PROTAGONISTAS: LOS PASTORES EN LA GANADERÍA DE ANDALUCÍA (ESPAÑA) Y SU CONTRIBUCIÓN MEDIOAMBIENTAL

Con motivo del Acto de Clausura de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-2013 que tuvo lugar el 25 de mayo de 2013 en el Parque Natural de Grazalema (Cádiz, España), con la presencia del alumnado, profesores y ganaderos tutores, y la intervención de Luis Planas, consejero de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, quién destaco la importancia del papel que desempeña la actividad ganadera extensiva y la labor del pastor en la prevención de incendios forestales y limpieza del monte, que supone un valor añadido en el medio ambiente del que se beneficia la sociedad.

En España hay unos 90 mil pastores, de los cuales 65 mil son explotaciones de ganado ovino y 25 mil de la especie caprina; en Andalucía trabajan actualmente en este sector ganadero más de 20 mil pastores. El papel del pastor o ganadero-pastor en Andalucía es clave para el mantenimiento de la ganadería extensiva, especialmente, en aquellos ecosistemas más frágiles, como los espacios naturales protegidos, que requieren de una gestión racional de los recursos naturales para asegurar la conservación adecuada del medio ambiente y del paisaje. 

Tradicionalmente, en la ganadería andaluza ha tenido gran importancia el aprovechamiento directo de pastos y pastizales naturales y, aún hoy, una parte de la cabaña ganadera regional se mantiene dentro del sistema de producción extensiva. El valor de la producción ganadera en Andalucía asciende a los 1.500 millones de euros, el 15% del valor de la producción final agraria, con 131.052 explotaciones. En cuanto a la provincia de Cádiz, tiene gran relevancia la ganadería extensiva de las especies ovina y caprina, con un total de 1.859 explotaciones y cerca de 203.000 animales; existen censadas actualmente 838 explotaciones de caprino con 102.563 cabezas, y 1.026 explotaciones de ovino con 99.691 animales.

Más información: web CAPMA (noticias, 24/05/2013).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: CENSO EMPRESARIAL

Analizando la estructura del censo de empresas lácteas en Francia se puede apreciar el peso relativo de los distintos modelos productivos. En este sentido, hay que resaltar que en el sector de las queserías de campo o 'fermiers' se integran unos 7.000 productores, con la siguiente distribución: 3.000 en leche de cabra (45% del total de los ganaderos de la especie caprina), 2.500 en leche de vaca (2,5% del total de productores de esta especie), y 1.500 en leche de oveja (20% del total de la especie ovina).

En cuanto a la clasificación de las empresas lácteas en función de los litros de leche transformada anualmente en queso, la situación es la siguiente: 75 queserías artesanales (con menos de 1 millón de litros/ año), 198 empresas (entre 1 y 5 millones, en este rango habría empresas artesanales e industriales según lo definido anteriormente), y finalmente, son consideradas industrias un total de 285 empresas (con cifras superiores a 5 millones de litros/ año).

Sin embargo, se aprecian también diferencias importantes en cuanto a la capacidad productiva dentro del grupo de las industrias: 178 empresas (entre 5 y 50 millones litros/ año). 94 (entre 50 y 500), 6 (entre 500 y 1.000), y 7 (superior a 1.000 millones litros de leche/ año).

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

2-SITUACIÓN QUESERÍAS ARTESANALES ANDALUZAS

Dadas la tipología y ubicación geográfica de las empresas queseras andaluzas, mayoritariamente pequeños establecimientos artesanales, diseminados en las zonas rurales a lo largo y ancho del territorio regional, e integrados por personas poco habituadas a realizar actuaciones conjuntas, un grupo de productores y técnicos decidieron crear una estructura asociativa para defender los intereses del sector y promocionar los quesos artesanos dentro y fuera  de Andalucía.

Así nació la actual Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, constituida en Hinojosa del Duque (Córdoba, España) hace ya 14 años. Esta asociación, pionera en la región, es una entidad sin ánimo de lucro, cuyos ámbitos territorial y funcional son la comunidad autónoma andaluza y el sector quesero artesanal, respectivamente. En la actualidad se integran en esta asociación unas cuarenta empresas queseras artesanales distribuidas por toda la geografía andaluza (ocho provincias), siendo su principal finalidad la defensa y promoción conjunta de los quesos artesanos andaluces. La presidenta de la Asociación es María Jesús Jiménez.

Entre las principales actividades realizadas por la Asociación hasta la fecha, con sus propios recursos o mediante la colaboración con otras entidades e instituciones públicas y privadas, se incluyen la organización de diversos eventos promocionales, entre ellos, el concurso de quesos andaluces (el primero organizado en la región; cada edición se realiza en una localidad distinta), ferias y mercados de quesos, exposiciones y muestras gastronómicas, catas de quesos (dirigidas a profesionales de la hostelería y público en general), reportajes y entrevistas en medios de comunicación nacionales y extranjeros, etc.

Asimismo, la asociación viene colaborando habitualmente con diversas instituciones y entidades en la realización de proyectos de investigación y transferencia de tecnología, programas de asesoramiento y asistencia técnica a queserías y explotaciones lecheras, cursos de formación empresarial, estudios sectoriales, libros y artículos en revistas especializadas, etc.

Un estudio de caracterización empresarial realizado recientemente por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía revela que la mayoría de las queserías artesanales andaluzas tienen el siguiente perfil estructural: microempresas con escasos recursos humanos (1-5 trabajadores), de carácter familiar, situadas en zonas rurales, que transforman la leche de la ganadería propia o de explotaciones lecheras de su misma comarca, realizando de forma manual todas o algunas etapas del proceso de elaboración de quesos, y una capacidad de transformación limitada (inferior a 500.000 litros de leche /año).

Por otra parte, hay que destacar algunas potencialidades de estas empresas, entre ellas, que, prácticamente, la totalidad de las queserías encuestadas no utiliza ningún tipo de conservantes y aditivos artificiales, defienden la presentación natural de los productos, tienen su propia red comercial y gran parte de las ventas se realizan en origen en el propio establecimiento o a través de canales cortos de comercialización, etc.

Finalmente, señalar que éstas y otras peculiaridades que presentan las queserías artesanales andaluzas las diferencia claramente del resto de empresas del sector quesero y, por lo tanto, requieren un tratamiento especial en la normativa, tal como ocurre en otras regiones españolas y extranjeras.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y María Jesús Jiménez Horwitz (autores)

PROTAGONISTAS: SITUACIÓN DE LAS QUESERÍAS ARTESANALES ANDALUZAS-1

En estos momentos, los sectores ganadero y quesero de Andalucía están viviendo una situación delicada, hasta el punto en que mantener la actividad diaria se está convirtiendo en un verdadero y difícil reto para muchas empresas de la región. La crisis actual golpea especialmente a las empresas de menor dimensión, mayoritariamente microempresas artesanales, donde la falta de liquidez, el incremento de los costes de producción y comercialización, la caída del consumo con la consiguiente bajada de precios de venta de los productos finales son, entre otros factores, los que están condicionando la propia supervivencia de este sector, poniendo en riesgo la débil estructura económica de muchas zonas rurales en las que se localizan las empresas queseras artesanales andaluzas.

Para hacer frente a esta situación de verdadera emergencia, resulta prioritario contar con un marco normativo que permita diferenciar la calidad de las producciones artesanales y tradicionales, y poder así competir con ciertas garantías de éxito con los productos lácteos elaborados en otras regiones, y con las producciones convencionales y masivas de las grandes industrias, cuyos márgenes empresariales y beneficios son muy superiores a los de las pequeñas empresas artesanales.

En la actualidad, existen unas ochenta empresas queseras artesanales en Andalucía, principalmente en régimen familiar, siendo mayoritarias las microqueserías que transforman la leche de sus propios rebaños (alrededor del 60%). La provincia de Málaga es la que presenta un mayor censo de queserías; mientras que Almería cuenta con el menor número de empresas. En la actualidad, las empresas queseras medianas y grandes no alcanzan la decena.

Esta atomización de microempresas, hace imprescindible para vertebrar el desarrollo del sector quesero artesanal fomentar la unión entre las mismas; el asociacionismo es un instrumento útil para asegurar su supervivencia, posibilitando la realización de actuaciones conjuntas para la reducción de los costes de compras de materias primas y materiales, promoción, comercialización, etc., y poder alcanzar nuevos mercados que valoren la calidad diferenciada de los productos artesanales.

Teniendo en cuenta las características de las queserías artesanales andaluzas se puede afirmar que tienen, en general, un gran potencial para conseguir una imagen de calidad diferenciada para sus producciones. Para ello se requiere un trabajo conjunto en el futuro de todas las entidades e instituciones que intervienen en el sector lácteo regional.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea y María Jesús Jiménez Horwitz (autores)

OVEJA MERINA DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Una de las principales características de la raza ovina Merina de Grazalema es su gran rusticidad, con una buena capacidad para soportar las bajas temperaturas y los húmedos inviernos de las sierras andaluzas (sur de España). Los rebaños de esta raza autóctona se localizan fundamentalmente en la Sierra de Cádiz (Sierra de Grazalema) y en la Serranía de Ronda (Málaga), aunque también existen algunos rebaños en la Sierra sur de Sevilla, en la Janda de Cádiz e incluso en la Sierra de Huelva.

Estas ovejas están muy adaptadas a los ecosistemas serranos, aprovechando como ninguna otra raza los recursos naturales de la zona, que constituyen la base de su alimentación, lo cual también contribuye a la conservación y mantenimiento de estos espacios protegidos andaluces, principalmente en la prevención de incendios forestales.

Respecto a las características raciales y los sistemas de explotación de la oveja Merina de Grazalema, hay que destacar que se trata de un animal de perfil subconvexo, de proporciones longilíneas y un peso aproximado de 45-55 kg en las hembras y entre 75 y 85 kg en los machos. El principal sistema de explotación es el extensivo, aprovechando los recursos naturales de la zona mediante pastoreo directo. Suelen ser frecuentes las explotaciones extensivas en las que se integran las ovejas de esta raza junto con otras especies ganaderas como el caprino, el porcino (tronco ibérico) y el vacuno, contribuyendo así a la biodiversidad en el medio rural. Existen también rebaños de ovejas cruzadas con Merinos Precoces.

En el año 2001 se constituyó en Villaluenga del Rosario (Cádiz) la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (Amegra), encargada de velar por su pureza y protección y de la llevanza del libro genealógico de la raza. El censo actual de esta raza se estima en unas 5.000 cabezas, agrupadas en 34 explotaciones ganaderas ubicadas en Andalucía (Amegra, 2011).

Una de las potencialidades de esta raza autóctona es su idoneidad para la obtención de productos de calidad diferenciada (carne y leche), especialmente las producciones ecológicas, que abarcan a más del 50% de las explotaciones, con la consiguiente valorización en los mercados. Dentro de la producción cárnica destacan las canales de cordero tipo 'pascual', mientras que la leche se destina principalmente a la elaboración de quesos artesanos. Ambas producciones se realizan en régimen semiextensivo, con rebaños de unas 100-200 ovejas que salen a pastar bajo la custodia permanente del pastor. En cuanto al manejo reproductivo de los rebaños, son habituales las cifras medias de un macho por cada 25 hembras y una tasa de reposición del 16,57%.

La producción de leche por oveja y lactación, estimada mediante el método Fleischman, es de 135,3 kg en 159 días, con porcentajes medios de grasa del 7,1 % y alto porcentaje de proteína con valores de 6,8 %. En la actualidad, debido a la evolución de precios en el mercado, la explotación de la oveja Merina de Grazalema se orienta hacia la producción lechera para la elaboración del afamado queso de Grazalema, variedad tradicional incluida en el Catálogo de Quesos Españoles (Mapa, 1990). 

Esta reconversión hacia la producción láctea ha supuesto una revitalización de esta raza autóctona, contribuyendo a incrementar su censo, y a mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas (Casas y col., 2005). Recientemente, se ha constituido un grupo de trabajo para elaborar un reglamento técnico que permita conseguir una indicación geográfica protegida (IGP) para el queso elaborado en la Sierra de Cádiz con la leche de oveja de esta raza.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

OVEJA SEGUREÑA (ESPAÑA)

Las ovejas de raza Segureña, cuyo nombre se debe a la sierra y río Segura (España), tienen una elevada rusticidad y altos niveles productivos, y pueden vivir en medios inaccesibles para la especie ovina, como ocurre en algunas zonas áridas de Andalucía oriental, con un clima continental riguroso y extremado y una escasa y mal distribuida pluviometría (próxima a los 350 mm), donde a menudo subsisten muchos de estos rebaños con una alimentación escasa debido a que el período vegetativo de los pastos se reduce a unos pocos meses al año.

Este medio difícil, que no permite el desarrollo de otras actividades ganaderas, unido a los buenos niveles de producción de esta raza autóctona, ha permitido mantener su pureza hasta la fecha, siendo la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño la entidad encargada de su promoción y control (Ancos, 2006).

Esta raza que en general se considera de aptitud fundamentalmente cárnica, especializada en la producción de corderos de gran calidad, que se suelen sacrificar a pesos que oscilan de 24 a 30 kg, y cuyas canales son muy demandadas en los mercados de Cataluña y Levante.

Sin embargo, hay que señalar que esta raza ovina tiene un potencial lechero nada desdeñable como lo demuestran los resultados obtenidos tras muchos años de investigaciones en la Finca Experimental Los Morales en Huéscar (Granada), contrastados con datos de varios rebaños de la zona y de otras localidades andaluzas, y que ponen de manifiesto como la producción estacional de leche para la elaboración de quesos artesanos puede suponer unos ingresos importantes de cara a asegurar la futura rentabilidad de estas explotaciones ovinas en Andalucía (Cruz y Ares, 1988-1995).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

OVEJA MERINA (ESPAÑA)

El origen de la raza ovina Merina, de gran rusticidad y capacidad de adaptación a distintos medios, se remonta hasta tiempos remotos, llegando ya a representar hace muchos siglos un capítulo muy importante en la historia socioeconómica de España, principalmente por su alta especialización para la producción de lana, cuya excelente calidad de vellón la convirtió en una raza muy apreciada a nivel mundial.

En la actualidad sigue siendo la raza ovina más difundida en el mundo, con un censo superior a los 220 millones de cabezas, que representa más del 20% del total mundial, cifra que supera el 30% si se consideran las razas derivadas del tronco merino, entre ellas las Corriedale, Ile de France, Polwart, Columbia, Targnee, Panamá, Merilin, Ideal, etc. (Asociación de Criadores de Ganado Merino, 2006).

En España, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino que es la entidad encargada de velar por la pureza y selección de esta raza y de promover su expansión, fue constituida el 6 de diciembre de 1975, y tras la reforma de sus estatutos (23 de junio de 1977) fue reconocida oficialmente por el Mapya como entidad colaboradora para la gestión del control del Libro Genealógico en todo el territorio nacional.

Las principales características raciales de estos animales es que tienen una cabeza ancha y corta, una línea fronto-nasal con ligera depresión y órbitas poco salientes. Su cuello es corto, el tronco de longitud media, la espalda redondeada y bien proporcionada y las extremidades vigorosas con articulaciones amplias y pezuñas fuertes.

De una orientación originaria basada casi exclusivamente en la producción de lana, posteriormente la aptitud cárnica ha pasado a tener gran importancia tanto por los bajos precios de la lana en el mercado mundial como por las propias cualidades fisiológicas y productivas de la raza Merina, capaz de dar dos partos anuales o incluso tres cada dos años. Sin embargo, durante los últimos años, en algunas zonas del sur de España, como ocurre en Andalucía y Extremadura, la producción láctea de esta raza va cobrando cada vez más importancia, debido principalmente a la excelente aptitud quesera de la leche obtenida en estos rebaños ovinos.

En Andalucía, los rebaños de raza Merina predominan en la parte occidental de la región, especialmente en la provincia de Córdoba y, en menor medida en Huelva y Sevilla, donde abundan las explotaciones extensivas que ordeñan las ovejas estacionalmente. En la comarca de Los Pedroches, al norte de Córdoba, se elabora un queso madurado de oveja Merina (o Merina de los Pedroches) de gran calidad muy demandado actualmente por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA BLANCA ANDALUZA (ESPAÑA)

La cabra Blanca Andaluza es una raza autóctona considerada en peligro de extinción, que actualmente se encuentra en franca regresión en el sur de España. Aunque las explotaciones ganaderas se localizan mayoritariamente en el territorio de Andalucía, principalmente en las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Jaén y Granada, esta raza también se extiende a las regiones de Castilla-La Mancha (Albacete y Ciudad Real) y Extremadura (Badajoz).

Dada su aptitud principalmente cárnica, existe un claro predominio de las explotaciones de esta raza en régimen extensivo, donde los animales permanecen en el campo gran parte del año. Esta raza ha tenido distintas asociaciones provinciales en Andalucía que constituyeron hace unos años la Asociación Nacional, entidad encargada actualmente del Libro Genealógico (Fuentes García y col., 2000).

Los animales presentan un perfil convexo, con proporciones longilíneas y pesos variables entre 85 y 100 kg en los machos y 60 a 65 kg en las hembras. La capa es uniforme de color blanco o blanco-cremoso, de pelo corto y fuerte en los machos. Tienen una cabeza robusta, y el cuello es corto y potente en los machos y alargado en las hembras; su tronco está bien desarrollado y las extremidades son fuertes y largas.

Aunque al igual que ocurre con los rebaños caprinos de la Agrupación Serrana, la producción más importante de la raza Blanca Andaluza es la carne, obteniéndose chivos que pueden alcanzar los 25-35 kg de peso (a los 5 meses); sin embargo, existen algunas zonas de Andalucía (Huelva, Córdoba y Sevilla) donde con la leche del ordeño estacional (3 a 5 meses) de estas cabras se elaboran quesos tradicionales de alta calidad. En Archidona, provincia de Málaga, existe una quesería artesanal que elabora quesos de gran calidad con la leche de su propio rebaño de la raza Blanca Andaluza.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA PAYOYA (ESPAÑA)

La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza (España), también conocida como Montejaqueña, que está actualmente catalogada en peligro de extinción. Aunque tradicionalmente los rebaños se han localizado en las zonas de los parques naturales Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz) y Serranía de Ronda (provincia de Málaga), principalmente en sistemas de producción extensiva, también se han extendido por los municipios montañosos de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos (provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla).

Existen actualmente unos 6.800 animales censados, predominando el régimen de explotación semiextensivo, con un aprovechamiento importante en la dieta de los recursos naturales de la zona de producción. En 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado de la Raza Caprina Payoya (Acapa), con los objetivos de conservar, mejorar y fomentar esta raza (Fuentes García y col., 2000; Acapa, 2002; González Casquet y col., 2002).

Los animales tienen un perfil variable de subconvexo a recto, con proporciones longilíneas y unos pesos que oscilan entre 70 y 75 kg en las hembras, y de 90 a 100 kg en los machos. Tienen una cabeza de tamaño medio y forma troncopiramidal; su tronco es de gran longitud y presenta fuertes extremidades. Generalmente, los animales tienen una capa policromada rica en tonalidades y matices (floridas, nevadas, cárdenas, berrendas, coloradas, negras, rubias, blancas, etc.), predominando las capas tricolores seguidas de las bicolores y, muy raramente, las monocolores. La piel es fina y pigmentada, de pelo corto y fino en las hembras y más vasto en los machos.

Respecto a las producciones de esta raza hay que destacar que la cantidad media de leche obtenida por cabra y año es de 414 litros, registrándose cifras más altas en primavera que en invierno, con porcentajes del 75 y 25% de las explotaciones, respectivamente, debido a la influencia negativa de la climatología invernal en su ámbito geográfico y a que las parideras se concentran fundamentalmente en otoño (a partir de octubre), consumiéndose la leche por los cabritos (el primer mes) y por los animales para recría (dos meses siguientes). La edad media de las cabras al primer parto es de 13,7 meses y la primera cubrición de los machos se sitúa alrededor de los 6 meses. Los índices reproductivos de los rebaños arrojan unas cifras medias de 1,58 y del 95% para la prolificidad y fertilidad, respectivamente.

Con la leche producida por estas cabras se elaboran diversos productos lácteos: quesos, cuajadas, yogures, y postres, muy apreciados por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA FLORIDA (ESPAÑA)

La cabra Florida es una raza autóctona de protección especial, que tiene su origen en la década de los años veinte del siglo pasado, cuando en algunas poblaciones caprinas de tipo alpino pirenaico situadas en el valle del río Guadalquivir (Andalucía, España) se introdujeron animales seleccionados para la producción lechera (anglo-nubiana).

Aunque la mayor parte de los rebaños se localizan en la provincia de Sevilla, actualmente también se encuentran explotaciones de esta raza en las provincias de Córdoba y Huelva. En la zona geográfica de origen predominan los rebaños con animales más homogéneos, mientras que en las otras zonas son abundantes los rebaños de cabras cruzadas con otras razas de aptitud lechera. Durante los últimos años, se ha incrementado el censo de esta raza, existiendo en la actualidad unas 50.000 cabras reproductoras. La entidad encargada de la protección de esta raza es la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de Raza Florida (Acriflor, 2002).

Si bien predominan las explotaciones semiextensivas con diversos grados de tecnificación, actualmente se aprecia una cierta tendencia a la estabulación de estos animales, debido principalmente a la mayor intensificación de los cultivos y a la limitación de su capacidad de movimiento condicionada por los nuevos usos del suelo.

La raza se caracteriza por animales de perfil convexo, de proporciones longilíneas y cabeza proporcionada bien insertada en el cuello. En los machos la cabeza es más voluminosa, arqueada y menos estilizada que en las hembras. Generalmente, tienen un pelo corto y fino, con una capa 'florida' característica moteada en blanco sobre fondo rojo ('salinera') o moteada en rojo sobre fondo blanco con variaciones desde el rojo claro al caoba; en ocasiones puede aparecer un moteado en negro ('estorninos') o incluso ser la capa totalmente roja.

Respecto a algunos de sus caracteres reproductivos hay que destacar que las tasas de fecundidad oscilan bastante entre las cubriciones de marzo (60-70%) y las de octubre (superior al 90%), la prolificidad de las cabras multíparas varía de 1,6 a 2,0 cabritos y la duración media de la gestación es de unos 150 días (Peña Blanco y col., 1999; Fuentes García y col., 2000).

Las producciones de esta raza varían bastante según los sistemas de producción, oscilando desde los 554 litros de los sistemas semiextensivos medidos en 280 días de lactación, (incluidas las cabras primíparas) hasta los 750 litros en estabulación durante 300 días de lactación (incluidas también las cabras primíparas), con un solo ordeño en ambos sistemas. La composición media de la leche alcanza porcentajes de 5,21% de grasa y 3,22% de proteína. El peso medio de los cabritos al nacimiento es de unos 3,5 kg (hembras y machos). La leche de las cabras de esta raza se destina fundamentalmente a la elaboración de quesos y otros derivados lácteos artesanos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA MALAGUEÑA (ESPAÑA)

Aunque la cabra Malagueña es una raza autóctona andaluza originaria de la provincia de Málaga a la que debe su nombre, sus rebaños también se extienden por las regiones de Andalucía oriental (Almería y Jaén) y occidental (Cádiz, Córdoba, Huelva y Sevilla), así como en el norte de África.

Si bien hace años era frecuente encontrar rebaños de esta raza en numerosas explotaciones semiextensivas e incluso extensivas de Andalucía, en cambio actualmente abundan los sistemas semiintensivos con una tendencia creciente a la intensificación. La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama) es la entidad encargada de velar por la pureza de esta raza (Fuentes García y col., 2000).

Esta raza se caracteriza por animales de perfil subconvexo, porte longilíneo y gran tamaño (60 a 75 kg en los machos y 45 a 60 kg en las hembras); su cabeza es triangular y su capa es de color marrón de intensidad variable, desde el rubio muy claro al retinto o morado.

Es una cabra muy lechera, con producciones medias de 450 litros por lactación e incluso superiores en animales genéticamente seleccionados. Las mayores parideras se concentran en los meses de otoño e invierno, con unos índices de prolificidad de 1,8 a 2 cabritos por cabra. Las cabras tienen una alta precocidad sexual.

Entre sus principales producciones destacan la carne de cabrito lechal amamantado con leche exclusivamente (peso de 6 a 12 kg entre los 20 y 60 días), y de animales adultos (20 a 25 kg), así como la leche para la elaboración de quesos artesanos y otros derivados lácteos (cuajadas, yogures, postres).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

La cabra Murciano-Granadina es una raza altamente especializada en la producción lechera, cuyo nombre compuesto se debe a las provincias españolas de procedencia, Murcia y Granada. Aunque la mayoría de las explotaciones de esta raza se localizan en los sistemas semiextensivos e intensivos del sur de España, principalmente en Andalucía, también se encuentran numerosos rebaños en el resto del territorio español, así como en diferentes países de América, África y Oriente Medio, gracias a sus excelentes cualidades lecheras y a su buena adaptación a las condiciones climáticas adversas (Fuentes García y col., 2000; Acrimur, 2002; Caprigran, 2003).

Los animales de esta raza se caracterizan por su perfil subcóncavo, proporciones de tamaño medio y una morfología longilínea. Presentan una capa uniforme, de color negro o caoba con mucosas oscuras o sonrosadas, respectivamente.

Dentro de sus mejores aptitudes y cualidades destaca su gran capacidad de adaptación a diferentes condiciones climáticas (humedad y temperatura) y sistemas de explotación. Tiene un gran potencial productivo, alcanzando las cabras en control lechero valores medios de 537 litros de leche en 210 días de lactación, con un contenido de 5,31% de grasa, 3,60% de proteína y 14,27% de extracto seco total.

Asimismo, tienen una alta calidad otras producciones de esta raza, de gran demanda en el mercado, como la carne de cabrito lechal amamantado con leche exclusivamente (alcanzando un peso de 8 a 10 kg en 25-30 días), los productos lácteos (quesos, cuajadas yogures) y las pieles y cueros.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS OVINAS ANDALUZAS (ESPAÑA)

En la parte occidental de Andalucía las principales razas ovinas locales son la Merina, tanto como raza pura en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba) como la Merina de Grazalema, variedad más difundida en las zonas de sierra (serranías de la provincia de Cádiz).

En la parte oriental, se encuentran numerosos rebaños ovinos de la raza Segureña (provincias de Almería, Granada y Jaén).

Aunque estas tres razas ovinas autóctonas de Andalucía son fundamentalmente de aptitud cárnica, sin embargo después del destete de los corderos las ovejas se ordeñan durante 3 a 5 meses, destinándose la leche obtenida a la elaboración de quesos artesanos de gran calidad (variedades de quesos de Grazalema, La Calahorra y Los Pedroches).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS CAPRINAS ANDALUZAS (ESPAÑA)

Gran parte de la cabaña caprina de Andalucía está integrada por razas autóctonas de la propia región: Malagueña, Murciano-Granadina, Florida, Payoya, Blanca Andaluza. Estas razas y otras agrupaciones raciales y sus cruces producen anualmente más del 50% del total de leche de cabra de España, presentando Andalucía un censo conjunto aproximado de unas 590.000 cabezas de la especie caprina y una producción anual de leche que supera los 250 millones de litros (CAP, 2006). Todas estas razas caprinas cuentan con las correspondientes asociaciones de criadores de animales selectos.

La raza Malagueña, con un censo cercano a las 290.000 cabezas y una producción anual de leche de 117 millones de litros, es la más importante en Andalucía, seguida en orden decreciente por la Murciano-Granadina, con 134.000 y 62 millones de cabezas y litros de leche anuales, respectivamente. Entre las otras razas caprinas autóctonas de Andalucía, que cuentan con menores censos que las anteriores, destacan la Payoya, Florida, y Blanca Andaluza. La población caprina Serrana es una agrupación racial presente en muchas zonas de la región desde muchos siglos atrás, existiendo en la actualidad numerosos rebaños en las sierras de la provincia de Huelva y en el norte de Sevilla.

En relación con la estructura de las explotaciones caprinas andaluzas, son mayoritarios los rebaños con animales de una sola raza (55%), principalmente en la provincia de Málaga (el 84% de Malagueña) y en la Sierra de Cádiz (el 72% de Payoya). Asimismo, son mayoritarias las explotaciones caprinas con una o dos razas autóctonas en la provincia de Sevilla (principalmente raza Florida). Por el contrario, la mayor diversidad racial se encuentra en la provincia de Huelva y en la zona oriental de Andalucía, con un 46% de los rebaños caprinos constituidos por varias razas y sus cruces.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)

PRODUCCIÓN LECHE DE OVEJA CHUBUT (ARGENTINA): ESTRUCTURA SECTORIAL

Igual que ocurre en muchos países del mundo, el sector lácteo en Argentina se caracteriza por las producciones de la especie bovina (o vacuna); sin embargo, hay una zona en la región patagónica (al sur del país) donde existen establecimientos ovinos con una creciente actividad lechera. 

Según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew) en el Valle Inferior del Río Chubut (Patagonia argentina) se encuentra una de las principales zonas lecheras ovinas del país, con unas diez explotaciones ganaderas, un censo de más de 1200 ovejas en ordeño, y tres queserías. En esta zona, se procesan anualmente unos 30.000 litros de leche de oveja, cuyo destino principal es la elaboración artesanal de quesos de distintos tipos: pasta blanda, semidura y dura (16 variedades comerciales).

Si bien la Argentina realizó la primera importación de ovejas lecheras desde Alemania en el año 1962, sin embargo, dicha actividad no cobró importancia hasta las décadas de los ochenta y noventa, debido a la crisis por los bajos precios de la lana y de la carne en el mercado mundial. En este sentido, la producción lechera ovina surge como una alternativa económica para aumentar la rentabilidad de las pequeñas explotaciones dedicadas a la producción de carne o lana.

La raza ovina lechera predominante es la Frisona o Milchschaf originaria de Alemania. Asimismo, esta raza ha sido utilizada como base del cruzamiento para mejorar la producción lechera de otras razas de ovejas en los rebaños de distintas zonas, entre las cuales cabe destacar las razas Merino, Corriedale, Romney Marsh y Texel. En este sentido, el cruzamiento entre las razas Frisona y Corriedale dio origen a la raza Pampinta (75% Frisona y 25% Corriedale), y entre Frisona y Texel, a una raza Sintética FxT (50% Frisona y 50% Texel). Además de la Frisona, estas dos razas ovinas también son utilizadas, en muchas explotaciones ganaderas argentinas, para la producción de leche.

En la prospección realizada se pone en evidencia de que la gran mayoría de las explotaciones ovinas lecheras de la provincia de Chubut son de pequeña dimensión y se encuentran localizadas en el Valle Inferior del Río Chubut (VIRCH), orientadas a la diversificación de las producciones tradicionales. El desarrollo de la actividad lechera constituye una alternativa viable para estas explotaciones ovinas, mayoritariamente en régimen familiar.

La mayoría de estas explotaciones ovinas tienen una superficie de 10 a 30 ha, con un censo medio de los rebaños de 100 a 150 ovejas en ordeño. En algunos casos, estas producciones se complementan con otras actividades productivas. En general, la producción de leche es estacional, con partos concentrados en la primavera (agosto-septiembre) y lactaciones de 150-180 días de duración. Esta estacionalidad en el ordeño determina que la época de elaboración de quesos tenga lugar desde septiembre-octubre hasta marzo-abril.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor- cooperación internacional)