INVESTIGACIÓN: LESIONES EN CABRAS ADULTAS EN MATADERO (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado e identificado las lesiones en diversas vísceras decomisadas procedentes de cabras adultas sacrificadas en un matadero de pequeños rumiantes ubicado en Andalucía (España). 

Los consumidores exigen cada vez más que sus alimentos sean de buena calidad, sanos y seguros, labor que realiza el veterinario al sacrificio de los animales de abasto, a través de la inspección verificando que las canales y sus despojos tengan las condiciones óptimas para el consumo humano o bien proceder a su decomiso parcial o total. El ganado caprino es uno de los menos estudiados a todos los niveles. Esto es doblemente preocupante, no solamente por los problemas de salud pública que ocasionan algunas enfermedades transmisibles al ser humano, sino también por las pérdidas de producción constantes en las explotaciones caprinas. El objetivo del presente estudio es identificar y clasificar anatomopatológicamente aquellas lesiones que afectan, tanto a la canal como a las vísceras de animales adultos que son decomisados en un matadero de ovino y caprino en Andalucía.

La metodología empleada en este trabajo se aplicó en las instalaciones de un matadero específico de ovino y caprino, donde se han sacrificado un total de 12.000 animales en un periodo de 5 meses, estudiándose las vísceras decomisadas de 76 cabras adultas que no pasaron la inspección post mortem en el matadero. Las muestras recogidas se refrigeraron y se transportaron al laboratorio, donde se han fotografiado, y realizado las descripciones previstas y su estudio macroscópico; posteriormente se han fijado en formol al 10% para su estudio histopatológico. Las muestras son analizadas a través de métodos habituales de´diagnóstico histopatológico (Hematoxilina-Eosina). Para aquellas muestras que presentaron algún problema de identificación morfopatológica se utilizaron técnicas de histoquímicas especiales (PAS, Ziehl-Neelsen, Gram, Rojo Congo y Fraser-Lendrum). El estudio estadístico se ha realizado con el programa Excel del paquete Microsoft Office 2003. 

Los resultados obtenidos en el examen macroscópico de los órganos recogidos y analizados (42 pulmones, 23 corazones, 29 paquetes intestinales, 35 hígados, 16 bazos, 48 ganglios, 17 riñones y 14 ubres), revelan variaciones, al momento del sacrificio, en tamaños, consistencias, nódulos en superficie, abscesos, parasitosis y coloraciones anormales. Los órganos principalmente afectados son pulmones, hígados y ganglios linfáticos, mostrando lesiones tuberculosas, especialmente, postprimarias. Los granulomas encontrados son de tipo proliferativo-exudativo de localización peribronquial y microscópicamente se observan amplias áreas de necrosis, con centros calcificados, delimitados por infiltrado celular difuso rico en linfocitos, células epitelioides y células gigantes tipo Langhans. Sin embargo, es el intestino el que presenta mayor proporción de casos de cabras afectadas de paratuberculosis. Tanto las lesiones de tuberculosis como de paratuberculosis son características, pero además han sido confirmadas mediante la técnica de Ziehl-Neelsen, obteniendo micobacterias ácido alcohol resistente. Las ubres se analizaron a través de estudios bacteriológico e histopatológico, solamente aquellas que presentaban aumentos de tamaño unilateral o bilateral, nódulos o abscesos en su superficie, deformidad de la glándula o de los cuarterones (en los casos más crónicos). 

Microscópicamente, se observó en un 43% de las ubres una mastitis intersticial no purulenta. Respecto a la tuberculosis (TBC), enfermedad de curso crónico que afecta tanto a los humanos como a animales, se detectó en un alto porcentaje sobre todo en determinados órganos (pulmones, hígados y ganglios). Se observa en hígado, la presencia de abundantes nódulos de diferentes tamaños y una distribución en la superficie hepática. En su mayoría, los animales con esta patología, cursan con la fase de TBC organica-crónica, al ser adultos mayores de 2 años de edad, no sometidos a campañas de saneamiento, ni a estudios previos para detectar la enfermedad, por lo que llegan al matadero cuando al ganadero le dejan de ser productivos.

Por otra parte, la paratuberculosis (PRTBC) ha tenido un auge gradual en los últimos tiempos, siendo una enfermedad que genera muchas pérdidas a los ganaderos de Andalucía. Se observaron lesiones en animales con PRTBC, con las paredes del intestino notablemente engrosadas en diferentes trayectos, acompañadas de un marcado aumento de tamaño de los ganglios mesentéricos regionales. Asimismo, se ha detectado una frecuencia significativa de casos de linfoadenitis caseosa (STBC), con los ganglios mesentéricos afectados. Las parasitosis en diferentes órganos (pulmonares, cardiacos y hepáticos) son relativamente altas en muchos animales lo que indica que en los rebaños no se realizan campañas de desparasitaciones, ocasionando una alta carga de parásitos que se mantienen en las explotaciones ganaderas y puede traspasarse a otros rebaños.

Como conclusiones generales se constata, por el análisis clínico y los hallazgos anatomopatológicos, que las vísceras que más se decomisan en los mataderos de ovino y caprino son pulmón e hígado. Un factor primordial observado en animales sacrificados ha sido la edad, ya que con el envejecimiento se aprecia el incremento de lesiones crónicas, lesiones malignas y/o procesos patológicos generalizados, que repercuten negativamente sobre la calidad de las canales y la seguridad de los alimentos. Los resultados del estudio de las canales y de vísceras decomisadas y su diagnóstico anatomopatológico, puede contribuir a la formación de los veterinarios que trabajan en el sector alimentario. 

Autoría: J.L. Méndez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANÁLISIS NORMA DE CALIDAD IGP-CORDEREX (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han analizado los descriptores básicos de la aplicación de la norma de calidad 'IGP-Corderex' a lo largo de la cadena productiva vinculada al sistema extensivo de la producción ovina, y específicamente, los índices de calidad de la canal en el caso del cebo sin aporte de paja en corderos de raza Merina en la región de Extremadura (España). 

En la práctica, la aplicación de la Norma de Calidad 'IGP-Corderex', implica el “cierre estanco” del lote de corderos que opta a esta certificación, durante cuatro semanas después del destete y hasta el sacrificio, ya que no se realizan movimientos de animales con el fin de controlar especialmente los aspectos de origen, sanitarios, y nutricionales. La Sociedad Cooperativa Oviso (Ovino del Suroeste), mediante protocolo interno, evalúa en su cadena de producción completa la aplicación de esta Norma, en las condiciones reales de sus explotaciones, centros de tipificación y cebo y matadero, detectando los puntos críticos. Uno de ellos es la dificultad de manejo para realizar el cebo de estos lotes IGP en las explotaciones, existiendo la obligación de realizar dicha práctica en los centros cooperativos de cebo, generándose un elevado incremento del número de animales durante esta fase, que dificulta la logística de estos centros establecimientos, tanto por razones de control (trazabilidad) como de costes económicos (verticalización). 

En este estudio se han utilizado 40 corderos merinos, nacidos en la misma semana, destetados y habituados al consumo de pienso, representativos del ganado de la cooperativa y del manejo normal de sus explotaciones. Se destetaron con 45 días de vida y 15 kg (peso vivo). A los 35 días los corderos recibieron tratamiento antiparasitario genérico y vacunación preventiva de enterotoxemias. Tras una adaptación postdestete, se constituyeron 4 lotes experimentales equilibrados en peso y edad, con 10 animales cada uno, y un manejo y alojamiento semejantes a los de los centros de las cooperativas, salvo la cama, de serrín, para los lotes cebados sin paja. Estos lotes se diferenciaron según el tipo de alimentación durante el cebo (pienso comercial y utilización o no de paja de cereal) y el sexo. El sacrifico se realizó cuando la media de su lote fue de 30 kg para los machos y 29 kg en las hembras, para maximizar los posibles efectos sobre la canal de la alimentación estudiada y acotado en el mayor peso comercial posible. Se controlaron individualmente el peso vivo comido (Pv), tras 24 horas de ayuno (Pa), y tras 2 horas de transporte hasta matadero (Pm), obteniéndose las perdidas producidas por el ayuno A = 100-((Pa/Pv)*100) y transporte T = 100-((Pm/Pa)*100). En matadero se determinó el peso de cada canal caliente (Cc) y oreada (Cf), tras 24 horas de refrigeración (4 ºC, 80% HR), determinándose el rendimiento de la canal (R=(Cc/Pm)*100) y las mermas por oreo (O=100-(Cf/Cc)*100). En ambos tipos de canal se evaluó el color en superficie, con un colorímetro Minolta CR200, de pierna, lomo, espalda y músculo recto abdominal (L: luminosidad, escala 0 = negro hasta 100 = blanco; a: índice de rojo, b: índice de amarillo, en ambos casos escala de -60 = verde hasta +60 = rojo); además se midió en el músculo recto abdominal el pH con un electrodo de penetración (Crison 507), sobre canal caliente. En la canal fría se aplicó la clasificación SEUROP para conformación y nivel de engrasamiento. El despiece se realizó en la hemicanal izquierda, expresándose, como porcentaje, el peso de cada pieza respecto a la media canal. Cada variable se describe mediante la media ± d.t.. El efecto de la utilización de paja (P) y el sexo (S) se determina mediante un análisis de varianza a dos vías, utilizando como covariables el Pv y Cc, según el caso.

Los resultados obtenidos (en corderos de 29-30 kg de peso) indican que la ausencia de paja, no causó ninguna alteración evidente en la canal. La edad (Es) al sacrificio de los corderos se ve afectada por el sexo y dieta; la ausencia de paja aumenta el periodo de cebo, especialmente en las hembras; asimismo, la ausencia de paja incrementa el porcentaje de pérdidas por ayuno (A = 15-20%), debido, probablemente, a un mayor vaciado digestivo. La corta duración del transporte no induce diferencias, debido a su corta duración. Ni los pesos de canal caliente ni fría, mostraron diferencias significativas debidas a los factores. El rendimiento de la canal (R) muestra lógicas diferencias debidas al sexo. Las pérdidas por oreo resultan menores (10-20%) en los corderos cebados sin paja, lo que está relacionado con la mayor cobertura grasa (10-30%) al utilizar dietas empleando solamente concentrado.

El pH de la canal caliente se ve afectado por el sexo, menor en las hembras, y hay una interacción entre la ausencia de paja y las hembras con un pH menor que el resto. El estudio de la canal indicó igual conformación (R+) entre lotes, con mayores valores de engrasamiento (E) en las dietas sin paja, y en las en hembras. En el despiece de la canal sólo se encontraron reducciones significativas en el peso de la pierna (Pi), e incrementos del costillar (Co) en corderos alimentados sin paja, posiblemente debidos a desviaciones del propio despiece, ya que no aparecen diferencias en el resto de piezas. Los parámetros descriptivos del color en las localizaciones de la canal caliente, sólo mostraron diferencias relevantes en las paletillas, con incrementos de la luminosidad (L) y reducciones del índice de rojo (a), en los animales alimentados sin paja. Estos efectos cromáticos confirman los ya indicados de mayor cobertura grasa E. Después del oreo no se observó ninguna variación significativa de los descriptores colorímétricos en ninguna de las piezas de la canal. Por tanto, no parece que el cebo de corderos sin paja, ocasione en la canal deficiencias que limiten su valor comercial. Sin embargo, parece interesante prolongar estos estudios a la calidad de carne, dado el interés socioeconómico que el tema plantea.

Autoría: F. López y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: PREDICCIÓN COMPOSICIÓN TISULAR EN CABRITOS DE RAZA BLANCA CELTIBÉRICA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado distintos aspectos predictores de la composición tisular de la canal en cabritos de raza Blanca Celtibérica (España).

Los aspectos estudiados en este trabajo fueron las medidas de espesor de grasa subcutánea (21 medidas) y de la grasa esternal (9), la profundidad (9) y la anchura (3) de músculo M. Longissimus dorsi, y el peso de la canal fría, tomadas en diferentes puntos anatómicos de la canal, como base para determinar la composición tisular de las canales de 31 cabritos de raza Blanca Celtibérica, con una media de peso de canal fría de 6,9 ± 2,1 kilogramos.

Los resultados obtenidos revelan que la variación en el peso canal fría explica el 99% de la variación en el peso del músculo, el 93% en el hueso, el 88% en la grasa intermuscular, y el 76% del total de la media canal corregida. La entrada en los modelos de predicción de diferentes medidas de espesor de grasa subcutánea y profundidad del M. Longissimus dorsi, sobre todo a nivel de la 3ª-4ª vértebra lumbar y del espesor de grasa a nivel de la 1ª esternebra, lograron incrementar en 5, 8 y 15 puntos porcentuales la precisión en la estimación del peso del hueso, grasa intermuscular y total, respectivamente.

Autoría: R. Delfa y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)