Independiente de la dimensión de la quesería y su capacidad productiva, o su sistema artesanal o industrial, cualquier proyecto de inversión que vayamos a diseñar y ejecutar requiere de un estudio económico previo, sea la fuente de financiación propia, ajena o mixta. En la actualidad hay múltiples aplicaciones informáticas que nos permiten realizar estos análisis económicos de forma rápida y sencilla. No obstante, se requiere que el promotor del proyecto tenga una idea clara sobre sus finalidades y objetivos.
Este es el primer paso para cualquier empresario, posea o no experiencia previa en un determinado sector económico, ya que siempre la premisa fundamental deberá ser la rentabilidad de la actividad que se ponga en marcha; no parece lógico abordar una nueva inversión, elevada o reducida, cuyos fines sean perder dinero, o incluso llegar al extremo de arruinarse el propio emprendedor, arrastrando a veces a sus familiares y amigos.
Si bien con esta entrada del blog, no se pretende desanimar a nadie, ni desarrollar complejos modelos matemáticos inalcanzables para la mayoría de las microempresas y pymes queseras, no podemos dejar de poner de manifiesto que el porcentaje de nuevos proyectos que en la realidad han fracasado está fuertemente interrelacionado con la ausencia de estudios económicos sólidos y de un análisis de la rentabilidad apoyada mediante indicadores específicos.
La normativa específica sobre los quesos de granja o campo y artesanos aprobada recientemente por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), establece limitaciones a las producciones de ambos tipos de establecimientos queseros.
En el caso de las queserías de granja no pueden superarse los 20 kilogramos de quesos totales elaborados diariamente en dichas instalaciones, cuyas necesidades de locales, espacios o dependencias son mínimas con una superficie construida muy reducida, así como un escaso equipamiento de maquinaria y utillaje accesorio. Sin embargo, estas microempresas requieren también de una inversión inicial, por reducida que ésta sea, que habrá que valorar económicamente, para disminuir al máximo los riesgos implícitos en todo nuevo emprendimiento.
En esta valoración inicial hay que tener en cuenta las partidas correspondientes al terreno o solar, las edificaciones y el equipamiento, incluyendo, en su caso, la adquisición de vehículos para el transporte de materias primas y productos finales, sin olvidar las cuotas de amortización específicas para cada elemento integrante de la inversión completa.
Dentro del capítulo de costes, fijos y variables, las cantidades y valores deben ajustarse lo más posible a la realidad, tanto en lo que se refiere a los gastos de compra de materias primas e ingredientes, como al importe de los salarios de los trabajadores, los seguros, las cargas sociales, agua, energía eléctrica, combustibles, impuestos, financiación, productos auxiliares, entre otros. De igual modo, también los ingresos por venta de los productos, deben estimarse a precios de mercado, para que los flujos de caja no tengan grandes desviaciones y los indicadores del análisis de rentabilidad resulten suficientemente precisos para evitar 'sorpresas desagradables'. En mi opinión siempre es preferible llevarnos un 'susto' delante de los números escritos en un documento, pues "los papeles lo aguantan casi todo", que ante la irremediable realidad de una inversión nefasta.
Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.
Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
