de la canal. Por tanto, no parece que el cebo de corderos sin paja, ocasione en la canal deficiencias que limiten su valor comercial. Sin embargo, parece interesante prolongar estos estudios a la calidad de carne, dado el interés socioeconómico que el tema plantea.

Autoría: F. López y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESOS AHUMADOS HERREÑOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las características sensoriales de los quesos ahumados elaborados en la isla de El Hierro (Canarias, España). 

La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas tradicionales que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). 

En este trabajo se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos y mediante análisis instrumental con un colorímetro y un texturómetro. 

Los resultados obtenidos revelan poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas de los quesos, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. En cambio, el aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos.

Autoría: M. Fresno y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LABORATORIO: FÓSFORO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en fósforo de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica se fundamente en la mineralización de determinada cantidad de la muestra del queso con ácido sulfúrico en presencia de hidrógeno peróxido. El fosfato se trata con sodio molibdato e hidracina sulfato como agente reductor. El azul de molibdeno así formado se mide por fotometría, calculándose de este modo el contenido en fósforo. La precisión del método es de 0,04 gramos de fósforo por 100 gramos de producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Colorímetro fotoeléctrico que permite lecturas a una longitud de onda de 700 nm.
-Aparato apropiado para triturar la muestra del queso.
-Matraces Erlenmeyer de 25 ml.
-Aparato de mineralización que mantenga los matraces Erlenmeyer en una posición inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no caliente la parte del matraz situada por encima de la superficie del líquido.
-Cuerpos que faciliten la ebullición para la mineralización: trozos de porcelana o perlas de vidrio.
-Matraces aforados de 50, 100, 200, 500 y 1.000 ml.
-Pipetas y/o buretas de 1, 2, 5, 10, 20 y 25 ml.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico de 96% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hidracina sulfato (PA).
-Hidrógeno peróxido al 30% (p/v) de 100 volúmenes (PRS).
-Potasio fosfato mono-básico (PA).
-Sodio molibdato 2-hidrato (PA).

La preparación del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato se realiza empleando los siguientes pasos:
1.Solución 2,5% de sodio molibdato: Disolver 12,5 g, de sodio molibdato 2-hidrato (PA) en ácido sulfúrico 10 N, utilizando ácido sulfúrico de 96% (PA), diluyendo convenientemente con agua destilada (PA) hasta un volumen de 500 ml.
2.Solución de 0,15% de hidracina sulfato: Disolver 0,30 g. de hidracina sulfato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 200 ml.
3.Inmediatamente antes de su empleo, hay que mezclar 25 ml de la solución preparada en el paso 1, y 10 ml de la solución del paso 2, y diluir la mezcla con agua destilada (PA) hasta 100 ml. El reactivo de molibdato y de hidracina sulfato así preparado no puede conservarse.
La preparación de la solución normalizada de fosfato se hace disolviendo 0,4390 g de potasio fosfato mono-básico (PA) en agua destilada (PA) hasta obtener una solución de 1.000 ml. Esta solución contiene 100 microgramos de fósforo en un mililitro. El potasio fosfato mono-básico (PA) se debe secar durante 48 horas en presencia de un agente de desecación eficaz, como por ejemplo, el ácido sulfúrico de 96% (PA). Es importante que todos los reactivos sean de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra empleando un triturador u otro aparato apropiado, mezclándola muy bien, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se debe conservar en un recipiente al abrigo del aire hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Introducir sucesivamente en el matraz Erlenmeyer 0,5 g de la muestra, pesados con exactitud de 1 mg, añadir unas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana y 4 ml de ácido sulfúrico de 96% (PA). Se coloca el matraz Erlenmeyer sobre el aparato de mineralización, calentando con precaución, y al cesar la formación de espuma, se deja enfriar a la temperatura ambiente. Seguidamente se añaden, con precaución, unas gotas de hidrógeno peróxido al 30% (p/v), calentando nuevamente; hay que repetir estas operaciones hasta que el contenido del matraz se encuentre límpido e incoloro. Durante el calentamiento, se debe mezclar el contenido del matraz agitando alternativamente, evitando los posibles recalentamientos locales. Enjuagar el cuello del matraz con unos 2 ml de agua destilada (PA), calentado de nuevo hasta que el agua se haya evaporado. Dejar hervir el líquido durante una media hora después de la decoloración, con el fin de eliminar todo indicio de hidrógeno peróxido; asimismo, se deben evitar los recalentamientos locales. Después de su enfriamiento a temperatura ambiente, se trasvasa el contenido a un matraz aforado de 100 ml, completando con agua destilada (PA) hasta su aforo, y mezclar. Con una pipeta se añade 1 ml de la solución a un matraz aforado de 50 ml y se diluye con unos 25 ml de agua destilada (PA). Añadir 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, completando el matraz con agua destilada hasta alcanzar su aforo, y mezclar. Colocar el matraz en agua hirviendoy dejar que se forme el color durante 15 minutos. Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría y, antes de una hora, medir la densidad óptica con relación al ensayo en blanco (apartado 4) a una longitud de onda de 700 nm.
3.Preparación de la curva patrón: En un matraz aforado se diluyen 10 ml de la solución normalizada de fosfato preparada anteriormente, utilizando agua destilada (PA), hasta completar 100 ml. En cinco matraces aforados de 50 ml se introducen 0, 1, 2, 5 y 10 ml de la solución normalizada diluida, con el fin de obtener una serie de soluciones testigos que contengan 0 (valor cero), 10, 20, 50 y 100 microgramos de fósforo. Añadir agua destilada (PA) a los matraces anteriores para obtener un volumen aproximado de 25 ml; se añaden 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, llenando con agua destilada (PA) hasta alcanzar el aforo, se mezcla, se coloca el matraz con agua hirviendo y se deja que se forme el color durante 15 minutos. Posteriormente, se enfría con agua fría hasta temperatura ambiente, y se procede a medir la densidad óptica de las soluciones testigos con respecto al de valor cero, a una longitud de onda de 700 nm. Luego, se determina la curva patrón señalando las diferencias de densidad óptica con respecto a las cantidades de microgramos de fósforo.
4.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento expresado en el punto 2 de este apartado, con la diferencia de que no se utiliza el queso.

Expresión de los resultados.

Se calcula el contenido en fósforo de la muestra por medio de la siguiente fórmula:

Contenido en fósforo (%) = P/ 100 x W

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

P = peso, en microgramos, de fósforo obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para el análisis.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 33A: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)